TAHAPAN DAN PROSES

PENURUNAN MUTU KESEGARAN

HASIL PERIKANAN

Dr. Ir. Latif Sahubawa, M.Si.

Prodi Teknologi Hasil Perikanan
DEPARTEMEN ILMU PERIKANAN
FAK. PERTANIAN UGM
 Kemunduran Mutu

Kemunduruan mutu adalah proses perubahan kondisi FISIK-KIMIA-MIKROBIOLOGIS pada ikan setelah
ikan mati akibat aktivitas enzim, mikroorganisme dan kimiawi.
Proses kenurunan mutu melewati 3 Tahap Penting (Pre rigormortis - Rigormortis - Post rigormortis)
 Kemunduran Mutu dan
Umur Simpan Produk
Perikanan

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kemunduran Mutu

dan Umur Simpan Produk Perikanan:
a. Suhu penyimpanan ikan
b. Kebersihan selama penanganan ikan
c. Kondisi anaerobik/karbondioksida (CO2)
d. Penyiangan (pembuangan insang & isi perut ikan
e. Asal bahan baku ikan
 Perbedaan Fisik Kesegaran Ikan Segar & Ikan Busuk

Ikan Segar Ikan Busuk

Daging kenyal Daging kaku
Tidak empuk Empuk dan lembek
Badan kaku Badan tidak kaku
Sisik rapih dan tidak rapat Sisik mudah lepas
Bau: segar, pada bagian luar insang Bau: busuk/asam terutama pada bagian insang
Sedikit lendir pada kulit/sisik Kulit/sisik berlendir
Insang berwarna merah Insang tidak berwarna merah kehitaman

Ikan akan tenggelam jika dimasukkan dalam air Ikan akan terapung saat dimasukkan dalam air
 SPESIFIKASI IKAN
SEGAR:
Daging kenyal, Bau segar,
Empuk, Sisik rapih &
Tidak lepas, Insang
berwarna merah
terang/segar & tidak ada
lender yang terbentuk
Tahapan Kemunduran
Mutu

Menurut Ilyas (1983),

Terdapat 3 tahap kemunduran mutu
ikan segara:
 Auotolisis
 Kimiawi
 Bakteriologis
 Proses Autolisis (Enzimatis vs Enzim)

 Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup

di dalam protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa
yang berikatan dengan protein. Protease.
 Enzim protease adalah enzim pencernaan yang bertugas untuk
memecah protein dalam substrat (media) makanan menjadi asam
amino.
 Ada 2 fungsi pokok enzim, yakni mempercepat atau memperlambat
reaksi kimia; dan mengatur sejumlah reaksi yang beda-beda dalam
waktu yang sama.
 Sifat, Struktur, Fungsinya & Cara Kerja Enzim:

Enzim merupakan protein atau molekul berbasis protein yang mempercepat reaksi kimia dalam tubuh
organisme. Perannya adalah sebagai katalis untuk reaksi kimia.
Sifat Enzim:
a. Enzim mendorong perubahan satu set reaktan atau substrat menjadi produk tertentu. Sifat enzim
beragam, terkait perannya yang spesifik di alam, misalnya, setiap jenis enzim hanya mampu menjadi
katalis dari satu jenis reaksi kimia. Contohnya: enzim protease yang memecah protein & tidak
mampu memecah protein atau karbohidrat.
b. Sifat enzim lainnya adalah sensitif terhadap suhu. Enzim bekerja paling baik pada suhu optimum,
yaitu 37°C.
c. Enzim juga sensitif terhadap perubahan pH. Beberapa enzim bekerja optimal di pH rendah, tapi
ada juga yang optimal di pH tinggi.
Enzim bekerja bolak-balik dan bersamaan dalam reaksi penyusunan maupun penguraian suatu zat. Sifat
enzim penting adalah sbg katalisator, yg mempercepat reaksi kimia dengan menurunkan energi aktivasi.
Energi aktivasi adalah energi minimum yang dibutuhkan untuk memulai terjadinya reaksi kimia.
 Sifat-Sifat Enzmim
Peranan Enzim yang sangat penting dalam kelangsungan hidup organisme. Oleh karenanya hal tersebut,
kita harus mengetahui apa saja sifat-sifat dari enzim ini. Dibawah ini merupakan uraian mengenai sifat –
sifat enzim yang harus kita ketahui
1. Biokatalisator artinya enzim merupakan sebuah senyawa katalis yakni sebuah senyawa yang
mempercepat sebuah reaksi kimia tanpa ikut bereaksi. Karena enzim ini berasal dari organisme, maka
enzim disebut juga ialah sebagai senyawa biokatalisator.
2. Termolabil. Sebagian struktur enzim ialah sebuah senyawa protein. Oleh sebab itu, enzim juga
mempunyai sifat termolabil artinya enzim ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Enzim mempunyai suhu
optimum untuk dapat menjalankan fungsinya. Secara garis besar, enzim bekerja optimum pada suhu
37ºC. Apabila pada suhu ekstrim bisa merusak kerja enzim. Enzim tersebut akan inaktif disuhu dibawah
10 ºC, sementara akan mengalami denaturasi jika pada suhu di atas 60ºC. oleh sebab itu, proses
pendinginan merupakan salah satu proses pengawetan makanan sebab enzim – enzim dari bakteri
pembusuk tidak mampu mencerna makanan.
Sementara, proses pemanasan atau pembakaran dengan suhu tinggi bisa merusak struktur enzim atau
enzim akan mengalami denatursi. Terdapat beberapa pengecualian, seperti pada kelompok bakteri yang
menempati daerah–daerah sangat ekstrim (golongan methanogen) yang lingkungan hidupnya memiliki
suhu tinggi memiliki enzim yg bekerja optimum pd suhu di 80ºC
3. Spesifik. Enzim bersifat spesifik yang artinya enzim akan mengikat suatu substrat yang
mampu untuk berikatan dengan sisi aktif enzim. Substrat tersebut memiliki titik
pengikatan yang sama yang akan menyebabkan substrat dapat diikat oleh enzim. Sifat
spesifik enzim tersebut juga dijadikan sebagai dasar penamaan.
4. Bekerja bolak balik. Enzim yang memecah senyawa A menjadi B, juga enzim yang
membantu reaksi pembentukan senyawa B dari senyawa A. Hal inilah mengapa disebut
kalau enzim itu bekerja dengan secara bolak balik.
5. Tidak menentukan arah reaksi. Perubahan senyawa A menjadi B atau dibalik bukanlah
enzim yang menentukan kemana arah reaksitersebut akan berjalan. Senyawa yang lebih
dibutuhkan ialah poin dari arah sebuah reaksi kimia. Misalnya, tubuh kekurangan glukosa
maka akan dapat memecah gula cadangan (glikogen) serta juga sebaliknya.
6. Tidak menentukan arah reaksi. Perubahan senyawa A menjadi B atau dibalik bukanlah
enzim yang menentukan kemana arah reaksitersebut akan berjalan. Senyawa yang lebih
dibutuhkan ialah poin dari arah sebuah reaksi kimia. Misalnya, tubuh kekurangan glukosa
maka akan dapat memecah gula cadangan (glikogen) serta juga sebaliknya.
 Struktur Enzim

 Enzim merupakan protein yang dilipat menjadi bentuk 3D yang kompleks. Tiap enzim
memiliki bentuk atau alur tertentu dalam struktur 3D yang mengikat substrat. Bentuk enzim
secara lengkap disebut dengan haloenzim. Haloenzim terdiri dari dua komponen, yaitu
apoenzim dan gugus protestik.
 Apoenzim atau komponen protein merupakan sisi aktif enzim. Apoenzim adalah tempat
melekat dan bereaksinya substrat. Sementara itu, gugus prostetik atau komponen nonprotein
tersusun dari kofaktor dan koenzim.
 Kofaktor terdiri dari zat anorganik, seperti K, Zn, Fe, Co, dan lain-lain, Sebaliknya koenzim
adalah zat organik nonprotein, seperti Koenzim A, NADP, NAD, dan lain-lain. Beberapa kerja
enzim membutuhkan baik kofaktor dan koenzim.
 Gugus Prostetik
1. Komponen penyusun enzim yang berupa non-protein dikenal sebagai gugus prostetik. Gugus
prostetik ini terdiri dari ion anorganik dan ion organik kompleks. ion organik dalam gugus
prostetik disebut juga dengan koenzim,
2. Kelompok prostetik adalah komponen asam non-amino yang merupakan bagian dari struktur
heteroprotein atau protein terkonjugasi , yang secara kovalen terkait dengan apoprotein.
3. Ini adalah komponen protein terkonjugasi yang diperlukan untuk aktivitas biologis
protein. Kelompok prostetik mungkin organik (seperti vitamin, gula , RNA , fosfat atau lipid)
atau anorganik (seperti ion logam). Kelompok prostetik terikat erat pada protein dan bahkan
dapat terikat melalui ikatan kovalen . Mereka sering memainkan peran penting dalam katalisis
enzim .
Bagaimana Pengaruh dari kerja enzim terhadap denaturasi pangan ikani, terutama terkait dengan
Protein pangan???
Cara Kerja Enzim
Enzim dalam tubuh mempunyai peranan sangat
penting, dengan mekanisme ataupun cara kerja
yg tersusun sedemikian rumitnya, enzim bekerja
dalam mempengaruhi proses pencernaan setiap
makanan yang dirombak.
Tanpa kehadiran enzim, makanan membu-
tuhkan waktu cerna sangat lama sehingga bisa
diserap sarinya kemudian dlm menopang
metabolisme tubuh.

Sebagian besar enzim bekerja dengan khas,

yakni setiap jenis enzim hanya bisa bekerja di
satu jenis senyawa karena perbedaan struktur
kimia pada setiap enzim yang memiliki sifat
tetap.
Adapun perbedaan struktur kimia masing-
masing, enzim memiliki pengaruh dgn
bagaimana cara kerja enzim sbg bio-katalisator
(katlis biologis) pada proses pencernaan
makanan.
 Denaturasi Protein
 Denaturasi adalah sebuah proses dimana protein/asam nukleat kehilangan struktur tersier &
struktur sekunder dgn perlakuan beberapa tekanan eksternal (senyawa), seperti asam/basa
kuat atau garam anorganik terkonsentrasi, misalnya pelarut organic: alkohol atau
kloroform atau panas.
 Jika protein dalam sel hidup didenaturasi, ini menyebabkan gangguan terhadap aktivitas sel
dan kemungkinan kematian sel. Protein yang terdenaturasi dapat menunjukkan berbagai
karakteristik, antara lain hilangnya kemampuan kelarutan untuk agregasi komunal.
 Contoh dalam kehidupan sehari-hari: denaturasi protein putih telur, saat baru dari telur,
putih telur berwujud transparan dan cair. Memasak putih telur membuatnya menjadi buram,
membentuk sebuah massa padat yang saling berhubungan. Transformasi yang sama dapat
dilakukan dengan suatu bahan kimia yang bersifat mendenaturasi. Menuangkan putih telur ke
dalam gelas kimia aseton juga akan mengubah putih telur buram dan padat.
 Contoh: Putih Telor Berubah Menjadi Padatan (siap dimakan) setelah
Diberi Perlakuan Pemanasan (perebusan atau penggorengan)

 Protein didenaturasi dapat menunjukkan berbagai karakteristik, dari

hilangnya kelarutan untuk agregasi komunal. agregasi Komunal adalah
fenomena agregasi protein hidrofobik untuk datang mendekat dan
membentuk ikatan antara mereka, sehingga mengurangi luas areal
terkena air.

 Dalam banyak protein (tidak seperti putih telur), denaturasi adalah

reversibel (protein bisa mendapatkan kembali bentuk asal mereka ketika
pemicu denaturasi dihapus). Ini penting, karena menyebabkan gagasan
bahwa semua informasi yang dibutuhkan bagi protein untuk
menganggap bentuk asli mereka dikodekan dalam struktur primer
protein, dan karenanya di dalam DNA kode tersebut untuk protein.
 RIGOR MORTIS
Kemunduran mutu kesegaran ikan secara rigor
mortis, melalui 3 tahapan yaitu :
 Fase Pre Rigormortis. Ikan menjadi lemah terkulai.
 Fase Rigormortis. Otot ikan mulai mengejang
Kejang pada ikan biasanya bermula dari ekor,
berangsur-angsur menjalar sepanjang tubuh ke arah
kepala.
 Fase Post Rigormortis. Jaringan otot ikan mulai
terkulai lagi dan terjadi pembusukan.
 Autolisis
 Autolisis merupakan proses perombakan substansi tubuh ikan oleh
enzim, seperti enzim ATP-ase yang merombak ATP menjadi adenosin
diphosphate (ADP), adenosin monophosphate (AMP), inosin
monophosphate (IMP), inosin dan hipoksantin (Quang et al., 2005).

 Pada tahap tersebut tubuh ikan mengalami burst belly, yaitu

hancurnya dinding perut ikan. Hasil akhir dari proses autolisis
pembentukan ammonia (NH3), hidrogen sulfida (H2S) serta histamin
(Liviawaty dan Afrianto, 2010).
 Suhu optimum proses autolisis adalah 400C dan berhenti pada suhu
650C, sedangkan pada suhu –140C autolisis terhambat.
 Bakteriologis
 Setelah ikan mati & mencapai fase post-rigor, terjadilah
kemunduran mutu pada ikan scr bakteriologis bersamaan
dengan terjadinya kemunduran mutu secara autolisis
 Enzim proteolisis & lipolisis yg berasal dari bakteri
pembusuk menguraikan senyawa kompleks protein & lemak
daging ikan menjadi senyawa-senyawa sederhana yaitu asam
amino dan asam lemak, lalu diuraikan lagi menjadi senyawa-
senyawa sederhana, yg menimbulkan bau busuk dan tengik
(ketengikan bakteriologis).
 Senyawa-senyawa tsb antara lain; ammonia (NH3), hidrogen
sulfida (H2S), bbg komponen asam dan basa lainnya.
 Biokimiawi
Setelah terjadi kemunduran mutu secara
autolisis selanjutnya diikuti dengan
kemunduran mutu secara kimiawi, yaitu
timbulnya bau tengik atau busuk (ketengikan
oksidatif) pada ikan sebagai akibat dari
bereaksinya asam lemak dengan oksigen yang
berasal dari udara di sekitarnya.
 Metode Pencegahan Penurunan
Mutu Ikan Segar

 Menjaga sistem rantai dingin sangatlah

penting dalam penanganan proses
pascapanen ikan sehingga mampu
menjaga kesegaran ikan dengan cara
memperpanjang fase rigor mortis pada ikan
(Nurjanah et al.,2004).
 Menurut Pratiwi et al. (2017) pendinginan
merupakan salah satu proses pengawetan
yang menggunakan suhu rendah untuk
menghambat aktivitas enzim dan mikrobia.
Pendinginan akan memperpanjang masa
simpan ikan.
 Pendinginan tidak dapat mencegah aktivitas bakteri
pembusuk, kapasitasnya hanya memperlambatnya
 Pendinginan yang dilakukan pada saat pre-rigor (ikan
sangat segar) merupakan cara yang paling efektif
mempertahankan mutu ikan
 Pemberian suhu rendah mendekati 0 0C (30C s/d 50C)
akan menghentikan aktifitas mikroba pengurai daging
(Agung, 2012)
 Terdapat 4 metode pendinginan ikan, yaitu:
a. Pendinginan dengan es (icing)
b. Pendinginan dengan air dingin
c. Pendinginan dengan udara dingin
d. Pendinginan dengan es kering (CO2 padat)