MUTU BAHAN BAKU PRODUK

Oleh : Ragil Susilowati

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS PGRI PALEMBANG
2022
PENGENDALIAN MUTU IKAN SEGAR

Tujuan pengendalian mutu ikan segar adalah untuk memperlambat

kemunduran mutu sehingga dapat memperpanjang umur simpan ikan
segar.
Prinsip penanganan ikan segar adalah 3C+Q, yaitu Clean (bersih), Carefull
(hati-hati), Cold chain (rantai dingin) dan Quick (cepat).
Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Umur
Simpan

Suhu Penyimpanan (oC) Umur Simpan (hari)

16 1-2
11 3
5 5
0 7-14
 Suhu super dingin (super chilling) berkisar 0 hingga -4 oC biasanya
digunakan untuk penyimpanan bahan baku ikan yang letaknya sangat jauh
dari tempat pendaratan konsumen sehingga pengesan normaltidak cukup
bagi produk berkualitas baik untuk didaratkan dan dijual.
 Pada suhu superchilling -1 , -2, dan -3 oC dapat menyimpan produk dalam
es masing-masing adalah 17, 22, dan 29 hari.
 Suhu beku ikan dapat menghambat pertumbuhan bakteri sehingga juga
dapat memperpanjang umur simpan beku.
 Proses pembekuan dikatakan optimal ketika hingga suhu pusat ikan
mencapai -18 oC.
 Pembekuan ikan segar biasanya dilakukan pada kapal penangkap ikan
berukuran besar yang menangkap ikan dalam waktu yang lama.
Pendinginan Ikan Segar
Pendinginan ikan merupakan metode umum yang sering digunakan untuk
memperlambat kemunduran mutu dan memperpanjang umur simpan ikan.
Dengan mendinginkan ikan sampai sekitar 0 oC umur simpan ikan dapat
diperpanjang 7-14 hari sejak ikan mati (tergantung jenis ikan, cara
penanganan, dan keadaan pendinginannya)
Pendinginan tidak dapat mencegah perusakan bakteri namun dapat
memperlambatnya
Pendinginan yang dilakukan pada saat pre-rigor (ikan sangat segar)
merupakan cara yang paling efektif mempertahankan mutu ikan
Terdapat 4 (empat) metode pendinginan ikan, yaitu:
1. Pendinginan dengan es
2. Pendinginan dengan air dingin
3. Pendinginan dengan udara dingin
4. Pendinginan dengan es kering (CO2)
Metode dalam Menyimpan Ikan dengan Es

Terdapat 3 (tiga) metode umum dalam menyimpan ikan dengan es, yaitu:
 Shelfing, dilakukan untuk ikan-ikan berukuran besar, ikan yang satu dengan
yang lain harus dibatasi dengan es dan tidak bersentuhan dengan badan
ikan yang lain. Ikan disusun dalam rak-rak yang hanya menampung satu
lapis ikan saja.
 Bulking, ikan dengan es batu dicampur/ disusun berlapis-lapis dalam
wadah besar/palka ikan, biasanya untuk ikan-ikan yang mempunyai harga
ekonomis rendah.
 Boxing, ikan bersama dengan es disimpan dalam peti-peti penyimpanan
atau box fiber glas. Cara ini banyak digunakan karena ikan tidak mudah
rusak, memudahkan pengangkutan, menghemat ruangan.
Menghitung Kebutuhan Es
 Prinsip dasarnya adalah untuk menurunkan suhu ikan ada
sejumlah panas dari ikan yang harus dienyahkan, jumlah panas
yang dienyahkan sama dengan jumlah panas yang diterima es.
 Rumus perhitungannya adalah sebagai berikut:
Q = m x (T1-T2) x Cp
Q : jumlah panas yang harus dienyahkan dari ikan (kkal)
M : berat ikan (Kg)
T1 : suhu awal ikan (oC)
T2 : suhu akhir ikan (oC)
Cp : panas spesifik ikan ( yaitu 0,84 kkal /(oC)/kg)
Contoh perhitungan:
Kalau suhu awal ikan 25 oC, maka jumlah panas yang harus dienyahkan dari
100 kg ikan agar suhu ikan mencapai 0 oC adalah:

Q = 100 x (25-0) x 0,84 = 2100 kkal

Tiap kg es saat meleleh pada 0 oC dapat menyerap 80 kkal (panas laten

pelelehan es 80 kkal/kg)
Dengan demikian untuk mendinginkan 100 kg ikan diperlukan es sebanyak
2100: 100 = 21 kg atau perbandingan ikan : es adalah berkisar 5 : 1
Perhitungan ini dengan asumsi dingin yang terbuang dari es akibat suhu
lingkungan dianggap tidak ada, oleh karena itu dalam prakteknya jumlah
es yang dibutuhkan biasanya lebih banyak.
Macam Jenis-Jenis Es
Jenis es antara lain:
1. Es balok (block ice): Es balok adalah es yang paling
banyak digunakan pada industri perikanan berbentuk
balok dengan ukuran 25-100 kg biasanya sebelum
digunakan es balok dihancurkan terlebih dahulu dengan
penghancur es (ice crusher) menjadi kepingan-kepingan
kecil.
2. Es kecil (small ice): es kecil adalah es yang berukuran
kecil (bervariasi). Jenis es kecil antara lain: es keping
(flake ice), es pelat (plate ice), es halus (slush ice), es
tabung (tube ice).
 Es balok
Es balok memiliki ukuran balok (25 kg) dapat ditumpuk secara manual tetapi
ukuran yang lebih besar (100 kg) biasanya memerlukan semacam lift atau
conveyor miring untuk menaikkan balok es diatas yang lain. Es disimpan
pada suhu ruangan -2 sampai -4 oC.
 Es keping
Es keping berbentuk lempengan-lempengan kecil dengan ukuran berkisar 5
mm dan berdiameter 3 cm. Penyimpana es serpihan menggunakan prinsip
first in first out (FIFO), yaitu es yang pertama diproduksi harus digunakan
terlebih dahulu.
 Es pelat
Es pelat bentuknya seperti lempengan papan dengan tebal sekitar 8-15 mm.
Penyimpanan es pelat menggunakan prinsip FIFO.
 Es halus
Es halus merupakan es dalam bentuk butiran-butiran halus seperti salju
dengan diameter berkisar 2 mm. Penyimpanan es halus dengan
menggunakan prinsip FIFO.
 Es tabung
Es tabung berbentuk silinder dengan lubang dibagian tengahnya dengan
diameter dan panjang tertentu yaitu 20-40 mm dan panjang 30-40 mm. Es
ini cenderung lebih lambat mencair dibandingkan dengan es keping, es
pelat dan es halus.
Pendinginan Es Kering (CO2)
 Es kering (dry ice) adalah karbondioksida (CO2) yang dipadatkan. Pada
suhu 27 oC dan tekanan 1 atm karbondioksida berwujud gas. Namun pada
suhu -79 oC dan tekanan diatas 5 atm, karbondioksida akan langsung
membentuk seperti salju tanpa melalui fasa cair (sublimasi). Kemudian
dipadatkan menjadi kristal-kristal es
 Pendinginan ikan menggunakan es kering masih terbatas pada kalangan
tertentu saja, umumnya digunakan untuk pengangkutan jenis ikan atau
udang yang berharga mahal.
Kualitas Bahan Baku Ikan
 Kesegaran bahan mentah sangat penting dalam industri perikanan.
Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang jelek dan
bagus kualitasnya. Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat digolongkan
menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan dengan kesegaran baik sekali
(prima), kesegaran masih baik, kesegarannya mulai mundur (sedang), dan
ikan yang sudah tidak segar lagi.
 Kualitas bahan baku meliputi kenampakan secara visual dan jumlah
mikroba yang terkandung dalam tubuh ikan. Bahan baku yang prima akan
sangat menentukan kualitas produk akhir pada proses pengalengan ikan
sardine. Untuk produk akhir kualitasnya selain ditentukan secara fisik juga
jumlah mikroba.
Pengujian Organoleptik pada Bahan Baku Ikan

 Nilai organoleptik yang diperoleh pada tahap penerimaan masih memenuhi

standar SNI 01-3548.1-1994, dengan kriteria sebagai berikut:

♦ Rupa dan warna : bersih, warna daging spesifik jenis sardine

♦ Bau : segar spesifik jenis
♦ Daging : elastis, padat dan kompak
♦ Rasa : netral agak Manis
Hubungan Organolepetik dengan Asal Bahan Baku
Ikan

Perbedaan kenampakan dari masing-masing daerah asal dikarenakan

perbedaan waktu dalam penanganan. Semakin cepat ikan sampai ke
pabrik maka semakin cepat diolah dan mutu dapat dipertahankan. Selain
itu pengujian secara organoleptik sangat dipengaruhi oleh subjektifitas dari
masing–masing panelis dan waktu pengujian.
Penanganan Bahan Baku Ikan untuk Mencegah
Kemunduran Mutu

 Langkah penanganan pertama saat ikan baru ditangkap, ikan

yang barusaja ditangkap harus segera diletakkan pada geladak
kapal sampai tiba ditempat pelelangan ikan (TPI). Selama di
palka kapal ikan ada yang diberi es atau dibiarkan sambil
sesekali disiram air laut untuk menjaga kesegaran ikan.
 Jarak tempuh dari TPI ke lokasi pengolahan, semakin jauh
jarak maka waktu yang dibutuhkan untuk sampai ke tempat
pengolahan akan semakin lama. Selama waktu pengangkutan,
bakteri akan dengan cepat tumbuh dan akan mempengaruhi
mutu.
 Penanganan saat pengangkutan, penggunaan es dan garam
serta alat transportasi yang digunakan. Ikan yang diangkut
menggunakan cool box.
Pengujian Angka Lempeng Total (ALT)

Daging ikan pada ikan yang masih hidup keadaannya steril. Namun sebagian
bakteri penyebab kerusakan ikan telah ada sejak ikan belum mati. Bakteri
ini hidup didalam alat pencernaan terutama pada usus halus, insang,
kotoran ikan , dan permukaan tubuh atau kulitnya. Meskipun demikian,
bakteri tersebut tidak menimbulkan kerusakan, tetapi jika ikan mati maka
bakteri tersebut segera berkembang populasinya.
Pengujian mikrobiologis dilakukan untuk mengecek efektifitas proses
sterilisasi, mutu produk, jenis dan jumlah bakteri yang masih hidup dalam
wadah. Umumnya pemeriksaan mikrobiologis memerlukan teknik dan
peralatan yang lebih khusus dari pada secara fisik dan harus dilakukan
oleh suatu laboratorium yang kompeten.
TERIMA KASIH