TAHAPAN PROSES

PENANGANAN
IKAN DIATAS KAPAL :
Pengangkatan ikan dari jaring,

pancing, bubu dll

Sortasi

Pencucian

Penirisan

Pendinginan

Penyimpanan dlm palka

4 PRINSIP
PENANGANAN
D
IKAN B
BERSIH

Menangani ikan
C DINGIN
Jaga ikan selalu
harus dalam dalam keadaan
kondisi yang bersih dingin

A
ATI-ATI/AMAN CEPAT
Tangani ikan dgn Tangani ikan
aman dan ati-ati dengan cepat
bebas dr bahaya untuk mencegah
biologi, kimia, dan perubahan suhu
fisik dan kemunduran
mutu
 PENANGANAN MUTU
BERDASARKAN UKURAN IKAN

Ikan Ukuran Kecil

berat per ekor kurang dari 200 gr (5 ekor per kg) sampai dengan 10

kg.

Contoh : lemuru, kembung, tembang, layang, kuniran, petek, teri,

tongkol, cakalang, tenggiri, layur, dan sebagainya.

Umumnya ditangkap dengan jaring dan sudah mati saat diangkat

dari air, terutama jika menggunakan alat tangkap jaring insang

(gillnet).
PENANGANAN MUTU
BERDASARKAN UKURAN IKAN
Ikan Ukuran Besar

berat per ekornya lebih dari 10 kg. Contoh : ikan tuna, ikan layaran,

cucut, dan sebagainya.

Berat per ekornya dapat mencapai lebih dari 100 kg. umumnya

ditangkap dengan alat pancing, baik berupa rawai maupun long-

line.

Biasanya masih dalam keadaan hidup saat diangkat dari air,

terutama jenis-jenis tuna. Oleh karena itu,harus segera dimatikan

agar ikan tidak mengalami kelelahan yang dapat menyebabkan

dagingnya rusak (flesh burn), perlu penyiangan dan pengeluaran

darahnya dengan segera

PENANGANAN IKAN UKURAN KECIL DIATAS KAPAL
Melepas ikan dari alat tangkap, Memasukannya kedalam wadah yang berisi air laut dingin

Sortasi (Penyeleksian) menurut jenis, ukuran & mutu ikan dengan cara menyiapkan sejumlah

keranjang (sesuai jumlah jenis & ukuran ikan), hasil sortasi direndam air dingin.

Keranjang & isinya digoyang dalam air rendaman, & ditiriskan. Kegiatan ini sekaligus proses

mencuci ikan

Pengemasan, menyiapkan keranjang kosong bersih, menata es-ikan disusun selapis-selapis

berselang- seling yang terbawah & teratas adalah lapisan es yang cukup tebal (es:ikan = 1:1)

Keranjang dapat disusun, ditumpuk dalam palka yang sudah diisi es curah sehingga cukup

dingin saat ikan dimasukkan

Apabila tidak menggunakan sistim keranjang, Penyimpanan dilakukan secara curah, palka

dilengkapi dengan sekat yang dapat dilepas dipasang (knock down) sesuai dengan kebutuhan
PENANGANAN
IKAN BESAR
1.Melepas ikan dari alat
Jangan sampai Ganco mengenai jantung.
2. Mematikan ikan
(Kualitas ikan yang matinya cepat akan mampu
bertahan lebih lama dibandingkan ikan yang lama
meronta-ronta.)
3. Pendarahan
Semakin banyak darah yang dikeluarkan, maka mutu
ikan akan bisa dipertahankan lebih lama. Dengan
Pendarahan akan dapat menurunkan suhu ikan lebih
cepat.
4. Penyiangan
Insang dan isi perut merupakan sumber bakteri
paling besar pada ikan (selain kulit) sehingga harus
dibuang.
5. Penyimpanan
(wadah/lokasi & penggunaan es yang tepat)
TAHAPAN PENANGANAN IKAN UKURAN BESAR DIATAS KAPAL
Untuk Jenis Ikan – Ikan Besar seperti Tuna maka perlu dilakukan penyiangan

• Penyiangan berupa pembuangan insang, Sirip dan isi perut yang dilakukan dengan hati-hati

dan harus dihindarkan perlakuan kasar, salah atau melukai daging

TAHAPAN PENANGANAN IKAN UKURAN BESAR DIATAS KAPAL
TAHAPAN PENANGANAN IKAN UKURAN BESAR DIATAS KAPAL
Masukkan air laut dingin

atau air laut dengan

gumpalan es

secukupnya, dan dijaga

agar es tidak habis

mencair

Masukkan air laut dingin

atau air laut dengan

Potong sirip yang tidak perlu
gumpalan e secukupnya,
Bungkus ikan tuna dengan
dan dijaga agar es tidak
pembungkus plastik yang telah
habis mencair
disediakan
PENURUNAN SUHU IKAN (LOWERING
TEMPERATURE/SLURRY ICE)
Pendinginan dilakukan dengan cara memberikan es(pengesan)
Pengesan dilakukan dengan memasukkan hancuran es kedalam
isi perut terlebih dahulu, kemudian ikan tuna direndam dalam air
laut yang telah diberi es (air laut : es = 1 : 2) antara 6-12 jam.
Pindahkan ikan ke dalam palka yang berisi es curai pada bagian
dasar dan ditutup dengan es curai secukupnya serta dihindari
penumpukan ikan yang terlalu tinggi.
PENYIMPANAN IKAN
SISTEM “COLD BOX” (PETI DINGIN)
Menggunakan peti-peti / box: kayu, pastik, bahan sintetis, bahan aluminium.
Aluminium: mudah di kontrol, dibersihkan, kondisi ikan lebih baik karena ikan tidak
mendapatkan tekanan dan beratnya tidak berkurang. Selain itu saat pembongkaran juga
jadi lebih mudah dan cepat. Kerugiannya terlalu banyak memakan tempat didalam kapal.

SISTEM SHELFING
Dengan satu lapisan ikan dalam satu rak.
Sekat dipasang dengan jarak sekitar 20 cm.
Kelemahan dari cara ini akan memakan waktu, tenaga dan ruang palka.

SISTEM BULKING
Ikan ditumpuk dalam kotak/ruangan palka lapis demi lapis.
Dasar diberi es yang telah dihancurkan kurang lebih tebalnya 15 cm.
Ikan dibelah perutnya disimpan dengan bagian perutnya di bawah agar air/cairan tidak
tertampung dalam perutnya tapi mengalir ke dasar palka.
Lapisan ikan tidak boleh terlalu tebal agar pendinginannya merata.
Cairan dari pelelehan es diusahakan tidak mengalir ke lapisan bawahnya. Jadi
diberikemiringan pada lapisan dasar agar air dapat mengalir ke pinggir lalu dibuang.
CARA YANG SEDERHANA DAN MURAH MENGHAMBAT
KEMUNDURAN MUTU IKAN DENGAN SUHU RENDAH
/PENGES-AN
Es adalah medium yang ideal, karena :
Mempunyai kemampuan pendinginan yang besar
Tidak berbahaya/ merusak ikan
Cepat mendinginkan ikan
Cairan es dapat membersihkan lendir, darah, dan kotoran lain
Ikan tetap basah/ tidak kering
PRINSIP PENGOLAHAN SUHU RENDAH
TUJUAN
Menurunkan suhu ikan, memperlambat laju pembusukan
akibat aksi enzym dan bakteri
Memperpanjang daya simpan/awet ikan (Ikan beku lebih
panjang daya simpannya dibandingkan ikan yang di es)
PRINSIP PEMBEKUAN

Menurunkan suhu ikan TUJUAN Pembentukan kristal es

Menghentikan yang menurunkan
pertumbuhan ketersediaan air bebas
mikroorganisme di dalam pangan
Memperlambat aktivitas sehingga pertumbuhan
enzim dan reaksi kimiawi mikroorganisme
terhenti
PEMBEKUAN /FREEZING
Pemindahan panas dari bahan yang disertai perubahan
fase dari cair ke padat pada bahan pangan

Usaha menurunkan suhu di bawah 0ºC, dengan cara

melewati suhu zona kritis (-1ºC s/d -5ºC) secepat
mungkin sampai suhu ideal untuk penyimpanan
(maks -18ºC)
PEMBEKUAN CEPAT (“QUICK FREEZING”)
TERJADI APABILA PRODUK MELEWATI
SUHU 0 s/d -5ºC KURANG DARI 2 JAM DAN
SUHU PUSAT PRODUK AKHIR -20ºC
PEMBEKUAN LAMBAT (“SLOW FREEZING”)
Terjadi apabila pembekuan berlangsung lebih
dari 24 jam (melewati suhu -5ºC lebih dari 2
jam)

AKIBAT :
- Dehidrasi (drip loss)
- Tekstur lunak
 OFFICE

TERIMA
Jl. Lkr. Selatan Cilacap Jl. Tlk.
Penyu No.2, Karangmulia,
Tegalkamulyan, Kec. Cilacap

KASIH
Sel., Kabupaten Cilacap, Jawa
Tengah 53215

+0282-53215

www.kkp.go.id/djpt/ppscilacap
“Ora ngapak ora kepenak, Ora
kepenak nek ora Kompak”