KIMCHI

Mikrobiologi Pangan
 Anggota kelompok :
• Dwi Nur Fadhilah
• Kartika Anzani
• Nurul Hasanah
• Tanti Rindawati
 Pengertian
Kimchi merupakan makanan
tradisional Korea hasil fermentasi dari
asinan sayur dengan campuran bumbu
pedas. Kimchi selalu dihidangkan di atas
piring-piring kecil dalam porsi kecil
sebagai salah satu jenis banchan (lauk-
pauk) paling umum dan terkadang wajib
dihidangkan
 Lanjutan..
Bahan baku utama yang sering digunakan
sebagai substrat utama dalam pembuatan kimchi
adalah kubis dan sawi. Adapun bahan lainnya yang
sering ditambahkan adalah bubuk cabai, pasta
bawang putih, gula, kucai, jahe, minyak ikan, dan
kerang. Perbandingan antara substrat utama dengan
bahan tambahan lainnya yang paling sering
digunakan pada skala rumah tangga adalah berkisar
antara 70:30 atau 90:10. Faktor konsentrasi garam
menjadi salah satu penentu kelezatan kimchi.
Konsentrasi garam optimum selama fermentasi
kimchi adalah sekitar 3% dengan lama fermentasi
optimum selama 1 hari pada suhu 30°C.
• Fungsi Pemberian Garam
Proses pemberian garam pada sawi atau kubis
sebelum dilakukan fermentasi bertujuan untuk
mempersiapkan proses fermentasi agar terjadi proses
fermentasi yang dikehendaki. Konsentrasi larutan
garam akan menentukan jenis mikrobia yang tumbuh
dan akan menentukan flavor yang dihasilkan.
• Proses Fermentasi
Proses fermentasi dilakukan pada suhu ruang,
kenaikan suhu sampai batas tertentu menyebabkan
aktivitas enzim turun. Sementara itu jika suhu terlalu
rendah maka akan mengakibatkan aktivitas enzim
menjadi lambat atau bahkan menyebabkan enzim
menjadi tidak aktif.
 Lanjutan …
Pengolahan Kimchi yang sederhana
kini menjadi salah satu produk pangan
fungsional karena terdapat BAL (Bakteri
Asam Laktat) yang bersifat probiotik
dalam menjaga kesehatan usus,
membantu penyerapan makanan,
produksi vitamin dan mencegah
pertumbuhan bakteri patogen
 Pada bahan-bahan fermentasi Kimchi terdapat
nutrisi yang diperlukan BAL untuk berkembang biak.
BAL pada fermentasi Kimchi akan menghasilkan asam
laktat yang dapat mengawetkan atau memiliki daya
anti bakteri. Hasil dari beberapa penelitian ditemukan
adanya genus Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus
dan Weissella dalam fermentasi Kimchi). Bakteri asam
laktat hasil dari fermentasi Kimchi juga mampu
menghasilkan eksopolisakarida (EPS) tinggi. Yang
berfungsi sebagai bentuk perlindungan sel bakteri
terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim dan bentuk
pertahanan diri dari sel lain dan bakteriofag.
 3 Tahap Fermentasi Kimchi
• Pada tahap awal, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc
citreum dan Streptococus faecalis aktif tumbuh pada tahap
awal fermentasi. yang memberi rasa asam yang khas pada
kimchi
• Kemudian memasuki tahap kedua, jumlah Leuconostoc
mesenteroides berkurang. Lactobacillus plantarum, bakteri
asam laktat homofermentatif, aktif berpolimerasi dan
memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri ini
menciptakan rasa asam pada kimchi.
• Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif pada
tahap akhir fermentasi mempengaruhi pematangan kimchi.
Pada tahap ini, pertumbuhan Leuconostoc
mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacilus
plantarum, sehingga mengakibatkan rasa khas kimchi
berkurang.
 BAHAN PEMBUATAN KIMCHI
Bahan Pasta Kimchi
-750 ml air putih
Bahan Utama Kimchi -65 gr tepung beras
-3 buah sawi putih -1 sdm jahe parut atau
-3 buah wortel, potong kecil- cincang
kecil -70 gr bawang putih, ulek
-250 gr garam dapur 250 gr halus
-7 tangkai daun bawang, -250 ml kecap ikan (opsional)
potong kecil -1 bawang bombay utuh,
-1 buah lobak, kupas lalu kemudian iris tipis
potong kecil -300 gram cabai bubuk korea
atau lokal
-125 gram gula pasir
 Tahap Pembuatan
Cara Membuat Pasta Kimchi
• Tuangkan air dan tepung beras ke dalam panci
• Aduk sampai larut dan kental, matikan kompor jika
letupan sudah muncul
• Tuangkan gula pasir, lalu aduk sampai larut
• Dinginkan bubur tepung selama beberapa saat. Jika
sudah dingin, maka tuangkan bubur tepung tersebut ke
dalam baskom atau wadah
• Taburkan bahan lain (bubuk cabai dan tambahkan jahe,
bawang putih, bawang bombay dan kecap ikan), lalu
aduk sampai rata
• Campurkan lobak, wortel dan daun bawang. Kemudian
aduk lagi sampai rata
Cara Membuat Kimchi
• Cuci sawi sampai bersih, lalu tiriskan
• Taburi setiap helai sawi yang sudah dicuci bersih
dengan secukupnya garam sampai rata. Sedangkan
untuk bagian pangkal sawinya diberi taburan garam
yang sedikit lebih banyak
• Letakkan sawi-sawi yang sudah ditaburi garam
tersebut kedalam wadah yang berukuran besar
• Diamkan selama 2 jam. Sawi yang ditaburi garam dan
didiamkan tersebut akan mulai berair dan lebih
menciut berbeda dari sebelumnya (Jika sudah begitu
berarti kimchi sudah setengah jadi)
 LANJUTAN..
• Ambil sawi yang sudah didiamkan selama 2 jam
tersebut lalu siram dengan air mengalir sampai
bersih sampai taburan garam yang masih menempel
terbawa air. Kemudian Sisihkan
• Jika adonan pasta sudah jadi, lanjut ke langkah
berikutnya
• Lapisi tangan dengan sarung plastik lalu lumuri setiap
lembar sawi dengan pasta kimchi sampai merata
• Simpan sawi yang telah diberi lumuran pasta kimchi
ke dalam toples berukuran besar dan tutup. Diamkan
selama 2 hari
• Setelah 2 hari, buka toples dan kimchi siap untuk
dihidangkan
Terima Kasih