TATA BOGA 1

“Makanan Tradisional Khas Daerah Tapanuli

Sumatera Utara”

Dosen:
Lise Asnur, M.Pd

Disusun Oleh:

Dadly Rayhan Alfattah (18135239)

Dinar Dadari (18135056)

Kriswan Hadi (18135272)

DIV MANAJEMEN PERHOTELAN

FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2019
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, Puji syukur kepada Allah SWT berkat limpahan karunia-Nya kami
diberikan kemudahan untuk menyelesaikan makalah ini dengan baik. Tanpa pertolongan-Nya
kami mungkin tidak dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya. Makalah yang
berjudul “MAKANAN TRADISIONAL KHAS TAPANULI SUMATERA UTARA” ini
diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Tata Boga 1.

Kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu kami
dalam penyusunan makalah ini, sehingga kami dapat menyelesaikan tepat waktu. Kami sadari
dalam makalah ini masih terdapat banyak kekurangan dan ketidaksempurnaan. Kritik dan
saran yang membangun sangat diharapkan untuk makalah ini. Semoga makalah ini
bermanfaat bagi pembaca.

Bukittinggi, 05 MEI 2019

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………………………………………………2

DAFTAR ISI…………………………………………………………………………….…….3

BAB 1 PENDAHULUAN……………………………………………………………………..4

1.1 LATAR BELAKANG………………………………………………………….…4

1.2 RUMUSAN MASALAH……………………………………………………...….4
1.3 TUJUAN PENULIS………………………………………………………………4

BAB 2 PEMBAHASAN………………………………………………………………………5

2.1 MASAKAN KHAS TAPANULI…………………………………………………5

A. OLAHAN HEWANI…………………………………………………………..5
1. ARSIK…………………………………………………………………5
2. DENGKE MAS NA NIURA………………………………………….6
3. AYAM NAPINADAR………………………………………………...7
B. OLAHAN NABATI…………………………………………………………...8
4. DAUN UBI TUMBUK………………………………………………..8
C. HIDANGAN OLAHAN……………………………………………………….9
5. DALI NI HORBO……………………………………………………..9
6. KUE LAPPET / OMBUS-OMBUS………………………………….10

2.2 UPACRA ADAT DAN MENU YANG DISAJIKAN……………..…………...11

1. UPACARA ADAT PERKAWINAN………………………………………...11

2. UPACARA ADAT BERKARYA……………………………………………11
3. MENU YANG DIHIDANGKAN……………………………………………11

BAB 3 PENUTUP……………………………………………………………………………12

3.1 KESIMPULAN………………………………………………………………….12
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Makanan tradisional suatu daerah merupakan asset wisata bagi suatu daerah dan
mempunyai peran penting sebagai daya tarik wisatawan. Dan juga sebagai kekayaan bangsa
di bidang kuliner. Di Indonesia sendiri sebenarnya mempunyai begitu banyak jenis masakan,
minuman, dan kudapan dari berbagai bahan dasar yang ada di tiap-tiap daerah di Indonesia,
tak terkecuali dengan Provinsi Sumatera Utara khususnya Tapanuli yang juga memiliki
berbagai msakan khas atau masakan tradisional yang enak dan lezat.
Makanan khas Tapanuli sangat bervariasi, Seperti arsik ikan mas yang familiar di
acara keadatan yang ada di kawasan Tapanuli seperti upacara pernikahan dan Kematian. Dan
ada juga jajanan lappet yang merupakan kue tradisional Sumatera Utara yang berbahan utama
tapung beras dan gula aren sebagai isian yang di bungkus dengan daun pisang. Dan masih
bnyak lagi masakan Tapanuli lainnya.
Untuk itulah makalah ini kami buat agar pembaca mngetahui masakan tradisional apa
saja yang ada di Tapanuli beserta cara membuat masakan tersebut.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Apa saja masakan khas Tapanuli?

2. Apa saja bahan masakan yang dibutuhkan untuk membuat masakan khas
Tapanuli tersebut?
3. Bagaimana cara membuat makanan khas Tapanuli Tersebut?
4. Upacara adat dan menu yang biasa dihidangkan

1.3 TUJUAN PENULISAN

1. Untuk mengetahui makanan khas apa saja yang ada di Tapanuli

2. Untuk mengetahui bagaimana cara membuat masakan khas Tapanuli
3. Untuk memenuhi tugas kelompok mata kuliah Tata Boga 1
 BAB 2
PEMBAHASAN

2.1 MASAKAN KHAS TAPANULI

A. Olahan Hewani

1. Arsik
Arsik adalah salah satu masakan khas kawasan Tapanuli yang popular. Masakan ini
dikenal juga sebagai ikan mas bumbu kuning yang bahan utamanya adalah ikan mas yang
dalam penyiapannya tidak dibuang sisiknya. Arsik selalu ada di acara adat batak baik acara
adat perkawinan maupun kematian. Rasanya sangat khas karena menggunakan andaliman
yang sering di sebut juga merica batak. Andaliman juga menambah cita rasa getir dan aroma
yang khas. Arsik rasanya sangat segar karena didominasi rasa asam, pedas, dan asin.

 Resep Masakan
1) Bahan Masakan
 1kg ikan mas
 Segengam andaliman (merica batak)
 15 buah cabai merah kriting
 10 buah cabai rawit merah
 8 butir bawang merah
 5 siung bawang putih
 1 ruas jahe (3cm)
 1 ruas lengkuas (3cm)
 2 ruas kunyit (6cm)
 4 butir kemiri
 2 batang serai
 2 buah kincung (kecombrang)
 10 buah asam cekala (buah kecombrang)
 150gr kancang panjang
 100gr bawang batak
 1 liter air
 Garam secukupnya
 2) Langkah Membuat
 Cuci ikan mas
 Haluskan : cabai merah kriting, cabai rawit, bawang merah, bawang
putih, kunyit, jahe, lengkuas, andaliman, dan kemiri dengan sedikit air.
 Keprek serai dan asam cekala
 Potong-potong kacang panjang sekitar 5cm
 Bersihkan bawang batak dari daun-daunan yang kering, biarkan
panjang-panjang
 Susun di wajan mulai serai, asam cekala, bawang batak, kecombrang
dan kacang panjang
 Lalu taruh diatasnya ikan mas yang sudah dipotong-potong dan bumbu
halus
 Tambahkan air hingga ikan terendam dan tambahkan garam sesuai
selera
 Masak hingga airnya hampir kering
 Setelah airnya hampir kering, angkat dan sajikan. Arsik semakin enak
bila dipanasi keesokan harinya, katrena bumbunya semakin meresap.

2. DENGKE MAS NA NIURA

Dahulu, masakan dengke mas na niura atau ikan mas na niura adalah makanan khusus
untuk raja saja. Tapi karena rasanya yang enak membuat semua orang Batak ingin
mencicipinya juga. Maka dibuatlah ikan mas na niura ini dan akhirnya menjadi makanan
tradisional khas Batak yang berasal dari Tapanuli.Ikan mas khas Tapanuli tanpa dimasak.
Ikan mentah diolah dengan bumbu-bumbu dan asam selama 4 jam hingga lunak.

 Resep Masakan
1) Bahan Masakan
 1 kg ikan mas segar
 3 bh asam jungga atau 10bh jeruk nipis (ambil sarinya)
 1 sdm andaliman
 100 gr kemiri, sangria
 5 cm lengkuas, parut ambil airnya
 10 cm kunyit
 2 bunga rias (kecombrang/honje), kukus sampai empuk
 10 bh bawang merah
 6 siung bawang putih
  100 gr cabe merah kriting
 Garam secukupnya
 Minyak goring secukupnya

2) Langkah Membuat
 Bersihkan ikan mas dari sisiknya
 Filet ikan mas untuk di ambil dagingnya, untuk kepala ikan mas sesuai
selera
 Tiriskan sampai kering
 Goreng kunyit, bawang merah, dan bawang putih hingga matang,
sisihkan
 Blender seluruh bumbu (andaliman, kemiri, bahan digoreng, cabe)
dengan sedikit air hingga halus
 Bila sudah halus campur dengan air jeruk nipis dan sari lengkuas,
tambahkan garam secukupnya
 Balurkan seluruh ikan dengan bumbu, lebih bagus lagi jika ikan
sampai terendam oleh bumbu.
 Diamkan dan tutup selama minimal 5 jam
 Sajikan

3. AYAM NAPINADAR
Setiap daerah tentu memiliki olahan ayam yang khas. Begitu juga dengan Tapanuli
yang memilki ayam napinadar. Hidangan ayam yang biasa dihidangkan saat ada pesta adat
tertentu di Tanah Batak. Keunikan dari sajian ayam ini adalah pengunaan saus dari darah
ayam itu sendiri. Proses memasak ayam napinadar ini dimulai dengan memanggang ayam
terlebih dahulu. Setelah itu baru disiram dengan saus dari darah ayam yang dicampur dengan
andaliman (merica batak) dan bawang putih yang sudah digiling halus. Ayam Napindar juga
merupakan sajian istimewa yang diberikan kepada keluarga atau seseorang yang dipercaya
bisa meraih kesuksesan dalam pekerjaan.

 Resep Masakan
1) Bahan Masakan
 1 kg ayam kampung
  Darah 1 ekor ayam, campur dengan 1 sdt garam dan 2 buah air jeruk
nipis
 2 buah serai dipotong kecil
 5 cm lengkuas dipotong kecil
 7 cm jahe dipotong kecil
 5 cm kunyit
 5siung bawang putih
 10 bh bawang merah
 10 biji kemiri
 15 buah cabe rawit
 Andaliman secukupnya
 Garam secukupnya

2) Langkah Membuat
 Bersihkan ayam terlebih dahulu
 Bakar tanpa bumbu hingga matang
 Sangria atau bakar semua bumbu
 Kemudian giling semua bumbu
 Tumis semua bumbu dan campurkan dengan darah ayam
 Aduk merata dan masukan potong”an ayam panggang sampai
terendam
 Sajikan

B. Olahan Nabati

4. DAUN UBI TUMBUK

Penggunaan daun singkong sebagai olahan khas daerah di Indonesia memang agak
jarang didengar orang, namun di Medan mereka punya daun singkong tumbuk yang terbuat
dari daun ubi kayu. Penyebutan kuliner yang satu ini sangatlah beragam, tergantung dari
daerah mana ia dibuat, mulai dari silalat, gule bulung gadung, dan parcak. Untuk
membuatnya cukup mudah, karena hanya perlu menyiapkan bumbu halus dari cabai merah,
bawang merah, kunyit, dan bawang putih. Lalu daun singkong yang menjadi bahan utamanya
bisa dengan mudah diambil, namun diutamakan daun yang masih muda.
  Resep Masakan
1) Bahan Masakan
 1 ikat daun ubi
 2 biji bawang putih
 1 biji bawang merah
 10 biji rimbang
 ¼ biji labu siam
 90 ml santan kental campur 400ml air
 Garam
 Gula

2) Langkah Membuat
 Tumbuk halus daun ubi, bawang putih, bawang merah, rimbang, dan
labu siam. Sisihkan
 Kendang santan aduk rata, jangan lupa masak dengan api yang kecil
agar santan tidak pecah. Sebelum mendidih masukan daun ubi yang
sudah di tumbuk halus
 Tambahkan garam dan gula
 Aduk sampai mendidih dan daun ubi menjadi lembut
 Angkat dan sajikan.
Daun singkong tumbuk bisa disajikan sebagai teman makan nasi. Dengan bahan
utama yang hanya daun singkong saja, kandungan serat olahan ini cukup tinggi.
Selain kandungan itu, daya tarik lainnya adalah rasanya yang enak, mengingat
bumbunya cukup beragam.

C. Hidangan Olahan

5. DALI NI HORBO
Bagi Anda yang belum pernah tahu dengan panganan ini, sekilas melihat tekstur mirip
seperti keju. Tidak heran jika banyak yang menyebut dengan keju Batak. Orang menyebut
keju yang berasal dari susu kerbau di Batak dengan nama "Dali ni Horbo" atau "Bagot ni
horbo". "Bagot" dalam bahasa Batak artinya susu, sedangkan "horbo" artinya kerbau. Keju
Batak sendiri bisa dikonsumsi dengan cara direbus atau dimasak dengan diarsik dengan
bumbu seperti bawang rambu, cabai, daun ubi atau singkong, garam dan sedikit andaliman.
Keju ini dimasak sampai air mengering. Kadangkala hidangan ini disajikan dengan daun
singkong sebagai lalapannya.
  Resep Masakan
1) Bahan Masakan
 1 liter susu kerbau
 Air perasan 1 lembar daun papaya hijau yang segar
 Perasan air nenas segar dari separuh nenas

2) Langkah Membuat
 Masukkan susu kerbau kedalam panci dan rebus hingga mendidih
 Kurangi besarnya api dan masukkan air nenas secara perlahan
 Tambahkan air perasan daun papaya secukupnya
 Didihkan beberapa menit
 Angkat dari api, tuangkan ketempat penghidangan terakhir dan
biarkan hingga dingin
 Silahkan masukkan ke pendingin agar lebih segar

6. KUE LAPPET / OMBUS-OMBUS

Kue ini merupakan kue tradisional Sumatera Utara, Khususnya Tapanuli. Kue ini
terbuat dari campuran tepung beras, kelapa serta gula aren. Lappet atau Ombus- ombus ini
dibuat dengan bentuk limas yang dibungkus dengan daun pisang.

 Resep Masakan
1) Bahan Masakan
 200 g tepung beras
 200 g gula pasir
 250 g gula merah (untuk isian)
 1 sdt garam
 150 g kelapa muda, parut memanjang
 Daun pisang sebagai pembungkus

2) Langkah Membuat
 Bungkus tepung beras dengan serbet, lalu kukus selama 20 menit
 Ayak tepung beras yang telah di kukus, campurkan kelapa parut, gula
pasir, dan garam aduk rata
 Bungkus dengan daun pisang kira kira ukuran 25x15 cm berbentuk
kerucut
 Susun dalam kukusan, kukus selama 30 menit
 Setelah matang sajikan.
2.2 UPACRA ADAT DAN MENU YANG DISAJIKAN

1. Upacara adat siriaon/horja haroan boru/pabuat boru (upacara adat

perkawinan)
Dalam adat istiadat perkawinan di masyarakat Mandailing dikenal dengan nama
perkawinan manjujur, bersifat eksogami patriarchat; artinya dimana setelah perkawinan
pihak wanita meninggalkan clannya dan masuk ke clan suaminya dan suaminya menjadi
kepala keluarga dan anak-anak yang dilahirkan dari perkawinan itu akan mengikuti clan
(marga) Bapaknya.

2. Horja siulaon (upacara adat berkarya).

Horja siulaon adalah upacara adat memulai suatu bekerja (berkarya) secara bersama-
sama untuk menyelesaikan suatu perkerjaan, seperti : mendirikan rumah baru, membuka
sawah, dan lain-lain

3. Menu yang biasanya dihidangkan saat upacara-upacra adat di atas :

 Nasi putih
 Arsik Ikan Mas
 Dengke Mas Na Niura
 Ayam Napidanar
 Daun Ubi Tumbuk
 Sambal tuk tuk
 Bika Ambon
 Itak Gugur
 Kue Lappet / Ombus-ombus
 Dali Ni Horbo
 BAB 3
PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Sumatera Utara merupakan salah satu wilayah di Indonesia yang memiliki aneka
ragam budaya yang menarik khususnya dalam bentuk makanan. Dan dari data di atas kita
mengetahui bahwa Sumatera Utara memiliki makanan khas tradisional yang mempunyai cita
rasa yang enak dan lezat. Mudah-mudahan kita tambah cinta terhadap masakan tradisional
daerah Indonesia.