NUTRISSAY 2023

Peranan Kandungan Kedelai Pada Tahu Bagi Kesehatan

Ketua :

Nayla Aisyah Putri Rama

Anggota :

Alya Ammara Ghani

Inez Renata Suryawan

Isnaini Syahriyah Wardani

Chintya Putri Mahardika

Sub Tema

Manfaat Kesehatan Produk Kedelai

Universitas Jenderal Soedirman

 Secara ilmiah, kedelai dikenal sebagai glycine max. Kedelai adalah salah satu
tanaman legum yang kaya protein nabati, karbohidrat, dan lemak. Pada biji kedelai
terkandung fosfor, besi, kalsium, vitamin B, dengan komposisi asam amino lengkap,
sehingga bisa dipastikan kedelai telah berperan sentral dalam kehidupan manusia.
Sebagai tanaman yang berasal dari daerah Asia, kedelai memiliki sejarah yang banyak
dalam bidang pertanian, industri, dan makanan. Namun sebagai tanaman, kedelai juga
membawa tantangan. Pengolahan kedelai secara massal dapat berdampak terhadap
lingkungan, seperti penggunaan pestisida dan deforestasi. Kebutuhan kedelai selalu
meningkat tiap tahunnya dibarengi dengan pertambahan jumlah penduduk dan industri
pangan serta pakan yang meningkat. Oleh karena itu, produksi kedelai yang dihasilkan
pun belum mampu mencukupi kebutuhan konsumsi yang ada, sehingga diperlukan
peningkatan produksi kedelai tiap tahunnya.

Terlepas dari tantangan yang ada, kedelai sendiri memiliki beragam manfaat,
seperti memiliki peran penting dalam sistem rotasi tanaman karena tanaman kedelai
mampu memperbaiki tanah dengan cara menambahkan nitrogen ke tanah melalui proses
fiksasi nitrogen. Selain itu, kedelai sudah menjadi subjek inovasi teknologi pertanian
dengan dikembangkannya varietas yang tahan terhadap hama. Bahkan teknologi juga
sudah digunakan untuk menghasilkan turunan kedelai yang beragam. Kemudian,
tentunya kedelai sangat berperan penting dalam sebuah makanan dan industri. Di
Amerika dan Eropa, kedelai telah menjadi bahan baku yang penting untuk industri pakan
hingga ternak. Sama halnya di Asia, kedelai sudah menjadi komponen penting dalam
budaya makanan yang akhirnya dijadikan sebagai produk olahan kedelai, seperti tahu.

Awalnya, tahu berasal dari negeri yang berperadaban tua, yaitu Tiongkok. Pada
saat itu, makanan dari kedelai yang telah difermentasi serta diproses ini terkenal dengan
nama tauhu dan kemudian disesuaikan dengan lidah lokal masyarakat Indonesia menjadi
tahu. Tahu adalah makanan yang terbuat dari kedelai yang telah difermentasi dan
diproses. Kedelai dalam pembuatan tahu ini memiliki peran krusial karena memberikan
manfaat yang beraneka ragam, salah satunya bagi kesehatan tubuh.

Di dalam tahu, kedelai adalah nilai gizinya. Kedelai menjadi sumber protein
nabati yang baik, sehingga tahu dapat menjadi alternatif bagi vegetarian atau vegan.
Kandungan protein yang ada pada kedelai juga dapat memberikan rasa kenyang yang
lebih lama setelah mengonsumsi makanan, membantu upaya dalam menjaga berat badan,
serta mengontrol nafsu makan. Kandungan isoflavon pada kedelai yang dibutuhkan
dalam proses pembuatan tahu juga berguna untuk membantu mengurangi risiko penyakit
jantung dan kanker. Selain itu, kedelai kaya akan serat yang penting untuk pencernaan.

Tahu dapat mencakup berbagai aspek, termasuk gizi, pengolahan, serta dampak
terhadap lingkungan. Sudah disinggung sebelumnya bahwa tahu mengandung komposisi
gizi, tahu memiliki protein yang baik untuk protein hewani, lemak tak jenuh yang dapat
membantu mengurangi risiko penyakit jantung, karbohidrat, hingga kandungan kalsium
tahu yang mendukung kesehatan tulang. Pada zaman sekarang, penting untuk kita
mengetahui apa saja manfaat tahu. Maka dari itu, melalui esai ini, kita dapat memastikan
bahwa produk olahan kedelai dapat berkontribusi positif bagi kesehatan manusia,
pemenuhan gizi masyarakat, serta masa depan dunia kita nantinya. Esai ini bertujuan
untuk mengeksplorasi peran kandungan kedelai dalam tahu bagi kesehatan. Membahas
tentang asal-usul tahu, proses pembuatan tahu dari kedelai, manfaat gizi kandungan
kedelai pada tahu, dan pengaruh mutu kedelai terhadap gizi tahu.

Tahu merupakan sebuah produk olahan dari ekstrak kedelai yang nantinya
dipadatkan. Sejarahnya, tahu ditemukan pada abad ke-2 SM. Pada saat itu, seorang
pangeran mencampurkan biji kedelai dengan air mendidih, ia menyadari bahwa adanya
lapisan putih yang terbentuk merupakan koagulasi protein dalam biji kedelai.

Proses pembuatan tahu dimulai dengan merendam kacang kedelai ke dalam air
selama beberapa jam. Kemudian, kacang kedelai direbus dan digiling menjadi pasta
halus. Pasta ini lalu dicampur dengan air dan dipanaskan hingga mendidih. Saat
campuran tersebut mendidih, sejenis koagulan seperti cuka atau garam ditambahkan
untuk mengendapkan protein kedelai. Endapan yang terbentuk kemudian diperas untuk
menghasilkan tahu. Seiring berjalannya waktu, proses pembuatan tahu mengalami
perkembangan. Pada abad ke-12, metode pengendapan asam asetat digunakan untuk
menggantikan penggunaan koagulan alami. Metode ini memungkinkan produksi tahu
yang lebih cepat dan konsisten. Pada abad ke-17, pembuatan tahu mulai menggunakan
cara fermentasi dengan melibatkan ragi.

Pada saat ini, cara pembuatan tahu telah menggunakan teknologi modern. Kacang
kedelai dikeringkan dan digiling menjadi bubuk. Bubuk kedelai ini kemudian dicampur
dengan air dan dipanaskan dalam mesin pengolah tahu. Proses koagulasi dilakukan
dengan menambahkan koagulan seperti garam magnesium atau kalsium sulfat. Setelah
itu, tahu yang terbentuk dipotong dan diolah lebih lanjut sesuai dengan kebutuhan.

Kedelai memainkan peran sentral dalam proses pembuatan tahu karena berfungsi
sebagai bahan dasar tahu. Protein kedelai atau kasein berperan penting dalam proses
pembentukan struktur tahu yang padat. Pertama, kedelai yang telah dikupas dari kulitnya
dihaluskan atau digiling hingga menjadi tepung kedelai atau bubur kedelai. Tepung atau
bubur kedelai ini selanjutnya dicampur dengan air panas untuk menghasilkan susu
kedelai. Pada akhirnya, susu kedelai ini mengandung protein dan lemak dari kedelai.
Untuk membuat gumpalan, seringkali ditambahkan garam atau koagulan seperti
magnesium klorida atau kalsium sulfat. Gumpalan yang terbentuk kemudian dipisahkan
dari cairan kedelai yang tersisa. Sebagian besar cairan ini mengandung unsur air dan
komponen lain dari kedelai. Lalu, gumpalan bisa diperas dan diolah lebih lanjut untuk
menghilangkan lebih banyak cairan. Setelah itu, barulah dipotong sesuai ukuran yang
diinginkan.

Kedelai sebagai bahan utama dalam pembuatan tahu adalah sumber protein nabati
yang baik karena mengandung semua asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh
manusia untuk membangun dan memperbaiki jaringan tubuh, berperan dalam
pertumbuhan dan perkembangan anak-anak serta remaja, menghasilkan hormon tertentu,
menjaga dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh, juga membantu menjaga
keseimbangan nitrogen dalam tubuh. Zat ini harus diperoleh melalui makanan yang
berarti tidak dapat diproduksi oleh tubuh sendiri. Dengan mengonsumsi tahu, kebutuhan
asam amino esensial dapat terpenuhi. Selain itu, protein pada tahu memiliki kadar sekitar
8-12% dengan mutu protein yang dinyatakan sebagai NPU (Net Protein Utilization)
sebesar 65, sehingga dapat dikatakan kualitas proteinnya tinggi dan mudah dicerna oleh
tubuh. Protein sendiri diperlukan untuk pertumbuhan, perbaikan, dan pemeliharaan
jaringan tubuh.

Kedelai juga mengandung senyawa isoflavon yang termasuk kelompok senyawa

flavonoid. Kandungan isoflavon pada produk hasil fermentasi didapatkan dari
pengubahan senyawa flavanon menjadi isoflavon. Senyawa yang terbentuk ini melakukan
aktivitas biologi dan antioksidan lebih tinggi serta bersifat jauh lebih aktif daripada
senyawa lainnya. Isoflavon dapat dimanfaatkan untuk mencegah berbagai penyakit
karena mekanisme aktivitas senyawa yang memberikan pengaruh kepada metabolisme
sel.

Oleh karena telah diketahui struktur kimia dan fungsi fisiologisnya oleh para
ilmuwan, isoflavon banyak digunakan sebagai obat-obatan untuk mengobati berbagai
penyakit tidak menular (degeneratif). Pertama, obat anti-inflamasi yang mana
metabolisme asam arakhidonat, pembentukan prostaglandin, dan pelepasan histamin pada
molekul dihambat. Kedua, genestein yang merupakan senyawa antitumor atau antikanker,
mekanismenya adalah menghambat proliferasi sel, aktivitas enzim DNA isomerase II,
siklus sel, dan sifat metagonik pada gen endoglin. Semua penyebab inilah yang membuat
sel-sel kanker yang aktif menjadi mereda dan penyakit kanker bisa pulih. Ketiga,
senyawa quercetin yang merupakan antivirus, senyawa ini membuat sintesis asam nukleat
dan pembelahan poliprotein virus menjadi terhambat. Keempat, senyawa khellin yang
merupakan anti-alergi, kandungan isoflavon pada senyawa ini menghambat pelepasan
histamin dari sel-sel “mast”, menghambat penyerapan kalsium, dan menghambat
fosfatase alkalin. Kelima, obat cardio vascular disease (CVD), isoflavon yang
terkandung pada tanaman Ginko Biloba mampu melancarkan sirkulasi darah karena
menghambat agregasi platelet dan menghambat pengerutan otot jantung.
 Selain mengandung isoflavon yang kaya akan manfaat, kedelai yang ada pada
tahu juga mengandung serat pangan yang berguna untuk menjaga kesehatan pencernaan,
mengendalikan kadar gula darah, menurunkan risiko penyakit jantung dan kanker,
membantu menjaga kesehatan usus, serta meningkatkan penyerapan gizi. Selain itu, di
dalam kedelai terdapat berbagai vitamin dan mineral seperti vitamin B kompleks, vitamin
E, magnesium, fosfor, dan kalium. Dalam hal ini, mengonsumsi tahu dapat memberikan
berbagai manfaat kesehatan bagi tubuh, di antaranya berperan pada metabolisme energi,
pembentukan sel darah merah, sebagai antioksidan, membantu melindungi sel-sel tubuh
dan kerusakan oksidatif, dan membantu menjaga kesehatan tulang dan gigi.

Berdasarkan manfaat yang telah dipaparkan sebelumnya, secara tidak langsung

diketahui bahwa mutu kedelai mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap gizi tahu.
Mutu kedelai yang tinggi akan menghasilkan tahu dengan kandungan protein dan serat
yang lebih tinggi pula. Kandungan lemak yang terdapat pada tahu juga lebih rendah. Rasa
serta tekstur tahu yang terbuat dari kedelai bermutu akan menghasilkan tahu yang lezat
dan bertekstur baik. Penting untuk dicatat bahwa manfaat kesehatan tahu tergantung pada
jenis bahan pangan yang dipilih, cara memasak, dan memproses agar dapat mengurangi
hilangnya atau berkurangnya gizigizi yang terkandung di dalam tahu.

Kesimpulannya, kandungan kedelai berupa protein, asam amino esensial,

isoflavon, serat pangan, vitamin, dan mineral yang ada dalam tahu memiliki banyak
manfaat bagi kesehatan. Beberapa di antaranya adalah untuk pertumbuhan, perbaikan,
dan pemeliharaan jaringan tubuh, mencegah datangnya penyakit seperti kanker dan
jantung, melancarkan sirkulasi darah, serta membantu melindungi sel-sel tubuh. Mutu
kedelai yang digunakan untuk membuat tahu juga berpengaruh pada kualitas yang akan
dihasilkan. Jika mutu kedelai tinggi, maka tahu yang diproduksi juga lebih berkualitas.

.
Daftar Pustaka

Atun, S. (2009). Potensi Senyawa Isoflavon dan Derivatnya dari Kedelai (Glycine Max. L) Serta
Manfaatnya untuk Kesehatan. Diakses dari https://eprints.uny.ac.id/12340/. 15 Agustus.

Astawan, M. (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Bogor: Penebar Swadaya.

Khomsan, A., Anwar, F. (2008). Sehat Itu Mudah, Wujudkan Hidup Sehat dengan Makanan
Tepat. Jakarta Selatan: Penerbit Hikmah.

Sugiharto, R. T., Divantary, R., dkk. (2016). Ensiklopedi Kesehatan Makanan & Gizi.
Yogyakarta: Hikam Pustaka.

Yani, I. E., Ischak, N. I., dkk. (2023). Bahan Makanan Bersumber dari Kacang-Kacangan.
Padang: PT Global Eksekutif Teknologi.