LITERASI PRAKTIKUM PENANGANAN HASIL PERIKANAN

“PENGARUH METODE PENDINGINAN TERHADAP MUTU IKAN”

NAMA : Kyla Almeria Evani

NIM : 142111233120

TEKNOLOGI IHASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2022
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Komoditas perikanan merupakan produk yang mudah rusak dan busuk. Tubuh ikan
memiliki kadar air yang tinggi dan pH tubuh mendekati netral, sehingga tubuh ikan jadi media
yang baik dalam pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Cara penanganan
ikan ini memiliki beberapa metode. Salah satunya adalah pendinginan es (Anggraini
dkk,2027).

Dalam proses pendinginan dengan cara penambahan es batu tanpa melalui perhitungan
(sitasi). Maka bisa jadi kelebihan atau kekurangan es batu yang mengakibatkan kerusakan ikan
segar sebelum sampai kepada konsumen. Untuk itu perlu adanya pendampingan dalam
menghitung kebutuhan es batu yang efektif and effisien (Wirantomo dkk, 2020)

1.2Tujuan

A. Untuk mengetahui proses pendinginan pada penanganan ikan

B. Untuk mengetahui pengaruh mutu pada proses pendinginan ikan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Segar

Mengacu kepada standar mutu ikan segar berdasarkan SNI 2729:2013, ciri-ciri ikan
yang berkualitas baik antara lain dapat dilihat dari : mata (bola mata cembung, kornea dan
pupil jernih, mengkilap spesifik jenis ikan), insang (warna insang merah tua atau coklat
kemerahan, cemerlang, dengan sedikit lendir transparan), lendir (lapisan lendir jernih,
transparan, mengkilap, cerah), daging (sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis,
jaringan daging sangat kuat), bau (sangat segar, spesifik jenis kuat), tekstur (padat, kompak,
elastis).

Ikan merupakan komoditi pangan yang sangat cepat mengalami perubahan mutu jika
tidak ditangani segera setelah mati. Penerapan suhu rendah dengan cara pendinginan
menggunakan es dan didukung oleh ketersediaan fasilitas dan cara penerapan yang baik dan
benar merupakan cara yang paling efektif untuk menghambat penurunan mutu ikan. Dengan
demikian, penting dipahami bahwa rantai dingin harus dipertahankan sejak ikan mati, selama
distribusi hingga pemasaran (Pandit, 2017).

2.2 Pendinginan Es

Proses pengawetan ikan dengan cara menggunakan es dapat mempertahankan masa

kesegaran ikan selama 12-18 hari. Masa penyimpanan tergantung jenis ikan, cara penanganan,
tingkat kesegaran ikan yang akan didinginkan dan suhu yang digunakan. Keuntungan dari
proses pendinginan ikan adalah yaitu ikan relatif tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan
bau (Syafitri dkk, 2016). Faktor yang penting diperhatikan dalam proses pendinginan ikan
adalah kecepatan. Proses pendinginan harus dilakukan dengan cepat agar suhu ikan cepat
turun.
Teknik penanganan ikan dengan es merupakan proses yang umum digunakan untuk
mengatasi masalah pembusukan ikan selama penangkapan, pengangkutan, maupun
penyimpanan sementara, sebelum ikan dimasak untuk konsumsi atau diolah menjadi produk
lain. Mengawetkan ikan dengan es batu merupakan salah satu cara yang paling aman karena
tidak menggunakan bahan kimia berbahaya. Selain itu, harga es batu jauh lebih murah dan
mudah digunakan. Penggunaan es batu tidak akan menyebabkan kerusakan pada ikan apaila
dilakukan dengan benar.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Proses Pendinginan Pada Ikan

Dalam proses pendinginan ikan dengan menggunakan es batu, terjadi perpindahan

panas dari tubuh ikan ke kristal es batu. Ikan dengan suhu tubuh relative lebih tinggi akan
melepaskan sejumlah energi panas yang kemudian diserap oleh kristal es batu. Dengan
demikian, suhu tubuh ikan akan menurun dan sebaliknya kristal es batu akan meleleh
karena terjadi peningkatan suhu. Proses pemindahan panas ini akan terhenti apabila suhu
tubuh ikan telah mencapai 0oC, yaitu sama dengan suhu es batu. Bila jumlah es batu yang
digunakan dalam proses pendinginan ikan masih cukup banyak, maka sisa es batu yang
belum meleleh akan digunakan untuk mempertahankan suhu wadah pendingin agar tetap
0oC (sitasi). Dengan demikian kesegaran ikan akan dapat dipertahankan lebih lama.
Jumlah es batu yang digunakan dalam proses pendinginan ikan harus tepat. Bila terlalu
sedikit, proses pendinginan menjadi kurang baik sebab es batu dalam jumlah kecil tidak
dapat terlalu lama mempertahankan suhu tetap rendah. Sebaliknya, penggunaan es batu
secara berlebihan berarti suatu pemborosan. Untuk menentukan jumlah es batu yang
dibutuhkan dalam proses pendinginan dapat digunakan suatu perhitungan (Pandit, 2017).

Pada prinsipnya pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu

serendah mungkin, tetapi tidak sampai menjadi beku. Pada umumnya, pendinginan tidak
dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar
penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Dengan demikian melalui pendinginan proses
bakteriologi dan biokimia pada ikan hanya tertunda, tidak dihentikan. Cara yang paling
mudah dalam pengawetan ikan dengan pendinginan adalah menggunakan es sebagai bahan
pengawet, baik untuk pengawetan di atas kapal maupun setelah di daratkan, yaitu ketika di
tempat pelelangan, selama distribusi dan ketika dipasarkan.

3.2 Pengaruh Pendinginan Terhadap Mutu Ikan

Penggunaan es batu tidak akan menyebabkan kerusakan pada ikan apabila

dilakukan dengan benar. Dengan es batu, kondisi tubuh ikan akan tetap terasa dingin dan
lembap. Proses pembusukan pun terhambat sehingga daya simpan ikan lebih panjang dari
biasanya. Lelehan es batu yang dihasilkan berfungsi menghanyutkan bakteri, lendir, dan
darah yang menempel di permukaan tubuh ikan sehingga produk ikan menjadi lebih bersih
(Ibrahim dkk, 2018).

Produk perikanan merupakan komoditas yang cepat busuk atau rusak apabila tidak
segera ditangani dengan baik. Agar suatu olahan bermutu baik, khususnya olahan hasil
perikanan, persyaratan mutu bahan baku merupakan syarat utama yang harus dipenuhi.
Apabila bahan makanan yang mengandung protein mengalami kerusakan mikrobiologis,
biasanya akan menghasilkan bau busuk khas protein yang dikenal sebagai bau putrid.
Kerusakan tersebut sering disebut sebagai kerusakan putrefaktif. Mikroba yang paling
berperan dalam kerusakan ini adalah bakteri. Cara kerja bakteri-bakteri tersebut adalah
dengan memecah protein menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti cadaverin;
putrescin; skatola; atau H2S dan NH3, yang menyebabkan bau busuk. Ikan yang sudah
busuk biasanya juga mengalami kerusakan struktur jaringan sehingga menjadi lembek dan
membuat cita rasa ikan menjadi tidak enak (gatal) dan berair akibat dari pencairan jaringan
protein (Syafitri dkk, 2016)
 BAB IV
KESIMPULAN

Ikan merupakan komoditi pangan yang sangat cepat mengalami perubahan mutu jika
tidak ditangani segera setelah mati. Penggunaan es batu tidak akan menyebabkan kerusakan
padaikan apabila dilakukan dengan benar. Dengan es batu, kondisi tubuh ikan akan tetap
terasadingin dan lembap. Produk perikanan merupakan komoditas yang cepat busuk atau rusak
apabila tidak segera ditangani dengan baik. Agar suatu olahan bermutu baik, khususnya
olahan hasil perikanan, persyaratan mutu bahan baku merupakan syarat utama yang harus
dipenuhi.
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, S. P. A., & Yuniningsih, S. (2017, September). Teknologi asap cair terhadap
kualitasikan segar selama penyimpanan. In Seminar Nasional Sistem Informasi
(SENASIF) (Vol.1, pp. 931-941).
Ibrahim, R., & Dewi, E. N. (2018). Pendinginan ikan bandeng (Chanos chanos Forsk.) dengan
es air laut serpihan (sea water flake ice) dan analisis mutunya. Jurnal Saintek Perikanan,
3(2),27-32.
Pandit, I. (2017). Penerapan Teknik Penanganan yang Berbeda Terhadap Kualitas Ikan Segar
sebagai Bahan Baku Pembuatan Ikan Pindang. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah
Mada, 19(2), 89-96. Syafitri, S., Metusalach, M., & Fahrul, F. (2016). Studi kualitas ikan segar
secara organoleptic yang dipasarkan di Kabupaten Jeneponto. Jurnal IPTEKS
Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, 3(6).
Wirantomo, D. P., Muhaenah, Y. S., & Mahdiyah, M. (2020). Pengaruh Teknik Pendinginan
Pada Pembuatan Menchi Katsu Tahu Ikan Terhadap Daya Terima Konsumen.
TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana dan Boga, 8(2), 70-75