BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keju memang bukan makanan yang berasal dari negeri kita, namun dalam
kehidupan sehari-hari sebagian masyarakat sudah sangat akrab bahkan mungkin
menjadi sajian wajib menu harian. Walaupun harganya relatif mahal, para penikmat
keju akan selalu “kangen” alias ketagihan. Godaan rasanya yang gurih dengan aroma
khas menjadikan keju selalu dicari penggemarnya, belum lagi kandungan nutrisinya,
mulai dari protein, vitamin, kalsium, zat besi, kalori dan lemak
Pembuatan keju atau proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambah starter
kultur baktri laktat, kultur bakteri ini menyebabkan terjadi fermentasi hingga pada
pH tertentu. Enzym atau pun asam ditambahkan saat telah dicapai kondisi yang
sesuai untuk enzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai. Penambahan
enzym atau pun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4.5 dimana pH
tersebut merupakan titik isoelektrik kasein
Disamping itu kebiasaan yang dilakukan oleh masyarakat Tapanuli yang
mengeraskan susu (keju) dari kerbau dengan perasan daun papaya. Dimana didalam
daun papaya mengandung enzim papain sejenis senyawa yang bisa mencerna protein.
Dari keterangan diatas peneliti ingin meneliti apakah ekstrak daub papaya
(kandungan enzim papain) dapat menggumpalkan susu menjadi keju

1.2 Rumusan Masalah

Apakah ekstrak daun pepaya dapat menjadi pengeras susu (keju) ?

1.3 Hipotesis

Daun pepaya dapat menjadi pengeras susu

1.4 Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan daun pepaya sebagai pengeras susu

1.5 Manfaat

Memberi informasi dan pemanfaatan maksimal pada daun pepaya

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Keju

Keju (diambil dari bahasa Portugis queijo) adalah makanan padat yang dibuat
dari susu sapi, kambing, domba, dan mamalia lainnya. Keju dibentuk dari susu
dengan menghilangkan kandungan airnya dengan menggunakan kombinasi rennet dan
pengasaman. Bakteri juga digunakan pada pengasaman susu untuk menambahkan
tekstur dan rasa pada keju. Pembuatan keju tertentu juga menggunakan jamur.

Keju berharga karena umurnya yang tahan lama, serta kandungan lemak,
protein, kalsium, and fosforusnya yang tinggi. Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan
lama dari susu.

Keju terbuat dari bahan baku susu baik itu susu sapi, kambing dan kerbau.Proses
pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulu
melakukan pasteurisasi terhadap susu. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan
bakteri pathogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses
pembuatan dadih.

Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambah starter kultur
baktri laktat, kultur bakteri ini menyebabkan terjadi fermentasi hingga pada pH
tertentu. Enzym atau pun asam ditambahkan saat telah dicapai kondisi yang sesuai
untuk enzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai. Penambahan enzym atau
pun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4.5 dimana pH tersebut merupakan
titik isoelektrik kasein.

Apapun jenisnya, keju pasti berbahan dasar susu segar. Tahap pemadatan dan
fermentasi selama proses pembuatan semakin meningkatkan nilai gizi keju.
Kandungan protein misalnya, keju lebih tinggi jika dibandingkan susu segar. 100 gr
keju rata-rata mengandung 22.8 gr protein, sedangkan susu segar hanya 3.2 per 100
gr. Begitu juga dengan kandungan kalsium, keju mengandung 777 mg dan susu segar
hanya sekitar 143 mgsetiap 100 gr berat bahan.

Selain kandungan nutrisi di atas, keju juga tinggi karbohidrat, lemak, zat besi,
lemak dan fosfor. Dengan mengkonsumsi 100 gr keju, kebutuhan kalsium anda
tersuplai 20 – 25% dari kebutuhan kalsium sehari. Dari beberapa hasil penelitian
mengkonsumsi keju dapat mengurangi gejala sindrom pra menstruasi dan
memperkuat tulang. Kandungan beragam mineral yang tinggi pada keju sangat baik
untuk melindungi gigi dari karies, ini dikarenakan unsur tadi dapat memperkuat
mineralisasi email pada gigi.
Walaupun banyak manfaatnya bagi kesehatan, bagi penderita laktosa intoleran, keju
pantang dikonsumsi. Gula susu (laktosa) yang terkandung dapat menimbulkan bahaya
bagi tubuh. Kandungan garam dan lemak pada keju juga cukup tinggi, karenanya
disarankan bagi penderita ginjal, jantung, kantung empedu dan penyak
2.2 PEPAYA

Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Brassicales
Famili : Caricaceae
Genus : Carica
Spesies : carica papaya

Pohon pepaya umumnya tidak bercabang atau bercabang sedikit, tumbuh hingga
setinggi 5-10 m dengan daun-daunan yang membentuk serupa spiral pada batang
pohon bagian atas. Daunnya menyirip lima dengan tangkai yang panjang dan
berlubang di bagian tengah. Bentuknya dapat bercangap ataupun tidak. Pepaya
kultivar biasanya bercangap dalam.

Pepaya adalah monodioecious' (berumah tunggal sekaligus berumah dua) dengan tiga
kelamin: tumbuhan jantan, betina, dan banci (hermafrodit). Tumbuhan jantan dikenal
sebagai "pepaya gantung", yang walaupun jantan kadang-kadang dapat menghasilkan
buah pula secara "partenogenesis". Buah ini mandul (tidak menghasilkan biji subur),
dan dijadikan bahan obat tradisional. Bunga pepaya memiliki mahkota bunga
berwarna kuning pucat dengan tangkai atau duduk pada batang. Bunga jantan pada
tumbuhan jantan tumbuh pada tangkai panjang. Bunga biasanya ditemukan pada
daerah sekitar pucuk.

Bentuk buah bulat hingga memanjang, dengan ujung biasanya meruncing.

Warna buah ketika muda hijau gelap, dan setelah masak hijau muda hingga kuning.
Bentuk buah membulat bila berasal dari tanaman betina dan memanjang (oval) bila
dihasilkan tanaman banci. Tanaman banci lebih disukai dalam budidaya karena dapat
menghasilkan buah lebih banyak dan buahnya lebih besar. Daging buah berasal dari
karpela yang menebal, berwarna kuning hingga merah, tergantung varietasnya.
Bagian tengah buah berongga. Biji-biji berwarna hitam atau kehitaman dan
terbungkus semacam lapisan berlendir (pulp) untuk mencegahnya dari kekeringan.
Dalam budidaya, biji-biji untuk ditanam kembali diambil dari bagian tengah buah.

Kelamin jantan pepaya ditentukan oleh suatu kromosom Y-primitif, yang 10% dari
keseluruhan panjangnya tidak mengalami rekombinasi. Suatu penanda genetik RAPD
juga telah ditemukan untuk membedakan pepaya berkelamin betina dari pepaya jantan
atau banci.
 Kandungan buah pepaya masak (100 gr) - Kalori 46 kal - Vitamin A 365 SI -
Vitamin B1 0,04 mg - Vitamin C 78 mg - Kalsium 23 mg - Hidrat Arang 12,2 gram -
Fosfor 12 mg - Besi 1,7 mg - Protein 0,5 mg - Air 86,7 gram Kandungan buah Pepaya
Muda (100 gr) - Kalori 26 kalori. - Lemak 0,1 gram - Protein 2,1 gram - Hidrat Arang
4,9 gram - Kalsium 50 mg - Fosfor 16 mg - Besi 0,4 mg - Vitamin A 50 SI - Vitamin
B1 0,02 mg - Vitamin C 19 mg - Air 92,4 gram Disamping itu buah pepaya juga
mengandung unsur antibiotik, yang dapat digunakan untuk pengobatan tanpa ada efek
sampingannya. Buah Pepaya juga mengandung unsur yang dapat membuat
pencernaan makanan lebih sempurna, disamping memiliki daya yang dapat membuat
air seni bereaksi asam, yang secara ilmiah disebut zat caricaksantin dan violaksantin.
Daun pepaya juga mengandung berbagai macam zat, antara lain : - Vitamin A 18250
SI - Vitamin B1 0,15 mg - Vitamin C 140 mg - Kalori 79 kal - Protein 8,0 gram -
Lemak 2 gram - Hidrat Arang 11,9 gram - Kalsium 353 mg - Fosfor 63 mg - Besi 0,8
mg – A ir 75,4 gram Kandungan carposide pada daun pepaya berkhasiat
sebagai obat cacing. Disamping pada daunnya, akar dan getah pepaya juga
mengandung zat papayotin, karpain, kautsyuk, karposit dan vitamin

2.3 MEKANISME ENZIM PAPAIN DALAM PENGGUMPALAN SUSU

Aktivitas enzim pada ekstrak menyebabkan susu terkoagulasi menjadi jelly

padat yang dikenal dengan koagulum. Jelly ini dipotong dengan alat pemotong
khusus menjadi kubus-kubus kecil sesuai ukuran yang diinginkan – ditempat pertama
untu memfasilitasi pengeluaran whey. Selama periode proses pembuatan dadih
(keju), bakteri tumbuh dan membentuk asam laktat
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu

Penelitian dilakukan di dapur rumah peneliti jl. Gayung sari barat X no 2

Surabaya pada bulan Agustus s.d. September 2008

3.2 Variabel Penelitian

Variabel bebas : volume sari daun pepaya

Variabel kontrol : jenis susu, jenis daun pepaya, volume susu, keberadaan
oksigen, waktu.

Variabel terikat : kepadatan & ketebalan susu

3.3 Alat dan Bahan

3.3.1 Alat :

 Kompor
 Panci
 Gelas kaca
 Gelas ukur
 Kantong plastik
 Sendok
 Isolasi
 Saringan

3.3.2 Bahan

 Susu
 Daun pepaya
 Alkohol

3.4 Cara Kerja

1) Membuat Ekstrak daun pepaya

a) Daun pepaya dicuci lalu dikeringdengan cara diangin-

anginkan
b) Daun pepaya dipotong kecil-kecil
c) Setelah itu dihaluskan dengan blender dan diberi air dengan
perbandingan 1:3
d) Disaring dan diambil airnya
2) Membuat Keju

a) Susu direbus hingga suhu 70°C lalu dibiarkan hingga

hangat
b) Diberi perasan daun pepaya (ekstrak) Dengan perlakuan:
1:1, 1:2, 1:3
c) Didiamkan selama 12 jam secara anaerob

3) Rancangan Percobaan
a) Penbuatan ekstrak pepaya

Pepaya

-dicuci
-dikeringan dengan diangin-anginkan
-dihaluskan dengan diblender
-diberi air 1 : 3
-disaring

Ekstrak daun papaya

b) Pembuatan Keju

Susu

-direbus sampai suhu 70°C

-didiamkan hingga hangat

Susu hangat

-Diberi ekstrak daun pepaya dengan perlakuan :

1:1, 1:2, 1:3

Keju
 BAB IV

HASIL DAB PEMBAHASAN

4.1 Proses pemanfaatan daun pepaya sebagai pengeras susu

Ada beberapa tahap dalam proses pemanfaatan daun pepaya sebagai pengeras
susu yaitu, daun pepaya dicuci lalu dikeringdengan cara diangin-anginkan lalu Daun
pepaya dipotong kecil-kecil. Setelah itu dihaluskan dengan blender dan diberi air
dengan perbandingan 1:3 dan yang terakhir disaring dan diambil airnya

Setelah ekstrak dihasilkan peneliti merebus susu hingga suhu 70°C lalu
dibiarkan hingga hangat setelah diberi perasan daun pepaya (ekstrak) Dengan
perlakuan: 1:1, 1:2, 1:3 didiamkan selama 12 jam secara anaerob

Berdasarkan pada penelitian ini, dapat diperoleh beberapa hasil data yaitu
sebagai berikut :

4.4.1 Percobaan I

Formula yang digunakan adalah sebagai berikut :

Banyak Bahan (Formula)
Susu Ekstrak daun pepaya
150 ml 150ml

Hasil percobaan yang diperoleh dari Percobaan Takaran I adalah sebagai

berikut:
Hasil
Bentuk Warna Endapan
Cair Keruh Ada

Percobaan II

Formula yang digunakan adalah sebagai berikut :

Banyak Bahan (Formula)
Susu Ekstrak daun pepaya
150 ml 300ml

Hasil percobaan yang diperoleh dari Percobaan Takaran I adalah sebagai

berikut:
Hasil
Bentuk Warna Endapan
Cair Keruh Ada
 Percobaan III

Formula yang digunakan adalah sebagai berikut :

Banyak Bahan (Formula)
Susu Ekstrak daun pepaya
150 ml 450ml

Hasil percobaan yang diperoleh dari Percobaan Takaran I adalah sebagai

berikut:
Hasil
Bentuk Warna Endapan
Cair Keruh Ada

Dari tiga percobaan di atas berdasarkan Bentuk, warna, endapan belum

mendekati keju sama sekali. Berdasarkan asumsi peneliti hal ini dikarenakan pertama,
tidak adanya penambahan. Kedua tidak adanya proses hidrogenisasi. Ketiga, enzim
papain tidak dapat mengersakan susu.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Bedasarkan