2.

3 Proses Pembuatan Kimchi

Pada umumnya, kebanyakan kimchi dibuat pada skala rumah tangga.
Hanya sebagian kecil kimchi yang menggunakan bahan baku kubis dikalengkan
dipabrik dan diperdagangkan dipasar. Pembuatan kimchi pada tingkat rumah
tangga hanya memerlukan ember untuk pencucian dan penggaraman, keranjang
untuk penirisan dan kendi atau stoples untuk fermentasi.
Proses pembuatan kimchi menurut Dewi (2011), diawali dengan
mempersiapkan bahan-bahan yang dibutuhkan yaitu: 1 buah sawi putih, ½ buah
bawang bombay dan diiris tipis, ¼ batang lobak putih dan diiris tipis, 4 batang
daun bawang, 2 sdm bawang putih dan diparut, 1 sdt jahe parut, ½ gelas bubuk
cabe Korea, 2 sdt garam, 1 sdm gula, ½ gelas garam kasar/garam laut, 1 gelas air,
¼ gelas saus ikan Korea dan 1 sdm tepung. Proses produksi awal dimulai dengan
pemilihan atau penyeleksian bahan-bahan mentah (sawi putih yang agak manis
sehingga mengandung gula untuk difermenetasi). Pemotongan untuk
menghasilkan struktur yang tipis dan untuk membuang bagian yang tidak penting.
Kemudian bahan-bahan tersebut dicuci bersih untuk menghilangkan sisa pestisida
dan kotoran. Sesudah bersih, rendam sawi dalam campuran tiga genggam garam
yang sudah dilarutkan dengan air matang untuk sedikitnya enam jam sampai sawi
putih terlihat layu. Setelah enam jam, angkat sawi dan cuci kembali dengan air
bersih hingga ke sela-sela lipatan daun sawi agar sisa garam tercuci bersih lalu
tiriskan. Bila suka sawi bisa dibiarkan utuh begitu saja atau dipotong menjadi dua
bagian dengan membuang ujung-ujung sawi. Campurkan jadi satu gula, bubuk
cabai, jahe, bawang putih, daun bawang, lobak, saus ikan, dan sedikit garam.
Baurkan campuran bumbu secara merata menutupi semua bagian sawi hingga ke
sela-sela lembar daun terdalam. Simpan dalam wadah tertutup rapat dan biarkan
sedikitnya 2x24 jam sampai bumbu meresap ke dalam daging sawi dan jangan
menyimpan di dalam lemari es. Wadah berupa tank terbuat dari tanah liat (secara
tradisional) atau fiberglass plastik. Permukaan atas bahan ditutup rapat dan
diinkubasi. Telah berlangsungnya proses fermentasi dapat diketahui dari
timbulnya gelembung pada larutan dan bau masam. Proses penyimpanan lebih
lama akan lebih baik karena proses fermentasi berlangsung sempurna dan rasa
yang dihasilkan akan lebih maksimal. Setelah itu, baru simpan kimchi dalam
lemari es.
Sedangkan proses pembuatan kimchi menurut Agusman (2013), adalah
sebagai berikut. Bahan-bahan untuk pembuatan kimchi terdiri dari sayur-sayuran
segar, jeotkal (pikel ikan korea), ikan segar dan bahan-bahan penyedap. Sayur-
sayuran yang digunakan adalah; kubis kore adan lobak sebagai substrat utama;
garlik, bawang hijau, jahe, daun mustard, cabe rawit, parsley pear, buah berangan
dan wortel sebagai ingrediean minor; saeujeot(pikel udang), moel chijeot (pikel
anchoy), whansegijeot, pollack beku, kerang, udang, dan octopus kecil sebagai
ingredient minor tambahan; dan garam meja, biji wijen, gula monosodium
glutamate, chenggak (sejenis rumput laut), dan lain-lain penyedap.
Perbandingan antara substrat utama dengan ingredient minor bervariasi,
tergantung pada pembuatnya, akan tetapi, pada umumnya berkisar antara 70
sampai dengan 90 berbanding 30 sampai dengan 10. Sebagai contoh resep untuk
tongbaechu-kimchi terdiri dari : 100 gr kubis korea, 2 gr garlic, 2 gr bawang hijau,
2 gr tepung cabe rawit dan 0,5 gr jahe. Diagram alir untuk pembuatan kimchi
dapat dilihat pada gambar berikut:

Meskipun kombinasi yang tepat dari ingredient minor merupakan kunci dari
kelezatam kimchi, faktor yang paling penting kelihatannya adalah konsentrasi
garam. Penggaraman kubis dapat dilakukan pada konsentrasi garam 5%-7%
selama 12 jam atau dengan larutan garam berkonsentrasi 15% selama 3-7 jam,
dan diikuti dengan pembilasan dan penirisan. Konsentrasi garam optimum selama
fermentasi kimchi adalah sekitar 3% yang biasanya diatur berdasarkan
pengalaman pada tingkat rumah tangga.
Fermentasi kimchi di rumah tangga pada umumhya dilakukan pada suhu
kamar, akat tetapi suhu yang lebih rendah (10°C) lebih disukai dari pada suhu
diatas 20°C. Lama fermentasi tergantung pada konsentrasi garam dan suhu
inkubasi. Dengan konsentrasi garam 3% lama fermentasi yang optimum adalah
satu hari pada suhu 30°C, 2 haru sampai dengan 3 hari pada suhu 20°C, 12 hari
sampai dengan 15 hari pada suhu 10°C, dan 30 hari sampai dengan 60 hari pada
suhu 5°C. Keasaman yang optiumum dari kimchi adalah 0.4% sampai dengan
0,8% asam laktat dan keasaman yang lebih tinggi menyebabkan kurang disukai.

Agusman. 2013. Teknologi Fermentasi Sayuran. Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Semarang.
Dewi, Y. K. 2011. Fermentasi Kimchi (Makanan Khas Korea). Program
Pascasarjana Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam Universitas Brawijaya Malang.