MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN MAKANAN

‘’PEMANFAATAN KACANG HIJAU (PHASEOLUS RADIATUS L)

MENJADI SUSU KENTAL MANIS KACANG HIJAU DENGAN PROSES
EVAPORASI’’
Dosen Pengampu Mata Kuliah:
Ir. Lastri Wiyani, MTP
Dr. Ir. Rismawati Rasyid, S.T., MT., IPM., ASEANNEng.

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 3 C1

MUTIAWALIA PUTRI 09220190007

RISKA 09220190009

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

MAKASSAR
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat
serta karunia-Nya kepada kami sehingga dapat menyelesaikan makalah ini tepat
pada waktunya. Makalah ini berjudul “Pemanfaatan Kacang Hijau (Phaseolus
Radiatus L) Menjadi Susu Kental Manis Kacang Hijau Dengan Proses Evaporasi”
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena
itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun, selalu kami
harapkan demi kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini dapat memberikan
wawasan yang lebih luas kepada pembaca.
Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga
Allah SWT senantiasa meridhoi segala usaha kita. Amin.

Makassar, 11 Desember 2021

(Kelompok 3)

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... ii
I. Pendahuluan ........................................................................................................1
II. Kacang Hijau ......................................................................................................2
III. Susu ......................................................................................................................3
IV. Susu Kental Manis ............................................................................................4
V. Evaporasi .............................................................................................................5
VI. Proses Produksi Susu Kental Manis Kacang Hijau ........................................6
VII. Pengemasan Susu Kental Manis .................................................................... 12
VIII. Kesimpulan ...................................................................................................... 14
DAFTAR PUSTAKA

ii
I. Pendahuluan
Indonesia merupakan suatu negara yang kaya akan keanekaragaman jenis
tanaman pangan, salah satunya adalah jenis kacang-kacangan (leguminosae)
seperti kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, kacang panjang.
Kacang-kacangan merupakan sumber bahan pangan yang relatif lebih murah
dibandingkan dengan bahan pangan hewani dan mudah untuk diperoleh. Selain
itu kacang-kacangan juga merupakan sumber protein nabati yang baik.
Kandungan protein kacang-kacangan berkisar antara 20-35%. Kacang-
kacangan tersebut juga mengandung karbohidrat, lemak, vitamin, mineral dan
serat yang baik.
Diantara jenis kacang-kacangan yang cukup banyak ditanam di Indonesia
yaitu kacang hijau (Phaseolus radiatus L). Kacang hijau banyak tumbuh hampir
disemua tempat di Indonesia. Data Departemen Pertanian menunjukan luas
tanaman tanaman kacang hijau di Indonesia pada tahun 2008 mencapai
276,892.00 Ha dengan jumlah produksi kacang hijau menduduki urutan ketiga
setelah kacang kedelai dan kacang tanah.
Diversifikasi olahan pangan berbasis kacang hijau sampai saat ini masih
sangat kurang. Kacang hijau secara tradisional baru dimanfaatkan menjadi
berbagai olahan seperti bubur, bahan pengisi bakpia, sari minuman kacang
hijau. Selain itu kacang hijau juga dimanfaatkan menjadi tepung kacang hijau
karena karbohidrat patinya mudah dicerna, maka tepung patinya baik sebagai
bahan makanan bayi maupun orang dewasa.
Diversifikasi produk olahan kacang hijau yang potensial dikembangkan
adalah pangan fungsional mengandung protein seperti susu nabati dan produk
turunannya seperti yoghurt dan susu kental manis rendah kalori. Produk susu
nabati dan yoghurt sebenarnya bukan produk yang baru terutama yang berbahan
baku kacang kedelai, namun untuk yang berbahan baku kacang hijau masih
belum dikenal di pasaran. Proses pembuatan susu kental dilakukan dengan cara
menguapkan sebagian air yang terdapat dalam susu segar. Di industri besar
tahapan- tahapan pembuatan susu kental meliputi evaporasi, pendinginan,
penambahan bibit laktosa untuk mencegah terjadinya kristalisasi, pengisian ke
dalam kaleng dan juga proses pada penutupan (Rahman dan Triyono, 2018).

1
II. Kacang Hijau
Tanaman kacang hijau sebagai sumber protein nabati dan karbohidrat
sangat berguna bagi pemenuhan gizi keluarga dan dapat berproduksi dalam
kondisi terbatasnya pengairan. Kacang hijau kaya protein seperti Isoleusin
6,95%, Leucin 12,90%, Lysin 7,94%, Methionin 0,84%, Phenylalanin 7,07%,
Thereonin 4,50%, Valin 6,23%, dan asam amino nonesensial (Yusuf, 2014).
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sebesar 22%
dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor.
Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Kandungan
kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang.
Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi mereka
yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah
dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat
dari kacang hijau tidak mudah berbau.
Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27%
asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak
tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga
kesehatan jantung. Kacang hijau mengandung vitamin B1 yang berguna untuk
pertumbuhan. Dalam 100 g kacang hijau mengandung 22 g protein yang kaya
akan asam amino lisin (7,94%). Kacang hijau mengandung mineral kalsium dan
fosfor yang relatif tinggi yaitu 125 mg kalsium dan 320 mg fosfor dalam 100 g
kacang hijau. Lemak kacang hijau (1,2 g/100g) jauh lebih rendah dari kacang
kedelai (15,6 g/100g), karena itu kacang hijau sangat baik bagi orang yang ingin
menghindari konsumsi lemak tinggi. Rendahnya lemak dalam kacang hijau
menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau
tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak
jenuh dan 27% asam lemak jenuh.
Kacang hijau merupakan salah satu kacang-kacangan yang kaya akan
kandungan protein isoflavon. Isoflavon termasuk dalam golongan flavonoid
(1,2- diarilpropan) dan merupakan bagian kelompok yang terbesar dalam
golongan tersebut. Isoflavon merupakan sejenis senyawa estrogen yang
memiliki aktivitas antioksidan tinggi.

2
III. Susu
Susu merupakan salah satu sumber kebutuhan manusia dalam pemenuhan
gizi serta sebagai pelengkap kesempurnaan makanan. Konsumsi susu,
khususnya penduduk di Indonesia, setiap tahun mengalami peningkatan. Rata-
rata konsumsi susu masyarakat Indonesia pada tahun 2011 sebesar 12.85 liter
perkapita per tahun (Laksono, Arifin dan Saptono, 2015).
Produk olahan susu murni seperti SKM dan RTD merupakan salah satu
produk yang banyak dicari oleh masyrakat. Penjualan susu kental manis oleh
FFI mencapai 50% dari total penjualan di Indonesia, sedang penjualan RTD
sedang mengalami peningkatan yang tinggi pada tahun sekarang. Untuk
menghasilkan produk SKM dan RTD, kualitas susu murni menjadi penting.
Tanpa kualitas yang baik produk susu yang dihasilkan tidak berkualitas.
Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan
kadar protein dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira
sama banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan
sebagai tolak ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan
juga kadar proteinnya. Beberapa jenis sapi perah, khususnya dari Bos Taurus
misalnya Jersey dan Guernsey mampu memproduksi susu dengan kadar lemak
mendekati 5 %.
Gula dalam susu disebut laktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %.
Laktosa memiliki daya kemanisan sangat rendah, yaitu hanya 16 % daya
kemanisan sukrosa. Laktosa merupakan senyawa yang banyak digunakan dalam
pembentukan sel otak, khusunya bagi anak-anak usia di bawah 7 tahun, agar
jumlah maupun perkembangan sel otaknya berlangsung dengan normal dan
lancar.
Mineral yang banyak terdapat dalam susu adalah kalsium dan posfor.
Kedua mineral tersebut penting bagi pertumbuhan tulang. Sehingga bagi bayi
dan anak-anak yang sedang tumbuh dan berkembang, susu merupakan sumber
mineral yang penting. Vitamin yang tinggi terdapat dalam susu adalah niasin
dan riboflavin. Karena tingginya kandungan riboflavin, susu tanpak berwarna
kehijau-hijauan. Jika terkena sinar matahari langsung, riboflavin dalam susu
tersebut akan cepat rusak.

3
IV. Susu Kental Manis
Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah
susu segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan
sebagian airnya dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental
manis dapat ditambah lemak nabati dan vitamin. Menurut Praptiningsih (1999),
evaporasi merupakan proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau
menguapkan pelarut yang bertujuan untuk memperkecil volume larutan dan
menurunkan aktivitas air (Bhanuwati, 2017).
Susu kental manis dapat juga tidak dari susu segar atau susu evaporasi,
yang disebut susu kental manis rekonstitusi. Susu kental manis rekonstitusi
terbuat dari bahan-bahan seperti susu bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin dan
lain-lain, sehingga diperoleh susu dengan kekentalan tertentu.
Pada pembuatan susu kental manis yang asli, pertama-tama susu
dipanaskan pada suhu 65 – 95°C selama 10 – 15 menit dengan tujuan membantu
menstabilkan susu selama penyimpanan dan membunuh mikroba patogen dan
enzim. Selanjutnya ditambah gula sampai konsentrasinya mencapai 62.5 %.
Selanjutnya susu diuapkan dengan evaporator vakum pada tekanan 47 mmHg
dan suhu 51°C, sampai diperoleh kekentalan yang dikehendaki atau total
padatan telah mencapai 70 – 80 persen bahan kering, dengan kadar air 20 – 30
persen.
Selanjutnya diisikan ke kaleng dan dilakukan penutupan. Pengolahan
SKM di Indonesia banyak dilakukan dengan cara rekonstitusi, yaitu
mencampurkan kembali bahan-bahan baku SKM hingga membentuk emulsi
susu yang manis dan cukup kental. Untuk memperoleh susu yang lebih kental,
dilakukan penguapan sebagian air dari campuran tersebut. Dengan cara
rekonstitusi, jumlah air yang harus diuapkan pada pembuatan SKM jauh lebih
sedikit, karena total padatan yang diperoleh dari hasil penggabungan kembali
(rekonstitusi) telah mencapai 70.7 – 70.9 persen.
Tahap-tahap pembuatan SKM dengan cara rekonstitusi meliputi
pancampuran bahan-bahan, penyaringan, homogenisasi, pasteuriasi,
pengentalan dan pengalengan. Sedangkan bahan baku yang digunakan adalah
air, susu bubuk skim, lemak susu atau lemak nabati, gula pasir dan vitamin.

4
V. Evaporaai
Evaporasi adalah proses pengurangan kadar air dengan cara menguapkan
air tersebut. Menurut Praptiningsih (1999), evaporasi merupakan proses
pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan pelarut yang
bertujuan untuk memperkecil volume larutan dan menurunkan aktivitas air.
Prinsip dari evaporasi ini ialah dengan memisahkan pelarut dari larutan
sehingga menghasilkan larutan yang lebih pekat.
Alat yang digunakan ialah vacuum rotary evaporator. Prinsip alat ini ialah
pemisahan zat terlarut dari pelarutnya dengan pemanasan yang dipercepat oleh
putaran dari labu, pelarut dapat menguap disebabkan karena adanya penurunan
tekanan. Hal ini menyebabkan pelarut dapat dipisahkan dari zat terlarutnya
tanpa pemanasan yang tinggi (Bhanuwati, 2017)
Evaporasi ini dilakukan pada sampel susu dalam pembuatan susu kental
manis dengan menggunakan alat vacuum rotatory evaporato. Prinsip alat ini
ialah memisahkan pelarut dan zat terlarut pada sampel dengan menggunakan
tekanan. Komponen utama dari alat ini adalah pompa vakum, pengontrol, labu
evaporasi, kondensator dan labu penampung hasil kodensasi. Penguapan dapat
terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh putaran dari labu
evaporator dibantu dengan penurunan tekanan. Selain itu juga, dengan adanya
pompa vakum pada alat ini, uap dari pelarut akan menguap naik ke kondensor
dan mengalami kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang
selanjutnya akan ditampung dalam labu penampung.
Evaporasi ini diaplikasikan pada proses pembuatan susu kental manis.
Susu kental manis ialah susu kental diperoleh dengan cara mengurangi atau
menguapkan kandungan air susu hingga mencapai sekitar 40%. Menurut
Winarno (1993), kandungan air yang terdapat pada susu segar ialah sekitar
87,5%. Selain itu juga, susu mengandung zat gizi esensial seperti protein,
kalsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin (vitamin B1) . Jika dilakukan pemanasan
yang tinggi terhadap susu dikhawatirkan zat gizi esensial pada susu terutama
vitamin dan protein akan rusak. Dengan dilakukannya evaporasi pada susu
menggunakan vacuum rotary evaporator.

5
VI. Proses Produksi Susu Kental Manis Kacang Hijau

Kacang Hijau

Penyortiran

Perendaman 17 jam

Pengupasan Kulit

Biji Kacang Hijau

Penggilingan

Pemanasan

Penyaringan

Filtrat

Sari Kacang Hijau

Gambar 1. Diagram Alir Produksi Sari Kacang Hijau

6
 Sari Kacang Hijau

Pasterurisasi

Compunding

Sterilisasi

Homogenisasi

Evaporasi

Susu Kental Manis

Gambar 2. Diagram Alir Produksi Susu Kental Manis Kacang Hijau

A. Penerimaan Sari Kacang Hijau

Tahap pertama adalah penerimaan sari kacang hijau. Sebelum
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan susu kental manis terlebih dahulu
diadakan pemeriksaan di laboratorium QA. Kemudian ditampung dalam
Fresh Milk Tank (FMT) atau silo melalui balance tank untuk
menyeimbangkan aliran dan mengukur volumenya. Sari yang masuk
melalui pipa pemasukan akan mengangkat pelampung yang ada di dalam
balance tank. Pelampung tersebut berfungsi untuk menjaga permukaan air
susu dalam tangki tetap konstan. Setelah penuh, katup secara otomatis akan
menutup pipa pemasukan dan proses pengisian berhenti. Sebelum masuk ke
balance tank susu akan melewati air elimination vessel yang berfungsi untuk
melepaskan udara (O2) dari dalam susu sehingga didapatkan volume susu

7
 yang lebih akurat. Dengan kondisi tanpa O2 bakteri aerob tidak dapat
berkembang biak.
Sebelum sari kacang hijau ditampung di dalam silo, setelah dari
balance tank sari kacang hijau terlebih dahulu di saring dengan duplek filter
agar benda-benda asing yang mungkin terdapat dalam susu segar dapat
tertahan dalam filter. Setelah susu segar benar-benar bersih dari benda asing,
susu segar didinginkan melewati plate cooler.
B. Pendinginan
Sari yang telah disaring masuk plate cooler berupa Plate Heat
Exchanger (PHE) pada suhu maksimal 14o C untuk didinginkan hingga
mencapai suhu 4o C menggunakan media air dingin bersuhu 2o C. Sari
kacang hijau dialirkan ke plate-plate dengan arah yang berlawanan dengan
media pendingin. Dalam suhu rendah mikroba akan menjadi nonaktif, reaksi
enzimatis terhambat serta reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan dapat
dicegah. Susu kemudian dialirkan ke dalam Fresh Milk Tank (FMT). Tangki
ini dilengkapi pengaduk untuk tetap homogen, mencegah terbentuknya
cream dan dilapisi dengan whole glass untuk menjaga suhu susu tetap 4 o C.
C. Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh semua mikrobia pathogen
yang dapat merusak susu sehingga cita rasa dan komposisi susu dapat
dipertahankan serta susu aman dikonsumsi. Susu segar dari FMT dipompa
ke balance tank kemudian dialirkan menuju unit pasteurisasi berupa Plate
Heat Exchanger (PHE). Pasteurisasi dilakukan secara kontinyu
menggunakan suhu tinggi dalam jangka waktu yang singkat atau disebut
sistem HTST (High Temperature Short Time).
Plate Heat Exchanger (PHE) untuk pasteurisasi terdiri dari tiga bagian,
yaitu bagian regenerasi, pasteurisasi dan pendinginan. Susu dialirkan ke
bagian regenerasi untuk mengalami pemanasan awal menggunakan medium
pemanas yakni susu yang telah mengalami pasteurisasi bersuhu 60 o C. Susu
kemudian dialirkan kebagian pasteurisasi untuk mengalami pemanasan
lebih lanjut sampai mencapai suhu 83o C dengan medium pemanas steam

8
 bersuhu 110o C. Susu lalu masuk holding tube untuk ditahan suhunya
selama 15 detik. Setelah itu susu didinginkan dengan melewati bagian
regenerasi terlebih dahulu sehingga terjadi kontak tidak langsung karena
dibatasi oleh plat.
Pendinginan kemudian dilakukan dibagian pendingin sampai suhu
mencapai 4o C. Pendinginan bertujuan untuk shocking bacteria, yakni
mematikan bakteri yang tahan terhadap suhu pasteurisasi. Susu yang telah
dipasteurisasi dengan sempurna ditampung dalam Pasteurized Milk Silo.
Selanjutnya susu dialirkan.
D. Compounding (pencampuran basah)
Compounding merupakan proses pencampuran, pendispersian, dan
pelarutan komponen padat (bubuk) dan cair untuk memperoleh campuran
yang homogen sebelum dilakukan proses pengeringan.
Unit compounding terdiri dari alucon tipper, eductor serta compounding
tank. Alucon tipper digunakan untuk menuang komponen bubuk yang akan
dicampur di dalam eductor. Eductor dilengkapi dengan mixer berkecepatan
tinggi untuk menghomogenkan campuran. Pencampuran dilakukan dengan
cara diaduk selama 1520 menit untuk mendapatkan hasil yang benar-benar
homogen. Pencampuran semua komponen utama dan komponen bubuk
dilakukan di compounding tank. Proses pencampuran berlangsung pada
suhu 60-70o C (Koswara, 2009).
Sebelum masuk proses compounding, ada beberapa perlakuan
pendahuluan yang harus dilakukan. Susu dipanaskan dalam plate heater
yang berupa PHE sampai suhunya mencapai 65o C menggunakan medium
steam bersuhu 125o C. Air dipanaskan sampai suhunya mencapai 70 o C.
Pemanasan dilakukan dengan air panas yang bersirkulasi selama 30 menit
melalui dinding luar tangki hingga suhunya mencapai 60 o C. Pemanasan
tersebut dilakukan dalam Fat Day Tank (FDT). Setelah proses compounding
selesai, campuran disaring melalui duplex filter lalu dipompa menuju ke
balance tank.
E. Sterilisasi
Tujuan utama dari proses sterilisasi adalah menurunkan jumlah total
sel mikrobia dan spora agar susu dapat disimpan dalam jangka waktu lama

9
 tanpa pendinginan. Sterilisasi dilakukan menggunakan sistem Ultra High
Temperature (UHT) dengan cara menyemprotkan atau menginjeksikan
steam (Direct Steam Injection atau DSI) ke dalam campuran susu yang
bergerak dalam suatu tabung sterilisasi.
Proses DSI terdiri dari 2 tahap, yaitu DSI I susu dipanaskan pada suhu
85o C selama 4 detik kemudian dilanjutkan dengan DSI II susu dipanaskan
pada suhu 120o C selama 1 detik. Sterilisasi dilakukan dua tahap untuk
mencegah denaturasi dan menghindari terjadinya browning. Proses
pendinginan penguapan dilakukan secara cepat dengan mengalirkan susu
panas ke dalam flash vessel dengan suhu 12-15o C. Flash vessel
menggunakan sistem vacuum yang diatur sedemikian rupa sehingga jumlah
air yang diuapkan sama dengan besarnya air pengenceran pada saat uap
diinjeksikan, artinya tidak terjadi perubahan total solid pada bahan. Karena
tekanan pada flash vessel rendah cairan akan menguap dengan cepat. Proses
penguapan ini menyerap energi dari cairan sehingga suhu cairan turun
menjadi 60o C. Uap air dibuang ke kondensator yang terletak di bagian atas
flash vessel sedangkan cairan masuk ke homogenizer melalui duplex filter
terlebih dahulu untuk disaring.
F. Homogenisasi
Homogenisasi adalah suatu perlakuan untuk menyeragamkan ukuran
globula lemak yang semula bervariasi dari 4-8 mikron menjadi ± 2 mikron.
Tujuannya untuk menghindari pemisahan lemak dan terbentuknya lapisan
cream (creaming) bila susu didiamkan.
Prinsip kerja homogenizer adalah dengan mengalirkan susu melalui
celah yang sempit dengan kecepatan tinggi dan tekanan yang besar sehingga
terjadi tumbukan antara globula lemak dengan katup penghalang dalam
homogenizer yang menyebabkan globula-globula lemak pecah. Tenaga
hidrodinamik dari pemotongan, kavitasi dan turbulensi yang terjadi dalam
katup homogenisasi diduga bertanggung jawab terhadap proses terjadinya
pemecahan globula lemak.
Proses homogenisasi dilakukan dalam dua tahap. Pada tahap pertama
digunakan tekanan 1500 psia dan pada tahap kedua digunakan tekanan 500
psia. Tahap kedua dimaksudkan untuk memecah globula lemak yang belum

10
 pecah pada tahap pertama serta untuk mencegah penggabungan kembali
globula lemak hasil pemecahan pada tahap pertama. Susu yang masuk
dalam homogenizer mempunyai suhu 60o C.
Pendinginan dilakukan dua tahap menggunakan alat Spiro Flow Preheater
cooler. Tahap pertama mencapai suhu 38o C dan tahap kedua mencapai suhu
8o C. Media pendingin pada tahap pertama adalah cooled water sedangkan
media pendingin untuk tahap kedua adalah chilled water. Dari Spiro Flow
Preheater cooler, susu kemudian ditampung di Mixed Storage Tank (MST).
Tangki ini dilengkapi dengan mantel berisi air dingin untuk menjaga
kestabilan suhu campuran serta dilengkapi pengaduk berkecepatan 400 rpm
untuk menghomogenkan campuran selama dalam penyimpanan.
G. Evaporasi
Evaporasi merupakan proses penguapan sebagian air yang terdapat
dalam susu untuk memperoleh susu pekat dengan kadar padatan sesuai
dengan yang dikehendaki. Campuran susu dari MST dievaporasi
menggunakan Single Effect Evaporator tipe falling film. Susu mengalir dari
atas ke bawah pada bagian dalam tabung evaporator dan membentuk lapisan
tipis yang mudah menguap oleh panas dari uap yang berada di sekeliling
luar tabung.
Evaporasi dilakukan dalam satu tahap yang terdiri dari tiga fase
sehingga prosesnya lebih efisien. Campuran dari MST bersuhu 8 o C masuk
ke balance tank yang berfungsi untuk menjaga umpan masuk cairan pada
proses evaporasi tetap konstan. Cairan lalu dipompa ke preheater pertama
untuk dinaikkan suhunya menjadi 30o C lalu masuk preheater kedua dan
suhunya naik lagi mencapai 60o C.. Preheater pertama menggunakan panas
dari uap yang diperoleh dari vapour separator, sedangkan preheater kedua
menggunakan panas dari uap yang keluar dari bagian atas calandria.
Kondensat yang keluar dari preheater ditampung di tabung kondensat. Dari
preheater kedua campuran lalu dibawa masuk ke calandria evaporator
dimana campuran dilewatkan dalam tabung panas pada suhu 60-70o C.
Untuk menghemat penggunaan steam pada proses evaporasi, steam
dicampur dengan uap panas yang berasal dari TVR (Thermo Vapour

11
 Recompression). Campuran steam masuk kebagian luar tabung, sementara
cairan susu berada di bagian dalam tabung. Karena suhu steam lebih tinggi
daripada suhu cairan maka steam akan mengembun di bagian luar tabung
dan melepaskan energi. Energi ini yang dipakai untuk menguapkan cairan
susu di bagian dalam.
Uap air yang dihasilkan akan masuk ke vapour separator dan
dipisahkan dari droplet susu yang terbawa bersamanya dengan gaya
sentrifugal. Sebagian uap air masuk ke TVR dan sebagian lagi masuk ke
kondenser. Di kondenser uap akan terkondensasi menjadi cairan yang akan
ditampung di tabung kondensat. Kondenser ini juga berfungsi untuk
menghasilkan kondisi vakum dengan cara membuang uap air hasil
penguapan di calandria. Kondisi operasi dibuat vakum untuk memperoleh
suhu penguapan air yang cukup rendah (± 60o C) sehingga kerusakan nutrisi
dapat dikurangi.
Evaporator dilengkapi dengan densitymeter untuk mengukur densitas
susu yang dikentalkan sehingga apabila kadar total solid yang dikehendaki
tidak terpenuhi, maka secara otomatis cairan akan disirkulasi ke balance
tank untuk diproses kembali. Bila kadar total solid telah memenuhi
persyaratan, maka cairan dipompa menuju concentrate tank melalui duplex
filter untuk disaring terlebih dahulu. Penyimpanan pada concentrate tank
disertai dengan proses pengadukan pada kecepatan 400 rpm untuk
mencegah pengendapan dan pemisahan partikel susu (Koswara, 2009).

VII. Pengemasan Susu Kental Manis

Susu biasanya dikemas dalam berbagai macam wadah seperti plastik,
aluminium foil, dan kaleng. Pengemasan susu hendaknya dapat melindungi
produk dari kontaminasi, mempertahankan nilai gizi, dan agar dapat disimpan
lebih lama. Oleh karena itu kemasan kaleng banyak digunakan sebagai
pengemas susu. Susu kemasan kaleng merupakan produk dari teknologi
pengolahan minuman, dimana proses produksinya melalui beberapa tahap
pengolahan, dimulai dari pemilihan bahan- bahan yang akan diproduksi
sampai kepada proses pengalengan (Purnama, Retnaningsih and Putri, 2020).

12
 Kaleng besi yang dilapisi dari timah merupakan jenis wadah yang umum
untuk digunakan. Untuk beberapa jenis produk, pada bagian dalam kaleng
dilapisi dengan pernis untuk proteksi lebih lanjut terhadap korosif. Kemasan
kaleng baik bagian luar maupun bagian dalamnya dapat mengalami korosif.
Korosif dapat disebabkan karena adanya hubungan atau kontak langsung
antara kemasan dengan isi akibat penyimpanan yang kurang baik, misalnya
disimpan dalam kondisi atmosfir lembab dan panas.
Pengujian ilmiah telah membuktikan bahwa jika produk pangan tersebut
disimpan dengan benar, maka sebuah produk susu bisa mencapai waktu yang
lebih lama (20 tahunan), walaupun produk tersebut sudah tidak lagi memiliki
rasa dan kebaikan lainya dibandingkan dengan produk susu yang masih baru,
produk tersebut masih tetap dapat dikonsumsi. Sejumlah faktor kondisi
penyimpanan produk pangan juga berpengaruh terhadap shelf life, yakni
suhu, kelembaban, oksigen, dan cahaya.
Timah banyak digunakan dalam industri makanan sebagai pembungkus
bahan makanan, dan kaleng minuman selain alumunium. Tingginya
konsentrasi Sn dikarenakan logam timah merupakan bahan pelapis kemasan
kaleng mengalami kontak langsung dengan makanan dan minuman. Kadar
timah maksimal dalam susu kental manis kemasan kaleng menurut SNI
2971:2011 adalah maksimal 40,0 mg/kg. Mengkonsumsi minuman atau
makanan yang tercemar timah dapat menimbulkan efek pada gastrointestinal
seperti mual, kram perut, muntah, dan diare. Hal ini terjadi karena iritasi lokal
dalam lambung akibat timah yang terlarut didalamnya. Pada paparan kronik
dapat menyebabkan kejang otot dan paralisis.
Susu kental manis kemasan kaleng terdapat logam berat yang tidak
memenuhi syarat yang telah ditetapkan oleh Peraturan BPOM RI. No.
03725/B/SK/VII/89. Konsentrasi logam timah pada susu kemasan kaleng
meningkat bila sampel mendekati kadaluarsa. Hal ini menunjukkan bahwa
makin dekat dengan batas kadaluarsa, interaksi antara wadah dengan isi
kaleng juga semakin lama. Jumlah logam berat ternyata lebih sedikit pada
makanan yang disimpan pada lemari pendingin dibandingkan dengan yang
disimpan di suhu kamar, ini dimungkinkan karena adanya pengaruh suhu
terhadap tempat penyimpanan (Purnama, Retnaningsih and Putri, 2020).

13
VIII. Kesimpulan
Pembuatan SKM dilakukan dengan menguapkan susu sapi segar
terlebih dahulu dengan menggunakan evaporator, suhu yang dipergunakan
selama proses evaporasi adalah 80oC. Penguapan atau evaporasi adalah proses
perubahan molekul di dalam keadaan cair (contohnya air) dengan spontan
menjadi gas (contohnya uap air). Proses ini adalah kebalikan dari kondensasi.
Umumnya penguapan dapat dilihat dari lenyapnya cairan secara berangsur-
angsur ketika terpapar pada gas dengan volume signifikan.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Bhanuwati, P. (2017) ‘Evaporasi Susu’, Jurnal Teknik Pengawetan dan Emerging

Proses.
Koswara, S. (2009) Teknologi Pengolahan Pangan.
Laksono, W., Arifin, A. and Saptono, I. (2015) ‘Optimisasi Pemilihan Supplier
Susu Murni Untuk Produksi Susu Kental Manis Dan Ready To Drink (Studi
Kasus Di Pt. Frisian Flag Indonesia)’, Jurnal Keteknikan Pertanian, 3(1), p.
21974.
Purnama, R., Retnaningsih, A. and Putri, H. R. (2020) ‘Penetapan Kadar Timah
(Sn) Pada Susu Kemasan Kaleng Dengan Metode Spektrofotometri Serapan
Atom (SSA)’, Jurnal Analis Farmasi, 5(1), pp. 51–58.
Rahman, T. and Triyono, A. (2018) ‘Pemanfaatan Kacang Hijau (Phaseolus
Radiatus L) Menjadi Susu Kental Manis’, Jurnal Sains Teknologi dan
Kesehatan, 4(1), p.9-13.
Yusuf (2014) ‘Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai Pangan Fungsional Mendukung
Diversifikasi Pangan di Nusa Tenggara Timur’, Prosiding Seminar Hasil
Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi, pp. 741–746.