LAPORAN BIOLOGI

PEMBUATAN KIMCHI BERBAHAN DASAR

SAWI PUTIH (Brassica pekinensia L.)

Disusun Oleh:
Kelompok 7
-Ayu Andini (9813)
-Melodia Bunga Chantika (9941)
-Tri Nur Cahyani (10099)
Kelas XI-A1

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

DINAS PENDIDIKAN PROVINSI JAWA TIMUR
CABANG DINAS PENDIDIKAN WILAYAH
KABUPATEN PAMEKASAN
SMAN 3 PAMEKASAN
 SEPTEMBER 2023

A. Tujuan
Adapun tujuan dan manfaat yang diperoleh dari hasil praktikum pembuatan
tentang fermentasi kimchi ini antara lain untuk mengetahui pengertian kimchi
secara umum, jenis-jenis kimchi, proses pembuatan kimchi, proses fermentasi
pada pembuatan kimchi serta kandungan nutrisi pada kimchi.

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan kimchi ?
2. Bagaimana proses pembuatan kimchi ?
3. Bagaimana proses fermentasi pada pembuatan kimchi ?
4. Apa saja kandungan nutrisi pada kimchi?
5. Apa yg menyebabkan sawi menjadi lembek setelah proses penggaraman?
C. Dasar Teori
Sayuran merupakan tanaman yang sering dikonsumsi orang
Indonesia, beberapa. Sayuran diantarinya yaitu sawi putih, pak choy,
kol, bayam, dll. Sayuran terutama yang Memiliki daun berwarna hijau
memiliki kandungan yaitu provitamin A, vitamin Kalsium dan zat
besi. Sayuran bisa tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu
Yang berbeda, dengan demikian menghasilkan jenis sayur yang
beragam. Akan tetapi Semua jenis sayuran rentan membusuk jika
sudah disimpan beberapa hari, hal ini bisa. Diatasi dengan melakukan
fermentasi terhadap sayuran tersebut, beberapa cara. Fermentasi yang
dipakai untuk fermentasi sayuran diantarinya sayuran asin,
sauerkraut,Kerupuk, acar, dll. (Azka, 2018)
Kimchi adalah salah satu makanan tradisional khas Korea dengan
bahan dasar Sayuran yang difermentasi. Kimchi merupakan jenis
asinan sayur hasil fermentasi. Dengan bumbu pedas. Sayuran yang
direndam kemudian digarami dalam waktu. Beberapa jam dan dicuci
kemudian diberi bumbu yang terbuat dari kecap ikan, cabai Merah
bubuk, jahe, bawang putih,, dan campuran udang krill. Kimchi
memiliki rasa Asam seperti acar. Kimchi memiliki karakter yang
berbeda-beda tergantung jenis bahan. Baku yang digunakan, bumbu,
sifat fungsional kimchi, metode proses, dan lokalitas. Kimchi terbagi
atas dua kelompok yaitu kimchi dan mul-kimchi (kimchi dengan
Penambahan air). Kimchi tanpa ditambahkan air tergolong baechu
kimchi (potonganpotonga Kubis), yeolmoo kimchi (lobak muda),
tongbaechu kimchi (kubis utuh), kakkdugi(kimchi lobak yang
berbentuk kubus). Yang termasuk mul-kimchi yaitu kimchi
(baechukimchi dengan penambahan air), nabak kimchi (kimchi
dengan potongan lobak danbKubis), dan dongchimi (kimchi lobak
dengan penambahan air).
Umumnya, metode persiapan kimchi berbeda tergantung pada
variasi kimchi dan Bahan yang digunakan, serta apakah produksinya
skala rumah tangga atau skala industri.Namun, proses utama terdiri
dari pretreatment,pengasinan, pencampuran bahan, dan Fermentasi.
Kubis cina atau lobak dapat diolah dengan berbagai cara sebelum
diasinkan.Perlakuan awal meliputi grading, pencucian, dan
pemotongan. Bahan lain juga diGrading dicuci, dipotong atau
dicincang untuk tahap pencampuran dan fermentasi. Tahap Awal,
kubis atau lobak diasinkan pada berbagai konsentrasi garam baik
dengan garam Kering atau larutan air garam. Bahan-bahan yang
diolah dan dibilas dengan air garam(kubis, lobak, mentimun, dll.)
dicampur dengan garam kering dan campuran bahanbahan kecil yang
dicincang atau diiris (bumbu, bumbu, ikan asin, dan sayuran
lainnya)Sesuai resep.campuran tersebut kemudian difermentasi pada
kondisi yang tepat. Dengan Demikian, metode persiapan, serta bahan-
bahannya, akan Secara signifikan Mempengaruhi karakteristik
biokimia, mikrobiologi, dan nutrisi (Cheng, 1994)
Proses fermentasi melibatkan bakteri Lactobacillus untuk
menghasilkan asam Laktat dengan kadar yang tinggi, dan jika
dikonsumsi bisa memperlancar pencernaan.Bakteri asam laktat
merupakan salah satu bakteri dari genus Lactobacillus dan
Bifidobacterium yang memiliki manfaat menguntungkan bagi manusia
dan hewan Karena menjaga keseimbangan flora normal (Nelintong et
al. 2015). Oleh karena itu 2 Bakteri asam laktat aman saat
ditambahkan dalam bahan pangan, karena tidak memiliki Sifat toxid
(Sujaya, 2008).
Bakteri asam laktat ini digunakan sebagai food grade
microorganisms yang Berarti tidak memiliki resiko terhadap kesehatan
dikarenakan tidak menghasilkan toxid Yang berbahaya pada bahan
pangan dan memiliki fungsi yang bermanfaat bagi tubuh.Hal ini
dikarenakan bakteri asam laktat mampu menghambat secara alami
mikroba yang Bersifat patogen (Ibrahim, 2015). Nudyanto dkk (2015)
mengatakan bahwa bakteri asam.Laktat yang terdapat dalam kimchi
juga menghasilkan eksopolisakarida (EPS). Selain itu,Bakteri asam
laktat juga menghasilkan metabolit aktif seperti asam
laktat,Hidroperoksida, etanol, dan bakteriosin. Metabolit tersebut
adalah agen yang bisa.Digunakan dalam membunuh bakteri. Proses
fermentasi asam laktat terjadi secara.Sempurna jika faktor yang
mempengaruhi fermentasi terkendali dengan baik.Pertumbuhan
bakteri asam laktat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar
garam,Ketersediaan nutrient, dan suhu fermentasi. Bakteri asam laktat
merupakan salah satu Bakteri anaerob fakultatif yang bisa hidup pada
berbagai habitat yang cukup luas seperti Pada tanaman, produk
makanan kaleng, produk fermentasi, susu, sayur-sayuran tropis,Dan
saluran pencernaan (Hamzah dkk, 2021).Bakteri asam laktat yang
terdapat di dalam kimchi yaitu Leuconostoc pseudomesenteroides,
Lactococcus lactis,Leuconostoc Lactobacillus plantarum, dan
Lactobacillus brevis (Lee et al., 2008).
D. Metode Penelitian
Berdasarkan latar belakang diatas, dilakukan penelitian tentang pembuatan
kimchi,berbahan dasar sawi putih (Brassica pekinensia L.). Jenis penelitian ini
adalah penelitian deskriptif. Penelitian dilaksanakan pada bulan September 2023
di Rumah.
•Alat dan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi:
-Wadah
- sendok
-1 buah sawi putih
-5 siung bawang putih
-2 bungkus bon cabai
-3 bungkus cabai bubuk
- 1 buah bawang bombay
-5 sdm tepung ketan
-Minyak ikan
-Air
-garam
- 1 sdm gula
•Proses Pembuatan Kimchi
1) Potong sawi menjadi 4 bagian,lalu cuci hingga bersih,lalu tiriskan sawi.
2) Taburkan garam pada sawi hingga merata , setelah itu tumpuk dengan
Sawi lain yang telah ditaburi,tutup menggunakan wadah kedap udar lalu
tunggu sekitar 2 jam hingga garam menyerap ke semua sawi.
3) Cuci bersih dengan air mengalir cuci satu-persatu sawi hingga minimal
3×,lali tiriskan.
4) Larutkan 5 sdm tepung ketan dengan 500ml air,aduk hingga rata, rebus
sampai mendidih sambil diaduk sampai mengental,lalu sisihkan tunggu
hingga dingin.
5) Cincang halus bawang putih dan bawang bombay.
 6) Lalu masukan hasil cincangan ke adonan yang sudah dingin tadi.
7) Tuang sekitar 3sdm minyak ikan.
8) Lalu tuang bon cabe & bubuk cabe,aduk hingga tercampur rata.
9) Lumuri sawi dengan saos sambel tadi sampai merata lalu simpan diwadah
yang tertutup rapat
10) Diamkan selama 3 hari disuhu ruangan tunggu sampai fermentasi
terjadi,usai fermentasi suhu ruangan,biarkan kimchi selama 3-5haru di
dalam kulkas

E. Pembahasan
1.Definisi Kimchi
Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang merupakan salah satu jenis
asinan sayuran hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami
dan dicuci,sayuran dicampur dengan bumbu-bumbu yang terbuat dari kecap
ikan, bawang putih,, bubuk cabai merah, dan beberapa bumbu lainnya Sayuran
yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih, mentimun, kubis dan lobak .
2.proses pembuatan kimchi
1) Potong sawi menjadi 4 bagian,lalu cuci hingga bersih,lalu tiriskan sawi.
2) Taburkan garam pada sawi hingga merata , setelah itu tumpuk dengan
Sawi lain yang telah ditaburi,tutup menggunakan wadah kedap udar lalu
tunggu sekitar 2 jam hingga garam menyerap ke semua sawi.
3) Cuci bersih dengan air mengalir cuci satu-persatu sawi hingga minimal
3×,lali tiriskan.
4) Larutkan 5 sdm tepung ketan dengan 500ml air,aduk hingga rata, rebus
sampai mendidih sambil diaduk sampai mengental,lalu sisihkan tunggu
hingga dingin.
5) Cincang halus bawang putih dan bawang bombay.
6) Lalu masukan hasil cincangan ke adonan yang sudah dingin tadi.
7) Tuang sekitar 3sdm minyak ikan.
8) Lalu tuang bon cabe & bubuk cabe,aduk hingga tercampur rata.
9) Lumuri sawi dengan saos sambel tadi sampai merata lalu simpan diwadah
yang tertutup rapat
10) Diamkan selama 3 hari disuhu ruangan tunggu sampai fermentasi
terjadi,usai fermentasi suhu ruangan,biarkan kimchi selama 3-5haru di
dalam kulkas

3.Proses Fermentasi Pada Pembuatan Kimchi

Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat
produk metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-
lain. Sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu,
penambahan bumbu-bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan
tekstur yang lebih kompleks yang terlibat dalam proses fermentasi
kimchi yaitu LAB (Lactid Acid Bacteria): Leuconostoc mesenteroides,
Leuconostoc kimchi, Leuconostoc gelidum, Leuconostoc inbae,
Leuconostoc citreum, Lactabacillus plantarum, Lactobacillus brevis,
Lactococcus lactis, Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, dan
beberapa ragi (yeast asam-asam organik). Proses fermentasi kimchi
terdiri atas 3 tahap, yaitu :

1.Tahap awal. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum dan

Streptococus faecalis aktif tumbuh pada tahap awal fermentasi.
Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc citreummemproduksi
metabolit berupa asam laktat, asam asetat, ethanol, mannitol, karbon
dioksida, dan asam-asam organik yang memberi rasa asam yang khas
pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob (menginhibisi
propagasi bakteri aerob).
2.Tahap kedua Jumlah Leuconostoc mesenteroides berkurang.
Lactobacillus plantarum, bakteri asam laktat homofermentatif, aktif
berpolimerasi dan memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri ini
menciptakan rasa asam pada kimchi. Leuconostoc citreum dan
Pediococus juga berperan aktif.
3.Tahap Akhir Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif
pada tahap akhir fermentasi mempengaruhi pematangan kimchi.
Pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides sedikit terhambat karena
Lactobacilusplantarum, sehingga mengakibatkan rasa khas kimchi
berkurang.
Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan
suhu.Kimchi optimum dikonsumsi jika mengandung 0,6-0,8% titrasi
asam (pH 4,2),3% NaCl, dan kandungan asam organiknya yang
cukup tinggi. Peranan LABdalam proses fermentasi kimchi adalah
memberikan rasa yang khas pada kimchi.Beberapa LAB memliki
aktivitas antimikroba tertentu yang berguna dalampengawetan
kimchi (natural bio-preservatives).
Produk utama hasil fermentasi kimchi berupa asam laktat, namun
terdapatproduk metabolit lain seperti fruktosa, manitol,
polisakarida dan lain-lain.Sehingga menyebabkan rasa yang lebih
kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu sebelumnya
menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks
4.Kandungan Nutrisi Kimchi
Kimchi telah memainkan peran sebagai sumber penting dari
nutrisi dalamsayuran difermentasi selama bulan-bulan musim
dingin yang panjang. Kimchimemiliki berbagai jenis nutrisi
berdasarkan materi dan tingkat fermentasi. Biasanya,bahan yang
digunakan dalam pembuatan kimchi memiliki sedikit kalori dan
kadargula rendah, tetapi mengandung jumlah tinggi serat, vitamin
(terutama vitamin A danC), dan mineral (seperti kalsium dan
besi).Nutrisi yang dihasilkan selama fermentasi (bakteri asam laktat
dan asam asetat)membantu melindungi terhadap kanker dan bakteri.
Serat dalam kubis bukan nutrisi,tetapi dapat membantu pencernaan,
memungkinkan gerakan halus makanan melaluiusus, dan membantu
mencegah sembelit dan kanker usus. Cabai merah dan bawangputih
membantu untuk menurunkan kolesterol darah dan membantu
dalampembekuan darah. Nutrisi dan aktivitas berbagai
mikroorganisme yang diproduksiselama fermentasi juga sangat
bermanfaat bagi tubuhtubuh manusia.
Tabel 1.1 kandungan nutrisi pada kimchi
Nutrients Per 100 g Nutrients Per 100g
Food enegy 32 kcal Mois ture 88.4 g
Crude protein 2.0g Crude lipid 0.6 g
Total sugar 1.3 g Crude viber 1.2 g
Crude ash 0.5g Calcium 45mg
Phosphorus 28 mg Vitamin A 492IU
Vitamin B1 0.03mg Vitamin B2 0.06mg
Niacin 2.1mg Vitamin C 21mg

Kandungan gizi dalam satu porsi kimchi tidak perlu

diragukan lagi.Meskipun air mendominasi kandungannya, nilai gizi
yang terdapat dalam satuporsi kimchi sangatlah padat, beragam, dan
kompleks. Bayangkan saja dalam satuporsi umumnya terdapat kubis
Cina (brassica), brokoli, lada, bawang merah, dansawi putih yang
merupakan sumber vitamin C, B, dan E yang kombinasi efeknyadapat
mencapai ratusan manfaat, tidak hanya bagi tubuh, tapi juga bagi jiwa.
Lalubawang putih, antioksidan yang dapat memperkuat
kekebalan tubuh terhadappenyakit turunan yang disebabkan
oleh virus, mencegah efek penuaan dini,serangan jantung, dan
stroke. Cuka dan minyak biji-bijian yang dikandung kimchijuga
sangat baik untuk kelancaran proses pencernaan tubuh manusia.
Kandunganselilosa yang terdapat di dalamnya mampu mencegah
sembelit, juga kandungancabainya mampu mencegah stroke,
penyumbatan pembuluh darah dan gangguanjantung koroner.
Fruktan yang terkandung di dalam sawi putih juga
mampumelindungi kepadatan tulang dan mencegah obesitas.

5.penyebab perubahan sawi setelah diberi garam

Pembuatan kimchi dengan penambahan garam saat pembuatan kimchi
bertujuan untuk penghambat selektif mikrobia kontaminan khususnya
mikrobia yang patogen. Penambahan garam pada saat proses
fermentasi bisa membantu mengurangi kelarutan oksigen dalam air
serta bisa menghambat aktivitas bakteri proteolitik.
F. Dokumentasi

1.(Bahan-bahan untuk membuat kimchi)

2.cuci hingga bersih,lalu tiriskan 3.Taburi dengar garam

4.Tempatkan pada wadah yang kedal udara,tunggu sekitar 2jam

5.cuci hingga berisih dari garam

6.cincang Perwangngan
7.masak tepung ketan tambahan kan air,aduk hingga rata

8.campurkan perbawangan,dengan adonan tepung,aduk hingga rata

9.lumuri sawi dengan adoannya,hingga rata
10.tempatkan di wadah yg kedap udara,diamkan 2hari di suhu
ruangan.

G. Hasil Survei
Nama Aroma Rasa Tekstur Warna
Yayan Kimchi Asin, pedas Gurih Merah
Gita Bau bawang Asin Enak Kuang
menarik
Farel Bau gado-gado Asin Enak Kurang
menarik
Gehan Kimchi Asin Renyah Putih
Doni Bau bawang Asin Gurih Kurang
menarik
Mirza Bau bawang Asin Gurih Menarik
Tegar Bau bawang Asin, Renyah Menarik
pedas, enak
Vian Sawi di mi Asin Renyah Kurang
ayam menarik
Anang Bau menyengat Asin Lembek Menarik
Robby Kimchi Asin Renyah Menarik

Saran: jangan terlalu banyak garam (keasinan)

 Dokumemtasi saat survei

H.Kesimpulan

Dari praktikum pembuatan kimchi ini praktikan mengetahui proses

pembuatan kimchi dengan cara yang sederhana. Kimchi dibuat dari
berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan
yang tinggi, namun rendah kalori. Sebagian besar kimchi dibuat dari
sayuran seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai yang baik
untuk kesehatan.
Dalam proses pembuatan kimchi produk fermentasi yang dihasilkan
berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit yang lain
diantaranya; fruktosa, manitol, polisakarida, dan lain-lain. Serta
penambahan bumbu-bumbu pelengkap akan menambah cita rasa dan
tekstur yang kompleks.
Adapun beberapa bakteri asam laktat yang berperan dalam fermentasi
kimchi ini adalah; Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc kimchi,
Leuconostoc citreum, Lactobacillus plantarum. Bakteri asam laktat
tersebut memberikan rasa yang khas dalam proses pembuatan kimchi.

I.Saran
Setelah mengetahui materi tentang fermentasi kimchi
diharapkan kita membuat dan mengonsumsi kimchi karena
kandungan gizi tinggi pada kimchi sangat baik bagi kesehatan.Serta
praktikum ini sebaiknya dilakukan dengan teliti dan hati-hati untuk
mendapatkan hasil yang sesuai.
J.Daftar rujuk
Azka, Ahmad Baiquni Fariz, Dkk. 2018. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama
Fermentasi Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Kimchi. Agroindustrial
Technology Journal. 2(1): 91-97
Cheigh, Hong‐Sik, et al. 1994. Biochemical, Microbiological, and Nutritional
Aspects Of Kimchi (Korean Fermented Vegetable Products). Critical Reviews in
Food Science and Nutrition. 34(2): 175-203.
Cho, J. S. 1981. Research on Korean Fermented Foods. Seoul: Kichonyonkusa
Hamzah,Hasrul, dkk. 2021. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat (BAL) dari
Fermentasi Tape Singkong. Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia. 10(1): 1-5
Ibrahim, Arsyik, Dkk. 2015. Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat (Bal)
dari Buah Mangga (Mangifera Indica L.). Jurnal Ilmiah Manuntung. 1(2): 159-
163 Kandler, O. 1983. Carbohydrate Metabolism In Lactic Acid Bacteria. Antonie
van Leeuwenhoek. 49: 209–224
Kim, J. M., Kim, I. S., and Yang, H. C. 1987. Storage of Salted Chinese Cabbages
for Kimchi. I. Physico-Chemical and Microbial Changes During Salting of
Chinese Cabbage. Journal Korean Soc. Food Nutr. 16(2): 75
Kim, S. S. 1985. Studies on Traditional Korean Foods. Seoul: Sookmyung
Womens University Kim, S. Y. And Kim, K. D. 1989. Effect of sodium chloride
Concentrations and storage periods on characteristics of kaktugi, Korean. Journal
Food Sci. Technol. 21(3):370
Ku, K. H. 1987. Studies on Changes in Physical and Sensory Characteristics of
Kimchi During Fermentation and Aging, M.S. Seoul: King Sejong University Lee,
J. S., Lee K. C., Ahn, J. S., Mheen, T. I., Pyun Y. R., dan Park, Y. H. 2008.
Weissella koreensis Sp. Nov., Isolated From Kimchi. Korea Research Institute Of
Bioscience And Biotechnology. 52(4):1257-61
https://www.studocu.com/id/document/universitas-muria-kudus/psychology/
pembuatan-produk-kimchi/50070869
https://id.scribd.com/document/519598856/LAPORAN-PRAKTIKUM-KIMCHI
https://www.academia.edu/37856882/Laporan_kimchi
http://repository.unpas.ac.id/43109/1/Luthfiara%20Ghiyats
%20Patiya_143020380_Teknologi%20Pangan.pdf
  Sorotan

 Tambah Catatan

 Berbagi Kutipan