Post Harvest

of Fish and
Seafood
FTB-UBAYA
Outline :

• Pengantar Pemanenan Ikan dan Seafood

• Fisiologi Pasca panen
• Prestorage treatment
• Teknologi pendinginan/pembekuan
• Treatmen kimiawi dan penggunaan biopreservative
• Peranan teknologi pengemasan
• Treatment irradiasi
Ikan dan Hasil Perikanan
⚫ Adalah bahan makanan yang diperoleh dari perairan baik laut
maupun darat.
⚫ Mempunyai nilai gizi yang tinggi karena mengandung protein,
lemak, vitamin dan mineral yang dapat menunjang kebutuhan
gizi manusia.
⚫ Merupakan bahan makanan yang sangat mudah membusuk
(perishable food))
KOMPOSISI KIMIA
DAGING IKAN
> AIR : 56 - 80
> PROTEIN : 16 - 20
> LEMAK : 2 - 22
> VITAMIN & : 2,5 - 4,5 %
MINERAL
Supply chain ikan dan hasil perikanan
Pemanenan ikan di laut maupun di darat
KEMUNDURAN MUTU IKAN SETELAH PEMANENAN
Sebelum ditangkap/dipanen ikan terlindung oleh kulit yang mengeluarkan
senyawa antimikroba seperti lysozyme dan antibody dalam darah. Perlindungan
dan mekanisme tubuh menunjukkan komposisi biokimia ikan.
pH ikan adalah netral dan daging ikan ditopang fosfat dan kreatinin di otot
sehingga sedikit mengalami oksidasi/potensial reduksi.
Penangkapan/pemanenan ikan menyebabkan :
• Penghentian supply energi untuk fungsi tubuh
• Sel membrane tidak lagi berenergi dan molekul/ion dapat bebas
berdifusi
• Antimikroba tidak lagi dihasilkan/didistribusikan
• Mikroflora melakukan penetrasi ke dalam kulit dari permukaan luar,
lalu ke daging dan organ dalam
PENYEBAB ⚫ BAKTERI terdapat pada
UTAMA ⚫ Selaput Lendir
⚫ Insang
PEMBUSUKAN
⚫ Isi Perut
IKAN
⚫ ENZYM terdapat pada :
⚫ Daging Ikan
⚫ Alat Pencernaan
KEMUNDURAN MUTU IKAN SETELAH PEMANENAN
Manifestasi fisikokimia pembusukan ikan dan hasil laut :
1. Terjadinya perubahan warna : kehilangan kualitas otot ikan setelah
penangkapan dapat berupa perubahan warna (kenampakan). Ikan segar
memiliki penampilan yang tembus cahaya bahkan jika terkena hamburan
cahaya.
Dengan peningkatan pembusukan, terjadi disintegrasi myofibril secara
bertahap menghasilkan distribusi intraseluler yang meluas dan acak.
Permukaan ikan kemudian tampak buram karena cahaya tersebar tidak
merata.
Perubahan warna daging ikan terjadi selama penyimpanan suhu rendah
dan pembekuan. Daging menjadi kuning karena oksidasi pigmen
karotenoid dan lipid di jaringan.
KEMUNDURAN MUTU IKAN SETELAH PEMANENAN
2. Perubahan tekstur : ikan segar memiliki kekencangan yang khas, yang
dapat dengan cepat dinilai secara subyektif dengan hardfeeldan
secara obyektif dengan teksture analyser dan rasa panel sensorik.
Selama penanganan dan penyimpanan pascapanen, tekstur ikan
segar berubah dari “keras” dan “lembab” menjadi “lembel” dan
“encer”. Perubahan tekstur ini dapat terjadi karena pelunakan
jaringan akibat disintegrasi myofibrillar dan melemahnya jaringan
ikat
Perbaikan
sistem
Pemanenan - Pemanenan yang tidak tepat harus dihindari
- Pengemasan juga harus diperhatikan secara
dan cermat
penanganan - Awareness ini harus dimulai sejak
pemanenan/penangkapan dengan praktek
pascapanen hygiene dan sanitasi yang baik.
Perawatan Pre Storage (secara umum)

• Cuci dan bersihkan sisik maupun organ dalam ikan dan seafood
• Teknologi Rantai Dingin, secara mikroorganisme yang dikhawatirkan maka
lebih baik menyimpan ikan hasil tangkapan pada suhu kurang dari 0 0C
• Perawatan kimiawi dan penggunaan biopreservatif : Klorin, klorin dioksida
yang mampu membunuh E coli, L monocytogenes
Hidrogen peroksidajuga dapat meningkatkan umur simpan pikan . J
H2O2 selain sebagai pengawet juga sebagai pemutih, penggunaan
dengan Batasan/dosis aman.
• Penggunaan Bakteri Asam Laktat, penambahan kultur hidup BAL
digunakan untuk mengontrol pertumbuhan pathogen pada ikan.
L.monocytogenes sulit dikendalikan dalam produk ikan yang diberi
garam konsentrasi ringan (6%), pH 5 dan suhu penyimpanan -5 0C
• Pengemasan Control Atmosfer atau Modified Atmosfer disekitar ikan
segar juga harus dipilih untuk melindungi dari kondisi lingkungan dan
atmosfer yang merugikan serta penetrasi bahaya fisik dan kimiawi
• Penggunaan irradiasi pangan dengan dosis tertentu untuk produk ikan
dan seafood
Membunuh sisa-sisa bakteri dan enzym pada tubuh ikan atau paling
tidak menghambat kegiatannya skala industri dengan
menggunakan :

⚫suhu tinggi (pengalengan}

⚫Suhu rendah (pembekuan)
⚫pengurangan kadar air (pengeringan)
⚫zat pengawet (penggaraman)
 PERBEDAAN IKAN FORMALIN
DAN TANPA FORMALIN
Tanpa formalin Dengan formalin

Warna cemerlang spesifik jenis, Warna pucat kusam, tektur

tektur elastis bila ditekan keras dan padat bila ditekan
dengan jari, bau segar spesifik dengan jari, bau asam
jenis
 PERBEDAAN IKAN FORMALIN
DAN TANPA FORMALIN

Tanpa formalin Dengan formalin

Sayatan daging cerah spesifik jenis, Sayatan daging pucat kusam,

sedikit pemerahan sepanjang tulang antar jaringan longgar, isi perut
belakang, isi perut utuh tidak utuh
 PERBEDAAN IKAN FORMALIN
DAN TANPA FORMALIN

Tanpa formalin Dengan formalin

Bila dipegang lemas, lunglai Bila dipegang , keras, kaku dan

tegang
Teknik Pendinginan
⚫Pendinginan dengan es
⚫Pendinginan dengan udara dingin
⚫Pendinginan dengan air dingin

Persyaratan media pendingin :

⚫ Tidak beracun dan tidak meninggalkan zat yang berbahaya
⚫ Mampu menyerap panas dari tubuh ikan
⚫ Mudah dan praktis digunakan
⚫ Harga ekonomis
KELEBIHAN PENDINGINAN DENGAN ES

⚫ Es mempunyai daya dingin yang besar

⚫ Mudah didapat, murah dan mudah dibawa
⚫ Hancuran es dapat berkontak langsung
dengan ikan sehingga ikan cepat dingin
⚫ Sentuhan dengan es menyebabkan ikan
senantiasa dingin, basah dan cemerlang
⚫ Pada saat es meleleh dapat menghanyutkan
lendir sisa darah dan kotoran lainnya
Kelemahan penggunaan es
 Es cenderung melukai/melecetkan ikan
 Air es menghanyutkan komponen cita rasa,mineral & protein
yang larut dalam air
 Es yang digunakan relatif besar pada kondisi yang panas sehingga
menjadi beban terhadap usaha dan biaya transportasi
 Kelebihan :
• Udara dingin dihasilkan dalam ruangan palka
atau kamar dingin dengan memasang unit
refrigerasi mekanik
• Ikan yang didinginkan dimasukkan kedalam
ruangan yang udaranya telah didinginkan
Pendinginan terlebih dahulu
dengan
Kelemahan :
udara dingin ⚫ Pendinginan berlangsung lambat
⚫ Ikan mengalami kekeringan (Dehidrasi) yang
berakibat ikan menjadi berkerut, warna kusam
dan terjadi penyusutan berat
PENDINGINAN DENGAN AIR DINGIN
PRINSIP :
Menurunkan suhu pusat ikan mencapai 0 oC sampai 1 oC dengan
memanfaatkan air sebagai medium pendingin

Kelebihan :
⚫ Daya awet lebih panjang
⚫ Laju pendinginan lebih cepat
⚫ Penanganan cepat
⚫ Bila menggunakan larutan garam dingin,daging ikan akan lebih
padat
PENDINGINAN DENGAN AIR DINGIN
Kelemahan :
⚫ Menghanyutkan protein
⚫ Terjadi perubahan warna
⚫ Terjadi penyerapan air oleh ikan yang berkadar lemak
rendah
⚫ Ikan menyerap garam jika menggunakan air garam/air laut
 Penimbunan
(Bulking Method)

Cara Mendinginkan Pelapisan (Shelving

Ikan di dalam Kapal Method)

Pemetian (Boxing
Method)
Penimbunan (bulking)

• Ikan dicampur es dengan

perbandingan 1:1 secara
merata
• Terakhir dilapisan paling atas
diberi es dengan ketebalan
sekitar 7 cm
Pelapisan (shelving)

Penyusunan secara berlapis antara ikan

dan es
• Penyusunan secara berlapis antara
es dan ikan
• Ikan disusun dengan perut mengarah
ke bawah sehingga saat es mencair
maka kotoran di perut terlarut
kearah bawah
• Selanjutnya dilapisi lagi dengan ikan
dan es berseling dan paling atas
lapisan es dengan tebal sekitar 7 cm
3. Pemetian/boxing

⚫ Proses penyusunan ikan

dengan menggunakan
kotak (box)
⚫ Ikan dapat bertahan 2-3
hari dengan suhu antara
2-4 0C
On the boat, the
following are ● Use proper gear and fishing methods. Adapt to
changing weather conditions, seasons, distance
among things from shore (commute time) to prevent fish from
becoming spoiled once it is out of the water.
that can help ● Handle fish gently.
Use good sanitary practices. For example, wash hands and use
preserve good ●
clean gloves.
fish quality ●
●
Store in clean container with lid and ice.
Do not let fish sit at the bottom of the boat where it can be
stepped on or sloshed in fuel
from the outboard motor.
(FAO, 2015) ● Remove heads, gills or guts when possible.
● Bleed fish if possible and place in cold brine solution (saltwater
with non-contaminated ice).
● Do not store or wash with contaminated water (e.g. shore
water).
● If possible, keep fish alive.
At the ● Only use approved products for feed
and handling, and be careful if using
aquacualture antibiotics and other additives.
● Use good sanitary practices.
farm ● Wash hands and use clean gloves.
Store harvested animals in clean containers with
(FAO, 2015) ●

lid and ice.

● Do not store or wash with contaminated water.
● If possible, keep fish alive until processing starts.
•
 ● Land fish adequately, avoiding spoilage.
At the landing ● Move quickly from boat to processing or sales
area.
site (FAO, ● If fish has not been cleaned on board, do so as
soon as possible. Wash with clean water and
2015): ●
remove gills and guts.
Keep everything clean. Do not store your boxes
near a latrine or other contaminated areas.
● Keep flies and other insects and animals away
from fish.
● Ice or refrigerate and store in clean containers.
● Wash hands often and use clean gloves.
•