PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Berbagai jenis makanan yang sering dikonsumsi sehari-hari terdiri

dari berbagai macam kandungan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.

Seperti karbohidrat, protein, mineral, lemak, dan vitamin. Kelima

komponen tersebut harus ada dalam tubuh manusia untuk mencukupi

gizi yang dibutuhkan oleh tubuh setiap harinya.
Jenis makanan yang dikonsumsi sebagian besar mengandung air
yang berlebihan. Terdapat jumlah kandungan air yang berbeda pada

setiap bahan pangan dan hal itu dapat ditentukan dengan berbagai
metode dan prinsip. Selain kadar air, kadar abu juga merupakan satu hal

yang penting dalam suatu bahan pangan. Kadar abu juga berbeda untuk
setiap jenis bahan pangan.

Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan Kadar air

pada suatu bahan adalah dengan menggunakan metode Penetapan air

dengan metode oven, yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk
seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut mengandung

komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut

mengalami dekomposisiPenentuan kadar air dan kadar abu sangat

penting utuk diketahui. Bagaimana proses penentuannya dan apasaja

kelebihan serta kekurangan dari metode-metode penentuan kadar air

dan kadar abu. Berdasarkan hal di atas maka perlu dilakukan praktikum
 mengenai kadar air dan kadar abu agar mahasiswa juga mengetahui

metode penentuan kadar air dan kadar abu pada bahan pangan.

B. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum penentuan kadar air dan kadar abu antara

lain sebagai berikut.

1. Untuk mengetahui cara pengukuran kandungan kadar abu dan kadar

air yang terdapat pada beberapa bahan pangan.

2. Untuk mengetahui prinsip metode oven dan metode tanur.

Kegunaan dari praktikum ini adalah agar dapat mengetahui dan

memperkirakan penanganganan yang sesuai untuk beberapa bahan

pangan dan juga untuk mengetahui bahan pangan yang baik atau tidak
untuk dikonsumsi, sehingga hal ini dapat dijadikan sebagai referensi

untuk disesuaikan dengan asupan kebutuhan mineral pada tubuh.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Teri

Ikan teri merupakan produk makanan laut yang mempunyai nilai

ekonomis tinggi. Produksi dan permintaan ikan cukup tinggi di

masyarakat Indonesia. Di sisi lain, penanganan ikan pasca

penangkapan masih dilakukan secara tradisional. Pengolahan dan

pengawetetan ikan umumnya dilakukan dengan proses pengeringan

alami yakni dengan menjemur ikan di bawah terik sinar matahari
 maupun dengan metode pengasapan (smoking) di musim penghujan.

Dengan metode pengeringan alami dan pengasapan, ada kendala

berkenaan dengan efisiensi pengeringan dan kualitas ikan teri serta

kekurangan lainnya (Setyoko, 2008).

Ikan Teri (Stolephorus commersoni) tubuhnya ramping kecil,

panjang kurang dari 12 cm, mulutnya lebar sampai lewat belakang

mata , rahang bawah lebih pendek dari pada rahang atas, moncongnya

tumpul.sirip dubur dimulai dari tepat di bawah belakang dari sirip

punggung,. Jenis ikan teri ini umumnya hidup di dekat pantai, tetapi pula

yang masuk ke muara muara sungai di air payau, kebanyakan ikan teri
hidup dalambergerombolan sangat besar. Sebetulnya banyak sekali

nama ikan teri ini atau spesiesnya, ikan teri ini memmpunyai ari yang
besar dalam perdagang indonesia dan bernilai ekonomis (Purnomo,

2011).
SNI 2708-03-2009 menyatakan bahwa kadar air dalam ikan teri
tering berkisar antara 18,974% sampai 21,535% dan memiliki kadar
abu berkisar antara 13,521% sampai 10,055%. Ikan teri kering memiliki

Aw yang berkisar antara 0,751% sampai 0,783% (Suyani, 2002).

B. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan

yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik
yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan.

 Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya

awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan

mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

Sifat dari metode analisa kadar air dengan menggunakan metode

oven berdasarkan pada gravimetri, yaitu berdasarkan pada selisih berat

sebelum pemanasan dan setelah pemanasan. Sehingga sebelum

dilakukan analisa, terlebih dahulu dilakukan penimbangan cawan yang

akan dipergunakan untuk mengeringkan sample. Penimbangan

dilakukan sampai berat cawan konstan, yaitu dengan memanaskan

cawan dalam oven pada suhu 100-105 oC selama 1 jam (Anonim, 2011).

C. Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau

mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri
dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan
unsur-unsur mineral. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran
akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah

disebut sebagai kadar abu (Astuti, 2011).

Abu merupakan residu anorganik dari hasil pengabuan. Kadar abu

ditentukan dengan cara mengukur residu setelah sampel dioksidasi

pada suhu 500-600 C dan mengalami volatilisasi. Untuk pengabuan

yang sempurna, pemanasan dilakukan sampai warna sampel menjadi

seragam dan berwarna abu-abu sampai putih, serta bebas dari sisa

sampel yang tidak terbakar (Estiasi, 2012).

 Kadar mineral dalam bahan pangan mempengaruhi sifat fisik

bahan pangan serta keberadaannya dalam jumlah tertentu mampu

menghambat pertumbuhan mikroorganisme jenis tertentu (Suhartini,

2012).

D. Penentuan kadar Air dengan Metode Oven

Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang

terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut

dipanaskan pada suhu 105C selama waktu tertentu. Perbedaan antara

berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air (Anonim,

2011).
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat

digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-

12 jam. Lebih lama daridehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering,

temperature oven harus di atas 140Fahrenheit. Kelebihan metode oven

adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur sesuai
keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat
dikendalikan. Kelemahan metode oven adalah memerlukan

keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding

pengeringan alami (Anonim, 2012).

E. Penentuan Kadar Abu dengan metode Tanur

 Kadar abu yang yang terukur merupakan bahan-bahan anorganik

yang tidak terbakar dalam proses pengabuan, sedangkan bahan-bahan

organik terbakar. Kadar abu dalam suatu bahan pangan sangat

mempengaruhi sifat dari bahan pangan tersebut. Kandungan abu dan

komposisinya bergantung pada macam bahan dan cara pengabuan

yang digunakan (Winarno, 1991).

keuntungan dari metode tanur adalah penggunaannya yang aman,

hanya membutuhkan reagen dalam jumlah sedikit, beberapa sampel

dapat dianalisis secara bersamaan, tidak memerlukan tenaga kerja yang

intensif, dan abu yang dihasilkan dapat dianalisis untuk penentuan kadar
mineral. Sementara kelemahan metode ini adalah memerlukan waktu

lama, biaya listrik yang lebih tinggi untuk memanaskan tanur dan
kehilangan mineral yang dapat menguap pada suhu tinggi (Suhartini,

2012).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium ini dilaksanakan pada hari

Rabu, tanggal 24 Oktober 2013 pukul 08.30 12.00 WITA. Bertempat di

Laboratorium Kimia Analisa & Pengawasan Mutu Pangan, Program

Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

 Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai

berikut.
- oven

- tanur
- timbangan analitik

- cawan
- desikator

- gegep
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai

berikut.

- ikan teri

- tahu

- biskuit

- apel

- telur puyuh

C. Prosedur Kerja
Kadar Air

1) Panaskan cawan dalam tanur (750C).

2) Cawan didinginkan dalam desikator.

3) Timbang berat kosong cawan.

4) Timbang bahan sebanyak 5 gram.

5) Panaskan cawan dan bahan dalam oven selama tiga jam.

6) Dinginkan dalam desikator selama 10 menit.

7) Timbang berat cawan+bahan

8) Masukkan kembali dalam oven sampai berat konstan.

Kadar Abu
1) Panaskan cawan dalam tanur.

2) Dinginkan dalam desikator selama 10 menit

3) Timbang bahan sebanyak 5 gram.

4) Timbang cawan.
5) Panaskan cawan + bahan dalam tanur pada suhu 750C.

6) Dinginkan kembali ke dalam desikator selama 10 menit.

7) Timbang berat cawan + bahan.

8) Hitung berat abu.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel 04. Hasil dari praktikum ini adalah sebagai berikut
Kadar Air
No Bahan Basis Basis Basah Kadar Abu
Kering
1 Biskuit 1,46% 1,45% 1,16%
2 Ikan Teri 20% 17% 11,76%
3 Tahu 670,109% 87,03% 0,29%
4 Apel 365% 78% 0,82%
5 Telur Puyuh 552,30% 84,67% 0,94%
Sumber : Data Sekunder Praktikum ATL, 2013.
B. Pembahasan

Bahan yang digunakan pada praktikum penentuan kadar air dan

kadar abu adalah ikan teri. Ikan teri adalah ikan yang tubuhnya ramping

kecil dan panjang kurang dari 12 cm, yang diolah dengan cara
dikeringkan. Pada umumnya proses pengeringan ikan teri asih dilakukan

dengan cara tradisional, yaitu dengan cara menjemur ikan teri di bawah
sinar matahari. Ikan teri dalam kehidupan sehari-hari sudah sangat

populer dikalangan masyarakat Indonesia. Ini dikarenakan ikan teri

memiliki nilai ekonomis dengan harga yang mampu dijangkau oleh

semua masyarakat. Hal ini sesuai dengan Purnomo (2011) yang

menyatakan bahwa ikan teri ini mempunyai ari yang besar dalam

perdagang indonesia dan bernilai ekonomis.

Sebelum dilakukan pengeringan berat ikan teri adalah 5,12 gram

dan setelah pengeringan beratnya susut menjadi 4,26 gram.

Sedangkan untuk cawanberatnya adalah 53,08 gram. Jadi kehilangan
berat bahan pada ikan teri setelah dilakukan pengeringan adalah
sebesar 0,86 gram, sehingga persentase kadar air yang diperoleh

dengan cara membagi kehilangan berat dengan berat bahan kemudian

dikalikan seratus persen (dry bassis)

adalah sebesar 20%. Ikan teri tersebut telah memenuhi

standar kadar air SNI 2708-03-2009 yang menyatakan bahwa kadar air

dalam ikan teri tering berkisar antara 18,974% sampai 21,535%. Hal ini
sesuai dengan Suyani (2002) yang menyatakan bahwa
menurut SNI 2708-03-2009 kadar air dalam ikan teri tering berkisar

antara 18,974% sampai 21,535%.

Berat ikan teri sebelum dilakukan proses pengabuan adalah

sebesar 5,02 gram. Dan setelah proses pengabuan beratnya

menjadi 0,59 gram. Jadi total kadar abu pada ikan teri yang diperoleh

dengan cara membandingkan berat ikan teri sesudah pembakaran

dengan berat ikan teri sebelum pembakaran kemudian dikali dengan

100% adalah sebesar 11%. Dari hasil yang diperoleh dapat disimpulkan
bahwa ikan teri tersebut telah memenuhi standar kadar abu seperti yang

dicantumkan dalam SNI bahwa kadar abu ikan teri antara 13,521%
sampai 10,055%. Hal ini sesuai dengan Suyani (2002) yang

menyatakan bahwa
SNI 2708-03-2009 kadar abu berkisar antara 13,521% sampai 10,055%.

Penentuan kadar air dilakukan dengan metode oven. Prinsip kerja

oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan
akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105C
selama waktu tertentu. Pada praktikum penentuan kadar air digunakan

metode oven. Kelebihan metode ini adalah kecepatan proses

pengeringan dapat diatur sesuai keinginan. Sedangkan kelemahan

metode oven adalah biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami. Hal
ini sesuai dengan

Anonim (2012) yang menyatakan bahwa kelebihan metode oven adalah

suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur sesuai keinginan,

tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan.

 Kelemahan metode oven adalah memerlukan keterampilan dan

peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami.

Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode tanur. Prinsip

kerja tanur adalah dengan menggunakan tanur ( 500C 600 C)

selama 3 jam. Pada metode ini, air dan bahan volatile lain diuapkan

kemudian zat- zat organik dibakar hingga menghasilkan CO 2, H2O dan

N2. Penentuan kadar abu dengan metode tanur ini memiliki kelebihan

yaitu penggunaannya yang aman, hanya membutuhkan reagen dalam

jumlah sedikit, beberapa sampel dapat dianalisis secara bersamaan

sedangkan kelemahan metode ini adalah memerlukan waktu lama,

biaya listrik yang lebih tinggi untuk memanaskan tanur. Hal ini sesuai

dengan Suhartini (2012) yang menyatakan bahwa keuntungan dari

metode tanur adalah penggunaannya yang aman, hanya membutuhkan

reagen dalam jumlah sedikit, beberapa sampel dapat dianalisis secara

bersamaan, tidak memerlukan tenaga kerja yang intensif, dan abu yang
dihasilkan dapat dianalisis untuk penentuan kadar mineral. Sementara
kelemahan metode ini adalah memerlukan waktu lama, biaya listrik yang

lebih tinggi untuk memanaskan tanur dan kehilangan mineral yang dapat
menguap pada suhu tinggi.

V.PENUTUP

A. Kesimpulan
 Kesimpulan dari praktikum ini adalah:

1. Untuk menentukan kadar air yang harus dilakukan adalah

mengurangkan berat bahan sebelum pengeringan dengan berat bahan

sesudah pengeringan dari oven.Sedangkan untuk menentukan kadar

abu adalah dengan cara membagi berat bahan sebelum pengabuan dan

berat bahan sesudah pengabuan.

2. Prinsip kerja penentuan kadar air dengan metode oven adalah dengan

cara mengeringkan bahan pada suhu tinggi , sehingga air yang

terkandung dalam bahan pangan tersebut menguap. Penentuan kadar

abu dengan metode oven yaitu dengan membakar bahan hingga

menghilangkan unsur organiknya dan menyisakan unsur anorganik dan

mineral.

B. Saran

Saran untuk praktikum Penentuan Kadar Abu dan Kadar Air adalah
agar selalu menjaga kebersihan laboratorium agar paraktikum berjalan
baik tanpa terkontaminasi dari benda-benda asing yang akan
berdampak kurang baik pada praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011. Kadar Air Pada Bahan Pangan. http://yogyamerah.
blogspot.com/2011/10/kadar-air-pada-bahan-pangan.html. Diakses Pada
Tanggal 28 Oktober 2013, Makassar.

Anonim, 2012. Penetapan Kadar Air Metode Oven Pengering.

http://wulaniriky.wordpress.com/2011/01/19/penetapankadar-air-Metode-
Oven-pengering-an. Diakses Pada Tanggal 28 Oktober 2013, Makassar.

Astuti,2011. Kadar Abu. http://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-

abu/. Diakses Pada Tanggal 28 Oktober 2013, Makassar.
Bambang, Setyoko. 2008. Pegeringan Ikan Teri http://
quotablewoman.blogspot.com/2011/09/pengeringan-ikan-teri-dengan-sis
tem.html. Diakses Pada Tanggal 28 Oktober 2013, Makassar

Edy, purnomo. 2011. Literatur Ikan http:// wwwedy

purnomo.blogspot.com/p/literatur-iktiologi.html. Diakses Pada Tanggal
28 Oktober 2013, Makassar

Neneng, suhartini. 2012. Penentuan Kadar

Abu.http://chemistryofdrizzle.blogspot.com/2012/09/penentuan-kadar-
abu. html. Diakses Pada Tanggal 28 Oktober 2013, Makassar.

Teti, Estiasih. 2012. Analisis Kadar Abu dan

Mineral.http://blog.ub.ac.id/dermolen/files/2012/04/4._Analisis_Kadar_A
bu_dan_Mineral.pdf. Diakses Pada Tanggal 28 Oktober 2013, Makassar

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia; Jakarta