Mia Berlia

230110130007
Perikanan A
Tugas Teknologi Penanganan Hasil Perikanan
Beberapa hal berikut berkaitan dengan penanganan suhu rendah, yaitu :
1) Apa yang anda ketahui mengenai precooling? Jelaskan.
Jawaban :
Precooling adalah pendinginan cepat untuk mengambil panas sensibel
(field heat) sebelum produk mengalami transportasi atau penyimpanan. Suhu
produk diturunkan dalam waktu beberapa menit atau beberapa jam, sehingga
produk tetap segar. Pre-cooling digunakan untuk mempertahankan kualitas produk
pada rak penyimpanan dan bertujuan juga untuk memperpanjang hidup produk.
Meskipun pre-cooling dapat menghasilan produk yang memiliki suhu yang
rendah, namun pre-cooling tidak ditetapkan suhu pendinginannya. Precooling
merupakan suatu fase dimana suhu bahan diturunkan suhunya dari suhu awal ke
suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan
cair (Holdworth, 1968).
2) Mengapa ikan yang didinginkan sebaiknya disiangi terlebih dahulu?
Jawaban : Ikan harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum didinginkan. Hal
ini dimaksudkan agar bahan pangan (ikan) yang akan disimpan sedapat mungkin
terbebas dari kontaminan awal terutama mikroorganisme dari golongan psikofilik
yang tahan suhu dingin. Jika tidak dibersihkan secara baik dan benar maka terjadi
penurunan mutu ikan tersebut.
3) Pada penanganan suhu beku, dikenal sebutan daerah kritis? Jelaskan.
Jawaban : Selama proses pembekuan, panas dikeluarkan dari ikan dalam tiga
tahap yang berbeda. Selama tahap 1, atau tahap pertama pendinginan, suhu daging
ikan turun dengan cepat tepat di bawah 0C, titik beku p ada air segar. Selama
tahap kedua lebih banyak panas yang harus dikeluarkan dari ikan untuk mengubah
kumpulan air menjadi es. Tahapan tersebut disebut zona kritis atau periode
penahanan panas karena perubahan suhu sangat sedikit selama tahap ini.
Semakin cepat suatu produk melewati zona kritis, semakin berkurang penurunan

kualitas yang terjadi. Ketika kira-kira 75% air dalam daging berubah menjadi es,
suhu mulai turun kembali. Daerah kritis, yaitu titik dimana gas di atas tekanan dan
temperatur kritis tidak dapat dicairkan hanya dengan mengecilkan volumenya.
Gas berwujud stabil. Identifikasi titik kritis (CCP) merupakan alur proses kegiatan
penanganan merupakan langkah awal untuk mengidentifikasi daerah kritis. Hasil
identifikasi daerah kritis menunjukkan bahwa ada tiga tahapan penanganan yang
merupakan daerah kritis (critical control point/ccp) yaitu tahapan sortasi,
pencucian, dan pengemasan. Sesuai dengan alur proses yang umumnya dilakukan
di kedua TPI biasanya tidak dilakukan pengemasan sehingga tahapan yang
dianggap kritis adalah sortasi dan pencucian. Teknik lain yang dapat diterapkan di
TPI ialah pengukuran suhu pusat, dengan ketentuan pengukuran temperatur pusat
harus < 10 derajat celcius untuk ikan berdaging putih serta temperatuir < 5 derajat
cercius untuk udah dan ikan berdaging merah.
4)

Pada penangan suhu beku juga dikenal sebutan Thermal Arrest Periods?

Jelaskan.
Jawaban : Thermal arrest periods atau yang lebih dikenal dengan periode
pembekuan adalah waktu yang diperlukan untuk mengubah suhu tubuh dari 012oC. Thermal arrest periods juga disebut sebagai waktu yang diperlukan untuk
melewati critical zone( titik kritis). Lama atau tidaknya thermal arrest periods
dapat mempengaruhi proses pembekuan, jika thermal arrest periods kurang dari
dua jam maka proses pembekuan cepat (quick frezzing) sedangkan jika therrmal
arrest periods lebih dari dua jam maka prose pembekuan lambat (slow freezing)
5) Berapa jumlah es batu yang dibutuhkan untuk menurunkan hasil perikanan
sebanyak 100 kg dari suhu 20oC hingga 0oC?
Jawaban :
Diketahui:

Ditanya:

B Es = 100 kg
T = 20C
Dijawab:
Q=

B Es

Pj T

B Es

= 100 0.8 20 = 1600 Kkal

Maka, berat Es Batu yang dibutuhkan Q = B L
1600 =
B Es

B Es

80

= 20

6) Apabila hendak membeli lemari pendingin, informasi apa yang perlu diketahui
sehingga Anda dapat mengetahui lemari pendingin yang berkualitas baik?
Jawaban :
1. Kompressor.
Lemari pendingin yang mampu menghemat energy atau konsumsi listrik yang
rendah merupakan lemari pendingin yang bisa dikatakan berkualitas baik.
2. Kapasitas yang memadai (Volume).
Semakin banyak yang disimpan di dalam lemari pendingin, semakin jarang terjadi
fluktuasi suhu.
3. Lemari pendingin yang anti bau dan anti bakteri juga termasuk yang
berkualitas baik.
4. Suhu rendah.
5. Keseragaman suhu dalam seluruh ruangan cold storage.
6. Kestabilan suhu dengan fluktuasi yang minimal.
7. Distribusi udara yang baik untuk mempertahankan keseragaman suhu.
8. Sirkulasi udara minimum untuk mencegah dehidrasi.
9. Minimum ingress udara untuk meminimalkan fluktuasi.
10. Tidak meninggalkan zat racun atau zat berbahaya lainnya.
11. Mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan.
12. Mudah dan praktis dalam penggunaannya.
13. Ekonomis.
7) Jelaskan oleh Anda, mengapa pada hasil perikanan yang disimpan pada suhu
rendah masih mengalami penurunan kualitas?
Jawaban : Hasil perikanan yang sudah diberi penanganan dengan disimpan
pada suhu rendah tentu masih akan mengalami penurunan kualitas karena prinsip
dasar dari penanganan dengan suhu rendah adalah menghambat aktivitas mikroba
pembusuk dan menghambat reaksi enzimatis, kimiawi, serta biokimiawi.
Menghambat yang dimaksud disini yaitu hanya memperlambat proses
pembusukan terjadi, sehingga dapat memperpanjang masa segar ikan. Oleh karena

itu ikan tetap akan mengalami penurunan kualitas namun dalam waktu yang lebih
panjang dan lebih lama dari ikan yang tidak diberi penanganan sama sekali.
Penurunan kualitas ikan tetap tidak dapat dihindari karena suhu rendah tidak dapat
mematikan mikroba dan menghentikan reaksi enzimatis secara total. Namun tentu
dengan memperpanjang masa segar ikan tersebut penurunan kualitas ikan dapat
diperkecil dan kesempatan pengolahan dapat ditingkatkan.
8) Apabila 1000 kg ikan disimpan dalam cold storage berukuran 2m x 2,5m x
1,5 m, dimana diketahui suhu di bagian luar cold storage 30oC dan di bagian
dalam cold storage -18oC. Hitunglah berapa panas dari tubuh ikan yang
diterima oleh dinding cold storage tersebut, apabila diketahui koefisien
transmisi panas pada dinding atau U sebesar 0.2696 W/m2.oK?
Jawaban :
9) Berdasarkan kondisi seperti no 8, hitung beban pertukaran udara apabila cold
storage dibuka 4 kali dengan masing-masing 10 menit. Diinformasikan bahwa
masa udara yang masuk ke cold storage 10 kg/t dan h udara adalah 10 Kj/Kg
udara.
Jawaban :
10) Berdasarkan soal no. 8 dan 9, hitunglah beban (produk) hasil perikanan yang
harus diambil oleh cold storage.
Jawaban :

Sumber :

http://cheigar-anak-lundayeh-kerayan.blogspot.com/2013/06/proses-

pembekuan-ikan.html
http://www.slideshare.net/murnifitrifatimah/precooling-pascapanen
http://blogkuaabsinaga.blogspot.com/
Jurnal Kajian Sistem Pengendalian Mutu Ikan dan Udang Segar di TPI,
Pelabuhan Perikanan Samudera Cilacap. Oleh Lady Cindy S, Lachmuddin S,

Azis Nur B.
Afrianto, Eddy dan Liviawati, Evi. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.
Yogyakarta:Kanisius.

http://ihsanulkhairi86saja.wordpress.com/2012/01/23/media-dan-teknik-

pendinginan-ikan-2/
http://www.kkp.go.id/upload/jica/book_file/10_SME.pdf
Afrianto.eddy,Liviawaty. Evi.1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.
Yogyakarta. Kanisius.