TUGAS PENGENDALIAN KUALITAS HASIL PERIKANANAN

OLEH :

FERDIANARTHA INDAH CAESARIA 125080300111141
DENNY ALGHAFIHQI 125080300111129
M BASYIRUDDIN HAWALI 125080300111139
ALFIAN NASYIHUDIN MAHFUD 125080301111012
ZEVI AVANDY 125080300111136


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014




KECAP IKAN
1. PEMBENTUKAN TIM HACCP
Tim HACCP harus menentukan dan mendeskripsikan ruang lingkup dari rencana
HACCP yang mencakup identifikasi bahaya dan analisis resiko timbulnya bahaya produk
dari awal dan akhir proses, serta alasan mengapa HACCP perlu diterapkan di industri
Kecap Ikan. Tim HACCP terdiri dari individu individu dengan latar belakang pendidikan
atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang
bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/engineer, ahli kimia, dan lain
sebagainya sehingga dapat melakukan brainstoring dalam mengambil keputusan.
2. DESKRIPSI PRODUK
Pendahuluan
Kecap ikan adalah cairan yang diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalam larutan
garam. Selama fermentasi, mikroba halofilik seperti Saccharomyces, Torulopsis, dan
Pediococcus yang tahan garam berkembang menghasilkan senyawa - senyawa flavor
(Tarwiyah, 2001).
Bahan
1. Ikan. Sebaiknya ikan yang digunakan adalah ikan-ikan kecil yang kurang disukai
untuk dikonsumsi. Ikan dicuci bersih, ditiriskan dengan sempurna. Kemudian
dihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam.
2. Garam. Garam kasar ditumbuk sampi halus. Jumlah garam yang dibutuhkan yaitu
20% dari berat ikan.
3. Bumbu. Bumbu kecap adalah jahe, lengkuas, kayu manis, dan gula merah.

Peralatan
1. Wadah fermentasi. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecap ikan.
Untuk usaha rumah tangga dapat digunakan ember plastik. Untuk usaha yang agak
besar, perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam, atau wadah dari
fiber glass.


2. Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap.
3. Kompor
4. Kain penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperoleh
kecap yang jernih.
5. Botol
6. Alat penutup botol
7. Pemberat. Dibuat dari kayu dan di atasnya diletakkan coran semen

Cara Pembuatan
1. Proses Pendahuluan
a. Bila menggunakan ikan ukuran sedang dan besar, ikan harus disiangi untuk
membuang jeroan dan insang. Kemudian ikan dicuci, dibelah dan dipotong-
potong berukuran 3-4 cm.
b. Bila menggunakan ikan berukuran kecil (teri) ikan cukup dicuci dan ditiriskan.
2. Fermentasi Kecap No. 1
a. Dasar wadah fermentasi ditaburi dengan garam yang telah ditumbuk halus
setinggi 0,25 cm, kemudian ikan disusun membentuk satu lapisan. Di atas
lapisan ini ditaburi lagi garam setinggi 0,25 cm secara merata,kemudian
diatasnya disusun lagi satu lapis ikan. Demikian seterusnya sampai wadah
penuh. Garam yang digunakan adalah 20 % dari berat ikan. Setiap 1 kg ikan
membutuhkan 200 g garam halus. Wadah ditutup rapat kemudian disimpan
(difermentasi) selama 3-6 bulan.
b. Setelah masa fermentsi tersebut, saluran cairan pada bagian wadah dibuka, dan
ciran yang keluar ditampung melalui kain saring (2 lapis). Cairan jernih ini
disebut kecap nomor 1.
3. Fermentasi Kecap No. 2
Ikan-ikan yang belum hancur, dapat ditambahkan garam 5% dari berat ikan
semula. Kemudian difermentasikan lagi selama 3 bulan. Cairan yang diperoleh
merupakan kacap nomor 2. Kecap nomor 2 ini tidak sejernih dan tidak sesedap
kecap nomor 1.
4. Penyiapan Bumbu Kecap Asin
a. Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan
kecap membutuhkan 40 gram jahe).
b. Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap
membutuhkan 40 gram lengkuas).
c. Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gram kayu
manis).
d. Bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali
dari benang katun yang kuat

5. Penyiapan Bumbu Kecap Manis
a. Gula merah diiris-iris, dan digiling sampai halus (tiap liter kecap
membutuhkan 500 gram gula merah).
b. Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan
kecap membutuhkan 40 gram jahe).
c. Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap
membutuhkan 40 gram lengkuas).
d. Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gram kayu
manis).
e. Gula merah dan bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain,diikat
dan diberi tali dari benang katun yang kuat.
6. Pembumbuan dan Pemasakan Kecap Asin
Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap liter
cairan kecap ditambah dengan 0,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah
itu api dikecilkan sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap asin
yang telah dibungkus diatas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan diaduk-
aduk terus menerus selama 15 menit. Kecap yang dihasilkan adalah kecap asin.
Ketika masih panas,kecap asin ini disaring dengan 2 lapis kain saring.
7. Pembotolan
Kecap yang masih panas segera dimasukkan ke dalam botol, kemudian ditutup
rapat dan diberi label.

3. IDENTIFIKASI PENGGUNA YANG DITUJU
Pada kegiatan menyusun rencana HACCP, produk yang akan dikendalikan
perlu diidentifikasi tujuan penggunaannya. Hal ini bertujuan untuk mengetahui
sasaran konsumen dan memberikan informasi apakah produk tersebut dapat
didistribusikan pada semua konsumen atau hanya pada konsumen yang tidak sensitif
terhadap makanan. Setiap konsumen dapat dikelompokkan, Pengelompokan
konsumen perlu dilakukan karena masing masing produk memiliki tingkat resiko
berbeda terhadap masing-masing konsumen mulai dari umur, kesukaan, dan
konsumen yang sensitif terhadap makanan tertentu.Terdapat lima kelompok
konsumen sensitif antara lain bayi, manula, wanita hamil, orang sakit, dan orang yang
mempunyai daya tahan tubuh rendah (immunocompromised). Selain menentukan
kelompok konsumen, saran penyajian produk juga perlu dilakukan. Pada setiap
kelompok usia konsumen cara mengkonsumsi makanan berbeda-beda. Contohnya
pada orang dewasa dan anak-anak cara menyajikan makanan berbeda.Pada kegiatan
ini perlu dicatat saran penyajian, penggunaan produk, dan sekelompok konsumen
yang berbeda-beda.
Produk kecap ikan baik digunakan oleh semua umur,kecuali yang memiliki
alergi terhadap ikan laut.
8. PENENTUAN DIAGRAM ALIR PROSES
Penyusunan diagram alir pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh
proses dari diterimanya bahan baku hingga diperoleh produk jadi. Susunan diagram
alir pembuatan kecap ikan,yaitu :













Disiangi dan diptong 3-4cm
IKAN LAUT
Disaring
Direbus selama 15 menit
Dimasukkan rempah : Jahe,Lengkuas,kayu
manis + Gula Merah (Kecap Manis)
Pembotolan
Pengendalian Mutu Bahan Baku
Pengendalian Mutu Proses
Analisa:
1.Protein
2.Garam(NaCl)
3.Padatan Terlarut
4.ALT
5.Gula Total



Pengendalian Mutu Produk
Akhir
Disiangi dan diptong 3-4cm
Analisa mutu bahan baku :
1.Sensori
(Aroma,kenampakan,warna
,aroma dan tekstur
2.uji volatile Base
Analisa yang Digunakan :
1. Uji Volatile Base
Penentuan Total Volatile Base (TVB) menggunakan metode Conway
(Suwetja, 1993). Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 g kemudian
ditambahkan 10 mL larutan TCA 7% dan selanjutnya diaduk dengan batang pengaduk
magnetik sampai homogen. Larutan disaring dengan menggunakan kertas saring
sehingga filtrat yang di peroleh berwarna jernih. Selanjutnya dipipet1 mL H3BO3 dan
beberapa tetes larutan indikator dimasukan ke dalam inner chamber cawan Conway
(bagian dalam cawan). Dengan memakai pipet lainnya filtrat contoh sebanyak 1 mL
dimasukan ke dalam outer chamber cawan Conway (bagian luar) kemudian
ditambahkan1 mL larutan K2CO3 ke dalam outer chamber dengan posisi cawan
Conway hampir menutup, setelah itu cawan Conway di tutup rapat. Sebelumnya
bagian pingir cawan Conway dan penutupnya diolesi vaselin sehingga diperoleh
penutupan yang rapat. Sementara itu blangko dikerjakan, filtrat sampel diganti dengan
larutan TCA 7% sebanyak 1 mL dan dikerjakan seperti prosedur di atas. Cawan
Conway yang telah ditutup rapat digoyangkan perlahan-lahan selama 1 menit agar
larutan ekstraksi daging ikan dan K2CO3 dapat tercampur, kemudian disimpan pada
suhu 37 C selama 2 jam. Setelah selesai diinkubasi, larutan H3BO3 di 0 dalam inner
chamber cawan Conway blangko dititrasi dengan 0,02 N HCl, hingga larutan
berwarna merah muda (pink). Selanjutnya berturutturut larutan H3BO3 di dalam
inner chamber cawan Conway sampel dititrasi dengan 0,02 N HCl sampai larutan
berwarna merah muda seperti blangko. Perhitungan kadar TVB dalam 100 g daging
ikan dapat di tentukan dengan menggunakan rumus: TVB (mg N/100 g daging) =
(x-a) x 0,28 x pengenceran dengan x adalah jumlah mL asam klorida yang dipakai
mentiter larutan sampel, a adalah jumlah mL asam klorida yang dipakai mentiter
blangko, 0,28 adalah jumlah amonium nitrogen yang setara dengan 1 mL 0,02 N
larutan asam klorida.
2. Uji Protein
Penetapan protein pada kecap ikan,dilakukan dengan menggunakan metode
mikro kjeldahl sesuai SNI-01-3543-1999.Analisa ini dilakukan melalui tahapan
destruksi, destilasi dan titrasi untuk menetapkan sisa garam amonia borat yang
terbentuk.Proses titrasi dilakukan dengan menggunakan Hcl 0,1 N dengan indikator
Brom Cresol Purple, dimana titik akhir titrasi akan berubah dari violet ke kuning.
3. Padatan Terlarut
Menurut Fitantri(2011), total padatan terlarut merupakan jumlah semua padat
dalam pelarut(air). Standar SNI 01-3543-1999 pada total padatan terlarut yaitu
10%.Kandungan ekstrak dari proses pembuatan kecap ikan serta penambahan bumbu
bumbu seperti gula,garam dan rempah rempah berpengaruh besar terhadap
peningkatan total padatan.
4. NaCl (Garam)
Tujuan dari penetapan kadar NaCl yaitu untuk mengetahui kadar garam pada
produk kecap.Prinsip analisa adalah mengukur kadar NaCl dengan menggunakan
larutan standar AgNO
3
dengan menggunakan indikator K
2
CrO
4
5% menghasilkan
endapan merah bata.Standar Mutu SNI 01-3543-1999 pada kecap manis minimal 3%.
5. Total Gula
Kecap merupakan salah satu produk yang mengandung gula dengan
konsentrasi tinggi, sehingga diperlukan analisis untuk mengetahui kadar gula total
yang terkandung dalam kecap. Menurut Standar Nasional Indonesia (1999) kecap
harus mempunyai kandungan gula minimal 40%( b/b).Kadar total gula dipengaruhi
oleh jumlah gula yang dimiliki atau ditambahkan pada produk.
6. Angka Lempeng Total
Total Plate Count merupakan salah satu teknik perhitungan koloni mikroba
yang paling sederhana.Kelebihan total plate count ialah tidak membutuhkan keahlian
yang sangat baik serta hanya membutuhkan biaya relatif lebih murah. Adapun
kekurangan Total Plate Count ialah metode ini tidak dapat digunakan jika ingin
mengetahui jumlah koloni secara tepat, dan hanya digunakan untuk bakteri yang
bersifat aerob saja.Plate Count dipengaruhi oleh beberapa faktor ,diantaranya adalah
ketetapan perhitungan koloni yang kurang teliti serta ketidakmampuan dalam
menghitung jumlah koloni secara tepat (Fitranti,2011).Persyaratan sesuai Mutu
Standar Nasional Indonesia adalah maksimal 10
5.

7. ANALISA BAHAYA
Analisa bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada makanan spesifik
dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan resiko. Resiko keamanan harus
diperiksa meliputi aspek keamanan kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan
kontaminasi fisik dan aspek keamanan kontaminasi biologis termasuk didalamnya
mikrobiologis (Thaheer,2005).
Analisa bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu identifikasi bahaya, penetapan tindakan
pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau signifikasi suatu
bahaya.Berikut ini merupakan tabel identifikasi bahaya,cara pencegahan dan penentuan
kategori resiko signifikasi suatu bahaya.

NO Langkah Proses Bahaya Tindakan Pengendalian
1 Penerimaan Bahan Baku Fisik :Kontaminasi benda asing
Kimia:Residu Pestisida, Histamin
Biologi:mikroorganisme lalat
Pengecekan saat penerimaan
bahan baku,membeli barang
aman,peletakan bahan baku
pada tempat yang lembab
,analisa fisik,kimia dan biologi
2 Penyiapan Bumbu Biologi:Kontaminasi dari pekerja
dan alat
Sanitasi pekerja dan alat
sebelum proses,pengecekan
secara visual selama proses
3 Pembersihan dan Pencucian bahan
baku
Fisik:kontaminasi benda asing
Biologi:cemaran Mikroba
Air yang akan digunakan untuk
pencucian harus disaring
terlebih dahulu
4 Perebusan Fisik:kontaminasi benda asing
Biologi:kapang,khamir serta
bakteri patogen yang belum mati
Pengecekan secara visual
terhadap rempah yang
digunakan,pengontrolan
terhadap waktu dan
suhu,pergantian alat bila sudah
karatan,pengecekan dan
pembersihan alat,tempat dan
pekerja
5 Penyaringan Fisik:kontaminasi benda
asing,bahan yang lolos dari
saringan
Biologi:Cemaran Mikroba
Pergantian alat bila terdapat
lubang dalam kain,kain yang
sudah digunakan dicucihingga
bersih,pengecekan kebersihan
alat,tempat dan pekerja
6 Pemasakan Fisik:kontaminasi benda asing
Biologi:Cemaran mikroba (e.coli)
Pengecekan visual selama
proses,pengecekan air yang
digunakan,pengecekan
kebersihan alat,pekerja dan
tempat
7 Pengemasan Fisik:kontaminasi benda
asing,Kontaminasi bahan
pengemas dan pekerja
Pemantauan proses ,tempat dan
alat,pemantauan kebersihan
pekerja,pemantauan kemasan
yang akan digunakan



8. PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT
Menurut Saprianto (2006), CCP merupakan tahapan yang menyebabkan resiko
atau kerugian bagi konsumen,jika gagal melakukan pengawasan dan pengendalian
atau CCP digunakan untuk menentukan tahapan tertentu dalam proses produksi yang
sangat menentukan jaminan mutu produk.Identifikasi CCP dapat dilakukan dengan
teknik decision tree (pohon keputusan).Decision tree berisikan pertanyaan pertanyaan
yang menyangkut tentang adanya bahaya pada suatu proses atau tidak.Diagram
tersebut terdiri atas cabang cabang. Jawaban pertanyaan dari atu diagram merupakan
penghubung dari cabang cabang selanjutnya.Pada akhirnya pertanyaan adalah penentu
suatu proses termasuk dalam CCP atau tidak.Berikut merupakan decision tree untuk
penetapan CCP pada tahapan proses






Jika YA berarti bukan CCP dan jika TIDAK berarti CCP

9. PENETAPAN BATAS KRITIS (CL)
Critical limit (CL) atau batas kritis meruapakan persyaratan dan toleransi
yang harus dipenuhi oleh CCP meliputi teknis, batasan penolakan, dan toleransi
Langkah proses P1 P2 P2a P3 P4 P5 Ket
Peneriman bahan
baku
Y Y Y Y - - CCP1
Pencucian Y Y Y Y - - CCP2
Penyiapan bumbu Y Y Y T - - CCP3
Perebusan Y Y - T T - Bkn CCP
Penyaringan Y Y - T T - Bkn CCP
Pemasakan Y Y - T T - Bkn CCP
pengemasan Y Y Y Y - - CCP4
tidak ya
CCP
ya
tidak Bukan CCP (CP)
Apakah tahapan ini khusus ditunjukkan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/meningkat
sampai melebihi batas
Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat
menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman.
ya
Bukan CCP
(CP)
tidak
CCP
penolakan setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk mengurangi dan
menghilangkan bahaya sampai batas aman.
Berdasarkan penetapan CCP terdapat beberapa proses yang tergolong CCP
yaitu pada proses penerimaan bahan baku,pemasakan dan pengemasan.Dalam proses
ini termasuk CCP karena sudah tidak ada proses selanjutnya yang mungkin dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya.Sehingga diperlukan pemantauan dan
tindakan koreksi terhadap proses tersebut.
Langkah Proses Tipe CCP Batas Kritis
Penerimaan bahan baku CCP 1 Kondisi ikan yang digunakan
segar, rempah yang
digunakan dalam keadaan
baik
Pencucian dan pembersihan CCP 2 Air bilasan harus sampai
bersih,pada bahan baku tidak
terdapat kotoran
Penyiapan Bumbu CCP 3 Bumbu bumbu yang
digunakan masih dalam
keadaan bagus
Pengemasan CCP 4 Kondisi alat dan tangan
pekerja bersih dari
kontaminan,kemasan rapat
dan berat isinya sesuai

10. PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN DAN TINDAKAN KOREKSI
Kegiatan pemantauan perlu dilakukan pada setiap proses.Pemantauan adalah
pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses
mengendalikan CCP dan menjamin keamanan produk.Sedangkan tindakan koreksi
adalah keberlanjutan tindakan pemantauan dan dilakukan apabila terjadi
penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP.


Tahapan Proses Prosedur Pemantauan Tindakan Koreksi
Penerimaan bahan baku Memilih bahan baku yang Diputuskan apakah bahan
(CCP 1) berkualitas baku diterima atau
ditolak.Komplain pada
suplier bahan baku
Pembersihan dan
Pencucian (CCP 2)
Mengecek secara visual
kebersihan air bilasan
Dilakukan pencucian ulang
hingga tidak terdapat
kotoran lagi
Penyiapan bumbu (CCP 3) Alat yang digunakan
umtuk menyiapkan bumbu
harus bersih
Melakukan pembersihan
alat
Pengemasan (CCP 4) Sanitasi pekerja dan alat
pengemas serta bahan
kemasan
Membersihkan botol
dengan air bersih dan
disterilisasi, sebelum
bekerja,pekerja harus
mencuci tangan dengan
sabun

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis
suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terrjadi penyimpangan, sangat
tergantung pada tingkat resiko produk pangan. Pada produk pangan beresiko
tinggi,tindakan koreksinya dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua
penyimpangan dikoreksi /diperbaiki, atau produk yang tidak dipasarkan dan diuji
kemanannya.Tindakan koreksi yang dilakukan selain menghentikan proses produksi
antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk (Ebookpangan,2006).








DAFTAR PUSTAKA
Tarwiyah, Kemal. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat.
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat.
Fitantri, Arinda L. 2011. Pengendalian dan Penyusunan HACCP Pada Pengolahan
Kecap Hidrolisa Protein dengan Bahan Baku Ikan Tongkol Arum Sari.
Laporan Tugas Akhir Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
SNI-01-3543-1999.Kecap Kedelai.
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara : Jakarta.
Suwetja, K. I. 1993. Metode Penentuan Mutu Ikan. Jilid I. Penentuan Kesegaran. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Sam Ratulangi : Manado.
Ebookpangan.2006.https://www.academia.edu/4648101/MODEL_RENCANA_HAC
CP_HAZARD_ANALYSIS_CRITICAL_CONTROL_POINT_.Diakses 6
oktober 2014 pada pukul 21.11 WIB.