Mempertahankan Ikan Dalam Suhu Rendah

Disusun oleh :

Juliani Indah Safitri

NIM : 181071620017

Universitas Lambung Mangkurat

2018
 Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat highly perishable, terutama pada
kondisi tropis ikan lebih cepat mengalami kemunduran mutu. Hal ini merupakan suatu fakta
yang dapat ditangani dengan cara menurunkan suhu tubuh ikan agar kesegarannya tetap
maksimal. Penurunan suhu tubuh ikan dapat dilakukan dengan media pendingin yang berfungsi
untuk menarik atau memindahkan panas dari dalam tubuh ikan ke bahan lain sehingga suhu
tubuh ikan rendah.

Ikan memiliki sumber protein yang merupakan bagian utama dari susunan (komposisi)
tubuh kita. Kesegaran ikan dapat dipertahankan dengan cara pendinginan. Cara memperlakukan
ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan
yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik
pula. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak.

Ikan merupakan makhluk hidup yang memiliki protein tinggi, yang sangat baik bagi kita
semua dan relatif murah harganya. Ikan merupakan komoditas yang mudah dan cepat
membusuk, sehingga ikan memerlukan penanganan yang cepat dan cermat dalam upaya
mempertahankan mutunya sejak ikan diangkat dari air. Untuk itu perlu adanya pengawetan yang
dapat menjaga kualitas mutu ikan.

Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat kesegaran ikan. Tingkat
kesegaran ikan akan semakin cepat menurun atau ikan akan mudah menjadi busuk pada suhu
tinggi dan sebaliknya pembusukan dapat dihambat pada suhu rendah.Yang menjadi dasar dari
pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah bahwa pada suhu tersebut mikro
organisme tidak dapat dihambat.Meskipun pada suhu rendah dapatmenghambat proses
metabolisme mikro organisme, namun hal ini berarti bahwa pada suhu rendah dapat mematikan
seluruh mikro organisme. jadi tujuan dari pengawetan dengan suhu rendah adalah dapat
memperpanjang daya awet dengan memperhatikan faktor-faktor suhu yang digunakan,kualitas
bahan baku,perlakuan ,dan cara dan metode menggunakan suhu rendah yang diterapkan.

Pendinginan merupakan perlakuan yang paling umum dalam mempertahankan mutu hasil
perikanan terutama dalam tahap penanganan. Dalam penanganan ikan segar diupayakan suhu
selalu rendah mendekati 0°C dan dijaga pula jangan sampai suhu naik akibat terkena sinar
matahari atau kekurangan es. Penanganan ikan harus dilakukan secepat mungkin untuk
menghindari kemunduran mutu ikan sehingga diperlukan bahan dan media pendinginan yang
sangat cepat dalam menurunkan suhu ikan pada pusat thermal ikan merupakan penentu dalam
menjaga suhu relatif dalam melakukan pendinginan.

Penggunaan suhu rendah berupa pendinginan dan pembekuan dapat memperlambat proses-
proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu
ikan. Prinsip proses pendinginan dan pembekuan adalah mengurangi atau menginaktifkan enzim
dan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan.
Ciri - ciri ikan segar :

1. Mata jernih, bersih dan menonjol keluar. Mata ikan yang berkabut tanda ikan tersebut
tidak segar
2. Insang berwarna merah darah segar. Insang yang berwarna cokelat atau pucat tanda ikan
sudah kehilangan kesegarannya.
3. Kulit / sisik tidak mudah rusak. Kulit ikan yang tidak fresh, sangat mudah terkelupas.
4. Daging ikan elastis. Daging ikan segar akan kembali seperti semula jika kita tekan
dengan jari.
5. Beraroma khas daging ikan. Ikan yang sudah tidak segar, tidak akan mengeluarkan aroma
yang khas.

PROSES PEMBEKUAN
Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan berbagai cara , antara lain :

1. Pendinginan dengan es
Es kering umumnya digunakan dengan cara ditambahkan ke media pendingin es sehingga
kemampuan menyerap panas ikan lebih besar dibandingkan media es saja. Kecepatan penurunan
suhu lebih cepat karena daya serap panas yang besar disebabkan oleh rendahnya titik suhu
sublimasi dari es kering, yaitu sekitar -78,5°C . Menurut Ilyas (1983), rantai dingin (cold chain)
merupakan usaha menjaga mutu ikan agar tetap segar dengan menggunakan suhu rendah (0°C
atau beberapa derajat celcius di atas 0°C) selama kegiatan penanganan hingga sampai ke tangan
konsumen.

Es yang sering dikenal dengan nama es balok atau es batu merupakan media pendingin yang
banyak digunakan dalam penanganan ikan, baik di atas kapal maupun di darat selama distribusi
dan pemasaran . Es balok (block ice), berupa balok es yang berukuran 12 - 60 kg per balok. Es
balok yang akan digunakan sebelumnya es balok harus dipecahkan .

Es balok yang digunakan untuk pendinginan ikan harus dihancurkan terlebih dahulu menjadi
bentuk bongkahan atau diserut menjadi butiran-butiran yang tidak terlalu kecil dan tidak terlalu
besar. Ukuran pecahan butiran es kira-kira 1-2 cm3. Pemakaian butiran es yang terlalu besar dan
runcing dapat mengakibatkan kerusakan fisik ikan. Butiran es yang terlalu kecil akan
menyebabkan butiran es cepat melebur dan juga membendung aliran air ke bawah sehingga
terjadi genangan air antar lapisan ikan. Pemakaian es balok yang dihancurkan akan lebih baik
dari pada yang diserut karena akan diperoleh ukuran butiran es yang berbeda-beda dan
disarankan untuk tidak menghancurkan es balok di atas tumpukan ikan karena akan
mengakibatkan kerusakan fisik pada ikan.

Beberapa kelebihan pendinginan dengan es :

1. Es mempunyai daya mendinginkan yang besar

2. Es tidak merusak ikan dan tidak membahayakan bagi yang memakannya

3. Harganya murah dan mudah diawa

4. Sentuhan dengan es senantiasa dingin, basah, dan cemerlang

5. Es adalah thermostatnya sendiri artinya suhu mencair 0 derajat C.

6. Air lelehan es membasahi permukaaan ikan sambil menghayutkan lendir, sisa darah dan
kotoran lainnya.

2. Pengdinginan dengan air yang didinginkan

Pendingin ikan dengan air dingin adalah memanfaatkan air sebagai medium

pendingin guna menurunkan suhu ikan mencapai 0°C sampai 1°C dengan cara memasukkan ikan
kedalam air yang telah dinginkan.

Berdasarkan jenis air , pendinginan dapat dilakukan dengan cara :

1. Air tawar didinginkan dengan es

2. Air tawar direfrigerasi

3. Air laut direfrigerasi dengan es

4. Air garam didinginkan dengan es

5. Air garam direfrigerasi

Kelebihan pendinginan dengan air dingin :

1. Daya awet lebih panjang

2. Ikan kurang mengalami tekanan

3. Laju pendinginan lebih cepat

4. penangan cepat dan mudah

5. Daging ikan menjadi lebih padat bila menggunakan larutan garam dingin

Kekurangannya :

1. Makin menghayutkan protein

2. Terjadi perubahan warna

3. Penyerapan air oleh ikan yang berkadar lemak rendah

5. Ikan menyerap garam jika menggunakan air garam / air aut

Tubuh ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan, dan
ruangan-ruangan antar sel Sebagian besar dari cairan itu (+67%) berupa free water dan
selebihnya (+5%) berupa bound water. Bound water adalah air yang terikat kuat secara kimia
dengan substansi lain dari tubuh ikan.

Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan tersebut menjadi es. Ikan mulai membeku pada
suhu antara -0,60C sampai -20C, atau rata-rata pada -10C. Free water membeku terlebih dahulu
kemudian disusul oleh bound water.

Proses tersebut terbagi atas 3 tahapan yaitu:

1. Tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai 00C yaitu titik beku air.

2. Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air menjad kristal-kristal es. Tahap ini
sering disebut periode ”thermal arrest”.

3. Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah menjadi es. Pada
tahap ini sebagian besar atau hampir seluruh air membeku.

Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest ini pembekuan dibagi menjadi 2 yaitu :

1. Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari 2 jam.

2. Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih
dari 2 jam.

Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan dapat berbeda-beda ukurannya tergantung

pada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal-kristal yang kecil-kecil di
dalam jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali, kristal-kristal yang mencair diserap kembali
oleh daging dan hanya sejumlah kecil yang lolos keluar sebagai drip.

Sebaliknya pembekuan lambat menghasilkan kristal-kristal yang besar-besar. Kristal es ini

mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging ketika ikan dicairkan menjadi
kurang baik, berongga, keropos dan banyak sekali drip yang terbentuk. Ikan yang dibekukan
dengan lambat tidak dapat digunakan sebagai bahan bagi pengolahan-pengolahan tertentu
misalnya pengalengan, pengasapan, dan sebagainya. Atas pertimbangan-pertimbangan diatas,
maka disamping untuk menyingkat waktu dan menghasilkan output yang tinggi maka ikan
mutlak dibekukan dengan cepat.

Kecepatan Pembekuan
Belum ada definisi tentang pembekuan cepat yang dapat diterima semua pihak. Beberapa
pendapat dikemukakan dengan alasan sendiri-sendiri. Sangat langka orang yang dapat
membedakan ikan segar dengan ikan yang dibekukan antara 1 jam dan 8 jam. Tetapi jika lebih
dari 12 jam, perbedaannya jadi nyata. Pembekuan yang memakan waktu 24 jam atau lebih yang
dilakukan dengan freezer yang dirancang atau dioperasikan dengan buruk pasti akan
menghasilkan ikan beku dengan kualitas rendah. Pembekuan yang berkepanjangan, misalnya
pembekuan yang dilakukan dengan menimbun ikan di cold storage, dapat menyebabkan ikan
membusuk oleh kegiatan bakteri sebelum bagian tengah tumpukan ikan mencapai suhu yang
rendah.

Inggris menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati daerah kritis
sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang memberikan kriteria kurang dari 30 menit untuk
melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sementara Amerika Serikat menggunakan
waktu 70-100 menit untuk membedakan pembekuan cepat dan lambat. Inggris menentukan batas
waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat,
sedangkan Jepang memberikan kriteria kurang dari 30 menit untuk melewati daerah kritis
sebagai pembekuan cepat, sementara Amerika Serikat menggunakan waktu 70-100 menit untuk
membedakan pembekuan cepat dan lambat.

Definisi yang lebih banyak diterima tidak menyebutkan lama pembekuan atau kecepatan
pembekuan, tetapi semata-mata menyebutkan bahwa ikan harus dibekukan secepatnya dan
diturunkan suhunya didalam freezer hingga mencapai suhu penyimpanan.

ALAT PEMBEKU IKAN

Ikan yang telah dibekukan perlu disimpan dalam kondisi yang sesuai untuk mempertahankan
kualitasnya. Biasanya ikan beku disimpan dalam cold storage, yaitu sebuah ruangan
penyimpanan yang dingin.Penyimpanan ini merupakan tahap yang pokok dari cara pengawetan
dan pembekuan. Suhu yang biasanya direkomendasikan untuk cold storage umumnya -300C
hingga -600 C, tergantung pada kebutuhan. Pada suhu ini perubahan dan denaturasi protein dapat
diminimalisasikan, selain itu aktivitas bakteri juga berkurang. walaupun penurunan mutu tetap
terjadi tetapi bisa diminimalisasikan.

Selain perubahan mikrobiologi dan kimia, selama penyimpanan beku terjadi perubahan secara
fisik yaitu pada kristal-kristal es baik bentuk maupun ukuran. Perubahan ini sering disebut
Rekristalisasi (Recristallisation). Terdapat 3 jenis rekristalisasi yang terjadi pada produk
pembekuan selama penyimpanan beku yaitu:

1. Isomass Recristallisation
Terjadi perubahan bentuk permukaan atau struktur internal dari kristal es.

2. Accretive Recristallisation
Dua kristal es yang berdekatan bergabung membentuk kristal es yang lebih besar.
 3. Migratory Recristallisation
Terjadinya kenaikan ukuran rata-rata kristal es dan berkurangnya jumlah rata-rata kristal
es karena terbentuknya kristal-kristal es yang lebih besar dari kristal-kristal es yang lebih
kecil. Cold storage dapat mempertahankan mutu ikan selama 1-9 bulan, tergantung pada
keadaan danjenis ikan, cara pembekuan dan cara/kondisi penyimpanannya. Dengan
teknik penanganan yang ideal , ikan dapat disimpan lebih dari 4 tahun dalam cold
storage.

Desain yang benar dan penggunaan yang benar dari cold storage dapat meminimalisasikan
kerusakan selama penyimpanan dan memperpanjang masa simpan produk. Faktor design yang
paling penting adalah:

• Suhu rendah

• Keseragaman suhu dalam seluruh ruangan cold storage

• Kestabilan suhu dengan fluktuasi yang minimal

• Distribusi udara yang baik untuk mempertahankan keseragaman suhu

• Sirkulasi udara minimum untuk mencegah dehidrasi

• Minimum ingress udara untuk meminimalkan fluktuasi

Suhu cold storage dikendalikan dengan termostat, alat ini menghentikan pendinginan jika suhu
cold storage telah mencapai derajat tertentu, dan menjalankannya kemali jika suhu naik kempali
sampai derajat tertentu pula. Selisih antara kedua suhu tersebut biasanya tidak lebih dari 20C.

Tipe –tipe cold storage:

1. Jacketed cold storage ( cold storage berjaket)

tipe ini merupakan ruang penyimpanan yang ideal, tetapi konstruksinya sangat mahal. Ruang
dalam terisolasi total dari jaket udara. Karena itu lapisan dalam harus dibuat dari bahan yang
tidak dapat ditembus udara. Sambungan-sambungannya harus dibuat kedap udara.

Sistem cold storage ini menjamin bahwa perbedaan suhu didalam ruang penyimpan cukup kecil.
Hal ini dicapai karena aliran dari udara dingin mengelilingi bagian luar dari ruangan dalam
storage. Selain itu, karena pemasukan panas sangat kecil, RH yang tinggi dapat dipertahankan.
Dengan demikian , dehidrasi produk sangat terbatas.

Tipe ini tidak memerlukan kipas didalam ruang penyimpan. Hal ini merupakan faktor lain yang
mendukung dihasilkannya produk yang baik. Tipe ini tidak banyak dipakai karena kemahalannya
dan karena tidak cocok jika beban panas dari produk cukup tinggi.

2. Gridded cold storage(cold storage dengan pipa pendingin polos)

 Pada tipe ini, pipa pendingin polos dirangkai menutupi seluruh langit-langit dan di dinding
ruangan cold storage.Tipe ini juga menghasilkan kondisi penyimpanan yang baik karena suhu
dalam ruangan cukup merata tanpa disirkulasikan dengan kipas. Panas yang masuk melalui
dinding segera dikeluarkan tanpa mengganggu produk yang disimpan.

Kecepatan pemindahan panas kepipa hanya sedikit berkurang jika pipa tertutup es sihingga
defrost tidak perlu sering dilakukan. Cold storage jenis ini dapat bekerja berbulan-bulan tanpa
defrosting.

Kelemahan atau kerugian utama dari tipe ini adalah:

1. Ada banyak saluran-saluran pipa yang komplex

2. Memerlukan bahan refrigeran dalam jumlah yang banyak

3. Struktur cold storage harus kuat untuk menahan pipa-pipa dan refrigeran.

4. Memerlukan bejana penampung regfrigeran jika cooler perlu dikosongkan untuk diperbaiki

3. Finned grid stores (cold storage dengan pipa bersirip)

Tipe ini mirip dengan gridded cold storage tapi pipa yang digunakan adalah pipa bersirip.
Dengan pipa bersirip ini jika dirangkai dilangit-langit saja sudah mencukupi, tanpa memerlukan
rangkaian pipa didinding. Dengan demikian biaya dapat dikurangi, akan tetapi kelemahannya
adalah pipa tidak menutupi dinding sehingga kondisi penyimpanannya tidak sebaik cold storage
dengan pipa polos. Pipa bersirip lebih sulit di-dfrost dan defrost perlu dilakukan sesering
mungkin.

4. Cold storage dengan Unit cooler

Tipe ini paling banyak digunakan karena paling murah pemasangannya; hanya sedikit
memerlukan bahan pendingin; mudah di-defrost dan tidak memerlukan struktur penyangga yang
berat. Kelemahannya adalah beberapa rancangan tidak memungkinkan distribusi udara yang
merata di dalam cold storage sehingga menyebabkan kondisi penyimpanan yang buruk.

REFERENSI
Bennet, W.C. 1989. The Freshwater Fishes of Syri and Their General Biology and Management.
Roma: FAO Fish. Biol Tech. Pap. 8: 278.FAO.

Barnes, R.S.K. 1982. The Unity and Diversity of Aquatic System. London: In R.S.K. Barnes and
K.H. Mann (ed) Fundamental of Aquatic Ecosystem, Blackwel Scientific Publication.

Krismono, dkk. 2006. Konservasi Sumber Daya Perikanan Di Danau Limboto. Baoai Riset
Kelautan dan Perikanan. Departemen Perikanan dan Kelautan.

Nybakken. 1992. Biologi Laut Suatu Pendekatan Ekologis. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Romimohtarto dan Juwana. 2001. Biologi Laut Ilmu Pengetahuan Tentang Biota Laut. Jakarta:
Djambatan.

Suparno et.al.1993

Afrianto & Liviawaty 2005

Masyamsir 2001

Junianto 2003

http://yunias19ocean.blogspot.com/2011/05/pengawetan-ikan-dengan-menggunakan.html

http://mustarcansel.blogspot.com/2012/05/pengawetan-dalam-menjaga-kesegaran-mutu.html

https://fizmart.com/artikel/47-ciri-ikan-segar.html

https://www.lalaukan.com/2016/02/pendinginan-ikan-dengan-es.html

https://www.lalaukan.com/2016/02/pengawetan-ikan-dengan-suhu-rendah.html