Ringkasan Materi

APLIKASI RANTAI DINGIN

DALAM PENANGANAN IKAN SEGAR DAN BEKU
==================================================================

A. Pengantar
Praktek Penanganan Hasil Perikanan sejatinya dimulai dari Industri Hulu (idustri penyedian
bahan baku: pembibitan/hatchery, budidaya dan penangkapan); industri antara (transportasi dan
distribusi) serta industri hilir (pengolahan, pegawasan dan pengendalian mutu & pemasaran
hasil perikanan) secara terpadu/terintegrasi, guna mendapatkan bahan baku dan produk akhir
yang bermutu tinggi. Teknik penanganan pra dan pasca penangkapan/budidaya berpengaruh
signifian terhadap mutu kesegaran hasil perikanan yang diperoleh. Semakin baik teknik
penanganan yang dilakukan, makin tinggi mutu dan makin tinggi pula nilai jual hasil perikanan
segar. Proses penanganan ikan hasil budidaya mencakup perlakuan yang diberikan sejak ikan
ada dalam alat tangkap/panen hingga ikan tersebut sampai ke darat. Hal ini bertujuan untuk
meminimalkan kerusakan-kerusakan fisik, kimia, mikrobiologi serta memperlambat reaksi-
reaksi enzimatis yang mengarah pada proses pembusukan.
Hasil-hasil perikanan merupakan produk yang memiliki sifat sangat mudah dan cepat
membusuk (perisable food). Tubuh ikan mempunyai kadar air dan kadar protein yang tinggi
dan pH tubuh yang mendekati netral sehingga menjadi media yang baik untuk
pertumbuhan bakteri pembusuk. Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia, dan
biologi berlangsung dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah
kepembusukan.
Penanganan dilakukan dalam rangka menghambat proses pembusukan untuk mempertahankan
mutu dan kualitas ikan serta memperpanjang daya simpan ikan. Oleh karenanya, begitu ikan
di panen secepat mungkin ditangani dengan baik serta hati-hati untuk kemudian disimpan atau
langsung di pasarkan. Sehingga dapat dikatakan bahwa prinsip dalam penanganan ikan yaitu
mempertahankan kesegaran ikan selama mungkin dengan cara memperlakukan ikan secara
cermat, hati-hati, bersih, sehat, higeinis dan sesegera mungkin untuk menurunkan suhu atau
mendinginkan ikan mencapai suhu sekitar 0°C. Untuk itu dalam kegiatan hasil budidaya, dalam
hal ini hasil panen di tambak, kolam, dan lain sebagainya penanganan yang paling efektif dan
sebagian besar di lakukan adalah dengan perlakuan suhu rendah.

1. Pendinginan Ikan
Pada prinsipnya pendinginan adalah proses pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh
ikan ke bahan lain dan mempertahankan suhu pendinginan di ruang tersebut bersama isinya.
Dengan mendinginkan ikan sampai suhu 5 - 0°C maka dapat memperpanjang daya simpan
(masa kesegaran) ikan sampai 12 - 18 hari sejak ikan di panen dan mati. Dimana pendinginan
dapat menghambat aktifitas bakteri dan proses enzimatis pada tubuh ikan, namun tidak dapat
mematikan bakteri dan kegiatan enzimatis pada ikan, aktifitas bakteri dapat dihentikan bila suhu
pada ikan mencapai -12°C.
Kelebihan penanganan melalui pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan (tekstur, rasa, bau, dll)
dapat dipertahankan, sehingga harga jual dari hasil budidaya ikan cukup tinggi. Selain itu
pendinginan merupakan cara yang paling murah, efektif, efisien, dan fleksibel dalam pasca
kegiatan pemanenan ikan di tambak, kolam, dan lain sebagainya. Efisiensi penggunaan teknik
pendinginan dalam penanganan ikan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sesaat
sebelum pendinginan (dalam arti tingkat keegaran ikan pasca pemanenan). Pendinginan yang
dilakukan sebelelum fase rigormortis merupakan cara yang paling efektif untuk menghasilkan
mutu dan kualitas ikan baik, sedangkan bila dilakukan setelah fase rigormortis bahkan autolysis
berjalan maka mutu dan kualitas ikan rendah. Pendinginan dapat dilakukan dgn salah satu atau
kombinasi dari cara-cara sebagai berikut.
a). Pendinginan dengan es
b). Pendinginan dengan es kering
c). Pendinginan dengan air dingin yang dapat berwujud :
d). Air tawar bercampur es atau air yang didinginkan dengan mesin pendingin.
e). Air laut dingin bercampur es (chilled seawater/CSW)
f). Air laut yang didinginkan dengan mesin pendingin (refrigerated eawater/RSW).
g). Pendinginan dengan udara dingin (hanya digunakan sebagai pendingin pelengkap).
Cara yang paling mudah, efektif, dan efisien dilakukan dalam pendinginan ikan dalam kegiatan
budidaya ikan setelah pemanenan ikan adalah dengan es sebagai media pendingin. Dimana es
dapat mendinginkan ikan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi sifat-sifat asli ikan
(tekstur, rasa, bau, dll), namun perlu diperhatikan didalam penanganan ikan dengan
menggunakan es adalah berapa jumlah es yang tepat digunakan. Es diperlukan untuk
menurunkan suhu ikan, wadah dan udara sampai mendekati atau sama dengan suhu ikan dan
kemudian mempertahankan pada suhu serendah mungkin, biasanya pada suhu 0°C.
a. Jenis Es dalam Penanganan Hasil Perikanan
Es mendinginkan ikan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan, serta biayanya
yang murah.Pada umumnya es sebagai bahan pendingin ikan yang paling banyak di gunakan
dalam penanganan hasil perikanan. Berdasarkan bentuknya terdapat dua kelompok es yang
dapat di gunakan yaitu :
a). Es balok (block ice), yaitu es berbentuk balok atau persegi panjang, dengan ukuran berat
antara 12 – 60 kg/balok. Sebelum digunakan dalam penanganan hasil perikanan es balok
terlebih dahulu harus di hancurkan/pecahkan baik secara manual maupun menggunakan alat
penghancur es (ice crusher). Tujuannya adalah untuk memperkecil ukuran es agar proses
pendinginan berjalan efektif dan efisien.
b). Es curai (smoll ice), merupakan istilah yang diberikan pada banyak jenis es yang di buat
dalam bentuk kepingan kecil, yang dalam perdagangan dikenal dengan nama es tabung
(tube ice) merupakan es berbentuk tabung kecil, es keping tebal (plate ice) merupakan es
dalam bentuk lempengan yang besar dan tebal sekitar 8-15 mm, es keping tipis (flake ice)
 merupakan es berbentuk lempengan-lempengan tipis dengan tebal 5 mm dan berdiameter 3
cm, dan es halus (slush ice) merupakan es dalam bentuk butiran-butiran halus dengan
diameter 2 mm dan tekstur lembek.
Es yang paling umum digunakan untuk pendinginan ikan adalah es balok, hal ini dikarenakan
harga yang murah, mudah di dapat, dan mudah dalam pengangkutan.Dalam penggunaanya, es
balok yang harus digunakan dalam pendinginan harus mempunyai mutu es yang baik dalam
kemurnian dan kejernihannya. Es di katakan baik jika padat, bening, dan kering (tidak meleleh)
sebaliknya es dikatakan tidak baik untuk di gunakan bila tidak padat, berwarna putih, adanya
rongga-rongga berisi udara, dan adanya kotoran lain yang menempel. Adapun faktor yang perlu
dipertimbangkan dalam pemilihan es untuk pendinginan yaitu:
a. Jenis, mutu, harga ess yang tersedia di pasar.
b. Kecukupan jumlah es dan ketersedian es.
c. Sarana pemecah es yang diperlukan.
d. Sarana pengangkutan dan penyimpanan es yang diperlukan, dan
e. Kemudahan pemakaian es.

b. Kebutuhan Es dalam Penanganan Hasil Perikanan

Proses pendinginan ikan dalam penanganan hasil perikanan dengan es terjadi bila es
bersinggungan langsung dengan ikan dimana panas yang ada dalam ikan di serap oleh es. Proses
pemindahan panas akan terhenti bila ikan telah mencapai suhu es yaitu 0°C, atau jika es telah
habis dan air lelehan es itu telah sama suhunya dengan ikan dan jika es yang diberikan untuk
mendinginkan cukup banyak, maka sisa es yang belum meleleh dapat membantu memelihara
suhu campuran es dan ikan pada 0°C, dimana dalam hal ini fungsi es adalah untuk :
a. Menurunkan suhu ikan sampai mendekati 0O
b. Mempertahankan suhu ikan tetap dingin
c. Mempertahankan keadaan berudara aerobik pada ikan, selama pengesan.
d. Menghambat perkembang biakan bakteri pembusuk yang ada pada ikan.
Es memiliki daya pendingin yang sangat besar, tiap 1 kg es yang meleleh pada 0°C dapat
menyerap panas sebanyak 80 kkal untuk meleleh menjadi air 0°C dan es memiliki titik cair
pada 0°C. Dalam perhitungan jumlah esyang diperlukan,terdapat dua tahapan yang harus
diperhatikan yaitu tahap penurunan suhu mencapai suhu yang diinginkan dan tahap
pemeliharaan suhu sampai pada pendistribusian.Untuk menurunkan suhu ikan
sampaipadatingkat suhuyang lebih rendah, maka jumlah panas yang harus dienyahkan dari
ikan dapat dihitung dengan rumus umum berikut:

Q =m (T1– T2)c

dimana : Q =Jumlah panas (kkal)

m = Berat bahan (kg)
T1 = Suhu awal bahan (°C)
 T2 = Suhu akhir bahan (°C)
c = Panas spesifik bahan (ikan)

Contoh Jika panas spesifik ikan 0.84, suhu awal 20°C, sedangkan berat ikan 500 kg maka
jumlah panas yang harus dienyahkan dari ikan agar suhunya mencapai 0°C adalah:
 500 kg x (20–0)°C X 0,84 = 8.480 kkal.
Oleh karena setiap kg es saat meleleh pada 0°C dapat menyerap 80 kkal (panas laten
pelelehan es 80 kkal/kg), maka berat es yang dibutuhkan untuk mendinginkan ikan
seberat 500 kg adalah
 8.480/80 = 106 kg es, dengan catatan tidak memperhitungkan panas yang terbuang.
 Jadi kebutuhan es untuk penurunan suhu ikan seberat 100 kg pada suhu awal 20°C adalah
106 kg es.
Dari rumus tersebut, jika digunakan dalam perhitungan kebutuhan es maka di dapat
perbandingan ikan dan es adalah 4,7 : 1 atau 5,0 : 1
Dalam prakteknya, biasa jumlah es yang dibutuhkan lebih banyak dari yang diperhitungkan
berdasarkan rumus tersebut karena selain untuk mendinginkan ikan, masih dibutuhkan es
tambahan untuk mengurangi panas yang bersumber dari material dan lingkungan sekitarnya,
seperti berikut:
a. Panas dari udara sekeliling
b. Panas radiasi langsung dari sinar matahari selama pemanenan ikan.
c. Panas dari wadah yang digunakan.
d. Panas yang timbul akibat tekanan dengan ikan atau benda-benda diatsnya.

c. Cara Pendinginan Ikan dengan Es

Penanganan ikan dengan cara peng-es-an pada prinsipnya dilakukan dengan cara menabur es
hingga menutupi semua permukaan ikan sehingga proses pendinginan dapat berlangsung
dengan cepat dan sempurna dengan harapan agar efek pendinginan dapat menghambat proses
pembusukan pada ikan akibat aktivitas bakteri dan enzim (reaksi biokimiawi).
Faktor penting yang harus dilakukan dalam penanganan ikan dengan pendinginan yaitu semua
tahapan proses pendinginan harus dilakukan dengan cepat, tepat dan hati-hati. Hal ini dilakukan
untuk meminimalkan pertumbuhan bakteri dan kerusakan ecara fisik yang terjadi saat
penanganan. Ketikan tahapan proses pendinginan dilakukan dengan cepat maka proses
pembusukan pada ikan dapat ditekan dan akhirnya ikan yang didinginkan memiliki mutu dan
kualitas (kesegaran) yang baik.
Es yang digunakan harus berukuran kecil, makin kecil ukuran es maka makin banyak
permukaan ikan yang bersinggungan dengan es sehingga proses pendinginan akan berlangsung
lebih cepat. Cara ideal mencampur ikan dengan es yaitu dengan terlebih dahulu membuat
lapisan es pada dasar tempat (wadah) dilanjutkan dengan meletakan selapis ikan dan
dilanjutkan dengan lapisan es lagi, demikian seterusnya.
Tebal lapisan ikan dan es harus wajar, apabila lapisan terlalu tebal maka ikan yang berada
dibagian bawah akan mengalami kerusakan fisik, seperti pecah perut, rusak pada bagian kulit,
dan lain sebagainya. Untuk itu dalam menyusun ikan secara berlapis-lapis bergantian dengan
es dan lapisan ikan tidak boleh lebih dari 12 cm tingginya. Usahakan dalam tiap lapisnya ikan
tidak boleh terlalu rapat, melainkan setiap ikan harus terbungkus oleh es dan apabila tidak
terbungkus es maka proses pendinginan akan berjalan lambat yang menyebabkan penurunan
mutu dan kualitas (kesegaran) pada ikan akan terjadi dengan cepat. Lapisan bagian dasar/bawah
dan bagian atas harus diberi lapisan es yang tebal sekitar 15 cm.

2. Pembekuan Ikan
Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami
ikan.pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan.
pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu
ikan beku dilelehkan keadaan ikan harus kembali seperti sebelum di bekukan
(terpeliharanya sifat-sifat ikan segar).
Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat aktivitasnya, sehingga daya awet
ikan beku lebih besar di banding dengan ikan yang hanya diidinginkan. Pada suhu -12OC,
aktivitas bakteri dapat dihentikan karena cairan yang ada didalam tubuh ikan membeku, dan
akhirnya bakteri kesulitan untuk menyerap makanan, selain itu cairan yang ada di dalam sel
bakteri yang ikut membeku mendesak dan memecah didnding sel sehingga menyebabkan
kematian bakter dan suhu rendah itu sendiri membuat bakteri tidak tahan dan mati.
Penanganan hasil perikanan dengan es (pendinginan) memiliki jangka waktu yang terbatas.
Apabila proses pendistribusian atau pemasaran membutuhkan waktu yang cukup lama yang
membuat pelapisan es menjadi tidak praktis, maka pembekuan ikan hasil panen menjadi satu-
satunya alternatif. Selain itu, ketika jumlah hasil panen berlimpah dan mengharuskan ikan di
simpan dalam jangka waktu lama maka penggunaan suhu rendah dengan pembekuan
merupakan langkah yang tepat.
Dalam penerapan teknologi dalam bentuk pendingin dan pembekuan memberi
keuntungansebagai berikut:
a. Mengamankan hasil panen yang berlimpah dan untuk menyalurkan pada periode paceklik
dengan demikian dapat mengatur suplai dan menstabilkan harga.
b. Memperpanjang masa operasi pabrik pengolahan karena dapat menghimpun stok bahan
baku pada waktu musim raya.
c. Memperpanjang waktu penyimpanan dan memperluas jaringan distribusi.
d. Memperluas jaringan pemasaran keluar negeri sehingga memperbesar pemasukan devisa.

3. Teknik Refrigerasi
Teknik refrigerasi ini merupakan usaha untuk mempertahankan suhu ikan hasil
tangkapan/panenagar dapat bertahan lama. Dimana refrigerasi merupakan suatu usaha untuk
memelihara tingkat suhu dari suatu produk atau ruangan agar suhunya lebih rendah dari suhu
lingkungan sekitarnya dengan cara penyerapan panas dari bahan atau ruangan itu, dan dapat
diartikan juga bahwa refrigerasi sebagai suatu pengelolaan terhadap panas.

PrinsipDasar Refrigerasi
Secara umum, prinsip refrigerasi adalah proses penyerapan panas dari dalam ruangan yang
tertutup kedap lalu memindahkan serta mengenyahkan panas keluar dari ruangan tersebut.
Proses merefrigerasi ruangan tersebut perlu tenaga atau energi, energi yang paling cocok
untuk refrigerasi adalah tenaga listrik untuk menggerakkan kompresor unit refrigerasi. Proses
yang Berlangsung Pada Sistem Refrigerasi. Beberapa proses yang berlangsung dari unit
mesin refrigerasi adalah sebagai berikut:
a. Penguapan
Penguapan adalah proses refrigeran cair yang berada dalam evaporator menguap pada
suhu tetap. Meskipun telah menyerap panas dari produk atau ruangan yang didinginkannya,
penyerapan panas selama penguapan tersebut tidak disertai oleh kenaikan suhu.
b. Pemampatan
Pemampatan adalah suatu proses refrigeran yang berupa uap dingin
dari evaporator dihisapoleh kompresor dan kemudian dimampatkan sehingga suhudan
tekanannya berubah menjadi tinggi. Setelah dimampatkan kemudian refrigeran tersebut di
tekan menuju kondensor.
c. Pengembunan
Proses pengembunan pada dasarnya adalah mengenyahkan panas dari refrigeran yang
bersuhu dan bertekanan tinggi di dalam kondensor dimana medium pengembunannya dapat
berupa air atau udara sehingga panas refrigeran diserap oleh medium tersebut.
d. Pemuaian
Pemuaian adalah suatu proses pengaturan bentuk refrigeran supaya memuai atau mengabut
dengan tujuan untuk mempercepat terjadinya uap refrigeran dingin dievaporator. Cara
kerjanya yaitu tekanan cairan refrigeran dijatuh tekankan pada katup ekspansi
sehingga suhunya menjadi di bawah suhu ruangan yang direfrigerasi. Kerja sistem
refrigerasi dapat di lihat pada Tabel di bawah ini.
Metode Pembekuan
Proses pengenyahan panas atau penurunan suhu selama ikan dibekukan berlangsung melalui
tiga tahap, yaitu :
a). Penurunan suhu ikan yang berlangsung cepat, hingga sedikit di bawah 0 OC, yakni saat air
ikan mulai membeku.
b). Tahap penahanan panas, artinya pengenyahan panas dari ikan berlangsung lambat dan
sukar, hal ini disebabkan karna ikan banyak mengandung kadar air 60% - 80% yang harus
dirubah menjadi kristal es, tahap ini berlangsung pada wilayah suhu antara -1OC sampai -
6O
c). Pembekuan selanjutnya atas kandungan air yang masih tersisa dalam tubuh ikan, mencapai
suhu operasi yang ditentukan sebelumnya yang sama dengan suhu operasi penyimpanan
 beku misalnya -30°C penurunan dari -6°C ke bawah mencapai -18°C atau lebih rendah
berlangsung relatif cepat.
Disarankan agar produk ikan beku disimpan pada suhu yang tepat sesuai menurut jenis, tipe
produk, dan lamanya waktu penyimpanan ikan yang diinginkan. Bagi produk ikan beku yang
akan digunakan sebagai bahan mentah bagi pengolahan selanjutnya, dianjurkan untuk disimpan
dalam gudang beku (cold storage) pada suhu -18°C atau lebih rendah, semakin rendah suhu
simpan maka semakin panjang daya awetnya.
Dalam penyimpanan beku pada ikan hasil tangkapan, selain penggunaan suhu yang serendah
mungkin juga harus seragam dan konstan, yang artinya suhu rendah itu harus merata dan
seragam pada setiap titik dalam ruangan gudang beku dan harus konstan atau sedikit saja
berfluktuasi selama proses penyimpanan beku.Penyeragaman dan pemerataan suhu rendah
dalam gudang beku agak sukar diciptakan, upaya ini tergantung pada cara penyusunan produk
beku, sistem pengaturan suhu rendah, cara pengoperasian gudang beku, dan lain sebagainya.
Yang harus diusahakan adalah kondisi ideal yakni suhu rendah yang sama pada setiap titik
dalam gudang beku, misalnya pada suhu -30°C.
Berdasarkan alat yang digunakan, metode pembekuan dapat dibagi menjadi lima cara, seperti
pada tabel 4 di bawah ini.
Tabel Cara dan Alat Pembekuan Ikan Hasil Tangkapan.
No Cara Pembekuan Alat Pembekuan
Ruangan pembeku berpelat memiliki ruang yang terinsulasi dengan rak-
rak yang terbuat dari kumparan-kumparan pipa yang menyalurkan
pendingin. Ruanganpembekujenisinidigunakan untuk membekukan ikan
1 utuhatauikan yang telah dibuang kepala dan ekornya. Ekurangan ruangan Sharp Freezer
pendingin berpelat adalah tingkat pembekuannya yang rendah. Apabila udara
bersirkulasi di dalam ruangan pendingin, permukaan ikan yang tidak
terbungkus akan menjadi kering.
Pemindahan panas secara KONDUKSI (hantaran) dari ikan yang dibekukan
dengan cara produk dijepit diantara dua logam yang didalamnya dialiri bahan
pendingin.
Contact Plate
2 Keuntungan: pembekuan berlangsung dengan cepat (1,5 - 3 jam);dipakai
Freezer
untuk produk yang berbentuk balok.
Kelemahan: tidak luwes dalam penggunaannya,serta dapat bekerja dengan
baik jika produk kontak yang baik dengan permukaan pelat.
Pemindahan panas secara konveksi dari ikan yang dibekukan ke evaporator
dengan memanfaatkan udara beku yang ditiupkan kipas melalui gelungan
pipa evaporator.
Keuntungan: kecocokan dan keluwesan dalam membekukan berbagai
produk.
3 Kelemahan : Air Blast Freezer
1. Udara adalah bahan pemindah panas (konduktor) yang jelek, sehingga
diperlukan sejumlah besar udara untuk memindahkan sejumlah panas.
Waktu pembekuan relatif lama.
2. Kebutuhan ruangan, tipe ini membutuhkan ruangan yang lebih besar
dibandingkan jenis lainnya.
 3. Kebutuhan tenaga,untuk meningkatkan kelajuan udara gerakan udara perlu
dipercepat menggunakan blower.
4. Tambahan panas yang tidak diperlukan berasal dari motor penggerak
kipas.
Memanfaatkan sifat thermal cairan guna lagsung menyerap dan memindahkan
panas dari produk perikanan dalam usaha menurunkan suhu mencapai tingkat
suhu beku yang diinginkan.
4
Dengan cara mencelupkan ikan dalam larutan garam (NaCl) bersuhu –17ºC,
atau dengan menyemprot ikan memakai brine dingin itu. Sisa brine ditampung
kemudian disalurkan ke cooling coil. Setelah dingin disemprotkan kembali.