MK.

Teknologi Pengolahan Hasil Perairan Hari/Tanggal: Kamis/13 April 2023

Praktikum ke-10

LAPORAN PRAKTIKUM TPHP

PENGOLAHAN TRADISIONAL IKAN ASAP

Disusun oleh:
As Syifa Ameilia Putri
C3401201059
Kelompok 6

Asisten:

Ghina Eka Pratiwi (C34170059)

TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
DAFTAR
BOGOR ISI
2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL iii

DAFTAR GAMBAR iii
DAFTAR LAMPIRAN iii
I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Tujuan 1
II METODOLOGI 2
2.1 Waktu dan Tempat 2
2.2 Alat dan Bahan 2
2.3 Prosedur Kerja 2
2.4 Metode Analisis 3
III HASIL DAN PEMBAHASAN 4
IV SIMPULAN DAN SARAN 7
4.1 Simpulan 7
4.2 Saran 7
DAFTAR PUSTAKA 8
LAMPIRAN 10
 DAFTAR TABEL

1 Aktivitas air (Aw) pada ikan lele asap 4

2 Hasil analisis uji hedonik ikan lele asap 5

DAFTAR LAMPIRAN
1 Dokumentasi kegiatan 10
2 Daftar pembagian tugas 11
3 Hasil analisis statistik hedonik 12
 1

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan lele asap merupakan salah satu jenis olahan hasil perikanan yang bahan
baku utamanya berasal dari ikan lele yang telah melalui proses pengolahan dengan
cara sistem pengasapan. Ikan lele merupakan ikan yang termasuk kedalam
komoditas unggulan perikanan budidaya air tawar. Pengasapan merupakan proses
pengolahan pada bahan makanan yang bertujuan untuk mendapatkan tampilan
teretentu, menimbulkan cita rasa asap, dan menambah umur simpan pada produk.
Namun metode pengasapan secara tradisional memiliki kekurangan seperti hasil
produk menjadi tidak seragam, kurang menarik, dan mengakibatkan polusi asap di
udara (Sonata 2019). Menurut KKP pada tahun 2014 produksi ikan lele dari tahun
2010 sampai tahun 2014 mengalami kenaikan dari 242.811 ton menjadi 463.221
ton, dengan nilai rata-rata produksi sebesar 47,49%. Pada saat ini penjualan ikan
lele tidak hanya berupa bahan baku mentah saja namun telah melalui berbagai
proses sehingga dijual dengan keadaan matang, salah satu contohnya adalah dengan
melakukan proses pengasapan (Zuraida Syarifah 2018).
Kandungan nutrisi yang terkandung di dalam lele adalah protein 17,7% -
26,7% dan lemaknya berkisar 0,95 – 11,5%. Ikan lele merupakan bahan pangan
yang memiliki kandungan protein cukup tinggi dengan kandungan lemak yabg
rendah. Ikan lele juga mengandung karoten, vitamin A, protein, lemak, karbohidrat,
fosfor, kalsium, zat besi, vitamin B1, vitamin B6, vitamin B12, dan kaya akan asam
amino (Rohimah et al 2014), selain itu kandungan komponen gizi ikan lele mudah
dicerna dan diserap oleh tubuh manusia baik pada anak-anak, dewasa, dan orang
tua, maka dari itu manfaat dari ikan lele untuk membantu pertumbuhan dan
perkembangan pada anak, kandungan asam amino esensial sangat berguna untuk
tumbuh kembang tulang, membantu penyerapan kalsium dan menjaga
keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak
terlalu berlemak (Arafati et al. 2017).
Pengasapan ikan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas
dan pengasapan dingin. Pengasapan panas dilakukan pada suhu antara 80 oC hingga
90 ºC selama (3-8) jam dengan jarak antara rak pengasapan sekitar (5-10) cm
sehingga ikan akan benar-benar matang. Ikan asap hasil pengasapan panas dapat
langsung dimakan, rasa dagingnya lezat, enak, sedap, dan teksturnya lunak.
Umumnya produk pengasapan panas kurang tahan lama disimpan karena bagian
dalam daging ikan masih mempunyai kadar air yang tinggi. Pengasapan dingin
dilakukan pada suhu antara 30 ºC sampai 40 ºC (Citra et al. 2015). Waktu
pengasapan dingin cukup lama yaitu antara empat hingga enam minggu dengan
jarak antara rak pengasapan sekitar 10 cm hingga 15 cm. Apabila menggunakan
pengasapan dingin, ikan asap dapat tahan lama disimpan sebab selama pengasapan
dingin lebih banyak air dari dalam jaringan ikan yang menguap (Agustina et al.
2013).

1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan ikan asap
serta mengetahui pengaruh waktu pengasapan terhadap kualitas ikan asap melalui
uji aktivitas air dan organoleptik.
 2

II METODE

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada hari Kamis, tanggal 13 April 2023 pada pukul
13.00 hingga selesai. Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Diversifikasi Hasil
Perairan. Materi yang disampaikan pada praktikum kali ini membahas tentang
“Pengolahan Tradisional Ikan Asap”.

2.2 Alat dan Bahan

Pada praktikum pembuatan ikan asap terdapat alat yang harus dipersiapkan
yaitu, oven, pisau, baskom dan wadah. Selanjutnya bahan yang digunakan pada
praktikum pembuatan ikan asap antara lain, ikan lele, batok kelapa kering, dan
garam atau penyedap.

2.3 Prosedur Kerja

2.3.1 Pembuatan Gelatin
Pada praktikum kali ini ikan lele asap diperoleh dengan melakukan
beberapa langkah dalam proses pembuatannya. Pembuatan ikan asap dimulai
preparasi ikan lele dengan cara penyiangan dan pencucian ikan. Ikan lele dipotong
dengan bentuk potongan butterfly. Ikan lele selanjutnya direndam di dalam larutan
garam dengan garam sebanyak 20 gram dan air sebanyak 2 liter. Perendaman ikan
lele dilakukan selama 10 menit. Ikan yang sudah direndam kemudian dimasukkan
ke dalam tempat pengasapan atau oven Bersama dengan batok kelapa yang telah
disiapkan. Proses pengasapan dilakukan pada dua perlakuan, yaitu selama 1,5 jam
dan 2 jam dalam suhu 150℃. Ikan yang telah diasapkan kemudian dianalisis secara
organoleptik dan aktivitas air. Proses pembuatan ikan lele asap dapat dilihat pada
gambar 1.

Ikan lele

Penyiangan dan pencucian

Perendaman dalam larutan garam

Pengasapan pada suhu 150℃ selama 1,5 jam

dan 2 jam
 3

- Analisis Aw
- Analisis Ikan lele asap
hedonik

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan ikan asap

2.3.3 Metode Analisis

2.3.3.1 Analisis Aktivitas Air (Aw)
Pengujian aktivitas air pada praktikum ikan asap dilakukan dengan
menggunakan alat Aw meter. Pengujian dilakukan dengan mengambil
sampel daging ikan sebanyak 1 gram dan kemudian diletakkan ke dalam
wadah alat Aw meter. Hasil nilai Aw akan terlihat pada layar alat.

2.3.3.2 Analisis Hedonik

Uji hedonik biasa juga dikenal dengan uji sensori, yaitu pengujian
untuk menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk dan
penerimaan produk baik dari segi warna, rasa, maupun aroma. Pengujian
hedonik dilakukan dengan menilai kenampakan, rasa, tekstur, aroma, dan
rasa produk ikan asap yang dihasilkan.
 4

III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Aktivitas Air (Aw) Ikan Asap

Ikan asap merupakan salah satu produk perikanan yang dihasilkan melalui
salah satu proses tradisional, yaitu penggaraman. Produk ini menjadi salah satu
produk tradisional yang disukai masyarakat karena rasanya yang khas. Namun,
kualitas produk ikan asap perlu ditinjau untuk memastikan keamanan dan
kualitasnya. Salah satunya adalah dengan melakukan uji dan mengetahui aktivitas
air dari produk yang dihasilkan. Pengujian aktivitas air ini harus dilakukan karena
produk perairan terutama ikan mudah mengalami kemunduran mutu dan
menyebabkan adanya mikroorganisme perusak lainnya (Esmailnia 2015). Mikroba
dan fungi mudah tumbuh pada lingkungan yang memiliki kandungan air tinggi atau
lembab. Aktivitas air (Aw) biasa disebut sebagai jumlah air bebas yang terdapat
pada suatu produk (Chen 2019). Aktivitas air (Aw) juga dapat didefinisikan sebagai
rasio tekanan uap air parsial dalam sampel atau tekanan uap air parsial pada suhu
tertentu (Yang et al. 2020). Ikan asap menjadi salah satu produk yang memerlukan
terwujudnya kandungan Aw yang tepat. Hasil pengujian aktivitas air ikan lele asap
dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Aktivitas air (Aw) produk ikan lele asap

Perlakuan Aktivitas air (Aw)
Ikan asap (1,5 jam) 0,892
Ikan asap (2 jam) 0,881

Hasil pengujian aktivitas air (Aw) pada ikan lele asap menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan dari kedua perlakuan. Perlakuan dengan lama pengasapan
selama 2 jam menghasilkan aktivitas air (Aw) yang lebih rendah dibandingkan
perlakuan lama pengasapan 1,5 jam. Perbedaan kadar Aw ini tentunya dipengaruhi
oleh beberapa faktor penting. Hasil pengujian ini tidak jauh berbeda dengan hasil
pengujian aktivitas air yang dilakukan oleh Yuliastri et al. (2015), yaitu berkisar
antara 0,78 hingga 0,82. Penelitian lain juga membuktikan adanya kemiripan dari
hasil aktivitas air yang dihasilkan. Aktivitas air dari semua perlakuan pengasapan
ikan lele berkisar antara 0,78 hingga 0,86 (Sari et al. 2017).
Hasil nilai aktivitas air (Aw) yang diperoleh pada pengujian dipengaruhi
oleh beberapa faktor penting. Selama pengasapan, ikan menyerap aroma asap dan
panas yang akan mengeringkan ikan sehingga aktivitas air pada ikan akan menurun
serta membuat ikan menjadi lebih awet (Sari et al. 2017). Penurunan nilai Aw ini
menjadi penentuan untuk menentukan lamanya daya awet produk ikan asap yang
dihasilkan. Semakin rendah nilai aktivitas air (Aw) yang didapat, semakin panjang
waktu simpan dan daya awet produk ikan asap tersebut. Panas yang terdapat selama
proses pengasapan menyebabkan kadar air menurun serta adanya komponen asap
yang mengendap pada ikan selama pengasapan akan bersifat antibakteri sehingga
jumlah bakteri menurun (Irwanda et al. 2022). Selain itu, faktor lain yang
mempengaruhi aktivitas air (Aw) adalah lama pengasapan dilakukan, ketebalan
daging ikan, jenis bahan bakar atau kayu yang digunakan. Ikan asap yang tidak
dimasak secara sempurna akan mudah terkontaminasi mikroorganisme seperti
bakteri (Kester et al. 2013).
 5

3.2 Hedonik Ikan Asap

Produk ikan asap memiliki cita rasa dan aroma yang khas sehingga untuk
memastikan proses pengasapan sesuai perlu dilakukan uji hedonik. Uji hedonik
merupakan pengujian untuk menentukan tingkat kesukaan konsumen dengan
melakukan sensori terhadap produk yang dihasilkan. Pengujian hedonik dilakukan
dengan menilai rasa, aroma, rasa di dalam mulut atau tekstur, dan kenampakan atau
warna secara keseluruhan (Umar et al. 2018). Uji hedonik juga digunakan sebagai
penentu kualitas dari produk ikan asap yang dihasilkan. Nilai uji hedonik yang
rendah mengakibatkan menurunnya tingkat penjualan produk. Penilaian uji hedonik
biasanya mengacu kepada standar yang telah ditetapkan. Hasil uji hedonik ikan lele
asap dengan dua perlakuan dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Hasil analisis uji hedonik ikan lele asap

Perlakuan Lama Waktu Pengasapan
Parameter
1,5 jam 2 jam
a
Kenampakan 7,57 ± 1,34 8,14 ± 1,03a
a
Bau 7,71 ± 1,38 8,00 ± 1,36a
a
Rasa 7,07 ± 1,07 7,79 ± 1,19a
Tekstur 7,14 ± 1,17a 7,57 ± 1,50a
a
Jamur 9,00 ± 0,00 9,00 ± 0,00a
a
Lendir 9,00 ± 0,00 9,00 ± 0,00a

Hasil analisis pada pengujian hedonik ikan lele asap menunjukkan adanya
pengaruh berbeda nyata antara perlakuan perbedaan lama waktu yang digunakan
untuk pengasapan dengan kenampakan, bau, rasa, tekstur, jamur, dan lendir pada
produk yang dihasilkan (p>0,05). Pengaruh perbedaan nyata ini dibuktikan melalui
analisis hasil hedonik menggunakan metode Kruskal-Wallis. Nilai pada seluruh
parameter tersebut membuktikan bahwa perlakuan dengan lama pengasapan 2 jam
memberikan hasil yang lebih besar dibandingkan pengasapan selama 1,5 jam. Nilai
uji hedonik pada parameter kenampakan dengan perlakuan 1,5 jam adalah sebesar
7,57, sedangkan pada perlakuan 2 jam adalah sebesar 8,14. Ikan lele asap yang
melalui proses pengasapan selama 11 jam lebih disukai panelis dengan nilai 4,06
dibandingkan dengan ikan asap dengan lama pengasapan 7 jam dengan nilai sebesar
3,11 (Irwanda et al. 2022). Hasil dari penelitian tersebut sesuai dengan data yang
didapatkan bahwa kenampakan ikan asap dengan waktu pengasapan yang lebih
lama lebih diminati oleh konsumen. Penilaian kenampakan yang baik harus
memiliki kenampakan yang utuh dan warna mengkilap sehingga produk layak
untuk dipasarkan dan didistribusikan (Yuliastri et al. 2015).
Analisis uji hedonik pada parameter bau menghasilkan nilai sebesar 7,71
pada perlakuan pengasapan selama 1,5 jam dan nilai sebesar 8,00 pada perlakuan
pengasapan selama 2 jam. Nilai yang diperoleh berbanding terbalik dengan hasil
dari penelitian Irwanda et al. (2022) bahwa semakin lama pengasapan maka nilai
yang didapatkan semakin rendah, yaitu hanya sebesar 2,80 untuk lama pengasapan
11 jam. Hasil pengujian ini menunjukkan nilai yang jauh lebih tinggi jika
dibandingkan dengan nilai aroma pada penelitian yang dilakukan oleh Umar et al.
(2018), yaitu hanya sebesar 1,80 hingga 1,83. Bau dan rasa ikan asap sangat spesifik
kuat menandakan baiknya tingkat kualitas produk. Pengasapan menimbulkan
intensitas aroma atau bau yang fatty dan rasa manis yang lebih tinggi (Yuliastri et
 6

al. 2015). Nilai tekstur pada hasil analisis praktikum ikan lele asap adalah sebesar
7,14 pada perlakuan pengasapan selama 1,5 jam dan sebesar 7,57 pada perlakuan
pengasapan selama 2 jam. Nilai ini menunjukkan bahwa ikan asap berada pada
tekstur yang baik. Pernyataan tersebut dikuatkan karena ikan asap dengan nilai 5-6
memiliki tekstur yang kurang padat, kurang kompak, dan antar jaringan kurang erat
(BSN 2013). Hasil pengujian tekstur pada penelitian yang dilakukan oleh Sari et al.
(2017) mendapatkan nilai dengan kisaran antara 721,1 hingga 835,20 gf. Perbedaan
tekstur ini diduga terjadi karena adanya perbedaan kadar air dari setiap perlakuan.
Penilaian pada parameter rasa dengan lama waktu pengasapan 1,5 jam
menghasilkan nilai 7,07, sedangkan dengan lama waktu 2 jam menghasilkan nilai
7,79. Meningkatnya tingkat kesukaan konsumen seiring dengan lamanya
pengasapan diakibatkan karena rasa spesifik dari ikan asap akan semakin terasa.
Kontribusi paling penting dalam pembuatan ikan asap adalah kelembutan daging
yang didapatkan dan rasa khas ikan asap (Usman 2017). Rasa spesifik atau khas
dari ikan asap didapatkan karena pada proses pengasapan terbentuk senyawa
disinfektan seperti formaldehida untuk membasmi bakteri gram negative serta
senyawa yang memberi flavor (Sari et al. 2017). Nilai jamur dan lendir
menunjukkan angka maksimal dalam kedua perlakuan sehingga dapat disimpulkan
bahwa tidak ada perlakuan yang menyebabkan timbulnya jamur dan lendir. Jamur
dan lendir dapat tumbuh apabila produk ikan asap masih mengandung kadar air
yang terlalu tinggi. Pertumbuhan jamur pada ikan dapat menyebabkan bau tengik
dan perubahan tekstur (Yuliastri et al. 2018).
 7

IV SIMPULAN DAN SARAN

4.1 Simpulan
Proses pembuatan ikan asap dilakukan dengan melakukan perendaman ikan
lele di dalam larutan garam dan kemudian dilakukan pengasapan dengan dua
perlakuan. Perlakuan pengasapan dengan lama waktu 2 jam menghasilkan nilai
aktivitas air yang lebih rendah. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa kedua
perlakuan menunjukkan adanya perbedaan nyata terhadap seluruh parameter.
Perlakuan dengan lama pengasapan 2 jam lebih diminati oleh konsumen
berdasarkan hasil uji.

4.2 Saran
Praktikum selanjutnya diharapkan dapat dilakukan dengan pembagian tugas
yang jelas antar sesama praktikan. Materi diharapkan dibagikan sebelum praktikum
dimulai sehingga dapat lebih dipahami.
 8

DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2013. 2725:2013. Ikan Asap dengan

Pengasapan Panas. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Agustina R, Syah H, Ridha M. 2013. Kajian mutu ikan lele (Clarias batrachus)
asap kering quality assessment of smoked-dried catfish. 5(3): 6-11.
Asfari, Arafati AN, Mugiarti T, Cholisna SL, Wahisah. 2017. Selai olahan lele
banyak khasiat. The 6th University Research Colloquium 2017.
Magelang(ID): Universitas Muhammadiyah Magelang.
Chen C. 2019. Relationship between water activity and moisture content in floral
honey. Foods. 8(30): 1-18. doi:10.3390/foods8010030.
Citra F, Yuliati K, Baehaki A. 2015. Analisis mutu ikan lele (Clarias batrachus)
asap produksi rakyat di Jalan Lintas Musi II Desa Keramasan, Kertapati,
Palembang. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 4(1): 9-15.
Esmailnia R. 2015. Measuring the amount of water activity (aw) in hot smoked
rainbow trout (Oncorhynchus Mykiss) in various salinity percentages.
Journal Application Environment. 4(118): 103-111.
Hadi J, Widawati L. 2015. Analisis sanitasi dan cemaran mikroorganisme ikan asap
lele di Bengkulu. AGRITEPA. 2(1): 57-68.
Irwanda A, Triandita N, Yuliani H. 2022. Water content analysis and organoleptic
test on smoked catfish in Pasie Pinang Village. Jurnal Sosial dan
Tekonologi. 2(5): 471-478.
Kester CT, Daramola JA, Oni PI, Oshinaya SO. 2013. Effect of smoking duration
on the microbial quality of cold-smoked Atlantic Cod, Gadus morhua.
Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. 8(1)L 198-201.
Sari SR, Agustini S, Wijaya A, Pambayun R. 2017. Profil mutu ikan lele (Clarias
gariepinus) asap yang diberi perlakuan gambir (Uncaria gambir roxb).
Jurnal Dinamika Penelitian Industri. 28(2): 101-111.
Sonata B. 2019. Pengasapan ikan lele sebagai bahan baku substitusi dalam
pengolahan amplang. Ilmu Teknologi Pangan. doi:10.31227/osf.io/uvgmc.
Umar F, Oyero JO, Ibrahim SU, Maradun HF, Ahmad M. 2018. Sensory evaluation
of African catfish (Clarias gariepinus) smoked with melon shell briquettes
and firewood. International Journal of Fisheries and Aquactic Studies. 6(3):
281-286.
Usman IB. 2017. Assessment of the nutritional quality of smoked catfish (clarias
gariepinus) in Lapai, Niger State, Nigeria. Science World Journal. 12(1):
18-21.
Yang R, Guan J, Sun S, Sablani SS, Tang J. 2020. Understanding water activity
change in oil with temperature. Current Research in Food Science. 3: 158-
165. doi: 10.1016/j.crfs.2020.04.001.
 9

Yuliastri V, Suwandi R, Uju. 2015. Hasil penilaian organoleptik dan histologi lele
asap pada proses pre-cooking. JPHPI. 18(2): 190-204. doi:
10.17844/jphpi.2015.18.2.190
Zuraidah S. 2018. Analisis usaha pengasapan ikan lele (Clarias) Ud. Saroha
Kecamatan Binjai Utara, Sumatra Utara. Jurnal Perikanan Terpadu. 1(1):
87-98. doi: 10.35308/jupiter.v1i1.754.
 10

LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Praktikum

 11

Lampiran 2. Pembagian tugas praktikum

No. Proses yang dilakukan Pembagian tugas

Risco Mandela
M. Danu Fadli Atqia
1. Preparasi ikan Aneta Prilistiyani
Mahhada Mafaza Haqqa
Balqis Aulia Sari
Nayyira Ulya Tsaqofi
2. Penimbangan Marshanda Andisa
Mutiara Fajar Ananda
As Syifa Ameilia Putri
3. Pelumuran garam Dianty Dwi Nandita
Dianty Dwi Nandita
Risco Mandela
As Syifa Ameilia Putri
Mutiara Fajar Ananda
Nopa Yulia
Raihan Ramadhan
Nayyira Ulya Tsaqofi
4. Analisis hedonik
Marshanda Andisa
M. Danu Fadli Atqia
Mona Dianita Sari Putri
Balqis Aulia Sari
Mahhada Mafaza Haqqa
Aneta Prilistiyani
M. Danu Fadli Atqia
5. Analisis aktivitas air Mahhada Mafaza Haqqa
Mona Dianita
6. Dokumentasi Dianty Dwi Nandita
 12

Lampiran 3. Hasil uji statistik