TINJAUAN PUSTAKA
biologinya. Ikan tuna dapat hidup di air yang lebih dingin dan bertahan dalam
kondisi yang beragam. Daging ikan tuna berwarna merah muda sampai merah tua,
karena otot ikan tuna lebih banyak mengandung myoglobin dibandingkan ikan
sepanjang hidupnya. Kebiasaan ikan tuna untuk bermigrasi didukung oleh sistem
metabolisme ikan tuna yang dapat mengatur jumlah panas yang ada di dalam
tubuh untuk mencapai kondisi biologis yang efektif (FAO, 2010 dalam Nurjanah,
2011). Ikan tuna terbagi atas beberapa jenis, yaitu : ikan tuna sirip kuning
(Thunnus albacares), ikan tuna albakor (Thunnus alalunga), ikan tuna mata besar
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Class : Teleostei
Ordo : Perciformes
7
8
Genus : Thunnus
berbentuk tegak, memanjang dan fusiform dengan dua buah sirip dorsal terpisah
yang memliki satu jari-jari keras pada jari-jari pertamanya dan sirip kaudal
berbentuk bulan sabit. Sirip ventral berukuran lebih kecil atau sama dengan sirip
pectoral, serta terletak menjorok ke belakang dari dasar sirip pectoral. Seluruh
ikan scombroids memiliki finlet di belakang sirip dorsal dan sirip anal, serta
sepasang caudal peduncle keel di tengah pangkal ekornya. Ikan ini memiliki
empat lekuk/lengkuk insang pada setiap sisinya dan filament insangnya mengeras
Gambar 2.1 Morfologi ikan tuna (Thunnus albacares). Sumber (Nurjanah, 2011)
tropis. Ikan ini ditangkap sepanjang tahun dengan suhu perairan 10oC -31oC
dengan ukuran rata-rata 4-9 kg/ekor, tetapi paling banyak yang tertangkap
9
berukuran 14-34 kg/ekor, bahkan diperkirakan ikan tuna masih bisa berukuran
Komposisi gizi daging ikan tuna bervariasi menurut jenis (Tabel 2.1),
umur, kelamin, dan musim. Perubahan yang nyata terjadi pada kandungan lemak
sebelum dan sesudah memijah. Lemak yang paling banyak terdapat pada dinding
Tabel 2.1
Komposisi gizi beberapa jenis ikan tuna
Jenis Ikan Tuna
Komposisi Bluefin Skipjack Yellowfin Satuan
(per 100g)
Energi 121,0 131,0 105,0 Kal
Protein 22,0 26,2 24,1 g
Lemak 2,7 2,1 0,2 g
Abu 1,2 1,3 1,2 g
Kalsium 8,0 8,0 9,0 mg
Fosfor 2,7 4.0 1,1 mg
Besi 90,0 52,0 78,0 mg
Sodium 10,0 10,0 5,0 mg
Retinol 0,1 0,03 0,1 mg
Thiamin 0,06 0,15 0,1 mg
Riboflavin 0,6 0,15 0,1 mg
Niasin 10,0 18,0 12,2 mg
Sumber : Murniyati dan Sunarman (2000)
10
bahan baku. Kaidah penanganan yang tepat yaitu prinsip 3C + 1Q yaitu clean,
carefull, cold and quick atau penanganan harus dilakukan secara cermat, higienis,
selalu pada suhu dingin pada semua tahapan dan dilakukan dengan cepat
(Nurjanah, 2011).
2.2.1.2 Penanganan
kotoran dan darah yang menempel pada tubuh ikan dan bebas dari bakteri
pathogen. Ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih yang dingin dan
mengalir secara cepat dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk
2.2.1.3 Pengolahan
Tuna steak beku adalah olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan
tuna segar dan beku yang mengalami perlakuan penerimaan bahan baku,
menggunakan suhu rendah, yaitu antara -10C sampai dengan 50C. Pendinginan
mikroorganisme dan proses – proses lainnya, sehingga ikan itu dalam kondisi
tetap segar sampai jangka waktu yang cukup lama (Iriawan, 1995).
12 – 14 hari sejak saat ikan ditangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara
umum, cara yang terbaik untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan
es, karena dapat mendinginkan ikan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi
es. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,6ºC sampai -2ºC, atau rata – rata
pada -1ºC. Pada umumnya jika pembekuan sudah mencapai -12ºC hingga -30ºC
dianggap sudah cukup. Suhu keseluruhan pada tubuh ikan yang membeku disebut
eutectic point, jika suhu telah mencapai antara -550C hingga -650C (Adawyah,
2007).
1) Pembekuan cepat, yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih
2) Pembekuan lambat, yaitu jika thermal arrest time lebih dari dua jam.
yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Ikan yang dibekukan jika
dicairkan kembali maka kristal-kristal yang ke luar akan diserap kembali oleh
daging dan hanya sedikit yang lolos drip atau cairan yang ke luar dari tubuh ikan
setelah proses thawing yang biasanya kaya akan nutrisi. Pembekuan lambat akan
sehingga tekstur daging ikan setelah dicairkan menjadi kurang baik, karena akan
pembekuan.
13
Pengemasan produk tuna beku harus dilakukan dengan cepat, cermat dan
pada kenampakan, bau dan rasa sedangkan pelabelan adalah untuk mengetahui
2.2.1.6 Penyimpanan
Penyimpanan tuna steak beku dalam gudang beku dengan suhu maksimal -
250C dengan fluktuasi suhu ± 20C. Penataan produk dalam gudang beku diatur
dimuat di dalam cold storage sedemikian rupa sehingga sistem first in first out
Badan Standardisasi Nasional (2006d), bahan baku harus bersih, bebas dari setiap
bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan,
bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak
membahayakan kesehatan. Persyaratan mutu bahan baku ikan segar dapat dilihat
pada Tabel 2.2, sedangkan persyaratan mutu produk steak tuna beku disajikan
Tabel 2.2
Persyaratan Mutu Bahan Baku Ikan Segar
Jenis Uji Satuan Persyaratan
a.Organoleptik Angka ( 1 – 9 ) Minimal 7
b.Cemaran Mikroba
- ALT (Angka Lempeng Koloni/g Maksimal 5,0 x 105
Total)
- Escherichia coli AMP/g Maksimal ≤ 3
- Salmonella AMP/25g Negatif
- Vibrio cholerae AMP/25g Negatif
c.Cemaran Kimia
- Air Raksa (Hg)* mg/kg Maksimal 1
- Timbal (Pb)* mg/kg Maksimal 0,4
- Histamin mg/kg Maksimal 100
- Kadmium (Cd)* mg/kg Maksimal 0,1
d.Fisika
- Suhu Pusat ºC Maksimal -18ºC
Tabel 2.3
Persyaratan Mutu Produk Steak Tuna Beku
Jenis Uji Satuan Persyaratan
a.Organoleptik Angka ( 1 – 9 ) Minimal 7
b.Cemaran Mikroba
- ALT (Angka Lempeng Koloni/g Maksimal 5,0 x 105
Total)
- Escherichia coli AMP/g Maksimal ≤ 3
- Salmonella AMP/25g Negatif
- Vibrio cholerae AMP/25g Negatif
c.Cemaran Kimia
- Air Raksa (Hg)* mg/kg Maksimal 1
- Timbal (Pb)* mg/kg Maksimal 0,4
- Histamin mg/kg Maksimal 100
- Kadmium (Cd)* mg/kg Maksimal 0,1
d.Fisika
- Suhu Pusat ºC Maksimal -18ºC
Persyaratan mutu tuna steak beku harus diperhatikan oleh produsen untuk
dan pengolahan suatu produk untuk dapat mempertahankan mutu produk yang
dihasilkan dan tidak mengubah karakteristik dari produk. Bahan pembantu yang
digunakan untuk pengolahan tuna steak antara lain air dan es.
a. Air
baik yang langsung menjadi produk cair maupun digunakan untuk membersihkan
peralatan wadah pangan, membuat es atau glazing. Air di unit pegolahan terdiri
b. Es
sesuai dengan persyaratan dari Badan Standardisasi Nasional, 2006b dan syarat
Tabel 2.4
Syarat Mutu Es
Jenis Uji Satuan Persyaratan
A.Organoleptik Angka ( 1 – 9 ) Minimal 7
b. Cemaran Mikroba
- ALT(Angka Lempeng Koloni/ml Maksimal1,0 x 10²
Total)
- Escherichia coli Koloni/ml 0
- Enterococcus Koloni/ml 0
17
c. Cemaran Kimia
- pH Angka (1-14) 6.5-8.5
- Nitrat* mg/ml Maksimal 0,5
- Besi mg/l Maksimal 200
- Klorida mg/l Maksimal 250
d.Fisika
- Suhu Pusat ºC Maksimal - 3
dari air yang memenuhi persyaratan air minum, dalam penggunannya es harus
ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari penularan dan
a. Bakteri Salmonella
utama adanya bakteri Salmonella dan Escherichia coli pada ikan adalah karena
Salmonellosis, sehingga telah menjadi isu dunia yang penting bagi kesehatan
bulat, gram negatif. Bakteri ini dibedakan dari enterobacter pada media kultur
dan secara mikroskopis. Bakteri ini muncul pada sistem pencernaan manusia dan
hewan lainnya, banyak ditemukan di minyak, air, dan banyak lagi tempat di alam.
Ikan yang sering hidup di air tercemar kotoran manusia atau hewan sering
c. Vibrio cholerae
Citrate – Salts – Sucrose) dan dapat bergerak karena adanya flagella polar. Vibro
cholera tumbuh optimum sampai pada suhu 45ºC, pH optimum 10, dan dapat
a. Dekomposisi/Pembusukan
Pada tahap awal, sekedar terjadi kontaminasi oleh bakteri pembusuk dan
terjadi perkembangan populasi secara cepat. Pada saat ini belum terjadi
mikromolekul yang sudah ada pada daging ikan, seperti : asam-asam amino bebas,
daging ikan telah habis digunakan oleh bakteri. Hasil pemecahan protein yaitu
racun yang berbahaya. Secara fisik pembusukan ikan akan menyebabkan daging
b. Serpihan Logam
(seperti mesin pemotong atau mesin pengaduk dan alaat pembuka kaleng) dan
peralatan lain yang terbuat dari bahan logam. Serpihan logam pada produk dapat
Ikan adalah bahan pangan yang mudah sekali busuk terutama dalam
keadaan segar akan cepat sekali mengalami kerusakan sehingga mutunya menjadi
apabila sifat-sifatnya masih sama dengan ikan hidup, baik rupa, bau, cita rasa,
mutu atau kualitas ikan akan turun. Kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan,
perubahan yang terjadi setelah ikan mati sehingga dapat dilakukan tindakan
2003).
Penurunan mutu ikan dapat terjadi lebih cepat akibat adanya kerusakan
fisik. Kerusakan fisik juga sering disebut kerusakan mekanik yang diakibatkan
oleh benturan antara produk dengan produk, dengan bahan pengemasan atau
dinding alat transportasi sehingga produk menjadi lecet, retak, memar, dan busuk
(Winarno, 2004).
mati. Sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol karena organ pengontrol tidak
berfungsi, sehingga enzim merusak organ tubuh ikan. Perstiwa ini disebut
sebagai hasil akhir penguraian protein dan lemak yang menyebabkan perubahan
Ikan dalam keadaan hidup dapat dianggap tidak mengandung bakteri yang
sifatnya merusak, walaupun sebenarnya pada tubuh ikan banyak sekali dijumpai
Bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan, insang, saluran darah dan
permukaan kulit tidak dapat merusak atau menyerang bagian – bagian ikan selama
setelah ikan mati, sehingga bakteri dapat segera masuk ke dalam daging ikan
melalui saluran pencernaan, insang, saluran darah dan permukaan kulit (Junianto,
2003).
Proses perubahan pada ikan juga dapat terjadi karena proses oksidasi
lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa
serta warna daging ke arah coklat kusam. Bau tengik ini dapat merugikan pada
proses pengolahan maupun pengawetan karena dapat menurunkan mutu dan daya
2000).
22
Pengolahan (SOP)
baik dimulai dari proses pengendalian bahan baku yang meliputi pengendalian
paling popular saat ini telah menghadirkan sistem rantai pasokan. Perusahaan
yang telah menerapkan sistem HACCP, secara mudah menjamin barang yang
sama.
Fillet yang diperoleh dari ikan yang belum dan sedang mengalami pengkakuan,
karena kontaminan dapat menyusup ke dalam jaringan otot daging yang telah
board atau fiber board cartons dan dibekukan dalam contact plate freezer.
pencemaran dan cacat akibat kecerobohan yang dapat berpengaruh buruk terhadap
produk.
Bahan pembantu yang digunakan pada industri pengolahan ikan adalah air
dan es. Air merupakan komoditi yang sangat esensial dalam persiapan dan
pengolahan pangan, baik air yang akan langsung menjadi produk cair maupun
atau glazing, baik sebelum maupun sesudah persiapan dan pengolahan. Air yang
Jenis bahan kimia utama berbahaya yang dapat mencemari makanan yaitu
allergen, nitrit dan nitrat, migrasi komponen plastik dan bahan pengemas, residu
d) Bahan Pengemas
karton harus dilakukan dengan hati-hati dan sempurna agar tahan terhadap
24
pengaruh perlakuan bongkar muat. Produk akhir yang telah diwadahi dan/atau
e) Penyimpanan
sebaik mungkin, tidak lembab, mudah dibersihkan dan terpisah dengan ruang
penyimpanan bahan baku harus terpisah dari gudang penyimpanan produk jadi.
f) Distribusi
Menurut Ilyas (1993), selama distribusi produk beku, suhu pada pusat
ditangani dan diperlakukan dengan cermat, hati-hati dan cepat secara saniter.
mencakup seluruh area dalam produksi suatu produk pangan mulai dari kebijakan
Prosedur standar yang digunakan adalah prosedur operasi standar untuk sanitasi
a. Keamanan Air
yang diterapkan agar air yang diperoleh adalah air dengan kualitas tertentu,
misalnya untuk memenuhi standar air minum, untuk air yang kontak dengan
makanan dan untuk pembuatan es, sehingga tidak ada kontaminasi silang antara
air yang siap minum dan air yang tidak siap minum.
peralatan atau sarana dalam pabrik yang kontrak dengan makanan berisi standar
produser pembersihan dan sanitasi alat frekuensi pembersihan, dan petugas yang
pembersihan, baik dengan penyemprotan, busa gel, detergen ionis, detergen non
ionis atau kationik dan konsentrasi yang digunakan. Prosedur sanitasi akan
mencakup cara sanitasi, jenis sanitizer yang digunakan (uap panas, ultraviolet,
26
ozonisasi dan sebagainya) atau bahan kimia yang diizinkan (klorin, amonium
yaitu :
ini juga dapat dilakukan dengan tindakan fisik, seperti pencucian dan
pengeringan.
untuk menghindari produk dari kontaminasi silang dari pekerja, bahan mentah,
pengemas, dan permukaan yang kontak dengan makanan. Di dalam SSOP ini
pindah atau mengunjungi bagian lain atau melengkapi setiap ruang proses
pengolahan dengan fasilitas pembersihan dan sanitasi desain lay out sarana dan
prasarana.
27
dengan sempurna menggunakan air panas dan sabun, kemudian dibilas dengan air
sebelum dan sesudah makan siang atau istirahat, setelah melakukan pekerjaan lain
jenis pelabelan yang diterapkan pada bahan-bahan kimia yang digunakan, baik
kesehatan bagi karyawan agar tidak menjadi sumber kontaminasi bagi produk,
bahan kemasan atau permukaan yang kontak dengan makanan. Di dalam SSOP ini
penyakit tertentu.
h. Pemberantasan Hama
poduk pangan dan merusak produk tersebut. Karena itu, perlu dilakukan
yang biasa terdapat pada industri pangan dan memerlukan penanganan atau
keamanan pangan serta menentukan titik kritis yang harus dilakukan dengan
mengendalikan titik-titik bahaya pada setiap tahapan proses makanan, baik dalam
bentuk biologi, kimia maupun fisik guna menjamin keamanan pangan. Hazard
29
Analysis Critical Control Point bukan “Zero Risk System”, tetapi didesain untuk
Tim HACCP terdiri dari bebagai divisi unit usaha atau yang mempunyai
dari unit usaha seperti : quality assurance, produksi, pemasaran dan lain-lain serta
penanganan dan distribusi, cara pemasaran dan cara konsumsi produk serta
potensi bahaya. Tim HACCP juga terdiri atas beberapa level personil (General
(Winarno, 2012).
daftar tentang suatu produk, minimal harus mencakup informasi tentang : nama
pengemasan, masa kedaluwarsa, sasaran konsumen yang akan dicapai serta cara
distribusi.
pengguna umum atau pengguna khusus dari populasi, seperti bayi atau lanjut usia.
30
bagan alir yang telah dibuat oleh Tim HACCP dengan kondisi sesungguhnya yang
kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi fisik dan aspek keamanan
harus dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga batas yang dapat diterima
penentuan potensi hazard (bahaya) yang harus dilakukan pada setiap tahapan
bahaya diharuskan meliputi 3 (tiga) aspek yaitu : food safety (keamanan pangan),
titik kritis, dimana bila gagal melakukan tindakan pengawasan atau pengontrolan
suatu titik kendali kritis dalam sistem HACCP dapat dipermudah dengan
Batas kritis harus ditentukan untuk semua CCP, dalam beberapa kasus
atau lebih dari satu batas kritis akan diperinci dalam suatu tahap tertentu. Batas
kritis menunjukan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga
proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Penetapan batas kritis,
yaitu suatu titik yang telah ditentukan yang tidak boleh dilampaui jika suatu
hazard harus dikendalikan pada suatu CCP. Kriteria yang sering digunakan untuk
batas kritis: waktu, suhu, bahan pengawet, kandungan air, pH, kadar khlor, kadar
garam, berat tuntas, isi dalam kemasan, dan lain sebagainya (Darwanto dan
Murniyati, 2003).
yang tetap dicatat oleh perusahaan untuk pelaporan temuan-temuan pada CCP.
32
Kegiatan ini memerlukan tindakan manajemen dan harus jelas siapa, dimana,
penyimpangan serius atau kritis ditemukan atau ketika suatu batas kritis
sebagai berikut :
unit yang bersangkutan telah mampu memberikan jaminan mutu yang diinginkan,
eksternal secara umum mempunyai empat jenis kegiatan yaitu : validasi HACCP,
verifikasi serta metode audit termasuk pengambilan contoh secara acak dan
analisis, dapat digunakan untuk menentukan bila sistem HACCP bekerja secara
- Semua tindakan koreksi harus dicatat agar lebih sistematis, pencatatan dilakukan
waktu, tanggal, jenis, nama/tanda tangan yang melakukan pencatatan dan lain-lain
serta lebih baik bila semua data yang dikumpulkan dapat dikompilasikan di dalam