KULIAH LAPANG

Oleh :

Nama : Nandha Eka Putri Lestari

NIM : B0A017040
Kelompok :4
Asisten : Bunga Giftha Nurhamsry

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS BIOLOGI
PROGRAM STUDI D-III PENGELOLAAN SUMBERDAYA PERIKANAN
PURWOKERTO

2019
 I. TUJUAN

Tujuan diadakan nya kuliah lapang kali ini yaitu:

1. Mahasiswa dapat mengetahui proses pengujian hasil perikanan di LPPMHP

Cilacap.
2. Mahasiswa dapat mengetahui berbagai hasil olahan dari produk perikanan di UBPT
Cilacap.
3. Mahasiswa dapat melihat dan membuat proses pengolahan ikan asin yang di kelola
oleh home industri Mino Arto.
 II. PEMBAHASAN

Kegiatan kuliah lapang yang dilakukan pada hari Rabu, 16 Oktober 2019
berkunjung ke 3 instansi yang berada di Cilacap yaitu Laboratorium Pengujian dan
Pengawasan Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP), Unit Bisnis Perikanan Terpadu
(UBPT), dan Home Industri Mino Arto. Berdasarkan praktikum lapangan yang telah
dilakukan di kunjungan pertama yaitu LPPMHP Cilacap, kegiatan yang dilakukan
yaitu pengenalan Laboratorium yang berada di LPPMHP Cilacap yang meliputi
Laboratorium Uji Organoleptik, Laboratorium Uji Kimia dan Laboratorium Uji
Mikrobiologi, dan pengujian formalin pada sampel ikan teri nasi, ikan teri mawar,
ikan jambal roti.
Berikut ini penjelasan mengenai ketiga laboratorium di LPPMHP Cilacap :
1. Laboratorium organoleptik

Gambar 2.1 Bilik Pengujian Gambar 2.2 Lemari

Penyimpanan
Sampel Alat

Gambar 2.3 Freezer di Lab Organoleptik

Kegiatan yang dilakukan di Laboratorium Uji Organoleptik yaitu dapat
mengetahui bagaimana cara pengujian organoleptik yang di terapkan di LPPMHP
Cilacap. Parameter yang diuji pada organoleptik sebagai berikut:
a. Fisik, parameter uji antara lain mata, insang, lendir, permukaan tubuh, wana
dan kenampakan daging, bau, dan tekstur.
 b. Suhu pusat, untuk mengetahui suhu tubuh ikan yang sesuai dengan SNI alat
yang digunakan adalah termo couple dan pada suhu -180c aktivitas bakteri
terhenti.
c. Bobot tuntas, untuk mengetahui berat ikan pada kemasan, seuai dengan
keterangan pada kemasan atau tidak.
d. Filt (benda asing), untuk menghilangkan produk olahan dari benda asing
seperti rambut, benang, dan lain sebagainya. Setelah dilakukan pengujian
panelis mengisi kuisioner yang disediakan sesuai dengan SNI laboratorium
organoleptik tidak memerlukan ruangan yang besar karena tidak memerlukan
banyak alat.
Parameter tersebut sangat penting untuk mengetahui produk hasil perikanan
yang baik dan untuk mendapatkan mutu yang baik sesuai standar kualitas (SNI).
Biasanya yang sering di uji dengan organoleptik adalah tuna kaleng dalam media
air garam, tuna pouch, frozen cooked tuna, dan ikan atau udang segar. Jika
pengujian pada kaleng tidak baik maka dapat di ciri-ciri ikan seperti tutup kaleng
melembung, didalamnya mengandung bakteri Staphylococcus karena bakteri
tersebut tidak dapat dilihat kasat mata, tetapi hanya bisa dirasakan pada organ tubuh
manusia, yang biasanya dapat menyebabkan keracunan.
2. Laboratorium kimia

Gambar 2.4 Hasil Pengujian Ikan Asin Gambar 2.5 Reagen yang
digunakan

Gambar 2.6 Sentrifuge Gambar 2.7 Hot Plate Strirrer

Gambar 2.8 Timbangan Analitik Gambar 2.9 Satu Set Alat PCR

Gambar 2.10 Alat Titrasi Gambar 2.11 Distillation Unit

Uji TVB-N

Gambar 2.12 HPLC untuk Uji Histamin

Laborarium kimia merupakan laboratorium pengujian bahan tertentu untuk
mendapatkan hasil dari sampel yang di ujikan. Pada laboratorium kimia dilakukan
histamin, antibiotik dan formalin. Uji histamin dilakukan pada olahan ikan untuk
menguji racun scomboid yang menyebabkan mengkonsumsi ikan busuk atau lebih
tepatnya ikan yang rusak karena terkena suhu yang tinggi dan mengalami
kelebihan histamin. Sedangkan antibiotik dilakukan pada olahan udang yang
meliputi uji cloforamphenicol. Praktikum lapang yang dilakukan di Laboratorium
kimia, dengan mempraktikan uji formalin dengan sampel ikan teri mawar. Hasil
yang didapatkan pada pengujian ikan teri jengki adalah positif mengandung
formalin. Cara kerja pengujian formalin pada ikan teri jengki yaitu:
 1. Dihancurkan ikan teri jengki dengan menggunakan mortar dan batang
penggerus
2. Setelah hancur ditambahkan akuades dan 10 tetes NaOH.
3. Kemudian menggunakan kertas kit formalin dimasukan kedalam mortar,
setelah itu ditunggu beberapa saat untuk melihat warna yang muncul.
Menurut Matondang et al., (2015), ikan asin yang mengandung formalin
dapat diketahui lewat ciri-ciri antara lain tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada
suhu 250C, bersih, cerah, dan tidak berbau khas ikan asin serta tidak dihinggapi
lalat. Selain itu teksturnya keras kenyal seperti karet, tidak beraroma, warna bagus
cerah bening, cepat keringnya dan bila digoreng dagingnya keras kenyal, lebih
putih dan bersih, tidak ada jamur dan belatung, tahan hingga berbulan-bulan.
Menurut Hanifah et al., (2004), tes kit formalin berubah warna menjadi warna ungu
agak pekat dengan indikator formalin ++, hal tersebut membuktikan bahwa bahan
makanan tersebut positif mengandung formalin. Tes kit formalin warnanya tidak
berubah yakni sama dengan warna semula pink susu dengan indikator (-), hal
tersebut dapat membuktikan bahwa bahan makanan tersebut negative yang artinya
tidak mengandung formalin. Kadar-kadar tersebut yang dapat membedakan positif
mengandung formalin atau negative mengandung formalin. Pengujian yang ada di
LPPMHP tidak hanya uji formalin saja, tetapi ada uji histamin, boraks, uji kadar air,
uji antibiotic dan uji TVB-N.
3. Laboratorium Mikrobiologi

Gambar 2.13 Millipore Direct Q 3 UV Gambar 2.14 Autoklaf

 Gambar 2.15 Oven Gambar 2.16 Tempat
Penyimpanan
Media

Gambar 2.17 Ruangan Pengujian Gambar 2.18 Alat Filter Kualitas

Air

Gambar 2.19 Laminar Air Flow Gambar 2.20 Water Bath

Laboratorium mikrobiologi merupakan laoboratorium untuk pengujian
mengetahui bakteri yang terdapat pada tubuh ikan yang meliputi bakteri henis
bakteri dan jumlah bakteri pada ikan. LPPMHP melakukan pengujian diantaranya
pengujian E. coli, Salmonella sp., Vibrio sp., Staphylococcus aureus. Pengujian
dilakukan pada sampel masuk kemudian diambil daging atau organ dalamnya
untuk di uji dengan media agar atau dibiakkan agar diketahui bakteri yang
terdapat tubuh olahan ikan atau udang tersebut. Masa pemeliharaan selama 2
minggu pada media TSA miring. Suhu penyimpanan biakkan 5-100c.
 Kunjungan kedua yaitu di Unit Bisnis Pelayanan Terpadu (UBPT) Cilacap
yang terletak di Jalan Lingkar Cilacap. UBPT Cilacap mengolah berbagai olahan
makanan bahan utama dari ikan seperti bakso ikan, nugget ikan, sosis ikan, kaki
naga, lumpia dan lain sebagainya. Produk olahan serba ikan khas UBPT tersebut
sangat diminati masyarakat Cilacap khususnya, terutama bakso ikan marlin.
UBPT PPS Cilacap pada tahun 2009 telah menghabiskan ± 500 kg daging ikan
marlin guna memenuhi kebutuhan melalui produk olahan dalam bentuk bakso,
nughet serta sosis.
Berdasarkan kuliah lapang yang telah dilakukan di UBPT Cilacap kami
membuat olahan kaki naga, nugget, dan sosis dengan langsug ikut membantu.
Berikut adalah metode pembuatan olahan makanan tersebut:
1. Pembuatan Kaki Naga
Persiapkan bahan seperti daging ikan marlin, wortel, daun bawang,
bawang merah, bawang putih, garam, merica, es batu, tepung dan telur. Daging
ikan marlin digiling dengan ditambahkan garam dan es batu hingga terbentuk
adonan yang lengket. Selanjutnya ditambahkan bumbu-bumbu lainnya
kemudian dihomogenkan sampai bahan tercampur rata ± 10-15 menit. Adonan
yang sudah jadi kemudian dicetak secara manual dengan menggunakan tangan
dan stik ice krim. Kaki naga yang telah dicetak ditampung pada dalam wadah
yang berisi air panas agar kaki naga tidak menempel satu sama lain. Setelah itu
kaki naga dikukus pada suhu 900C selama ± 20-25 menit atau sampai kaki naga
mengapung. Kaki naga yang telah dikukus didinginkan kemudian kaki naga
yang sudah dingin dicelupkan pada adonan tepung cair lalu dibaluri dengan
tepung panir. Kaki naga yang sudah jadi dapat dikemas dalam kantong
kemasan dan ditutup rapat dengan menggunaka sealer dan disimpan pada
freezer supaya tahan lama selain itu kaki naga yang sudah dibaluri tepung panir
bias langsung digoreng sampai warna keemasan.
Menurut Junianto (2003), cara membuat kaki naga adalah sebagai berikut:
1. Daging ikan digiling sampai halus, dimasukkan ke dalam waskom.
2. Ditambahkan garam, diuleni sampai menjadi adonan yang lengket.
3. Ditambahkan bumbu-bumbu, diuleni sampai merata.
4. Tepung tapioka dan tepung terigu dicampur, kemudian dimasukkan ke dalam
adonan sedikit demi sedikit sambil ditambah air es.
5. Adonan dibentuk menjadi bulat telur, ditusuk dengan stick, kemudian direbus
sampai matang.
6. Kaki naga diangkat dan ditiriskan,
7. Tempura mix dibuat adonan yang kental dengan menambah sedikit air es.
8. Kaki naga dicelupkan ke dalam adonan tempura mix (tepung berbumbu),
kemudian digulingkan pada tepung roti (bread crumb) kering, dan
ditekantekan agar tepung roti melekat kuat sehingga tidak mudah lepas pada
saat digoreng.
9. Kaki naga dikemas dalam trays plastik, dan disimpan di dalam freezer; atau
dapat langsung digoreng dan disajikan hangat-hangat dengan sambal dan
saos tomat.
Berikut ini gambar tahapan proses pembuatan kaki naga di UBPT Cilacap :

Gambar 2.21 Bahan-bahan Pembuatan Gambar 2.22 Proses Penggilingan

Kaki Naga bahan-bahan
Pembuatan Kaki Naga

Gambar 2.23 Pencetakan Adonan Gambar 2.24 Proses Pencelupan

Adonan Kaki Naga
ke dalam Tepung
 Gambar 2.25 Hasil Olahan Kaki Naga
2. Pembuatan Fish Nugget / Nugget Ikan
Nugget merupakan produk olahan daging restrukturisasi (restructured
meat). Restructured meat merupakan teknik pengolahan daging yang
menggunakan potongan-potongan daging dengan ukuran yang relatif kecil dan
tidak beraturan yang kemudian dilekatkan kembali sehingga memiliki ukuran
lebih besar dan kompak. Fish nugget adalah salah satu bentuk produk olahan
dari daging ikan yang digiling halus dan diberi bumbubumbu serta dicampur
dengan bahan pengikat dan bahan pengisi, kemudian dicetak menjadi bentuk
tertentu setelah itu dikukus, dipotong, dicelupkan ke dalam batter, breading,
kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku atau
freezer sebelum digoreng (Nento, 2017). Pembuatan Nugget menurut Sufi
(2008), yaitu bahan baku digiling dengan ditambahkan garam hingga terbentuk
adonan yang lengket. Kemudian ditambahkan bahan tambahan lainnya seperti
tepung terigu, telur, bawang merah, bawang putih, merica, garam dan gula
pasir dicampur secara perlahan-lahan dan ditambahkan air dingin secara
bertahap untuk menjaga agar suhu tetap rendah. Penggilingan dilakukan hingga
dihasilkan adonan yang lembut dan homogeny. Adonan kemudian dibentuk
dengan menggunakan alat pencetak. Selanjutnya dicelupkan ke dalam adonan
butter dan dilumuri dengan tepung roti. Nugget ikan yang telah dilumuri
dengan tepung roti disusun dalam tray dan kemudian dibekukan pada suhu
-35oC, nugget ikan dikemas secara vakum clan disimpan pada ruang
pendinginan pada suhu -20oC.
Pembuatan Nugget di UBPT Cilacap menggunakan bahan dasar ikan
marlin. Proses pembuatanya yaitu:
 1. Daging ikan marlin digiling dengan ditambahkan es batu hingga terbentuk
adonan yang lengket. Penambahan es batu bertujuan agar menjaga suhu
tetap rendah.
2. Setelah sudah mulai membentuk adonan, kemudian ditambahkan garam dan
bahan pelengkap seperti telur, tepung terigu, bawang merah, bawang putih,
gula dan merica.
3. Setelah adonan tercampur dengan bumbu, ditambahkan sayuran seperti daun
bawang dan wortel untuk pelengkap.
4. Nugget ikan lalu digiling sampai adonan homogen dan lembut.
5. Kemudian adonan dibentuk dengan cara dimasukan kedalam plastik
pembentuk Nugget, setelah selesai memasukan adonan ke dalam plastik,
adonan di kukus ± 15-20 menit.
6. Adonan didinginkan dan siap di potong-potong berbentuk bundar. Setelah di
potong, nugget dicelupkan ke dalam tepung cair lalu di baluri dengan
tepung panir dan siap di bungkus ke dalam kemasan plastik dan ditutup
rapat menggunakan sealer lalu disimpan pada freezer.
Berikut gambar tahapan pembuatan Nugget ikan di UBPT Cilacap :

Gambar 2.26 Bahan-bahan Nugget Gambar 2.27 Proses Penggilingan

Ikan
3. Pembuatan Sosis Ikan

Sosis adalah daging lumat yang dicampur bumbu atau rempah-rempah

kemudian dimasukkan dalam pembungkus atau selongsong berbentuk bulat
panjang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dimasak atau tanpa
dimasak, diasap atau tanpa diasap (Nurlaila, 2016). Pada proses pengolahan
sosis ikan, dibutuhkan bahan baku ikan segar. Ikan segar yang berukukan besar
dipisahkan dari daging dan durinya dibuat fillet dengan cara menyayat daging
dari ekor kearah kepala. Proses cara pengolahan nya yaitu:
1. Daging ikan diambil kemudian dicuci bersih dengan air mengalir untuk
menghilangkan kotoran dan sisa-sisa darah.
2. Dipotong kecil agar memudahkan pada saat proses penggilingan.
3. Digiling hingga lumat sambal di campur es batu dan bumbu-bumbu lainnya
yang sudah disiapkan seperti tepung tapioKa, garam halus, bawang putih,
bawang merah, minyak goreng, lada halus, gula halus dan penyedap rasa. Es
batu di tambahkan pada saat penggilingan bertujuan agar emulsi daging stabil
supaya suhu adonan terkontrol.
4. Lalu ditambahkan minyak goreng sebagai pelumas sehingga adonan tidak
lengket dengan casing dan mudah dibentuk.
5. Adonan yang sudah homogen kemudian dimasukan ke dalam “stufler” yaitu
alat untuk memasukan adonan kedalam casing sosis, kemudian di ikat sesuai
ukuran sosis yang sudah di tentukan.
6. Setelah siap adonan yang sudah dimasukkan ke dalam casing di rendam
dalam air hangat untuk mencegah pecahnya plastik saat direbus dengan air
panas. Lamannya perendaman cukup 15 menit lalu angkat dan masukan ke
dalam air panas yang mempunyai suhu sekitar 80-90oC, jangan sampai
mendidih karena akan menyebabkan adonan dalam casing terlalu
mengembang sehingga akan menyebabkan casing pecah. Lamanya perebusan
sekitar 45 menit sampai matang sehingga sosis dapat bertahan disimpan
dalam waktu yang cukup lama.
7. Jika sudah matang angkat dan tiriskan sampai dingin. Setelah dingin, sosis
matang kemudian di masukan kedalam kantong kemasan.
Berikut gambar tahapan pembuatan sosis ikan di UBPT Cilacap :

Gambar 2.28 Bahan-bahan Pembuatan Gambar 2.29 Proses Penggilingan

Sosis Ikan
 Gambar 2.30 Proses Pengisian Adonan Sosis Gambar 2.31 Sosis yang
sudah jadi dan
siap direbus

Kunjungan ketiga dilakukan di home industri pengolahan ikan asin Mino

Arto yang terletak di Jl. Bakung No. 19, Sidakaya, Cilacap Selatan. Ikan yang
digunakan merupan ikan super seperti ikan jambal roti, Ikan pari, ikan lendra
(lidah), ikan tiga wajah dan ikan bilis. Ikan asin adalah bahan makanan yang
terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam.
Metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu
singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu yang lebih lama
(Yulisa, 2014). Pengolahan ikan asin di Mino Arto masih dibuat secara sederhana
yaitu dengan memisahkan tulang ikan dari daging ikan dengan menyayat daging
ikan. Kemudian ikan digarami dengan garam krosok dan dijemur dipanas
matahari sampai ikan benar-benar kering. Ikan asin yang sudah kering kemudian
dikemas dengan menggunkan plastik dan dapat disimpan atau langsung dijual.
Nama Mino Arto yang dalam Bahasa Indonesia berarti ikan yang mendatangkan
uang.
Cara pembuatan ikan asin yaitu Pertama ikan disortir atau dipilih kualitas
yang masih baik kemudian dibersihkan dengan dibuang bagian pencernaan ikan,
sisik dan ekor ikan. Ikan dicuci bagian dalam nya, kemudian direndam dengan
garam hingga mengeluarkan air. Apabila ikan yang akan digunakan 1 kwintal
maka garam yang diperlukan 35 kg. Setelah 1 minggu garam akan berubah
menjadi air garam. Ikan yang sudah direndam dengan garam kemudian di
bersihkan tubuhnya. Kemudian ikan di cuci dengan air mengalir sampai bersih
kemudian di jemur dibawah matahari. Apabila cuaca normal, penjemuran hanya
membutuhkan waktu 3 hari, namun apabila cuaca mendung atau musim
penghujan makan penjemuran bisa satu minggu. Ikan yang memiliki kepala batu
atau keras, sebelum di rendam dengan garam kepala harus dibuang. Garam yang
digunakan dalam perendaman adalah garam krosok. Setelah ikan selesai dijemur
maka dilakukan pengemasan produk ikan asin.

Gambar 2.32 Proses Pengirisan Ikan Gambar 2.33 Penjemuran Ikan

Gambar 2.34 Produk ikan asin yang sudah dikemas

 III.KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan kuliah lapang yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan

yaitu:
1. Proses pengujian hasil perikanan yang dilakukan di LPPMHP Cilacap yaitu
pengujian secara kimia, pengujian organoleptik, dan pengujian mikrobiologi
pada hasil perikanan dan kelautan.
2. Hasil olahan yang didapatkan di UBPT Cilacap yaitu sosis, nugget ikan, kaki
naga, dan baso.
3. Proses pengolahan ikan asin yang dilakukan di home industri Mino Arto yaitu
dengan cara ikan dibersihkan bagian dalam nya, kemudian di rendam dengan
garam, setelah itu dilakukan pengirisan secara hati-hati, kemudian dijemur
selama 3 hari.

B. Saran

Saran yang dapat diberikan dalam kuliah lapang kali ini yaitu sebaiknya
dalam pengujian formalin untuk sampel ikan diberi tahu nama ikan nya agar tidak
bingung pada saat penulisan laporannya.
 DAFTAR REFERENSI

Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jatinangor: Penebar Swadaya.

Nento, W.R., & Putri, S. I. 2017. Analisa Kualitas Nugget Ikan Tuna ( Thunnus sp.)
Selama Penyimpanan Beku. Journal Of Agritech Science. 1 (2). pp. 75-81.
Nurlaila, Andi, S., Amirudin. 2016. Pengembangan Produk Sosis Fungsional
Berbahan Dasar Ikan Tenggiri ( Scomberomorus sp.) dan Tepung Daun Kelor
(Moringa oleifera L). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. Vol. 2. pp.
105-113
Sufi, S. 2008. Masakan Padang Popular Ala Resto. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.
HANIFAH, 2004
MATONDANG, 2015
YULISA, 2014