BUKU PANDUAN PRAKTIKUM

PENANGANAN HASIL
PERIKANAN

Disusun oleh:
Dr. Ir. Yahya, MP
Ir. Sri Dayuti, MS
Eko Waluyo, S.Pi, M.Sc
Hefti Salis Yufidasari, S.Pi, MP
Bayu Kusuma, S.Pi, M.Sc Angga
Wira Perdana, S.Pi, MP Retno
Tri Astuti, S.Si, M.Si

Praktikan:

NAMA : KARINA AZIZAH & SUSI LESTARI

NIM/KELAS : 195080301111005/ T01 & 195080301111013/T01

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2020
 Peraturan Praktikum Penanganan Hasil Perikanan di Kelas

1. Praktikan hadir 15 menit sebelum praktikum dimulai.

2. Praktikan yang hadir terlambat harus menemui koordinator asisten laboratorium
dan asisten dosen untuk mendapatkan persetujuan dapat mengikuti praktikum
atau tidak.
3. Praktikan diperbolehkan masuk ke dalam laboratorium apabila bersepatu dan
memakai kemeja.
4. Praktikan diwajibkan membawa buku panduan praktikum yang telah dicetak serta
alat tulis ke dalam kelas.
5. Praktikan dapat mengajukan ijin untuk keluar dari kelas dengan alasan yang
jelas, rasional dan dapat dipertanggung jawabkan kepada asisten laboratorium.
6. Selama kegiatan di dalam kelas praktikan dilarang ramai dan gaduh.

Peraturan Praktikum Penanganan Hasil Perikanan di Laboratorium

1. Praktikan hadir 15 menit sebelum praktikum dimulai.

2. Persyaratan pengumpulan tiket masuk harus telah dilaksanakan oleh praktikan.
3. Praktikan yang hadir terlambat harus menemui koordinator asisten laboratorium
dan asisten dosen untuk mendapatkan persetujuan dapat mengikuti praktikum
atau tidak.
4. Praktikan diperbolehkan masuk ke dalam laboratorium apabila bersepatu,
memakai kemeja, dan menggunakan jas laboratorium.
5. Praktikan diwajibkan membawa buku panduan praktikum yang telah dicetak serta
alat tulis ke dalam laboratorium.
6. Praktikan dilarang makan dan minum ketika di dalam laboratorium.
7. Praktikan dapat mengajukan ijin untuk keluar dari laboratorium dengan alasan yang
jelas, rasional dan dapat dipertanggung jawabkan kepada asisten laboratorium.
8. Selama kegiatan di dalam laboratorium praktikan dilarang ramai dan gaduh.
 Tiket Masuk Laboratorium

1. Setiap individu wajib mengumpulkan resume jurnal yang telah disediakan dan
dibagikan oleh asisten laboratorium sebagai tiket masuk praktikum di laboratorium
(jurnal dapat didownload pada www.forumdosenmuda.blogspot.com). Waktu
pengumpulan tiket masuk adalah 3 hari sebelum pelaksanaan praktikum di
laboratorium.

Sistim Penilaian

1. Nilai dari praktikum terdiri atas: ujian lisan dengan asisten 10%, laporan 40%, ujian tulis
akhir praktikum 40% dan ujian dengan dosen 10%.
2. Setelah kegiatan laboratorium selesai, praktikan wajib mengisi buku panduan
praktikum, sesuai dengan arahan asisten laboratorium.
3. Praktikan akan dipersilahkan mengisi buku panduan praktikum dalam waktu 1 minggu
untuk penilaian awal dan kemudian praktikan diberikan waktu 5 minggu untuk
perbaikan dan selanjutnya dikumpulkan untuk penilaian final dalam bentuk pdf.
4. Praktikan dapat mengikuti ujian tulis akhir praktikum dan ujian lisan dengan dosen
apabila telah mendapatkan nilai ujian lisan dengan asisten laboratorium dan nilai
laporan.
5. Nilai akhir praktikum mengacu pada SK Rektor Universitas Brawijaya no 093/SK/1997.
KATA PENGANTAR

i
 Daftar Isi

BUKU PANDUAN PRAKTIKUM PENANGANAN HASIL PERIKANAN 1

Peraturan Praktikum Penanganan Hasil Perikanan di Laboratorium
ii
Tiket Masuk Laboratorium

iii Sistim Penilaian

iii KATA PENGANTAR

i
Daftar Isi
ii
Daftar Gambar
iii
Daftar Tabel
iv
Daftar Istilah

vii
LAPORAN PRAKTIKUM PENANGANAN HASIL PERIKANAN

9 MATERI 1

2
a. Waktu dan Tempat 2
b. Alat dan Bahan 2
1.2.1 Skema Kerja 3
1.3 Analisa Prosedur
5 LAPORAN PRAKTIKUM PENANGANAN HASIL PERIKANAN
8 MATERI 2 9
a. Waktu dan Tempat 9
b. Alat dan Bahan 9
2.2.1 Skema Kerja 10
Skema preparasi sample uji TMA dan TVBN 11
Skema uji TMA 12
Skema uji TVBN 13
2.3 Analisa Prosedur Ikan Kembung
14 LAPORAN PRAKTIKUM PENANGANAN
15
Daftar Gambar

iii
Daftar Tabel
Daftar Grafik
Daftar Lampiran
 Daftar Istilah

Black spot bintik hitam yang terdapat pada tubuh udang (dari luar
cangkang menembus pada daging) akibat respon sistim imun
(menunjukkan penurunan kualitas).
Broken kerusakan (patah, memar, dsb.) yang terjadi pada tubuh ikan,
udang dan komoditas perikanan lainnya (menunjukkan
penurunan kualitas).
Candling proses pemeriksaan adanya kontaminan (parasit/kotoran) pada
daging ikan menggunakan cahaya.
Deveining proses pembuangan saluran pencernaan (punggung) udang.
Drawn bentuk ikan dimana saluran pencernaan ikan dibuang.
Dressed bentuk ikan dimana ekor, kepala, saluran pencernaan dan sirip
dibuang.
Evisceration/Gutted proses pembuangan saluran pencernaan pada ikan.
Fillet bentuk ikan dimana daging ikan dipotong menyamping tanpa
meninggalkan sisa duri.
Flaking rusaknya sruktur daging ikan ketika dimasak (pecah-pecah).
Grading proses memisahkan ikan berdasarkan kriteria kualitas
yang diminta (berat, kualitas, dsb.).
Heading/Headless proses pemisahan kepala ikan dan udang.
Molting proses pengelupasan cangkang pada crustacean.
Peeling proses pengupasan cangkang udang dan kepala udang.
Picking proses pengambilan daging ikan (kepiting, heading dan peeling
udang).
Red perubahan warna pada tubuh udang menjadi merah
akibat dekomposisi bakteri (menunjukkan penurunan
kualitas).
Scaling proses pengupasan sisik ikan.
Soft shell lembeknya daging dan cangkang udang akibat proses moulting.
Shucking proses pemisahan antara daging dengan cangkang (tiram,
kerang,
dsb.).
Skinning proses pengupasan kulit pada ikan (biasanya digunakan
untuk istilah pada ikan tanpa sisik, seperti ikan kembung).
Sorting proses memisahkan dan mengumpulkan ikan dengan kriteria
yang sama (spesies, undersize, dsb.).
Steaks bentuk ikan dimana hasil fillet dipotong-potong menjadi
beberapa bagian dengan bentuk dan berat yang hampir sama.
Stick bentuk ikan dimana fillet dipotong-potong menjadi
beberapa bagian dengan bentuk dan berat yang sama.
Stunning proses mematikan ikan secara cepat yang
dapat dilakukan dengan memukul bagian
kepala.
Undersize ikan yang ukurannya dibawah ukuran konsumsi.
Washing proses membersihkan tubuh ikan dari berbagai kotoran
yang menempel pada permukaan tubuh ikan.
White spot bintik putih yang terdapat pada tubuh udang (dari luar
cangkang menembus pada daging) akibat serangan virus
pada komoditas udang (menunjukkan penurunan kualitas).
Whole bentuk ikan secara utuh setelah ditangkap/dipanen.
Yield merupakan istilah lain dari rendemen guna
menunjukkan efisiensi berat suatu proses.

vii
i
 LAPORAN PRAKTIKUM PENANGANAN

HASIL PERIKANAN

MATERI 1

Crustacean Handling

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS

PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2020
 MATERI 1

Crustacean Handling

1.1 Pelaksanaan praktikum crustacean handling

a. Waktu dan Tempat

Praktikum mata kuliah Penanganan Hasil Perikanan materi bentukan udang

dilaksanakan pada tanggal 17 Februari 2020 pukul 13.00 WIB sampai selesai.
Praktikum ini dilaksanakan di Laboraturium Nutrisi dan Pakan Ikan Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya

b. Alat dan Bahan

- Kamera digital :untuk mendokumentasikan setiap proses yang

dilakukan
- Pisau :untuk memotong bentukan udang
- Talenan : untuk alas dan mempermudah dalam melakukan
bentukan udang
- Nampan :untuk meletakkan udang setelah dicuci
- Stopwatch :untuk menghitung waktu proses bentukan udang
- Timbangan digita : untuk mengukur berat sebelum dan sesudah
proses pembentukan udang

2
1.2 Skema kerja crustacean handling

1.2.1 Skema Kerja

Udang 1/2 kg

Ditimbang awal (A)

Dibuat headless Dihitung waktu

Ditimbang headless (B)

Dihitung waktu

Dibuat EZ peel

Ditimbang EZ peel (C)

Dibuat deveined Dihitung waktu

Ditimbang deveined (D)

Dibuat tail off Dihitung waktu

Ditimbang tail off (E)

 Dihitung rendemen berat B, C dan D terhadap A

Taksonomi ikan, ukuran sample dan cara kerja

dijelaskan dalam analisa prosedur

Data dalam bentuk table dan grafik serta analisisnya

dijelaskan dalam analisa hasil
 1.3 Analisa Prosedur

Klasifikasi udang vannamei:

Kingdom : Animalia
Subkingdom : Metazoa
Filum : Arthropoda
Subfilum : Crustacea
Kelas : Malacostrata
Subkelas :
Eumalacostrata Sub
ordo : eucarida
Ordo : Decapoda
Subordo :
Dendrobrachita Famili :
Penaidae
Genus : Penaeus
Subgenus :
Litopenaeus
Species : Litopenaeus vannamei.

1.3.1 Teknik Headless

Pada praktikum Penanganan Hasil Perikanan materi bentukan udang

teknik headless. Headless merupakan langkah pertama atau teknik pertama
pada materi bentukan udang. Headless yaitu proses pemisahan kepala
udang dan kaki berjalan. Sebelumnya udang setengah kilo gram dibagi
menjadi 2 bagian yaitu perlakuan sampel A dan B kemudian di timbang dan
berat setiap bagan ditulis sebagai berat awal. Dalam melakukan
penimbangan menggunakan timbangan digital dengan cara yaitu pertama,
menyalakan timbangan digital dan pastikan menunjukkan angka nol.
Kemudian, masukkan udang vanname dalam wadah diatas timbangan
jangan sampai berat wadah ikut tertimbang. Selanjutnya pisahkan kepala
udang dari tubuhnya cukup dengan menarik kepala udang
menggunakan tangan, jangan sampai
 gelambirnya ikut terlepas, agar nilai rendemen tinggi (baik). Alasan
kepala udang dibuang adalah agar udang tidak cepat membusuk. Lakukan
teknik headless pada setiap udang, jangan lupa nyalakan stopwatch
saat mulai memasuki memisahkan atau membuang kepala udang
(headless). Setelah selesai, cuci bersih udang jangan sampai ada kotoran
yang tersisa. Tujuan dari pencucian ini adalah agar udang tetap dalam
keadaan dingin dan membersihkan dari kotoran. Setelah dicuci timbang
udang kembali seperti awal tadi dan pastikan timbangan pada angka nol
sebelum udang di masukkan, jangan sampai ada air yang ikut masuk
dalam wadah. Tujuan menimbang ini adalah untuk mengetahui berat akhir
udang pada teknik headless. Teknik headless dilakukan agar mempermudah
proses pembersihan udang dan mempermudah saat pengolahan. Kegiatan
suatu produksi dilakukan di ruang proses yang dimulai dari pembersihan
yaitu pemisahan antara kepala dan tubuh udang, Kemudian udang
yang sudah dipisahkan dengan kepalanya ditimbang dan dimasukkan ke
mesin sortir udang yang bertujuan untuk membersihkan udang dari sisa-sisa
kotoran dan pembagian sisa udang tersebut.
Menurut Prasetya, et al., (2014) jenis udang tiger setelah dicuci dapat
dikelompokkan berdasarkan jumlah dan ukurannya, kemudian ditimbang
tanpa pemotongan kepala. Udang ditaruh dalam kemasan disebut inner
carton, kemasan ukuran terkecil dengan kapasitas 1,5 kg per inner carton,.
Sedangkan untuk udang jerbung atau banana, udang ende, udang
sakura, udang yellow dan udang lainnya setelah dibersihkan kepalanya
dibuang sehingga produknya disebut headless.

1.3.2 Teknik EZ pell

Pada praktikum Penanganan Hasil Perikanan materi bentukan udang

teknik EZ pell. Pada teknik ini tidak menggunakan alat, akan tetapi
menggunakan cara manual menggunakan tangan. Setelah melakukan teknik
headless langkah selanjutnya adalah membuat teknik EZ pell. Teknik EZ
pell dilakukan dengan cara membuang karapas udang dan menyisakan satu
ruas karapas dekat ekor. Teknik EZ pell bertujuan untuk membuang
karapas yang mengandung banyak kandungan mikro yang menempel saat di
penangkaran.
 Saat melakukan teknik EZ pell nyalakan stopwatch. Jika sudah selesai,
pause stopwatch dan catat waktu yang dibutuhkan untuk proses EZ pell.
Setelah itu, cuci udang hingga bersih, lalu tiriskan. Tujuan dari proses
pencucian adalah untuk membersihkan kotoran yang masih menempel pada
udang tersebut. Setelah proses pencucian dilakukan proses penimbangan .
Tujuan dari proses penimbangan adalah untuk mengetahui berat akhir
setelah proses EZ pell. Saat udang ditimbang pastikan tidak ada air yang
ikut masuk dalam timbangan agar didapatkan berat udang yang spesifik
dari udang itu sendiri. Selesai ditimbang catat beratnya sebagai berat akhir
untuk menghitung rendemennya.

1.3.3 Teknik Deveined

Pada praktikum Penanganan Hasil Perikanan materi bentukan udang

teknik deveined. Langkah ketiga adalah deveined yaitu dengan cara
membelah punggung udang yang telah melalui teknik headless dan EZ pell.
Sebelumnya alat yang digunakan pada proses deveined adalah pisau dan
timbangan digital, karena berat awal sudah diketahui sebelumnya.
Maka langkah selanjutnya adalah membelah bagian punggung udang
menggunakan pisau mulai bagian tengah punggung sampai ujung ekor.
Kemudian, ambil saluran pencernaan udang berwarna gelap
memanjang.Tujuan dari proses deveined adalah membuang atau
menghilangkan saluran pencernaan dari udang karena saluran pencernaan
merupakan sumber kontaminasi. Pada setiap perlakuan nyalakan stopwatc.
Stopwatch digunakan untuk menghitung waktu penanganan. Jika sudah
selesai, cuci kembali udang tersebut menggunakan air bersih dan
pastikan tidak ada kotoran yang tertinggal. Selanjutnya udang ditimbang,
nyalakan timbangan digital, pastikan timbangan digital menunjukkan angka
nol. Masukkan udang ke wadah yang berada pada timbangan, pastikan
tidak ada air yang ikut masuk ke wadah. Catat berat udang sebagai
berat akhir. Menurut Sitanggang, et al. (2019), pada bagian ini, bahan yang
digunakan adalah udang PND (peeled deveined and tail off). Dimana bagian
kepalanya dibuang dan telah dilakukan proses pengupasan, pembelahan
dan pembuangan usus. Udang direndam dengan rasio bahan dan larutan
perendam (kombinasi garam, polifosfat dan sodium bikarbonat) 1:2
dengan kecepatan pengaduk sebesar 27 rpm. Perendaman dilanjutkan
 selama 18 jam pada suhu kurang dari 5°C.

1.3.4 Teknik Tail Off

Pada praktikum Penanganan Hasil Perikanan materi bentukan udang teknik

tail off. Langkah keempat adalah tail off, yaitu dengan cara memisahkan
daging bagian ekor dengan cangkangnya yang sebelumnya telah melalui
teknik headless, EZ pell, dan deveined. Alat yang digunakan dalam teknik ini
adalah pisau dan timbangan digital karena berat awal telah ditimbang dan
diketahui sebelumnya. Langkah selanjutnya pada proses ini adalah
membelah ruas cangkang terakhir dengan pisau. Kemudian pijit-pijit secara
perlahan pada bagian ekor agar terpisah dari cangkangnya. Ketika dipijit
pastikan untuk menarik udang secara perlahan jangan sampai daging
udangnya ikut terlepas. Jangan lupa ketika melakukan teknik tail off harus
menyalakan stopwatch. Stopwatch digunakan untuk menghitung waktu
penanganan. Lakukan teknik tail off pada setiap udang. Jika sudah selesai,
cuci kembali udang tersebut menggunakan air bersih dan pastikan tidak ada
kotoran yang tertinggal. Selanjutnya, timbang udang untuk mengetahui
berat akhir udang. Tujuan dari tail off ialah menghilangkan cangkang pada
daging ekor udang untuk mempermudah konsumen dalam mengolah udang.
Alasan kenapa daging ekor jangan sampai terlepas adalah agar nilai
rendemen tetap baik atau tinggi.Menurut Rahmat, et al. (2019), udang
Vanamei (Litopenaeus vannamei) yang digunakan adalah udang yang telah
melalui beberapa proses pencucian (washing), potong kepala (de-heading),
sortasi ukuran (Grading), pengupasan (Peeling, Tail off/Undevined), dan
pengecekan akhir. Udang Vanamei (Litopenaeus vannamei) yang akan
diberi perlakuan perendaman dengan larutan dengan NaCl sodium
tripoliphosfatsiap dalam keadaan dingin yang dipertahankan suhunya
dengan cara direndam pada air dingin di Treatment soaking, kondisi
udang sebelum perendaman dalm keadaan rantai dingin yang
dipertahan suhunya dengan direndam air dinginpada penelitian ini jumlah
bahan yang digunakan sebesar 3,33 kg per blong. Setelah proses pembuatan
larutan selesai udang vanamei (Litopenaeus vannamei) direndam selam 6
jam dengan melakukan pengadukan 5 menit setiap jamnya dengan suhu
dipertahankan dibawah 10°C.
1.4 Data Pengamatan
1.4.1 Tabel dan Grafik Rendemen
Udang Tabel 2. Hasil Rendemen
Udang

Grafik 1. Rendemen Bentukan Udang

1.4.2 Tabel dan Grafik Perhitungan Waktu

 Tabel 3. Perhitungan Waktu Bentukan Udang
kelompok headless peeling devaining tail off
a 0:15:03 0:14:06 0:06:44 0:06:09
b 0:08:41 0:09:05 0:10:31 0:11:32
4
rata 0:11:52 0:11:35 0:08:38 0:08:50
stdeV 0:04 0:03 0:02 0:03
a 0:02:58 0:11:21 0:09:17 0:08:14
b 0:02:56 0:10:34 0:05:41 0:05:10
9
rata 0:02:57 0:10:57 0:07:29 0:06:42
stdeV 0:00 0:00 0:02 0:02
a 0:05:32 0:09:41 0:10:00 0:07:20
b 0:07:26 0:12:06 0:13:37 0:06:53
14
rata 0:06:29 0:10:54 0:11:48 0:07:06
stdeV 0:01 0:01 0:02 0:00
a 0:08:12 0:13:10 0:08:15 0:04:22
b 0:07:02 0:17:25 0:09:48 0:05:21
19
rata 0:07:37 0:15:18 0:09:02 0:04:51
stdev 0:00 0:03 0:01 0:00
a 0:01:53 0:05:40 0:04:36 0:03:03
b 0:01:20 0:04:44 0:05:04 0:02:17
24
rata 0:01:37 0:05:12 0:04:50 0:02:40
stdev 0:00 0:00 0:00 0:00

Grafik 3. Perhitungan Waktu Bentukan Udang

1.5 Analisa Hasil

1.5.1 Analisa Hasil Rendemen
 Pada analisa data hasil rendemen udang bentukan headless pada
kelompokk 4 , 9, 14,19 dan 24 didapatkan beberapa perolehan data .
Rendemen udang bentukan headless tertinggi diperoleh oleh
kelompok
4 dengan sampe A sebesar 78,05 %. Sedagkan hasil rendemen
headless terendah diperoleh oleh kelompok 9 sample B dengan hasi
rendemen sebesar 48,76%. Pada bentukan peeled diperoleh rendemen
tertnggi 70,16 % peeled yang terendah yaitu dari keompok 2 sampe B
42,64%.Pada bentukan uang devained rendemen tertinggi
diperoleh oleh kelompok 4 sampel A sebesar 67,81%, rendemen
terendah diperoleh dari kelompok 9 sampel B sebesar 41,76%. Pada
bentukan udang tail off rendemen tertinggi diperoleh oleh elompk 4
sampel A sebesar 62,50 %, renemen terendah dpeoleh oleh kelompok
4 sampel B sebesar 39,24% .
Dari data hasil praktikum dapat diketahui bahwa hasil rendemen
tertinggi dan terendah dapat dipengaruhi oleh beberapa fakor yaitu
jika rendemen yang dihasikan tinggi maka pada saat proes tidak
bayak bagian-bagian yang terbuang dan dilakukan secara teliti
tanpamerusak bagian yang penting. Sedagkan jika rendemen yang
dihasilkan rendah dikarenakan banyak bagian-bagian yang terbuang
atau bisa juga dikarenakan adanya kesalahan perlakuan.
Hasil penelitian studi kelayakan ditinjau dari tingkat
penyimpangan (devisiensi rating), diketahui bahwa tingkat
penyimpangan yang terjadi i unit pengolahan udang putih L. Vannmei
beku di Pt.XX Gorontalo berada ditingkat C (kurang). Hal ini sesuai
dengan hasil perhitungan jumlah penyimpangan yang terjadi untuk
kategori minor sebanyak 7 penyimpangan, mayor sebanyak 1
penyimpangan dan serius sebanyak
3 penyimpangan. Penyimpanan minor dan mayor jumlah keduannya
adalah 9. Sesuai panduan maka hasil tersebut berada pada kriteria C
. Adapun penyimpoangan serius jumlahnya ada 3, sesuai panduan
berada pada kriteria C(kurang). Acuan yang menjadi dasar penentuan
rating adalah hasil terendah, sehingga disimpulkan bahwa rating
pengolahan udang vannamei beku tanpa kepala di Pt. XX Grontalo
masuk pada kriteria C. (Hayade et al, 2014).
1.5.2 Analisa Hasil Perhitungan Waktu

Pada Pratikum Penangan Hasil Perikanan didapakan waktu dalam

bentukan udang vannamei , pada bentukan headless didapatan hasil
perhitungan waktu kelompok 4 untuk sampel A didapatkan durasi
waktu selama 15 menit 3 detik,untuk sampel B didapatkan durasi
waktu selama 8 menit 41 detik, untuk kelompok 9 untuk sampel A
didapatkan durasi waktu selama 2 menit 58 detik , untuk sampel B
didapatkan durasi waktu 2 menit 56 detik. Kelompok 14 untuk
sampel A didapatkan durasi waktu selama 5 menit 32 detik dan
sampel B selama 7 menit 26 detik. Kelompok 19 untuk sampel A
didapatkan durasi waktu selama 8 menit 12 detik untuk sampel B
didapatkan durasi waktu sebanyak 7 menit 2 detik Kelompok 24
untuk sampel A didapatkan durasi waktu selama 1 menit 53 detik,
sampel B 1 menit 20 detik.
Pada bentukan udang peeled pada kelompok 4 didapatkan durasi
waktu pengerjaan selama 14 menit 6 detik untuk sampel A dan 9
menit 5 detik untuk sampel B. Kelompok 9 untuk sampel A waktu
pengeraan selama 11 menit 21 detik, untuk sampel B didapatkan
hasil durasi waktu selama 10 menit 34 detik. Kelompok 14 untuk
sampel A
 durasi waktu selama 5 menit 41 detik, sampel B durasi waktu selama
12 meit 46 detik. Kelompok 19 untuk sampel A didaptkan durasi
waktu selama 8 menit 12 detik, untuk sampel B didapatkan durasi
waktu selama 7 menit 2 detik. Kelompok 24 didapatkan hasil sampel
A dengan durasi waktu selama 5 menit 40 detik, untuk sampel B
selama 4 menit 44 detik.
Pada bentukan udang devained pada kelompok 4 didapatkan
durasi waktu untuk sampel A 6 menit 44 detik, untuk sampel B 10
menit 31 detik. kelompok 9 didapatka hasil sampel A durasi waktu
selama 9 menit 17 detik, untuk sampel B selama 5 menit 41 detik .
Kelompok 14 sample A durasi waktu selama 10 menit, untuk sample B
13 menit 37 detik. Kelompok 19 sample A durasi waktu selama 8
menit
15 detik , untuk sample B selama 9 menit 48 detik. Kelompok 24
sample A durasi waktu selama 4 menit 34 detik, untuk sample B 5
menit 4 detik.
Pada bentukan udang tile off kelompok 4 sample A durasi waktu
selama 6 menit 9 detik, untuk sample B selama 11 menit 32 detik.
Kelompok 9 sample A durasi waktu sel ama 8 menit 14 detik, untuk
sample B durasi waktu 5 menit 10 detik. Kelompok 14 sample A
durasi waktu yang didapatakan selama 7 menit 20 detik, untuk
sample B selama 6 menit 53 detik. Kelompok 19 sample A didapatkan
durasi waktu selama 4 menit 22 detik, untuk sample B didapatkan
durasi waktu selama 5 menit 21 detik . Kelompok 24 sample A durasi
waktu selama 3 menit 3 detik, untuk sample B durasi waktu 2 menit
17 detik.
Berdasarkan semua data yang didapatkan dari praktikum
bentukan udang diperoleh hasil durasi waktu yang tercepat
didaptkan oleh kelompok 24 dengan perlakuan tail off sampel A dan
B dengan durasi waktu selama 5 menit 20 detik ,sedangkan hasil
durasi waktu yang paling lambat diperoleh oleh kelompok 19
dengan perlakuan peeling untuk sampel A dan B dengan durasi waktu
selama 30 menit 35 detik. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa
ada perlakuan cepat dan perlakuaan lambat . Perlakuan lambat bisa
tejadi karena salah dalam proses penanganan, tidak mengetahui alur
proses selanjutnya, masih belum ahli dalam proses penanganan dan
bisa dipengaruhi oleh bahan baku nya sendiri misalnya ikan tidak
dalam keadaan segar sehingga terjadi kemunduran mutu pada udang
tersebut.
Ikan merupakan sasah satu bahan makanan yang mudah
membusuk. Ha ini dapat dilihat pada ikan yang bau ditangkp dlam
beberpa jam saja jika toda diber perakuan atau penangan yang tepat
. Penanganan ika basah harus dimulai segera setelah ikan diangkat
dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rendah dan
memperhatikan faktor kebersihan dan kesehatan. Salah satu hasil
perikanan yang terbesar di Indonesia adalah udang. Uang merupakan
bahan makanan yang bernilai tinggi dan digemarinoleh banyak orang.
Penilaian tersebut didasarkan atas ilai komersial dan nilai gizinya.
Banyak permitaan produk berupa udang segar baik di Indonsia
maupun di luar negeri maka dari itu harus cara penangannya harus
diperhatikan supaya uang tidak rusak atau busuk pada saat dikirim,
maka dari itu saah satu penangananya dengan cara pembekuan
(Zufikar, 2016).

1.6 Penutup
1.6.1 Kesimpulan
 1. Dari praktikum penanganan hasil perikanan dilakukan
praktikum 4 bentukan udang ada headless, peeled, deveined dan tail
off.
Headless adalah bentukan udang dengan proses pemisahan kepala dan
udang.
.peeled adalah bentukan udang dengan proses pengupasan cagkang
udang
deveined adalah bentukan udang dengan proses pembuangan saluran
pencernaan (punggung)
Tail off adalah bentukan udang dengan proses memisahkan ekor
dengan badannya.
2. Hasil rendemen Pada analisa data hasil rendemen udang bentukan
headless pada kelompokk 4 , 9, 14,19 dan 24 didapatkan beberapa
perolehan data . Rendemen udang bentukan headless tertinggi
diperoleh oleh kelompok 4 dengan sampe A sebesar 78,05 %.
Sedagkan hasil rendemen headless terendah diperoleh oleh kelompok
9 sample B dengan hasi rendemen sebesar 48,76%. Pada
bentukan peeled diperoleh rendemen tertnggi 70,16 % peeled yang
terendah yaitu dari keompok 2 sampe B 42,64%.Pada bentukan
uang devained rendemen tertinggi diperoleh oleh kelompok 4
sampel A sebesar 67,81%, rendemen terendah diperoleh dari
kelompok 9 sampel B sebesar 41,76%. Pada bentukan udang tail
off rendemen tertinggi diperoleh oleh elompk 4 sampel A sebesar
62,50 %, renemen terendah dpeoleh oleh kelompok 4 sampel B
sebesar 39,24%

1.6.2 Saran
Untuk Praktikum selanjutnya praktikan harus lebih memahami
prosedur agar tidak terjadi kesalahan pada saat proses handing,
karena kesalahan pada saat proses bisa saja mempegaruhi jumlah
rendemen yang didapat , karena bayaknya komponen penting yang
berpengaruh dala berat pada udang menajadi terbuang. Untuk
praktikum selanjutya praktikan lebih diawasi agar tidak terjadi
kesalahan, dikarenakan praktikan juga maih awal daa memulai
praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Zulfikar, R. 2016. Cara penanganan yang baik pengolahan produk hasil

perikanan berupa udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5 (2) : 29-30

LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Bentukan

Udang LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Bentukan Udang Headless, Peeling, Deveined , dan tail off
pada Udang
A Teknik Headless Udang
A
 Gambar 1 : Udang sampel
Gambar 2 : Udang sampel
dicuci dengan air
ditimbang dengan timbangan
mengalir
digital

Gambar 3 : Teknik headless

Gambar 4 : Hasil bentukan
dimulai dengan melepas kepala
headless
udang secara perlahan dan hati
- hati

Gambar 6 : Udang ditimbang

Gambar 5 : Udang dicuci sebagai berat akhir
bersih dengan air headless.
mengalir

Teknik Peeled Udang A

 Gambar 1 : Udang sampel
Gambar 2 : Udang sampel
dicuci dengan air
ditimbang dengan timbangan
mengalir
digital

Gambar 3 : Teknik headless

Gambar 4 : Hasil dari Teknik dimulai dengan melepas kepala
headless udang secara perlahan dan hati
- hati

Gambar 6 : Udang ditimbang

Gambar 5 : Udang dicuci sebagai berat akhir
bersih dengan air headless.
mengalir

Teknik Deveined Udang A

Gambar 1 : Teknik deveined Gambar 2 : Kemudian

dimulai dengan membeli isian perutnya
punggung udang hingga tersisa 1 dikeluarkan.
ruas terakhir
 Gambar 4 : Kemudian, cuci Gambar 3 : Bentuk Teknik
udang dengan air mengalir deveined udang.

Gambar 5 . Penimbangan
devained
bentuk

LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Bentukan Udang Headless, Peeling, Deveined Udang B

Teknik Headless Udang B

Gambar 1 : Udang sampel

Gambar 2 : Udang sampel
dicuci dengan air
ditimbang dengan timbangan
mengalir
digital

Gambar 3 : Teknik headless

dimulai dengan melepas kepala
Gambar 4 : Hasil dari
udang secara perlahan dan hati
Teknik - hati
headless
Teknik Peeled Udang B

Gambar 1 : Teknik peeled Gambar 2 : Hasil dari Teknik

dimulai dengan mengupas Ez Peel
karapas udang hingga tersisa
1 pada bagian ekor

Gambar 3 : Udang Gambar 2 : Udang dicuci bersih

ditimbang sebagai berat dengan air mengalir
akhir Teknik peeled Gambar 2 : Kemudian
isian perutnya
dikeluarkan.

Teknik Deveined Udang B

Gambar 1 : Teknik deveined

dimulai dengan membeli punggung
udang hingga tersisa 1 ruas
terakhir
 Gambar 3 : Bentuk Teknik
deveined udang.

Gambar 5: Penimbangan udang devained

Gambar 4 : Kemudian, cuci udang

dengan air mengalir
 LAPORAN PRAKTIKUM

PENANGANAN HASIL PERIKANAN

MATERI 2

Seawater Finfish
Icing

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS

PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITASBRAWIJYA

MALANG

2020
 MATERI 2

Seawater Finfish Icing

2.1 Pelaksanaan praktikum seawater finfish icing

a. Waktu dan Tempat

Praktikum mata kuliah Penanganan Hasil Perikanan materi seawater finfish

icing (ikan kembung) dilaksanakan pada tanggal 17 Februari 2019 pukul 13.00 WIB
sampai selesai. Praktikum ini dilaksanakan di Laboraturium Penanganan Hasil
Perikanan Gedung C Lt. 1 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Brawijaya.

b. Alat dan Bahan

- Micropippet cuvet, untuk mengambil larutan sampel dan reagen

- Kertas saring (whatman no 1), untuk menyaring larutan
- Gelas beaker, untuk tempat larutan sampel dan 10 ml larutan TCA 4%
- Corong, untuk membantu menyaring larutan
- Gelas ukur, Untuk mengukur volume larutan
- Mortal dan Alu, untuk menghaluskan sample ikan
- Klem dan statis, untuk menyangga mikro buret
- Nampan, untuk alas memotong
- Pisau, untuk memotong, mengambil, dan memisahkan daging ikan dengan bagian
yang lain
- Timbangan, untuk menimbang dan mengetahui berat daging ikan serta es
yang dibutuhkan
- Kamera, untuk mengambil dokumentasi selama praktikum berlangsung
- Botol vial, untuk menyimpan sampel ikan yang telah dihaluskan dan dicampur
dengan larutan TCA
- Tissue, untuk mengeringkan alat-alat laboraturium yang telah dicuci
- Cawan conway, untuk tempat pengujian TMA dan TVBN
- Sarung tangan dan lateks, untuk melindungi tangan dan menghindari kontaminasi
- Microburet, untuk titrasi
- Masker, untuk menutupi mulut agar mengurangi kontaminasi
- Plastik 1 kg, untuk menaruh ikan kembung yang telah di icing dan di wrap
- Vaselin, untuk merekatkan tutup dan badan cawan conway
- 1 sampel ikan kembung whole, sebagai sampel ikan uji
- 1 sampel ikan kembung stik, sebagai sampel ikan uji
- Larutan HCL 002 M, sebagai larutan titrasi
- Etanol 90%, sebagai aseptis yang berperan mensterilkan cawan conway agar tidak
terkontaminasi
- TCA 4%, sebagai pengikat senyawa amin dan turunannya
- Larutan innering 1 ml, sebagai penangkap senyawa amin dan turunannya
- Larutan formaldehida 1 ml, sebagai pengikat senyawa amin dan turunannya,
kecuali TMA
- K2CO3 1 ml, untuk menguapkan senyawa amin dan turunannya
- Aquades, sebagai pembersih peralatan laboraturium
20
- Es batu, sebagai upaya memperlambat penguapan pada TCA dan mempercepat

21
 proses reaksi
- Air, untuk membersihkan alat praktikum dan mencuci ikan

2.2 Skema kerja seawater finfish icing

2.2.1 Skema Kerja

Preparasi icing whole ikan kembung

Ikan kembung 3 ekor

Dimatikan

Ditimbang

Dimasukkan dalam ziplock plastik

Di-icing ikan : es = 1 : 4

Pengujian 5 hari

Uji pH, TMA dan TVBN setiap hari

Skema preparasi sample uji TMA dan TVBN

5 gram sampel

Dihaluskan

Ditaruh dalam botol kaca

Daging diambil 5 gr

Ditambahkan 10 ml TCA 4%

Diinkubasi suhu ruang 30 menit

Disaring

Filtrat tambahkan TCA 4% 3X volume

Skema uji TMA

Cawan Conway

Dibersihkan menggunakan tisu

Dibersihkan menggunakan etanol 90%

Cawan pada tutup dan mulut diolesi vaselin

Cawan ditempatkan miring 10o

Ditaruh reagen dan sample uji ke dalam cawan Conway

1 ml larutan
1 ml larutan

formaldehyde 1 ml innering 1 ml K2CO3

larutan sample
jenuh

Ditutup

Diinkubasi 2 jam pada suhu ruang

Diititrasi menggunakan HCL 0,02 M

Formulasi penghitungan nilai TMA:
 Total N = A x (B-C) x
14 Total TMA = total N x
100
A adalah molaritas HCl; B adalah volume titrasi HCl (mL); C adalah volume titrasi HCl
blanko (mL)
Skema uji TVBN

Cawan Conway

Dibersihkan menggunakan tisu

Dibersihkan menggunakan etanol 90%

Cawan pada tutup dan mulut diolesi vaselin

Cawan ditempatkan miring 10o

Ditaruh reagen dan sample uji ke dalam cawan Conway

1 ml larutan

1 ml larutan sample
innering 1 ml K2CO3

jenuh

Ditutup

Diinkubasi 2 jam pada suhu ruang

Diititrasi menggunakan HCL 0,02 M

25
Formulasi penghitungan nilai TVBN:

Total N = A x (B-C) x
14 Total TVBN = total N x
100
A adalah molaritas HCl; B adalah volume titrasi HCl (mL); C adalah volume titrasi HCl blanko
(mL)

26
2.3 Analisa Prosedur Ikan

Kembung Klasifikasi ikan

kembung

a. Filum : Chordata
b. Subfilum : Vertebrata
c. Kelas : Pisces
d. Subkelas : Teleostei
e. Ordo : Percomorphi
f. Subordo : Scombroidea
g. Famili : Scombridae
h. Genus : Rastrelliger
i. Spesies : Rastrelliger kanagurta

2.3.1 Uji TVBN/TMA Icing Whole

Pada praktikum Penanganan Hasil Perikanan yang dilaksanakan pada

tanggal 17 Februari 2020 dilakukan uji TMA dan TVBN. Persiapan yang dilakukan
adalah preparasi whole ikan kembung. Pertama yang dilakukan adalah ikan
kembung utuh dicuci hingga bersih dengan air mengalir untuk menghilangkan
darah kotoran, serta lendir yang ada pada ikan kembung. Kemudian ikan kembung
ditimbang menggunakan timbangan digital yang sebelumya telah dikalibrasi
dengan men-zero kan atau menyesuaikan timbangan dengan wadah mulai dari
angka 0 agar hasil timbangan yang dihasilkan lebih efektif . Setelah angka pada
timbangan telah zero atau 0 maka ikan dapat ditaruh diatas wadah pada
timbangan hingga menujukkan angka berat tetap pada ikan kembung, dipastikan
pada waktu penimbangan angka berat ikan pada timbangan sudah tidak berubah
lagi. Berat ikan yang sudah tidak berubah atau tetap dapat dijadikan sebagai
berat awal ikan. Hasil berat awal yang didapatkan pada saat praktikum yaitu
8,15 gram. Setelah itu, ikan kembung dimasukkan ke dalam plastik dan
dilanjutkan dengan menimbang es batu dengan perbandingan 4:1, maksud dari
perbandingan 4:1 adalah berat es yang digunakan adalah 4 kali berat kali dari
berat 1 ikan kembung, dari hasil perbandingan ini es batu yang diperlukan
sebanyak 32,60 gram. Siapakan plastik yang berbeda untuk tempat ikan dan
tempat es yang telah ditimbang. Masukkan plastik berisi ikan kembung ditengah

27
plastik berisi es. Tujuannya agar suhu dingin menyebar secara merata. Kemudian
diukur suhu, sebagai suhu sebelum icing. Setelah itu, tutup rapat plastiknya
dengan cara dipress dan diberi label menggunakan kertas label

28
bertuliskan nama kelompok agar tidak tertukar dengan kelompok lain. Masukkan
ikan kembung tersebut ke dalam sterofoam untuk di icing selama 24 jam agar
hasilnya maksimal. Alat-alat yang digunakan dalam melakukan preparasi whole
ikan kembung diantaranya pisau, nampan, talenan, timbangan digital, beaker glass,
cawan conway, aluminium voil, corong, spatula, kertas saring whatman no.1, botol
kaca, tissue, mortal dan alu. Kemudian, ambil sampel daging ikan kembung
sebanyak 5 gram yang telah di icing tujuannya agar praktikum TMA dan TVBN
dapat diketahui lebih jelas. Selanjutnya, sampel daging dihaluskan dengan
mortal alu. Sampel diletakkan dalam beaker glass dan tambahkan sebanyak 10 ml
TCA 4%, dan homogenkan hingga tercampur rata. TCA 4% berfungsi untuk
mengikat senyawa amin dan turunannya. Setelah itu, sampel yang telah homogen
di tutup dengan aluminium foil dan dilakukan inkubasi selama 30 menit, pada
baskom yang berisi es batu. Proses nkubasi dilakukan dengan tujuan untuk
menjaga kesegaran ikan serta mengoptinmalisasikan reaksi dari TCA 4% dan
sampel. Setelah dilakukan proses inkubasi, larutan dimasukkan ke dalam
botol kaca serta disaring dengan menggunakan corong yang di bagian atas
telah diberi kertas saring yang biasa disebut dengan kertas whatman no.1.
Tujuan penyaringan menggunakan kertas saring whatman no.1 karena tingkat
kerapatannya paling tinggi, sehingga residu atau cemaran tidak mudah lolos.
Filtrat atau hasil filtrasi yang sudah ditempatkan didalam botol ditambahkan lagi
dengan TCA 4% hingga mencapai 3x volume sampel hingga TCA yang digunakan
menjadi sebnayak 15 ml. Larutan TCA yang sudah selesai digunakan selanjutkan
di taruh didalam lemari pendingan dengan tujuan agar TCA yang dipakai tidak
menguap dikarenakan TCA 4 % ini mudah sekali menguap. Uji TMA dilakukan
setelah proses inkubasi sampel selama 2 jam. Sebelum dilakukan pengujian TCA
cawan conway dibersihkan dimulai dari bagian dalam yang berbentuk lingkaran
lalu dilanjutkan ke bagian luar menggunakan tissue yang dibasahi larutan etanol
95% untuk mensterilkan dan menguragi kontamininasi oleh mikroba yang dapat
mengganggu dalam proses reaksi dalam uji TMA, pembersihan cawan conway
dilakukan secara searah. Selanjutnya, bagian cover dan mulut body bagian yang
buram dari cawan conway diolesi dengan vaselin untuk merapatkan antara cover
dan body agar larutan yang ada didalamnya tidak tumpah saat diberi perlakuan.
Cawan ditempatkan pada kemiringan 10° dengan posisi yang bersekat berada
dibawah agar larutan K2CO3 tidak tercampur dengan larutan sampel. langkah
pertama, masukkan larutan sampel ke dalam cawan conway sebelah kiri.
Kemudian tambahkan 1 ml larutan formaldehyde yang berfungsi sebagai pengikat
senyawa amin dan turunannya kecuali TMA (Trymetylamin) di bagian kiri sekat
juga. Lalu, tambahkan 1 ml K 2CO3 dibagian kanan sekat yang berfungsi
menguapkkan senyawa amin dan turunannya. Selanjutnya, tambahkan 1
 ml larutan innering ke dalam cawan conway. Larutan innering ini berfungsi untuk
menangkap senyawa amin dan turunannya. Setelah itu, tutup cawan conway dan
homogenkan dengan membentuk angka 8 secara perlahan-lahan. dilanjutkan
inkubasi kembali selama 2 jam pada suhu ruang. Setelah proses penghomogenan
selanjutnya diinkubasi titrasinb menggunakan larutan HCL 0,02 M yang berfungsi
untuk menetralkan larutan basa, yang disebabkan karena larutan K2CO3
yang bersifat asam bercampur dengan larutan HCl yang sifatnya basa. Proses
pengujian TVBN tidak jauh berbeda dengan uji TMA. Pada proses uji TVBN tidak
ditambahkan dengan larutan formaldehyde. Hal tersebut karena uji TVBN dapat
digunakan untuk menguji dua ikan sekaligus yaitu untuk ikan laut daan ikan
tawar. Sementara uji TMA hanya dapat digunakan untuk menguji tingkat
kesegaran dari ikan air laut.
Menurut Susanto, et al., (2011), Uji TVBN dilakukan berdasarkan SNI-01-4495-
1998. Sampel ikan kembung yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram.
Kemudian sampel dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan denagn 75 ml
larutan TCA 7% dan dihaluskan kembali selama 1 menit, Selanjutnya sampel
disaring dan diuji kadar TVB nya. 1 ml asam aborat dimasukkan ke dalam inner
chamber cawan conway. Selanjutnya filtrat sampel dimasukkan ke bagian luar
cawan conway. Setelah itu cawan conway ditutup , lalu ditambahkan 1 ml larutan
K2CO3 pada bagian luar blanko. Filtrat diganti larutan TCA 5%. Diinkubasi sampel
dengan suhu 35 derajat selama 2 jam . Setelah diinkubasi bagian dalam cawan
conway, baik bagian blanko maupun sampel, ditittrasi dengan HCL 0,02 n. Sampai
larutan berwarna merrah muda seperti pada blanko.
Menurut Nurhayati, et al., (2019), Kadar TMA secara umum digunakan
untuk menentukmikroba pembusuk yang dapat menbyebabkan kwbusukan pada
ikan. Trimetil amine (TMA) terbentuk dasri reduksi TMAO oleh bakteri pembusuk.
TMA juga merupakan bagian dari TVB, oleh sebab itu kandungan TMA selalu lebih
rendah. Trimethylamine (TMA) akan terbentuk apabila yang bekerja untuk
pemecahan TMAO hanya bakteri saja tanpa adanya aktivitas enzim,.Oemecahan
oleh bakteri lebih dominan dibandingkan pemecahan karena aktifitas enzim bila
penyipanan ikan dilakukan pada suhu ruang. Penyimpanan ikan pada suhu dingin
menyebabkan aktifitas baktri sedikit terhambat dan aktivitas enzim untuk
memecah TMAO menjadi lebih tinggi menjadikan nilai YMA tetap meningkat
selama penyimpnan karena meskipun aktivitas bakteri untuk mmecah bakteri
terhambat, tapi pemecahan bakteri secara TMAO paling bnayak dibandingkan
pada jenis ikan air laut.

Uji TVBN/TMA Icing Stick

2.4 Data Pengamatan
2.4.1Data TVBN dan TMA Icing Whole
 - Tabel TVBN

TABEL DATA TVBN SAMPEL IKAN KEMBUNG ICING BENTUKAN WHOLE

Titrasi Hasil
Kelompok Blangko (mL) Total N (mg)
HCl TVBN
(mL) (mg/100g)
1 0,5 0 0,14 14
2 1 0 0,28 28
3 2 0 0,56 56
4 3,5 0 0,98 98
5 0,2 0 0,056 5,6
6 0,8 0 0,224 22,4
Tabel TMA
7 2 0 0,56 56
8 3,9 0 1,092 109,2
Rata-rata 0,4865 48,65
STDEV 0,385063631 38,50636311
Tertinggi 1,092 109,2
Terendah 0,056 5,6
TABEL DATA TMA SAMPEL IKAN KEMBUNG ICING BENTUKAN WHOLE
Titrasi Hasil TMA
Kelompok Blangko (mL) Total N (mg)
HCl (mg/100g)
(mL)
1 0,2 0 0,056 5,6
2 0,3 0 0,084 8,4
3 0,4 0 0,112 11,2
4 0,7 0 0,196 19,6
5 0,2 0 0,056 5,6
6 0,1 0 0,028 2,8
7 0,5 0 0,14 14
8 1 0 0,28 28
Rata-rata 0,119 11,9
STDEV 0,084332675 8,433267457
Tertinggi 0,28 28
Terendah 0,028 2,8

- Grafik TVBN TMA

 2.4.2Data TVBN dan TMA Icing Stick
- Tabel TVBN
- TABEL DATA TVBN SAMPEL IKAN KEMBUNG ICING BENTUKAN
STICK
Titrasi Hasil
Kelompok Blangko (mL) Total N (mg)
HCl TVBN
(mL) (mg/100g)
1 0,3 0 0,084 8,4
2 1 0 0,28 28
3 2 0 0,56 56
4 3,2 0 0,896 89,6
5 0,4 0 0,112 11,2
6 1,1 0 0,308 30,8
7 2,9 0 0,812 81,2
8 4 0 1,12 112
Rata-rata 0,5215 52,15
STDEV 0,387 38,680
Tertinggi 1,12 112
Terendah 0,084 8,4

- Tabel TMA

- TABEL DATA TMA SAMPEL IKAN KEMBUNG ICING BENTUKAN

STICK
 Titrasi HCl Hasil TMA
Kelompok Blangko (mL) Total N (mg)
(mL) (mg/100g)
1 0,3 0 0,084 8,4
2 0,4 0 0,112 11,2
3 0,5 0 0,14 14
4 0,9 0 0,252 25,2
5 0,1 0 0,028 2,8
6 0,3 0 0,084 8,4
7 0,6 0 0,168 16,8
8 1,1 0 0,308 30,8
Rata-rata 0,147 14,7
STDEV 0,093166518 9,316651759
Tertinggi 0,308 30,8
Terendah 0,028 2,8

- Grafik TVBN TMA

2.5 Analisa Hasil

2.5.1Uji TVBN/TMA Icing Whole
Pada Praktikum Penanganan Hasil Perikanan hasil pengujian TMA dan TVBN
. Hasil TVBN icing ikan kembung tertinggi adalah dari kelompok 8 sebesar
109,2 mg/100g, dan nilai terendah yaitu pada kelompok 5 sebesar 5,6 mg/100
g . Untuk pengujian TMA didapatkan hasil tertinggi dan terendah.hasil
tertinggi diperoleh kelompok 8 sebesar 28 mg/100 g, dan hasil terendah
diperoleh dari kelompok 6 sebesar 2,8 mg/100 g. Sedangkan untuk TVBN
didapatkan rata-rata 48,65 mg/100g. Untuk TMA didapatkan hasil rata-rata
11,9 mg/100 g.
Berdasarkan batas maksimum nilai TVBN adalah sebesar 35 mg/100 g
sampel, dan batas maksimum TMA adalah sebesar 2-3 mg/ 100 g sampel.
Dengan adanya jumlah TVBN pada kelompok 8 yang melebih batas maksimum
seesar 109,2 mg/100 g sampel , maka dapat disimpulkan bahwa kualitas ikan
yang diuji pada kelompok 8 termasuk ikan dengan kualitas kesegaran ikan
yang rendah.
Senyawa-senyawa yang terbentuk dalam proses kemundura mutu adalah
hipoksantin, TMA (Thrimethyamine) , senyawa basah nitrogen dan amino yang
 sebagian terbentuk akibat aktivitas mikroba. Senyawa TMA dan senyawa
folatile lain yang mengandung senyawa nitrogen secara keseluruhan
dinyatakan sebagai total basah folatil (Dwiari,2003).

2.5.2Uji TVBN/TMA Icing Stick

Pada Praktikum Penanganan Hasil Perikanan hasil pengujian TMA dan TVBN
. Hasil TVBN icing ikan kembung tertinggi adalah dari kelompok 8 sebesar
112 mg/100g, dan nilai terendah yaitu pada kelompok 1 sebesar 8,4 mg/100 g
.
Untuk pengujian TMA didapatkan hasil tertingi dan terendah.hasil tertinggi
sebesar 30,8 mg/100 g, dan hasil tertinggi diperoleh dari kelompok 5 sebesar
2,8 mg/100 g. Dari keeluruhan data TVBN tersebut di dapatkan rata-rata
sebesar 52,15 mg/100g, sedangkan untuk TMA didapatkan rata-rata
14,7mg/100g
Berdasarkan batas maksimum nilai TVBN adalah sebesar 35 mg/100 g
sampel, dan batas maksimum TMA adalah sebesar 2-3 mg/ 100 g sampel.
Dengan adanya jumlah TVBN pada kelompok yang melebih batas maksimum
sebesar 112 mg/100 g sampel , maka dapat disimpulkan bahwa kualitas ikan
yang diuji pada kelompok 4 termasuk ikan dengan kualitas kesegaran ikan
yang rendah .
Meurut Farahita, et al (2012), kadar cavuiar nilem dalam pada TVB
rendaman campuran asam asetat degan larutan garam selama penyimpanan
suhu dingin (5-10 derajat celcius) semakin meningkat dengan semakin
lamanya waktu penyimpanan . Pada TVB semua perlakuan megalami
peningkatan . Peningkatan kadar TVB disebabkan oleh adanya protein dalam
caviar nilem oleh enzim-enzim yang menghasilkan senyawa-senawa sederhana
yag merupakan komponen penyusun senyawa basah volatil. Enzim-enzim yang
berperan dalam uraua protein dihasulkn oleh aktivitas bakteri .

2.6 Penutup
2.6.1Kesimpulan
Pada Pratikum Penanganan Hasil Perikanan dilakukan dua tahap yaitu penelitian
untuk mengetahui kualitas ikan yaitu TMA dan TVBN, Pada jam ke dan jam ke 24
pengujian dilakukan pada whole dan steak dengan pengujian TMA jam ke 0 hingga
dilakukan untuk bentuk
2.6.2Saran
Untuk Praktikum selanjutnya praktikan harus lebih memahami prosedur agar
tidak terjadi kesalahan pada saat proses handing, karena kesalahan pada saat
proses bisa saja mempegaruhi jumlah hasil dari data TVBN dan TMA yang
didapatan, sehingga jika hasil TVBN ataupun TMA yang didapat

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Uji TMA dan TVBN Ikan Kembung
a. Icing Whole

Skema preparasi sampel uji TMA dan TVBN jam ke-0 (Icing) Whole
Gambar 1. Persiapan sampel Gambar 2. Penimbangan Es
ikan kembung whole

Gambar 4. Proses sealer plastik Gambar 3. Memasukkan ikan

berisi sampel yang digunakan untuk dalam plastik
icing. Dan diukur suhunya.
 b. Icing Stick
Lampiran 1. Prosedur Icing Stick Ikan Kembung

Gambar 1 : Siapkan Gambar 2 : Potong pada

ikan kembung yang bagian precaudal untuk
telah mati mempermudah proses fillet
(jangan sampai

terputus)

Gambar 4 : Lakukan proses

fillet Gambar 3 : potong pada
dimulai dari batas kepala bagian kepala untuk
hingga
ekor mempermudah proses
fillet

Gambar 5 : Lakukan proses fillet

tanpa menyisahkan tulang atau Gambar 6 : Setelah itu, lakukan

duri sedikitpun bentukan stick

Gambar 8 : Masukkan dalam

plastik dan diukur suhunya Gambar 7 : Lakukan penimbangan
pada bentukan stick
Gambar 9 . Proses penimbangan Gambar 10 : Di-icing ikan : es
Es sebelum icing = 1 : 4. Pengujian dilakukan 5
hari
untuk menguji pH,TMA dan TVBN

Pengujian TVBN TMA

Lampiran 2. Perhitungan TMA dan TVBN Jam Ke-2
 LAPORAN PRAKTIKUM

PENANGANAN HASIl

PERIKANAN

MATERI 3

Fishery Product Handling

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS

PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2020
38