PANDUAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH
PENGETAHUAN BAHAN BAKU HASIL PERIKANAN

Oleh:

Andi Noor Asikin

Rekha Yusdha Nilawardhani
Septiana Sulistiawati
Andi Mismawati

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS MULAWARMAN

2023
 TATA TERTIB PRAKTIKUM
DI LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

1. Praktikan yang mengikuti praktikum merupakan mahasiswa yang mengambil

mata kuliah Pengetahuan Bahan Baku Hasil Perikanan baik baru maupun
perbaikan.
2. Selama kegiatan praktikum berlangsung diwajibkan menggunakan jas lab.
Dan mengganti sepatu dengan sandal lab.
3. Praktikan harus mengikuti semua rangkaian kegiatan acara praktikum,
kecuali sakit yang dibuktikan dengan surat keterangan dari dokter.
4. Praktikan yang tidak mengikuti semua acara praktikum wajib mengulang,
dengan cara yang sama pada waktu yang telah ditentukan dan disepakati
dengan asisten praktikum.
5. Sebelum kegiatan praktikum dimulai, diawali dengan kegiatan asistensi dan
pretest yang dipimpin oleh asisten. Praktikan yang tidak mengikuti kegiatan
asistensi dan pretest akan diberi sanksi.
6. Praktikan harus mentaati jadwal praktikum yang telah disusun oleh dosen
pengampu praktikum.
7. Praktikan wajib hadir 10 menit sebelum praktikum dimulai, melakukan
absensi dan mengecek para anggota kelompok.
8. Selama kegiatan praktikum, praktikan wajib membawa buku penuntun
praktikum dan penunjang praktikum seperti tisu, kain lap, dan sebagainya.
Mahasiswa wajib mengenakan baju berkerah (bukan kaos) dan celana
sopan, serta tidak menggunakan asesoris dan perhiasan. Dan praktikan
harus berlaku sopan, tidak bercanda, tidak bersendau gurau dan sejenisnya
di dalam laboratorium.
9. Praktikan dan asisten wajib memahami tentang keselamatan kerja (safety)
laboratorium.
10. Selama kegiatan praktikum, praktikan dan asisten dilarang makan dan/atau
minum di laboratorium.
11. Praktikan dan asisten dilarang mengaktifkan alat komunikasi selama
praktikum. Praktikan dan asisten dilarang mengenakan perhiasan berlebihan
dan mnggunakan lensa kontak.
12. Dilarang melakukan hal-hal yang menggangu jalannya praktikum.
Pelanggaran terhadap ketentuan ini akan berakibat praktikan dikeluarkan
dari laboratorium dan dianggap tidak hadir.
13. Praktikan yang merusak peralatan atau menumpahkan bahan kimia, baik
dilakuukan sengaja atau tidak sengaja, maka kelompok praktikum yang
bersangkutan wajib mengganti alat atau bahan kimia tersebut dengan jenis
dan kalitas yang sama.
14. Setiap alat dan bahan utama praktikum sudah disiapkan oleh laboran, dan
perwakilan ketua kelompok melakukan pinjam alat dan bahan kepada
asisten, apabila inggin menggunakan alat dan bahan tambahan harus
sepengetahuan laboran dan mencatatkan peminjaman pada buku bon alat
dan bahan.
15. Setiap praktikan harus menjaga kebersihan laboratorium dan
mengembalikan alat dan bahan yang telah digunakan ketempat semula
dalam kondisi yang seharusnya.
16. Praktikan dan asisten wajib menguasai materi praktikum yang akan
dilakukan.
17. Penilaian akhir praktikum menggunakan skala angka 0 – 100 yang mnjadi
aspek:
- Pretest (20%)
- Pelaksanaan praktikum (30%)
- Laporan resmi (30%)
- Postest (20%)
18. Praktikan wajib menyerahkan laporan sementara setiap selesai acara
praktikum dilaksanakn. Dan menyerahkan laporan resmi praktikum paling
lambat 2 minggu setelah keseluruh acara praktikum dilaksanakan.
19. Praktikan yang belum menyelesaikan tanggungan laboratorium seperti alat,
bahan atau tugas (jika ada) sampai batas waktu tertentu tidak akan diberi
nilai praktikum.
20. Hal-hal yang belum ditentukan dalam tata tertib ini akan diputuskan
kemudian.

Samarinda, 14 September 2023

METODE PENYIANGAN DAN PERHITUNGAN PERSEN PENYIANGAN
(Dressing Percentage)

A. Latar Belakang
Dalam usaha perikanan ikan modern terdapat berbagai bentuk
pemanfaatan ikan basah, yaitu utuh (whole fish), fillet (lempengan daging),
steak, disiangi (drawn, gutted, eviscerated), dibantai (dressed), potongan
tidak beraturan, dan lain-lain (Ilyas 1983).

Penyiangan dilakukan dengan cara mengeluarkan isi perut ikan,

insang, dan membersihkan sisiknya (Ilyas 1983). Penyisikan dan
pembuangan isi perut harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak
ikan. Pembantaian yaitu membuang sisik, isi perut, kepala, ekor dan sirip
yang merupakan bagian tubuh ikan yang tidak dikonsumsi. Ikan hasil
penyiangan dan pembantaian dapat digunakan untuk pembuatan steak atau
fillet

Fillet adalah daging ikan yang berbentuk lempengan, terdiri atas

daging yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang
belakang, dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor.
Tulang belakang dan tulang rusuk yang membatasi badan dengan rongga
perut tidak terpotong pada waktu penyayatan, sehingga diperoleh sayatan
daging bebas duri (Suparno 1992). Ikan yang biasa dibuat fillet adalah ikan
berukuran sedang dengan bentuk badan bulat ataupun pipih.

Steak merupakan potongan daging yang diperoleh dengan

pemotongan melintang bagian tubuh ikan antara kepala dan ekor (Ilyas
1983). Ikan yang baik untuk pembuatan steak adalah golongan ikan yang
mempunyai lapisan daging tebal dan berukuran cukup besar.

B. Tujuan Praktikum
1. Praktikan dapat melakukan berbagai penyiangan ikan dengan tepat,
antara lain dengan metode penyianan, pembantaian, pembuatan fillet, dan
steak.
2. Praktikan dapat menghitung dan membandingkan % hasil siangan.
C. Alat dan Bahan
Alat : pisau, talenan, timbangan, tissue
Bahan : ikan, akuades

D. Prosedur Praktikum

PENYIANGAN IKAN
1. Timbang berat awal ikan (timbang 1)
2. Bersihkan sisik yang ada pada kulit ikan
3. Bersihkan bagian dalam ikan dengan cara membelah bagian perut
4. Cuci bersih ikan yang telah dibuang isi perut dan sisiknya dengan air
mengalir, tiriskan
5. Timbang kembali ikan yang telah dibersihkan (Timbang 2)
6. Menghitung % penyiangan = berat setelah disiangi x 100 %
berat awal

PEMBANTAIAN IKAN

1. Menimbang berat awal ikan (timbang 1)

2. Bersihkan sisik yang ada pada kulit ikan
3. Bersihkan bagian dalam ikan dengan cara membelah bagian perut
4. Cuci bersih ikan yang telah dibuang isi perut dan sisiknya dengan air
mengalir, tiriskan
5. Potong bagian yang tidak dikonsumsi (kepala, ekor, sirip).
6. Cuci kembali ikan dengan air mengalir, tiriskan, kemudian lakukan
menimbangan kembali (timbang 2)
7. Menghitung % pembantaian = berat setelah dibantai x 100 %
berat awal
 PEMFILLETAN IKAN

1. Menimbang berat awal ikan (timbang 1)

2. Bersihkan sisik yang ada pada kulit ikan
3. Bersihkan bagian dalam ikan dengan cara membelah bagian perut
4. Cuci bersih ikan yang telah dibuang isi perut dan sisiknya dengan air
mengalir, tiriskan
5. Sayat daging ikan bagian kiri dan kanan, hingga didapatkan sayatan
daging bebas duri (fillet).
6. Membuang tulang ikan.
7. Cuci fillet daging kemudian tiriskan
8. Timbang fillet ikan (timbang 2)
9. Menentukan % berat ikan fillet = berat total fillet x 100 %
berat awal

STEAK IKAN

1. Menimbang berat awal ikan (timbang 1)

2. Bersihkan sisik yang ada pada kulit ikan
3. Bersihkan bagian dalam ikan dengan cara membelah bagian perut
4. Cuci bersih ikan yang telah dibuang isi perut dan sisiknya dengan air
mengalir, tiriskan
5. Potong bagian yang tidak dikonsumsi (kepala, ekor, sirip).
6. Cuci kembali ikan dengan air mengalir, tiriskan, kemudian lakukan
menimbangan kembali (timbang 2)
7. Ikan dipotong melintang setebal ± 1 cm.
8. Cuci daging ikan yang telah dipotong-potong lalu tiriskan
9. Timbang total hasil potongan
10. Menentukan % berat ikan steak = berat total hasil steak x 100%
berat awal
Tabel Pengamatan

Berat awal Berat akhir Persentase Keterangan

(timbang 1) (timbang 2)

Penyiangan
Pembantaian
Fillet
Steak

Pendinginan ikan

........
 ACARA II
MORFOMETRIK IKAN

A. Dasar Teori
Morfometrik merupakan pengukuran-pengukuran morfologi yang meliputi
ukuran panjang dan berat, serta sekala kondisi fisik berdasarkan standar
morfologi tubuh, sesuai fase hidup hewan (indarmawan et al., 2012). Pengukuran
morfometrik merupakan beberapa pengukuran standar yang digunakan pada
ikan antara lain panjang standar, panjang moncong atau bibir, panjang sirip
punggung atau tinggi batang ekor. Pengukuran ikan yang sedang mengalami
pertumbuhan digunakan rasio dari panjang standar. Ikan yang digunakan adalah
ikan yang diperkirakan mempunyai ukuran dan kelamin yang sama. Hal ini
disebabkan pertumbuhan ikan tidak selalu proporsional dan dimorfime seksual
sering muncul pada ikan (tetapi sering kali tidak jelas) (Ariyanto, 2003).
Morfometrik dimaksudkan untuk mengukur bagian tubuh yang penting
pada hewan, agar diketahui kisaran ukurannya, disetiap fase pertumbuhan pada
masing-masing jenis hewan, sehingga informasi untuk determinasi taksa menjadi
lebih lengkap dan akurat.nilai penting yang terkandung dalam morfometri yaitu
untuk mengetahui berat dan ukuran tubuh (indarmawan et al., 2012). Metode
analisis morfologis tradisional yaitu perbandingan antara univariat karakter
meristik dan morfometrik seperti panjang tubuh, lebar tubuh, dan tinggi tubuh,
yang mampu mengidentifikasi perbedaan antara spesies, sering kali gagal
mengidentifikasi perbedaan antara galur atau populasi. Karakter morfometri baku
yang terkonsentrasi pada ukuran-ukuranpanjang dan bagian kepala, badan dan
ekor menghasilkan pola gambaran bentuk tubuh yang cenderung bias (Kotetelat
et al., 1993).
Teknik truss morphometric merupakan salah satu upaya menggambarkan
bentuk ikan dengan cara mengukur bagian-bagian dari tubuhnya atas dasar titik-
titik patokan. Pengukuran karakter morfometrik dengan pola truss network
memberikan gambaran yang lebih menyeluruh. Metode ini menghasilkan
karakterisasi geometri bentuk tubuh ikan secara lebh sistematik dan meunjukkan
peningkatan kemampuan untuk mengidentifikasi perbedaan-perbedaan bentuk
tubuh (Mayr, 1982). Pengukuran karakter morfometri dengan pola truss network
memberikan gambaran yang lebih menyeluruh. Metode ini menghasilkan
karakterisasi geometri bentuk tubuh ikan secara lebih sistematik dan menunjukan
peningkatan kemampuan untuk mengidentifikasi perbedaan-perbedaan bentuk
tubuh. Patokan titik truss pada tubuh ikan sebanyak 11 buah yang meliputi:
pangkal rahang, pangkal moncong bawah, pangkal moncong atas, batas antara
kepala dengan badan (ujung dorsal kepala), dst (Moyle et al., 1986).
Dibawah ini beberapa cara yang digunakan dalam mengukur ikan:
1. Panjang Total (TL) adalah jarak garis lurus yang diukur dari ujung hidung
sampai ke ujung sirip ekor yang disatukan
2. Panjang Standar (SL) adalah jarak garis lurus yang diukur dari ujung
hidung sampai ke dasar sirip ekor
3. Panjang Kepala (HL) adalah jarak garis lurus mulai dari awal ujung mulut
sampai kebagian terakhir dari tengkorak kepala
4. Panjang Batang Ekor (CPL) adalah garis lurus yang diukur mulai dari jari
terakhir sirip dubur hingga pertengahan pangkal batang ekor
5. Panjang Moncong (SnL) adalah garis lurus diukur mulai dari bagian
terdepan moncong/bibir hingga pertengahan garis vertikal yang
menghubungkan bagian anterior mata
6. Tinggi Sirip Punggung (DD) adalah garis lurus diukur mulai dari pangkal
hingga ujung pada jari – jari pertama sirip punggung
7. Panjang Dasar Sirip Ekor (DBL) adalah garis lurus diukur mulai dasar jari
– jari pertama sampai jari – jari terakhir sirip dorsal
8. Diameter Mata (ED) adalah garis lurus diukur jarak paling lebar dari bola
mata
9. Tinggi Batang Ekor (CPD) adalah garis lurus diukur pada bagian terendah
pangkal ekor
10. Panjang Sirip Dada (PFL) adalah garis lurus diukur mulai dasar sampai
ujung filamen terpanjang jari – jari sirip dada
11. Panjang Sirip Perut (VFL) adalah garis lurus diukur mulai asar sampai
ujung filamen terpanjang jari – jari sirip perut
 12. Tinggi Kepala (HD) adalah garis lurus diukur mulai dari pertengahan
kepala sampai pertengahan dada
13. Tinggi Tubuh (BD) adalah garis lurus diukur pada bagian tubuh tertinggi
(tidak termasuk tinggi sirip), posisinya persis didepan sirip dorsal
14. Panjang Sirip Anus (AFL) adalah garis lurus diukur mulai dasar jari - jari
pertama sampai jari - jari terakhir sirip anus
15. Berat (W) adalah berat ikan yang telah ditimbang.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa mampu memahami dan
menerapkan metode tradisional morfometrik.

C. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum morfometrik ini
adalah sebagai berikut: ikan, alat ukur (mistar atau penggaris), timbangan, alat
tulis, dan nampan.

D. Prosedur Kerja
1. Disiapkan spesies ikan yang ingin dilakukan pengukuran morfometrik.
2. Ditentukan karakter yang ingin dilakukanpada saat pengukuran
(penentuan karakter pengukuran harus sama dengan kelompok lainnya).
Adapun karakter yang diukur yaitu:
Table 1. Karakter pengukuran morfometrik
No Karakter yang diukur Notasi
.
1 Total Length (Panjang Total) TL
2 Standard Length (Panjang Standar) SL
3 Head Length (Panjang Kepala) HL
4 Caudal Pundacle Length (Panjang Batang CPL
Ekor)
5 Snouth Length (Panjang Moncong) SnL
6 Dorsal Depth (Tinggi Sirip Ekor) DD
7 Dorsal Base Length (Panjang Dasar Sirip Ekor) DBL
8 Eye Diameter (Diameter Mata) ED
 9 Caudal Fin Length (Tinggi Batang Ekor) CPD
10 Pectoral Fin Length (Panjang Sirip Dada) PFL
11 Ventral Fin Length (Panjang Sirip Perut) VFL
12 Head Length (Tinggi Kepala) HD
13 Body Depth (Tinggi Tubuh) BD
14 Anal Fin Length (Panjang Sirip Anus) AFL
15 Weight (Berat) W

3. Dilakukan pengukuran sesuai table diatas.

4. Dilakukan penimbangan ikan untuk mengetahui berat dari ikan (Weight
W).
Ilustrasi pengukuran morfometrik ikan:
Kottelat et al. (2007) menyebutkan karakter morfometrik yang diukur ialah (A)
sirip anal, (C) sirip caudal, (D) sirip dorsal, (P) sirip pectoral, (V) sirip ventral, (a)
panjang total, (b) panjang standar, (c) panjang predorsal, (d) panjang post dorsal,
€ panjang kepala, (f) panjang moncong, (g) diameter mata, (h) panjang post
orbital, (i) panjang sirip dorsal, (j) panjang sirip pectoral, (k) panjang sirip ventral,
(l) panjang pre pelvie, (m) panjang pre anal, (n) panjang sirip anal, (o) lebar
batang ekor, (q) panjang dasar sirip anal, (r) panjang dasar sirip dorsal, (s) lebar
interorbital dan (t) panjang kepala bagian dorsal.
 ACARA III
PENILAIAN TINGKAT KESEGARAN IKAN DAN RENDEMEN

A. Dasar Teori
Bahan hasil perikanan merupakan bahan segar yang dapat diolah
menjadi bahan pangan olahan. Bahan olahan mengalami perubahan kualitas
termasuk komponen-komponen kimia, perubahan-perubahan ini berakibat positif
ataupun negatif pada bahan pangan sehingga perlu dilakukan suatu analisa yang
dapat berguna dalam memberikan informasi tentang kualitas gizi yang masih ada
dalam bahan panmgan tersebut.
Rendemen adalah presentase produk yang didapatkan dari
membandingkan berat awal bahan dengan berat akhirnya. Sehingga dapat
diketahui kehilangan beratnya dalam proses pengolahan. Rendemen didapatkan
dengan cara (menghitung) menimbang berat akhir bahan yang dihasilkan dari
proses dibandingkan dengan berat bahan awal sebelum mengalami proses.

B. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui cara
menghitung rendemen ikan.

C. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan adalah berbagai jenis ikan, pisau,
talenan, timbangan, baskom, nampan dan lainnya.

D. Cara Kerja
Cara kerja dalam analisis rendemen adalah sebagai berikut:
1. Ikan dicuci bersih kemudian dikeringkan, ditimbang.
2. Dipotong bagian kepala, dan ditimbang bagian kepala.
 3. Dibersihkan sisiknya (jika ikan mempunyai sisik) dan timbang sisik yang
terkumpul.
4. Fillet bagian daging, diusahakan daging ikan tidak banyak terbuang dan
timbang hasil fillet.
5. Tulang dan organ bagian dalam ikan yang tersisa ditimbang.
Rumus perhitungan rendemen sebagi berikut:
Berat akhir (produk)
Rendemen = X 100%
Berat awal

Tabel morfometri cumi-cumi

No. Berat Panjang Panjang Panjang Berat Berat Berat

total total mantel kepala organ tulang akhir
dalam