ARTIKEL ILMIAH

PENGUJIAN TVB-N
TERHADAP PRODUK
DAGING KALENG
EXSPIRED

NURHARDIYANTI DUYO
651421035

LABORATORIUM ILMU
DAN TEKNOLOGI
PANGAN FAKULTAS
PERTANIAN
SUSTAINABLE FASHION
UNIVERSITAS NEGERI
GORONTALO
 PENDAHULUAN
Latar belakang
Di Indonesia sekarang ini, banyak masyarakat yang menginginkan
sesuatu secara instan, sebagai contoh makanan siap saji. Makanan
siap saji yang digemari masyarakat adalah kornet. Seiring
berkembangnya industri makanan, maka semakin banyak pula
produk daging yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk
yang lebih awet, menarik dan lebih praktis dibanding dengan produk
segarnya, seperti sosis dan kornet daging sapi. kornet adalah produk
yang diawetkan dalam air garam, yaitu air yang dicampur dengannss
larutan garam jenuh. Kemudian dagiang sapi dimasak dengan
direbus dengan api kecil untuk mempertahankan tekstur dagingnya,
kemudian kornet di kemas menggunakan kaleng. (ibrahim 2015)

Kemasan kaleng merupakan jenis kemasan yang terbuat dari logam

aluminimum maupun logam dari plat timah. kemasan ini berfungsi
sebagai pengawetan dan memperpanjang umur masa simpan pada
kornet. Meskipun tak semua makanan kaleng bisa bertahan
selamanya, sebagian besar produk pangan menggunakan kemasan
kaleng bisa dikonsumsi mesti sudah lewat tanggal kedaluwarsanya.
Tetapi Produk pangan menggunakan kemasan kaleng juga memiliki
kelemahan terhadap penyimpananya. Kelemahan tersebut Ketika
produk mengandung tingkat keasaman yang tinggi, asam tersebut
mudah bereaksi dan membuat logam larut. Jika produk tersebut
berada dalam kemasan untuk waktu yang lama, semakin banyak pula
logam yang larut. Belum lagi tingkat korosif kaleng yang mudah
terpicu dengan banyak hal sehingga menyebabkan kaleng bisa saja
rusak dan Akibatnya produk tidak bisa terlindungi maksimal karena
bahan kemasan yang ada justru membuat produk terkontaminasi
oleh mikrorganisme. (Bukhori, 2018)
 Mikroorganisme merupakan makhluk hidup
yang
dimana saja, termasuk dapat
dalam makanandijumpai
dan minuman yang kita
konsumsi setiap hari. Bahan yang sudah rusak karena adanya mikroba
dapat menjadi sumber bahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau
segar. Penyebab kerusakan mikrobiologi adalah berbagai mikroba
seperti kapang, khamir dan bakteri. Kerusakan utama yang terjadi
pada bahan pangan adalah kerusakan yang disebabkan oleh mikroba.
Mikroorganisme yang menyebabkan makanan berbau tidak sedap
bahwa sudah terjadi pembusukan dan akan racun Dengan sterilisasi
komersial, masih ada spora bakteri patogen yang tertinggal. Pada
kondisi penyimpanan normal spora ini akan tumbuh menjadi sel
vegetatif yang dapat menyebabkan kerusakan pada produk makanan
kaleng. oleh karena itu perlu diadakan penelitian tentang kondisi
kornet daging kaleng terhadap perubahan mutu sehingga dilakukan
pengujian dengan mengunakan parameter tvbn. (Gmbh, 2016)

Pengujian TVBN digunakan untuk mengukur tingkat kesegaran produk

daging kaleng maupun produk olahan sebagai batasan kelayakan untuk
dikonsumsi. Terdapat dua metode pengujian TVBN, yaitu Metode
Cawan Conway dan Metode Antonacopoulus. Metode Cawan Conway
terdiri dari dua cawan, satu cawan berisi dengan larutan sampel sedangkan
satu cawan yang lain berisi larutan asam borat jenuh lalu menggoyangkan
kedua cawan yang telah tertutup. Setelah 24 jam, larutan asam borat
yang telah berubah warna diberikan perlakuan titrasi Pengujian dengan
Metode Antonacopoulus tidak jauh berbeda dengan metode
sebelumnya,metode ini memiliki dua tahapan penting yakni tahap destilasi
dan titrasi. (Carin et al., 2018)
Rumusan masalah

Bagaimana study kualitas daging kaleng

expired dan daging kaleng yang baik
terhadap kadar TVB-N ?
Bagaimana perbandingan kualitas daging
kaleng expired dan daging kaleng yang baik
terhadap kadar TVB-N ?

Tujuan masalah

Untuk mengetahui study kualitas daging

kaleng expired dan daging kaleng yang baik
terhadap kadar TVB-N
Untuk mengetahui perbandingan kualitas
daging kaleng ekxpired dan daging kaleng
yang baik terhadap kadar TVB-N
METODE PENELITIAN
WAKTU DAN TEMPAT

Praktikum ini dilakukan pada tanggal 13

Februari sampai dengan 22 Maret 2023 Di
Laboratorium Pengolahan Dan Mikrobiologi
jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Negeri
Gorontalo.

ALAT
Dalam praktikum ini alat yang
digunakan dalam praktikum ini adalah
sebagai berikut : timbangan analitik, gelas
ukur, cawan
Conway, kertas saring, pipet 1 ml, dan
bunsen.

BAHAN

Bahan yang digunakan dalam praktikum

ini adalah sebagai berikut: Kornet sapi,
vaselin, asam borat (H3BO2), Larutan
indicator pp, kalium iodide (K2CO3), TCA,
dan HCL.

METODE PENELITIAN

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode

deskriptif untuk memeriksa kerusakan kimia pada produk daging
kaleng dengan mengambil sampel yang expired dan yang masih
bagus kemudian dilakukan penelitian dalam laboratorium dan
hasil penelitian akan dibandingkan dengan spesifikasi mutu.
PARAMETER UJI

TVB-N
Menurut Suwetja(1992), analisa TVB- N adalahsebagai berikut:
1. Sampel ditimbang sebanyak 5 gr dengan menggunakan timbangan analitik, dihaluskan
menggunakan mortar kemudian dihomogenkan dengan 10 ml larutan TCA 7 % di dalam
mortar sampai sampel homogen. Kemudian sampel di pindahkan ke gelas beakerterus di
diamkanselama 30 menit.
2. Selama menungguproses tersebut, permukaanbadan cawan Conway beserta tutupnya diolesi
dengan vaselin secara merata untuk mencegah keluarnya basa- basa menguap dari dalam cawan
tersebut.
3. Sampel yang didiamkan tadi disaring dengan kertas whatman (no. 2 – 3) untuk mendapatkan
ekstrak terasi.
4. selanjutnya 1 ml larutanAsam Borat (H3BO2),dan 2 tetes larutan indikator dipipetkan ke dalam
cawan bagian dalam (inner chamber).
5. Dipipet 1 ml ekstrak terasi ke dalam cawan bagian luar (outer chamber), kemudiancawan
ditutup dengan sedikit terbuka.
6. Selanjutnya dipipetkan 1 ml larutan Potassium Karbonat Jenuh (K2CO3) kedalam cawan
bagian luar di sisi yang bersebrangan dengan ekstrak terasi kemudian ditutup rapat.
7. Kemudian diputar-putar beberpa kali supaya larutan ekstraksi terasi ikan dan larutan
Potassium Karbonat (K2CO3)dapat tercampur.
8. Bersamaan dengan pekerjaan diatas,dibuat blanko, di mana sebagaipengganti larutan ekstraksi
terasi ikan dipakai1 ml larutan TCA 7 %.
9. Kemudian disimpan dalam inkubator dengan suhu 37°C selama 80 menit atau didalam suhu
kamar selama 24 jam. Pada saat tersebut terjadipenguraian ekstrak daging yang melepaskan basa-
basa menguap oleh PotassiumKarbonat. Basa- basa tersebut kemudiandiserap oleh Asam Borat.
10. Pada waktu reaksi itu terjadi, pH larutan akan meningkat dan berubah menjadi basa dan di
tandai oleh warna hijau.
11. Asam Boratyang mengandung basa-basa menguap segera dititrasidengan larutan Asam Klorida
encer (0,02 N HCL).
12. Titik akhir titrasi adalah pada waktu Asam Borat kembali warna merah muda atau ketingkat
pH awal dari larutan. Hal ini berarti titrasi hanya ditujukan untuk pengambilan basa-basa
menguap yang terikat pada Asam Borat.
13. Kadar TVB-N dalam 100 g daging ikandapat ditentukan dengan rumus berikut:

TVB-N = (a-b) x 0,28 x faktor pengenceran

Ket.
a = Jumlah ml Asam Klorida(HCL 0,02 N) yang dipakai mentiter larutan sampel
b = Jumlahml Asam Klorida yang dipakai mentiter blanko.
0,28 = Jumlah AmmoniumNitrogen yang setara dengan satu ml 0,02 N larutan Asam Klorida.
 HASIL DAN
PEMBAHSAN
TVB-N

TVBN merupakan parameter kimia yang dapat di gunakan untuk

mengetahui penurunan kualitas terhadap produk kaleng. TVBN adalah
senyawa dasar volatile yang digunakan untuk mengidentifikasih perubahan
kualitas biokimia pada jaringan tubuh ikan yang di sebabkan oleh system
enzimatik yang kacau setelah kematian ikan. Kadar TVBN digunakan untuk
mengukur tingkat kesegaran ikan maupun produk olahan ikan dan sebagi
Batasan kelayakan untuk di konsumsi. (Carin et al., 2018)

Hasil nilai TVB-N dapat dilihat pada grafik berikut

ket
DB = Daging baik
DE = Daging Exspired

Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat bahwa pada produk daging

kaleng yang baik (DB) mendapatkan nilai yang rendah yaitu berkisar
0,653 mgN/100 ml, Sendangkan pada produk daging kaleng yang
exspired (DE) Dengan jumlah nilai tvbn tertinggi mendapatkan nilai
berkisar (14.280) mgN/100 ml. Terjadinya kenaikan terhadap nilai TVB-
N pada produk daging kaleng yang sudah exspired di duga Pada sampel
tersebut mengalami pertumbuhan mikroorganisme disebabkan oleh
beberapa factor salah satunya tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum
 Bakteri Clostridium botulinum dalam daging kalengan dapat
terkontaminasi. karena makanan diperoleh dari sumber yang tidak
bersih, peralatan yang digunakan dalam sistem pengalengan
tercemar, dan sistem pengalengan rusak sehingga, beberapa
mikroba seperti bakteri Clostridium botulinum dapat tumbuh
subur pada produk daging kaleng karena kondisi kaleng yang
penyok saat proses pengiriman dan berkarat yang digunakan
sebagai kemasan. (Supenah, 2019)

Sedangkan pada sampel baik tidak ditumbuhi oleh bakteri

Clostridium botulinum hal ini diduga karena belum mengalami
pembusukan atau terbenturnya kemasan kaleng sehingga tidak
terjadi pembentukan gas. Menurut angeliis. 1.9 (2017) produk
daging kaleng kernet yang bak bersifat asam, Sifat asam dalam
daging adalah bentuk preservas daging terhadap mikroorganisme
sebagian besar mikroorganisme tidak tahan dalam situasi asam,
karena asam akan mendehidrasi sel mikroorganisme, sehingga
cairan dalam sel mikroorganisme akan keluar dari sel dan sel
mikroorganisme mati
KESIMPULAN

Dalam praktikum ini dapat disimpulkan bahwah

bahwa terdapat perbedaan antara produk daging
kaleng expired dan daging kaleng baik terhadap nilai
TVB-N. Dimana pada sampel expired memiliki nilai
14,280 mg N/100, Sedangkan pada sampel yang belum
expired memperoleh nilai TVB-N 0,563 mg N/ml.
DAFTAR PUSTAKA

Arini, L. D. D. (2017). Faktor-faktor Penyebab dan Karakteristik

Makanan Kadaluarsa yang Berdampak Buruk pada
Kesehatan Masyarakat. Jurnal Teknologi Dan Industri
Pangan, 2(1), 15–24

Bukhori, A. (2018). Tinjauan Aspek Korosi Pada Makanan

Dalam Kemasan Kaleng. Angewandte Chemie
International Edition, 6(11), 951–952., 6(11), 30–38.

Carin, A. A., Sund, R. ., & Lahkar, B. K. (2018). No Mutuproduk,

kondisi fisik, fungsi dan sifat produk yang dapat
memenuhi selera dan kebutuhan konsume. Journal of
Controlled Release, 11(2), 430–439.

Gmbh, S. B. H. (2016). mikroorganisme terhadapa makanankaleng.

1–23.

ibrahim. (2015). BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kornet 1.

Definisi. 4–14.

Supenah, P. (2019). Identifikasi Bakteri Clostridium Botulinum

Pada produk Kemasan Kaleng Berbagai MerkYang Dijual Di
Swalayan X. Syntax Literate : Jurnal Ilmiah Indonesia, 4(4),
146. https://www.neliti.com/publications/330293/