LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“Pengolahan Pangan Dengan Pengeringan dan Pengasapan”

Oleh:
Golongan 5
1. Oktrisa Reski Adinda (202210587)
2. Wingga (202210599)

Dosen Pembimbing :
1. Ir. Mulyatni Nizar, M.Kes
2. Heriyenni, S.Pd, M.Si
3. Zulkifli, SKM, M.Si
4. Defniwita Yuska, SKM, M.Biomed

PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA (2A)

POLTEKKES KEMENKES PADANG KEMENTERIAN KESEHATAN RI
TAHUN PEMBELAJARAN 2021/2022
 LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

Judul Praktikum : Pengolahan Pangan Dengan Pengeringan dan Pengasapan

Topik Praktikum : Abon Ikan

Praktek ke/Gol : 7/Gol 5

Hari/Tanggal : Senin 13 September 2021

Tujuan Praktikum : 1. Memahami prinsip pengeringan bahan pangan hewani dan nabati
2. Mampu mengolah makanan dengan cara pengeringan
3. Memahami tahap-tahap pengolahan dengan pengeringan
4. Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan dengan pengeringan
Tinjauan Pustaka :

Pengawetan pangan dengan pengeringan merupakan jenis pengawetan pangan yang

paling kuno karena sudah dilakukan semenjak nenek moyang terdahulu yang ditujukan untuk
persediaan bahan makanan pada musim kritis. Dengan pengeringan akan terjadi penurunan
kadar air karena air yang terdapat di dalam bahan pangan akan diuapkan oleh adanya panas.
Kadar air yang turun di dalam bahan pangan akan menghambat pertumbuhan mikroba
perusak karena air sangat dibutuhkan oleh mikroba untuk hidup. Terhambatnya pertumbuhan
mikroba perusak pada bahan pangan akan dapat memperpanjang umur simpan dari bahan
pangan tersebut.
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air
dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar airyang di kandung melalui penggunaan
energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas tertentu
sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Keuntungan pengeringan
adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga
menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya
produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai
apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, teh, dan biji-bijian. Di samping
keuntungan-keuntungannya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena
sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan
kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainnya juga disebabkan beberapa
bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan
kembali (rehidrasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di
berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk
mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini
dapat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika
pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal
dari semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan
terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara,
dan waktu pengeringan.
Di dalam SII no. 0368 – 80 disebutkan bahwa abon adalah suatu jenis lauk pauk
kering berbentuk khas, di buat dari daging dengan penambahan bumbu – bumbu dan di
goreng. Abon merupakan produk daging olahan tradisional yang telah dikenal sejak lama.
Tidak diketahui dari mana asalnya dan kapan munculnya teknologi pengolahan daging.
Untuk memperoleh hasil yang baik, abon sebaiknya dibuat dari daging yang tidak banyak
mengandung lemak dan serabut jaringan. Untuk bagian penutup ( top side ), tanjung ( rump )
pendasar dan gandik ( Silver side ) , paha depan ( chuck ) dan daging punuk ( blade ) , cocok
digunakan untuk pembuatan abon.

Bahan :
1. Ikan Tongkol ¼ kg
2. Air 700 ml
3. Air Kelapa Muda
4. Ketumbar 3 gram
5. Jintan 3 gram
6. Kemiri 8 gram
7. Gula merah 18 gram
8. Bawang merah 18 gram
9. Bawang putih 18 gram
10. Garam 10 gram
11. Daun salam 1 lembar
12. Air asam jawa
13. Minyak goreng
Alat :
1. Pisau
 2. Baskom
3. Timbangan
4. Wajan
5. Talenan
6. Panci
7. Ulekkan

Prosedur Praktikum :
1. Cuci ikan hingga bersih
2. Rebus ikan yang sudah bersih selama 1 jam dengan garam, lengkuas, dan daun
salam, kemudian diremah dengan tangan.
3. Tambahkan gula merah, serta rempah-rempah yang telah dihaluskan (lengkuas,
bawang merah, bawang putih, ketumbar, jintan).
4. Rendam ikan yang sudah di bumbui dengan air asam jawa dan air kelapa muda
selama 15 menit.
5. Goreng ikan yang sudah di bumbui sampai kering.
6. Angkat dan tiriskan.

Hasil Praktikum :
Pembahasan :
Dalam praktikun pembuatan abon ikan ini menggunakan ikan tongkol, langkah
pertama yang dilakukan yaitu membersihkan ikan dan merebusnya menggunakan garam,
lengkuas dan daun salam selama 1 jam. Setelah itu ikan diremah dan direndam dengan air
kelapa muda, air asam jawa dan diberi bumbu halus (laos, bawang merah, bawang putih,
ketumbar, kemiri, jinten) lalu di diamkan selama 15 menit. Setelah itu abon ikan digoreng
sampai kering. Tujuan dari penggorengan hingga kering ini yaitu untuk mengurangi kadar air
(aw) dari ikan sehingga tidak memungkinkan lagi mikroba untuk melakukan aktivitasnya dan
abon ikan akan awet.

Ikan tongkol yang digunakan sebanyak 250 gram dan saat sudah menjadi abon ikan
beratnya hanya 150 gram. Hal ini berarti terjadi penurunan kadar air setelah ikan dibuat
menjadi abon. Penurunan ini diduga dipengaruhi oleh proses pengolahan yakni pada tahap
penggorengan. Pada saat daging ikan digoreng, terjadi pindah panas dari sumber panas
penggoreng ke daging melalui media pindah panas, yaitu minyak goreng. Akibat proses
pemanasan tersebut, daging ikan akan melepaskan uap air yang dikandungnya. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Winarno (2008), menyatakan bahwa air bebas yang terdapat dalam bahan
langsung diuapkan oleh panas wajan dan minyak sebagai media perantara, sehingga sebagian
air bebas yang terdapat dalam jaringan bahan dapat menguap atau berkurang

Kesimpulan :

Ada 2 tujuan utama pengeringan bahan pangan, yaitu meningkatkan umur simpan dan
mengurangi berat atau volume bahan. Pada praktikum yang telah dilakukan terbukti bahwa
berat ikan yang awalnya 250 gram menjadi 150 gram, terjadi penyusutan berat ikan
dikarenakan proses pengolahan yakni pada tahap penggorengan. Pada saat daging ikan
digoreng, terjadi pindah panas dari sumber panas penggoreng ke daging melalui media
pindah panas, yaitu minyak goreng. Akibat proses pemanasan tersebut, daging ikan akan
melepaskan uap air yang dikandungnya. Umur simpan pada abon ikan yang telah kami buat
juga tahan sampai laporan ini dibuat yaitu 1 hari pada suhu ruang. Namun selain kedua
tujuan utama tersebut ada tiga tujuan lain yang bisa di capai dengan mengeringkan bahan
pangan, yaitu:
 1. Mengurangi risiko kerusakan karena aktivitas mikroba. Mikroba memerlukan air
untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dapat
dihambat atau dimatikan.
2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.
3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya.
Umumnya abon digolongkan sebagai sumber protein. Akan tetapi hasil penelitian yang
telah dilakukan di laboratorium menunjukkan bahwa setelah ikan diolah menjadi abon, secara
nyata daya cerna proteinnya menurun. Penurunan nilai cerna protein ini terutama disebabkan
karena terjadinya reaksi penciklatan (Milliard) selama proses penggorengan, dimana protein
(asam amino) ikan bereaksi dengan (produksi) yang ditambahkan sebagai bumbu.

Daftar Pustaka :

Penuntun Praktikum Ilmu Teknologi Pangan

Razak, Maryam dan Muntikah.2017.Ilmu Teknologi Pangan.Jakarta:Pusat Pendidikan

Sumber Daya Manusia Kesehatan.
https://www.pengolahanpangan.com/2016/11/prinsip-dan-tujuan-pengeringan-bahan.html
https://media.neliti.com/media/publications/61871-ID-karakteristik-fisik-kimia-dan-sensoris-
a.pdf

Pasaman barat 13 September 2021

Yang Membuat Laporan,

Oktrisa Reski Adinda

(2022106587)