1

1. PEMBEKUAN

1.1 Defenisi Pembekuan

Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan
membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es
(ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat
atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil
pembekuan masih mendekati segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan
mutu hasil pendinginan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi
bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan
suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktifitas mikroba mencegah
terjadinya reaksi kimia dan aktifitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi
bahan pangan.
Pada skala domestik, pangan yang akan dibekukan diletakkan di dalam
freezer, dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara
konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk). Proses ini berlangsung selama
beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan. Di
industri pangan, telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk
mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam
waktu yang pendek. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran
kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan.
Selain itu, proses pembekuan cepat juga menyebabkan terjadinya kejutan dingin
(freezer shock) pada mikroorganisme dan tidak terjadi tahap adaptasi
mikroorganisme dengan perubahan suhu sehingga mengurangi resiko
pertumbuhan mikroorganisme selama proses pembekuan berlangsung (Permana,
2015).

1.2 Pembekuan Ikan

Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan dalam suhu
rendah. Pembekuan itu sendiri bukanlah sebuah cara pengawetan. Pembekuan
ikan harus dilakukan menurut garis-garis tertentu, sebab jika tidak dilakukan
 2

dengan semestinya, pembekuan justru merusak ikan.Baik pembekuan maupun

penyimpanan berikutnya mempunyai banyak aspek yang harus
diperhatikan.Selama pembekuan, banyak sekali perubahan yang terjadi baik fisik,
kimia maupun biologi yang menyebabkan kerusakan ikan.(Murniati dan
Sunarman, 2006).

1.2.1 Prinsip Pembekuan Ikan

Seperti halnya proses pendinginan, proses pembekuan juga bertujuan
mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan menggunakan suhu lebih rendah,
yaitu jauh dibawah titik beku ikan.Pembekuan mengubah hampir seluruh
kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan
kembali untuk digunakan keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan.
Ikan-ikan yang dibekukan untuk dikonsumsi mentah (sashimi) mutlak
memerlukan terpeliharanya sifat-sifat ikan segar yang dibekukan, agar ikan beku
yang dilelehkan tidak dapat dibedakan dari ikan segar.
Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya,
sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya
didinginkan.Pada suhu -12°C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi
proses-proses enzimatis masih terus berjalan (Murniati dan Sunarman, 2006).

1.2.2 Proses Pembekuan Ikan

Selama proses pembekuan berlangsung, terjadi pemindahan panas dari

tubuh ikan yang bersuhu tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah. Dengan
demikian kandungan air di dalam tubuh ikan akan berubah bentuk menjadi kristal
es. Kandungan air ini terdapat di dalam sel jaringan dan ruang antarsel. Sebagian
besar air dalam tubuh ikan tersebut merupakan air bebas (free water) sebanyak
67% dan selebihnya merupakan air tak bebas (bound water), yakni cairan tubuh
yang secara kimiawi terikat kuat dengan substansi lain di dalam tubuh ikan,
seperti molekul protein, lemak dan karbohidrat.
Berdasarkan urutannya, proses pembekuan ikan akan dimulai dari bagian
luar menuju bagian dalam tubuh. Cairan tubuh yang pertama kali membeku,
disebut eutectic point dan biasa berkisar antara -55°C sampai -65°C. Penurunan
 3

suhu lingkungan selanjutnya akan meningkatkan jumlah cairan tubuh ikan yang
akan membeku dan akhirnya akan mencapai air tak bebas. Biasanya proses
pembekuan ikan dianggap selesai bila suhu tubuhnya telah mencapai -12°C.
Karena pada suhu tersebut sebagian besar cairan yang terdapat di dalam tubuh
ikan telah membeku.Penurunan suhu hingga -30°C tidak banyak mengubah
jumlah cairan tubuh yang membeku (Afrianto E dan Liviawaty E, 1989).
Menurut Adawyah (2007) menyatakan bahwa tubuh ikan mengandung air
sekitar 60%-80% yang terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan, dan
ruangan-ruangan antar sel. Cairan itu berupa larutan koloid encer yang
mengandung berbagai macam garam (terutama kalium fosfat dasar) dan protein.
Sebagian besar dari cairan itu (±67%) berupa free water dan selebihnya (±5%)
berupa bound water. Bound watermerupaka air yang terikat kuat secara kimia
dengan substansi lain dari tubuh ikan. Ikan mulai membeku pada suhu antara -
0,60°C sampai -20°C, atau rata-rata pada -10°C. Yang mula-mula membeku
adalah free water, disusul oleh bound water. Pembekuan dimulai dari bagian luar
dan bagian tengah membeku paling akhir.Tapi sangat sulit sekali membekukan
keseluruhan cairan yang terdapat pada ikan, karena air terikat (bound water)
sangat sulit dibekukan dan memiliki titik beku yang sangat rendah, serta sulit
tercapai dalam kondisi komersial.Pada umumnya, jika pembekuan sudah
mencapai -120°C hingga -300C°C dianggap telah cukup.
Secara singkat, proses pembekuan cairan di dalam tubuh ikan dapat dibagi
menjadi tiga fase, yaitu:
a. Pada fase pertama terjadi penurunan suhu wadah penyimpanan yang segera
diikuti dengan penurunan suhu tubuh ikan. Meskipun suhu telah menurun,
proses pembekuan baru akan terjadi setelah suhu tubuh ikan mencapai 0°C
dengan ditandai terbentuknya kristal-kristal es. Pada fase ini, pembentukan
Kristal es akan berlangsung sangat cepat dan dimulai dari tubuh bagian luar
menuju bagian dalam.
b. Penurunan suhu lebih lanjut akan meningkatkan pembekuan cairan tubuh.
Biasanya proses pembekuan ini akan segera berhenti apabila suhu tubuh telah
mencapai -12°C. Kisaran suhu ini disebut pula sebagai daerah kritis (critical
zone) karena sebagian besar cairan ikan akan mengalami pembekuan. Untuk
 4

menurnkan suhu tubuh dari 0 °C – (-12)°C disebut priode pembekuan (thermal

arrest period) yaitu waktu yang diperlukan untuk melintasi daerah kritis
(critical zone).
c. Karena sebagian besar cairan tubuh ikan telah banyak yang membeku pada
periode sebelumnya, pada fase ini proses pembekuan akan berlangsung lambat,
meskipun suhu diturunkan hingga mencapai -30°C (Afrianto E dan Liviawaty
E, 1989). Adapun grafik proses pembekuan cairan tubuh ikan dapat dilihat
pada gambar 1 dibawah ini.

Gambar 1. Proses pembekuan cairan tubuh ikan

1.2.3 Perubahan suhu Selama Pembekuan

Pembekuan membutuhkan pengeluaran panas dari tubuh ikan. Prosesnya
sebagai mana terlihat pada kurva di bawah ini, terbagi atas tiga tahapan sebagai
berikut :
a. Pada tahapan pertama suhu menurun dengan cepat hingga saat tercapainya
titik beku.
b. Kemudian, pada tahapan kedua suhu turun perlahan karena dua hal :
1. Penarikan panas dari ikan bukan berakibat pada penurunan suhu,
melainkan berakibat pada pembekuan air di dalam tubuh ikan;
 5

2. Terbentuk es pada bagian luar dari ikan merupakan penghambat bagi

proses pendinginan dari bagian-bagian di dalamnya.
c. Pada tahapan ketiga, jika kira-kira ¾ bagian dari kandungan air sudah beku,
penurunan suhu berjalan cepat kembali.
Bagian yang diblok berwarna kuning pada kurva Gb (terletak antara 0°C dan -
5°C) disebut thermal arrest, yang secara harfiah berart hambatan panas. Pada
tahapan ini, sebagian besar air (75%-80%) mengkristal menjadi es. Dengan kata
lain, daerah yang diblok ini merupakan daerah pembekuan kristales yang
terbanyak. Waktu yang dibutuhkan ikan di dalam pembekuan untuk melintasi
daerah ini disebut thermal arrest time.Adapun hubungan grafik suhu ikan dan
waktu dalam pembekuan dapat dilihat pada gambar 2 di bawah ini.

Gambar 2. Grafik suhu Ikan dan Waktu dalam Pembekuan

Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest ini, pembekuan ikan

dapat dibagi menjadi dua, yaitu :
a. Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu proses pembekuan dimana thermal
arrest period kurang dari dua jam.
b. Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu proses pembekuan dimana thermal
arrest period lebih dari dua jam.
 6

Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan dapat berbeda-beda

ukuran, tergantung pada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan
kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali,
Kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah
kecil kecil yang lolos sebagai drip.
Sebaliknya, pembekuan lambat menghasilkan Kristal yang besar-
besar.Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur
daging ketika ikan dicairkan menjadi kurang baik; ia menjadi berongga-rongga
(keropos, honey combet), dan banyak sekali drip yang terbentuk. Selain itu
pembekuan lambat juga menyebabkan penggumpalan dari garam dan enzim di
dalam daging dalam bentuk larutan, menyebabkan enzim menjadi lebih aktif dan
membuat perubahan-perubahan tekstur dan rasa yang tidak dikehendaki.(Murniati
dan Sunarman, 2006).

1.2.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kecepatan Pembekuan

Menurut Afrianto E dan Liviawaty E (1989), ada empat faktor penting yang
dapat mempengaruhi kecepatan proses pembekuan pada ikan, yaitu :
a. Cara perambatan panas
Setiap teknik pembekuan mempunyai cara perambatan panas yang khas
sehingga akan mempengaruhi kecepatan pembekuan.
b. Perbedaan suhu awal tubuh ikan dan suhu yang diinginkan
Karena proses pembekuan merupakan peristiwa pemindahan panas, perbedaan
antar suhu tubuh ikan semula dengan suhu yang dinginkan dapat
mempengaruhi kecepatan pembekuan. Semakin besar perbedaan suhu,
semakin banyak waktu yang diperlukan dalam proses pembekuan.
c. Ukuran ikan
Ukuran tubuh ikan dapat mempengaruhi kecepatan pembekuan.Semakin tebal
jaringan tubuh ikan, semakin banyak waktu yang dibutuhkan untuk mencapai
titik beku.
d. Wadah yang digunakan
Kecepatan pembekuan ikan juga dapat dipengaruhi oleh wadah yang
digunakan. Wadah yang terbuat dari bahan yang bersifat kurang baik dalam
 7

maenghantarkan panas sangat menolong proses pembekuan. Wadah semacam

ini mampu menghalangi terjadinya kontak dengan udara diluar sehingga suhu
di dalam wadah lebih cepat menurun dan ikan lebih cepat membeku.

Berat ikan dapat menyusut karena dehidrasi atau kerusakan fisik selama ikan
dibekukan.Kerusakan fisik dapat terjadi karena pengadukan selama pembekuan
yang menghasilkan potongan-potongan kecil, seperti yang terjadi pada
pembekuanyang menerapkan fluidasi dengan udara.

Kerusakan fisik lain terjadi karena ikan melekat pada baki atau ban berjalan.
Jika kehilangan berat dalam melepas ikan dari baki itu berlebihan, baki perlu itu
berlebihan, baki perlu disiram dengan air dari bawah. Ikan yang dibekukan
dengan pembeku bersinambungan yang menggunakan ban stainless steel dapat
kehilangan berat karena ada bagian ikan yang terjepit diantara lubang-lubang di
dalam ban.

1.2.5 Berkurangnya Berat Selama Pembekuan

Kehilangan berat di dalam di dalam freezer seharusnya kecil dan tidak
lebih dari 1% jika proses pembekuan ditata dengan baik. Kehilangan berat akibat
dehidrasi tergantung pada beberapa factor, kehilangan di dalam air blast freezer
merupak yang terbesar.Faktor yang mempengaruhi dehidrasi di dalam freezer
adalah jenis freezer, waktu pembekuan, jenis produk, kecepatan udara dan kondisi
operasi freezer.
Ikan-ikan kecil kehilangan berat dalam persentase yang lebih besar
daripada ikan-ikan besar.Kecepatan kehilangan berat itu sebanding dengan luas
permukaan yang lebih besar terhadap beratnya daripada ikan besar. Ikan yang
dibekukan dalam bentuk tunggal akan kehilangan berat lebih banyak daripada
ikan yang dibekukan dalam blok, karena alasan yang sama dengan di atas.
Adapun berat ikan yang hilang selama berlangsungnya proses pembekuan dapat
dilihat pada tabel 1 berikut ini.
 8

Tabel 1. Berat Ikan yang Hilang Selama Pembekuan

Produk Cara Pembekuan BeratIkan yang Hilang

Udang IQF Air blast 2% - 2,5%

Haddock IQF Air blast 1,2 %

Pembeku
Haddock IQF 0,6 %
karbondioksida

Produk-produk IQF Pembeku nitrogen 0,3% - 0,8%

Fillet dalam baki Air blast 1%

Ikan besar atau blok

Air blast 0,5%
ikan

Blok ikan Contact Freezer 0%

Ikan dalam karton Contact Freezer 0,5%

1.3 Metode Pembekuan

1.3.1 Air-blast Freezing

Air Blast Freezing ialah dengan membekukan produk yang ditaruh dalam
ruangan yang ditiupkan udara beku didalamnya dengan blower yang
kuat.Pembekuan berlangsung cepat.Alatnya digolongkan Air Blast Freezer (Ilyas
S, 1988).
Sumardika P, dkk (2014), menerangkan bahwa ikan dibekukan dalam
ruangan yang diberi hembusan udara dingin (Air Blast) dengan cara ikan dalam
kondisi utuh atau individual maupun block dimasukkan dalam ruangan yang telah
dilengkapi dengan alat pendingin (evaporator) dan untuk lebih memeratakanaliran
udara dingin biasanya evaporator dilengkapi dilengkapi fan atau blower.
Pembekuan dengan menggunakan cara ini biasanya memerlukan waktu yang lebih
lama karena ikan tidak kontak secara langsung dengan alat pendinginnya. Produk
yang dihasilkan dengan menggunakan sistem ini biasanya bentuk ikan tidak mulus
 9

(firm), bisa saja bengkok-bengkok karena pada saat pembekuan dilakukan daging
ikan mengalami pengkerutan. Berbeda dengan sistem kontak plate dari bawah dan
atas atau dari samping kiri dan kanan tergantung dari type freezer yang digunakan
apakah vertical atau horizontal. Salah satu contoh air blast freezer dapat dilihat
pada gambar 3 dibawah ini.

Gambar 3. Air Blast Freezer

1.3.2 Immersion Freezing

Immersion Freezing adalah membekukan produk dalam air (larutan garam)
yang direfrigrasi, pembekuan berlangsung cepat, sering dipraktekkan di kapal
penangkap udang dan tuna.Alatnya adalah brine freezer (Ilyas S, 1988).
Jenis freezer ini khusus digunakan untuk pembekuan ikan-ikan utuh seperti
tuna, udang dengan kepala dan ikan sebelah.Cara pembekuan ini sudah tidak
popular lagi. Sebagai gantinya, dipakai cara pembekuan dengan blast dan plate
freezer.
Cara pembekuan dengan brine freezer ini yaitu dengan mencelupkan ikan
kedalam larutan garam (NaCl) bersuhu -17°C atau dengan menyemprotkan ikan
memakai brine dingin itu.Ikan yang hendak yang hendak dicelup ditaruh di dalam
keranjang atau peti, sedangkan larutan garam ditampung dalam tangki pembekuan
yang dinginnya dilingkari pipa-pipa pendingin yang berfungsi sebagai
 10

evaporator.Apabila bahan pendinginnya ammonia maka pipa-pipa itu disebut

direct expansion ammonia coils (Moelyanto, 1992).
Pencelupan atau perendaman (emmersi) ikan ke dalam larutan garam (brine)
yang didinginkan, hampir sama dengan Refrigrated Sea Water (RSW) hanya saja
suhu larutan garam lebih dingin (larutan air garam 22,4%), selain untuk
membekukan ikan sistem ini biasanya juga digunakan dalam pembuatan es balok
(Putu S, dkk, 2014).
Padaperendamanfreezer, makanan kemasandilewatkanmelalui cairanpipa
glikol yang didinginkan, air garam, gliserolatau larutankalsium
kloridapadaconveyorjalaterendam. Berbedadenganpembekuankriogenik,
cairantetapmencairselamaoperasipembekuan danperubahanbagiantidak terjadi (P.
Fillow, 2000).

1.3.3 Cryogenic Freezing

Cryogenic Freezing ialah dengan membekukan produk dengan semprotan
bahan cryogen, misalnya karbondioksida cair dan nitrogen cair. Pembekuan
berlangsung sangat cepat.Alatnya liquid adalah carbon dioxide freezer dan liquid
nitrogen freezer, (Ilyas S, 1988). Cara pembekuannya adalah dengan memasukkan
ikan ke dalam ruangan melalui ban berjalan (conveyor) setelah ikan berada di
dalam ruangan kemudian disemprotkan pendingin/pembekunya (Putu, S,
2014).Salah satu model freezer dengan menggunakan cairan nitrogen dapat dilihat
pada gambar 4 dibawah ini.

Gambar 4.Seafood IQF Liquid Nitrogen Tunnel Freezer

 11

Pada freezer ini, produk bersinggungan langsung dengan bahan pendingin.

Ikan di atas ban stainless steel mula-mula bersinggungan dengan gas nitrogen
bersuhu -50°C. Makin jauh, suhu bahan pendingin secara berangsur-angsur
berubah menjadi -196°C.Pada tahap awal pendinginan tadi.Ikan didinginkan dan
dibekukan sebagian oleh gas nitrogen.Ini merupakan pendahuluan (precooling)
sebelum melintasi semprotan cairan nitrogen.Jika langsung disemprot tanpa
precooling.ikan akan tusak akibat penurunan suhu yang mendadak.
Pada tahap precooling ini, 50% panas telah dikeluarkan dari ikan.Dan
sisanya dilepaskan di daerah yang sempit di bawah semprotan.Setelah daerah
semprotan, tahap terakhir digunakan untuk menyeimbangkan suhu ikan sebelum
ikan keluar dari freezer.
Keuntungan utama penggunaan freezer nitrogen ialah pembekuan
berlangsung sangat cepat dan ukuran freezer sangat kecil.Freezer tidak
membutuhkan mesin pendingin (kompresor, kondensor, cooler, dll.) dan oleh
karena itu sedikit sekali memerlukan pemeliharaan dan listrik yang diperlukan
untuk menjalankan freezer sangat kecil.

Cairan nitrogen tidak dapat disimpan secara ekonomis di dalam bejana; dan
waktu ke waktu diperlukan pembocoran agar isi bejana tetap dingin dan
tekanannya tidak terlalu tinggi. Diperkirakan 0,5% isi bejana dibuang setiap hari
untuk keperluan itu Selain itu, kurang lebih 10% hilang pada saat pemindahan dan
tanker ke dalam bejana penyimpan meskipun ini bukan tanggungan konsumen.
Oleh karena itu, metode pembekuan ini lebih mahal daripada metode yang lain,
sekurang-kurangnya 4 (empat) kali biaya air blast freezer, bahkan dapat lebih
tinggi jika freezer ini hanya digunakan sewaktu-waktu dengan beban yang tidak
penuh.

Meskipun ukuran freezer kecil dan tidak memerlukan mesin pendingin,

diperlukan ruang penyimpanan yang besar dan akses untuk tangki nitrogen.
Kerugian utama di kebanyakan negara berkembang ialah mahalnya biaya
penyediaan nitrogen dan kontinuitas penyediaannya.
 12

1.3.4 Contact-plate Freezing

Contact Plate Freezing adalah dengan membekukan produk diantara rak-rak
yang direfrigrasi, pembekuan berlangsung cepat. Alatnya adalah Contact Plate
Freezer (Ilyas S, 1988). Sistem kontak langsung antara ikan dengan plate
pendingin yaitu dengan cara ikan dimasukkan ke dalam almari / cabinet pendingin
baik secara individu ataupun secara block dan langsung bersentuhan dengan plate
yang dialiri oleh media pendingin (refrigerant) selama beberapa waktu tergantung
dari ketebalan ikan dan suhu refrigrantnya (Putu S, dkk, 2014). Di bawah ini
merupakan salah satu contoh contact plate freezer.

Gambar 5. Contact Plate Freezer

1.3.5 Sharp Freezing

Menutur Ilyas (1988), sharp freezing adalah pembekuan dengan produk
ditaruh di atas lilitan pipa evaporator (refrigerated coll). Pembekuan berlangsung
lambat (slow freezing).Alatnya digolongkan ke dalam pembeku lambat (Sharp
Freezer).Adapun contoh sharp freezer dapat dilihat pada gambar 6 dibawah ini.

Gambar 6. Sharp Freezer

 13

2. P ENYIMPANAN BEKU

2.1 Defenisi Penyimpanan Beku

Penyimpanan beku adalah pengusahaan penyimpanan produk ikan
bekudalam suasana suhubeku yang sangat rendah agar dapat mempertahankan
semua faktor mutu yang diinginkan pada produk dengan daya awet sepanjang
mungkin sesuai yang diinginkan dalam batas-batas daya dan biaya yang masih
menguntungkan.
Fungsi penyimpanan beku adalah menyimpan produk beku pada tingkat
suhu rendah yang diinginkan yang dapat mempertahankan kondisi dan mutu
produk beku itu selama jangka waktu yang ditetapkan.Dalam praktek, fungsi
penyimpanan bekudilaksanakan oleh gudang beku (cold storage).Cold storage
adalah kamar yang diinsulasi dan direfrigerasi yang khusus dirancang bagi
penyimpanan beku.
Persyaratan penyimpanan beku telah digariskan oleh FAO Roma akan saran
dan petunjuk prakteknya. Persyaratan FAO adalah hasil kompromi sedunia dan
hanya menyatakan syarat minimum.Mengingat negeri atau perusahaan pembeli
dapat saja menuntut syarat atau standar tersendiri.maka pembekuan dan
penyimpanan beku ikan beku yang akan diekspor, persyaratannya perlu
dikonsultasikan dengan pembeli. Perbedaan informansi atau standar mungkin
karena perbedaan kriteria yang digunakan dalam menetapkan faktor mutu dan
dalam merumuskan batasan waktu penyimpanan maksimum, yang mungkin
didasarkan pada produk bermutu tinggi atau hanya pada batas mutu "dapat
dimakan".
Pada berbagai rekomendasi, waktu penyimpanan yang dinginkan (yang
diinginkan) sering dinyatakan bagi suhu penyimpanan yang berlainan; berarti suhu
desain gudang beku itu hanya cukup untuk menyimpan produk satu jenis
saja.Sehubungan dengan itu, gudang beku harus dibangun menurut persyratan
yang dituntut paling utama, misalnya didasarkan pada penyimpanan beku ikan
berlemak dengan waktu simpan cukup panjang, satu tahun.Berarti suhu desain
gudang beku itu harus lebih rendah (Ilyas S, 1993).
 14

2.2 Teknik Penyimpanan Beku

Semua diperkirakan penyimpanan pada suhu -10°C sudah cukup baik karena
pada suhu itu kegiatan mikrobiologi terhenti.Akan tetapi pada suhu ini pada suhu
ini reaksi kimia masih berjalan dan dalam beberapa minggu produk dapat
mengalami perubahan-perubahan yang merugikan.Untuk menghindari reaksi ini
harus dicari keseimbangan antara rendahnya suhu, mutu, pertimbangan-
pertimbangan teknis, ongkos produksi dan tujuan pengawetan. Akhirnya
disimpulkan bahwa suhu -18°C sampai -20°C cukup baik untuk suhu
penyimpanan, sedangkan untuk penyimpanan yang lebih lama disarankan
memakai suhu -25°C sampai -30°C. Apabila pengangkutan dilakukan dengan
kapal, gerbong kereta api dan truk. Cukup dengan suhu -20°C sampai -
25°C.Sebab, secara ekonomis dan teknis masih dapat dipertanggungjawabkan.
Cara penyimpanan produk beku di dalam cold storage juga harus mengikuti
cara-cara yang baik dan terencana.Sebaiknya produk beku disimpan sesudah
dikemas dengan baik, karton-karton atau peti disusun rapi sesuai dengan waktu
pengolahannya.Pengangkutan untuk menyimpan dan mengeluarkan produk harus
dapat dilakukan dengan cepat dan aman serta tidak menyebabkan fluktuasi suhu di
dalam cold storage. Sistem pengeluaran dan pemuatan produk beku dari dalam
cold storage ke dalam container (peti kemas) hendaknya mengikuti sistem FIFO
(First in first out) sehingga tidak ada produk lama tersimpan dalam cold storage
(Mulyanto, 1992).

2.3 Pengaruh Penyimpanan Beku Terhadap Bakteri

Suhu mempunyai pengaruh besar terhadap jenis bakteri pembusuk.

Pertumbuhan bakteri pembusuk tertahan pada deret suhu antara -1°C hingga 5°C.
Pembusukan ikan secara bekterial kelihatannya lebih menonjol pada ikan dasar
(kakap, bawal dan lain-lain). Pada jenis ikan pelagik (kembung, layang dan
lemuru) pembusukannya lebih bersifat ketengikan oksidatif berhubung tingginya
kadar lemak pada jenis ikan pelagik (Ilyas S. 1988). Berdasarkan hasil penelitian
dari Siburian, dkk (2012), bahwa pertumbuhan bakteri dan fungi pada suhubeku(-
6°C)dansuhudingin(10°C)selama 24jambaikpada pengenceran10-2dan10-3 adalah
nol atau tidak ada pertumbuhan bakteri dan fungi (Tabel 2). Prinsip proses
 15

pendinginan dan pembekuan adalah mengurangi atau menghentikan sama sekali

aktifitas penyebab pembusukan (Imam 1999 dalam Siburian, dkk 2012). Terbukti
bahwa penyimpanan daging ikan bandeng lebih aman pada suhu beku (-6°C).
Pada suhu beku (-6°C) dan suhu dingin (10°C) selama 24 jam pada ulangan I dan
II pengenceran 10-2 dan 10-3 terdapat fungi yang terdiri dari khamir dan kapang
2 2
yaitu 4.10 -3.10 coloni/gr.Pada penyimpanan 48 jam ulangan I dan II pengenceran
10-2 dan 10-3 coloni/gr pertumbuhan bakteri semakin meningkat dengan jumlah
4 5
1,91.10 -8,3.10 coloni/gr,sedangkan pertumbuhanfungimengalamipertumbuhan
2 3
2.10 - 6.10 coloni/gr.Padapenyimpanan72jamulangan
4 5
IdanIIpertumbuhanbakteri1,8.10 -9,4.10 coloni/grsedangkan pertumbuhan fungi
2 3
3.10 - 1.10 coloni/gr.
Pada suhu dingin (10°C) selama 24 jam pengenceran10-2dan10-
3 2 3
terdapatfungi7.10 - 6.10 coloni/gr.Pada penyimpanan 48 jam, terdapat bakteri
4 5
yang pertumbuhansebanyak1,89.10 - 1,43.10 coloni/grdan pertumbuhan fungi
2 3 4
9.10 -9.10 coloni/gr. Penyimpanan72 jam, pertumbuhan bakteri 1,95.10 -
5 2 3
1,31.10 coloni/grdan pertumbuhan fungi 12.10 - 10.10 (Tabel 3).

Pada penyimpanan 48 jam, dan 72 jam pada suhu -6°C dan 10°C terdapat
peningkatan pertumbuhan bakteri padahal pada media tanam sudah ditambah
dengan kloramfenikol atau antibakteri yang berfungsi untuk menekan
pertumbuhan bakteri. Namun, kenyataannya bakteri tetap tumbuh.Halini terkait
dengan kondisi lingkungan tempat jual beli ikan bandeng di Pasar
Peterongan.Kondisi pasar lembab karena banyak genangan air, dan
percikanairkotoryangberasaldarigenangan air tersebut mengenai ikan segar
sehingga menyebabkan berkembangnya bakteri pada ikan
bandeng.Kondisiikanbandeng di Pasar Peterongan tidak baik, yaitu terjadi
perubahan warna merah muda sampai merah coklat, terdapat sedikit lendir, bau
asam mulai nyata sehingga kemungkinan ikan bandeng sudah terkontaminasi
oleh bakteri.
 16

Tabel 2. Pertumbuhan bakteri dan fungi pada daging ikan bandeng yang
disimpan pada suhu beku (-6oC) 24 jam, 48 jam dan 72 jam

Tabel 3. Pertumbuhan bakteri dan fungi pada daging ikan bandeng yang
disimpan pada suhu dingin (10oC) 24 jam, 48 jam dan 72 jam

Tabel 4. Pertumbuhan bakteri dan fungi pada daging ikan bandeng yang
disimpan pada suhu kamar (30oC) 24 jam, 48 jam dan 72 jam

Padasuhukamar(30°C)penyimpanan 24jamterdapatpertumbuhan bakteri

3 3 2 3
8,3.10 - 4,5.10 coloni/grdanterdapatpertumbuhanfungi5.10 - 2.10 coloni/gr.Pada
penyimpanan 48 jam terdapat pertumbuhan bakteri yang semakin meningkat
4 5 2
yaitu1,85.10 - 1,36.10 coloni/grdanpertumbuhanfungi 1.10 -
3
1.10 coloni/gr.Sementara, pada penyimpanan 72 jam terdapat pertumbuhan bakteri
4
yang cukup tinggi(meskipunmasihdibawahsyarat)yaitu 2,01.10 -
 17

5 2 3
1,85.10 coloni/grdanpertumbuhanfungi3.10 - 1.10 coloni/gr(Tabel 3).
Pada suhu kamar (30°C), daging ikan bandeng ditumbuhi bakteri dan jamur
pembusuk hidup pada suhu 0°C -30°C .Fungiyang tumbuhpada daging
ikanbandeng adalah dari kelompok zygomycetes karena zygomycetes bersifat
saprofit atau parasitik pada hewandanikanyangberadadiairpayaudan
airtawar(Indrawati2006 dalam Siburian, dkk 2012).Fungitersebutdapat tumbuh
pada suhu 0°C hingga 35°C, dan hadir pada kondisi kualitas air buruk seperti
sirkulasi air rendah, kadar oksigen terlalu rendah atau kadar amoniak terlalu
tinggi, dan kadar bahan organik tinggi.

Hasil survei di Pasar Peterongan terdapat tempat khusus untuk menjual

ikan segar namun ada juga yang berjualan di jalan. Jarak antara sisa
pembuangan ikan berupa insang dan usus dibuang dekat dengan ikan segar yang
akandijualsehingga memungkinkan terkontaminasi oleh mikroorganisme. Kondisi
lingkungan pasar tempat penjualan kotor dan
lembabkarenabanyakditemukangenanganair sehingga memperburuk sanitasi dan
higienes ikan. Ikan bandeng yang tidak habis terjual diawetkan dengan
menggunakan es batu, dimana es tersebut dibuat di dalam Pasar Peterongan
dengan menggunakan air PAM (Sutini 12 Agustus 2010, wawancara) sebagai
bahan baku pembuatan es. Tahap-tahap penanganan ikan pertama-tama adalah
pencucian, yaitu begitu ikan dipanen segera dicuci dengan air bersih untuk
menghilangkan lumpur yang melekat pada badan ikan. Selanjutnya proses pre-
chiling yaitu pendinginan dengan menempatkan ikan dan es dengan perbandingan
1:1, kemudian dilakukanpacking yaituikandipakataudisusun pada tempat yang
telah disediakan dengan es yang cukup. Survei yang dilakukan di pasar
Peterongan tidak demikian kondisinya.Pada proses pendinginan, perbandingan
jumlah ikan danjumlahesyangdigunakanadalah2:1.Hal ini memungkinkan ada
sebagian ikan yang tidak terkena es sehingga ikan cepat membusuk.Teknik
pengawetan ikan segar ini akan bertahan selama satu hari.

Berdasarkan penelitian Marada H (2012) bahwa hasil perhitungan jumlah

bakteri pada ikan cakalang yang disimpan pada suhu freezer selama 5 hari, 10
hari, 15 hari dan 20 hari dapat dilihat pada tabel 5 dibawah ini.
 18

Tabel 5.Hasil Pengamatan dan Analisis Varians Jumlah Bakteri pada

IkanCakalang Selama Penyimpanan Pada Suhu Freezer

Lama Penyimpanan Hari ke-

Ulangan F Sig
5 10 15 20
I 3x103 5,1x102 1x103 7,7x102
II 1,4x104 4,2x102 2,5x103 1x104
III 2x103 2x103 8,5x102 3x103 1.047 0,423
Jumlah 1,9x104 2,9x103 4,4x103 1,4x102
Rata-rata 6,3x103 9,7x102 1,4x103 4,6x103

Kerusakan ikan oleh bakteri terjadi karena bakteri masuk kedalam tubuhikan
sejak ikan masih berada dilaut maupun ikan yang sudah berada pada proses
penyimpanan. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap ikan
cakalangdengan lama penyimpanan 5hari, 10 hari, 15 hari dan 20 hari pada suhu
tetapyaitu suhu freezer 0°C diperoleh bahwa jumlah total bakteri pada ikan selama
5 (lima) hari yaitu 6,33x103CFU/gr, pada hari ke-10 terjadi penurunan jumlah
bakteri yaitu0,97 x 103CFU/gr , pada hari ke 15 jumlah bakteri yaitu 1,45 x
103CFU/gr,sedangkan pada hari ke-20 terjadi peningkatan jumlah bakteri yaitu
4,59 x103CFU/gr.
Dari uraian hasil penelitian tersebut, dapat dilihat bahwa setiap
perlakuanmenunjukkan perubahan jumlah bakteri, pada penyimpanan selama 5
(lima) hari terjadi peningkatan jumlah bakteri disebabkan bakteri mengalami fase
pertumbuhan logaritmik. Fase pertumbuhan logaritmik adalah fase dimana bakteri
membelah dengan cepat dan konstan mengikuti kurva logaritmik. Selanjutnya
pada perlakuan ikan cakalang yang disimpan selama 10 hari dan 15 hari terjadi
penurunan jumlah bakteri, penurunan jumlah bakteri ini disebabkan karena bahan
makanan atau nitrien yang terkandung didalam tubuh ikan sudah mulai berkurang
dan adanya hasil-hasil metabolisme yang mungkin beracun atau dapat
menghambat pertumbuhan bakteri itu sendiri. Selain itu juga penurunan jumlah
bakteri ini disebakan karena persediaan air dalam tubuh ikan sudah mulai
berkurang disebabkan air yang ada didalam tubuh ikan mengalami pengkristalan
sehingga air tersebut tidak dapat diserap oleh bakteri, akhirnya bakteri tersebut
kekurangan air sehingga menyebabkan penurunan jumlah bakteri.Namun pada
 19

perlakuan terakhir yaitu pada masa penyimpanan 20 hari terjadi peningkatan

kembali jumlah bakteri pada ikan. Hal ini dikarenakan ada beberapa bakteri yang
walaupun pada suhu dingin bakteri tersebut tidak mati, yaitu bakteri yang
tergolong bakteri psychrophilic, bakteri ini adalah bakteri yang hidup pada suhu
rendah yaitu pada suhu 0°C – 30°C.
Berdasarkan uraian diatas dapat dikemukakan bahwa ikan yang
disimpandidalam suhu freezer meskipun jumlah bakteri belum melebihi santar
maksimum cemaran mikroba, namun sudak tidak layak untuk dikonsumsi lagi,
namun tidak bisa dipungkiri ada faktor-faktor lain yang mempengaruhi ikan
tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi, baik dari faktor fisika maupun kimia.
Faktor fisikanya meliputi kondisi fisik dari ikan tersebut seperti perubahan warna
daging yang menjadi coklat gelap serta tekstur daging yang sudak tidak kenyal
lagi, sedangkan untuk perubahan kimia yaitu terjadi perubahan
protein,perubahanlemak dan dehidrasi.

2.4Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kondisi Penyimpanan Beku

Bentuk dan ukuran cold storage dapat dikaitkan dengan kecepatan

pengeringan produk.Cold storage yang kecil mempunyai kebocoran panas melalui
dinding yang lebih besar dalam proporsi yang berkaitan dengan jumlah produk
yang disimpan.Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa volume ruangan meningkat
lebih besar daripada luas permukaan ruangan. Artinya, satu cold storage yang
besar memberikan kondisi penyimpanan yang lebih baik daripada dua cold
storage yang kecil dengan jumlah volume yang sama.

Untuk meminimalkan panas yang bocor melalui isolasi ruangan, bentuk cold
storage yang paling ideal adalah kubus.Bentuk ini memberi ruang penyimpanan
terbesar dengan luas permukaan dinding terkecil.Barang hanya dapat ditumpuk
hingga 8 meter tingginya dengan bantuan fork lift.Oleh karena itu, agar diperoleh
bentuk kubus ideal pada cold storage yang besar, cold storage harus dibangun
bertingkat dengan beberapa lantai.Namun, cold storage bertingkat ini
menimbulkan masalah dalam penanganan barang keluar- masuk bangunan.Karena
itu, cold storage yang modern hampir semuanya tidak bertingkat, dengan muka
yang panjang untuk mempermudah bongkar- muat.
 20

Cold storage dapat dibangun melekat pada struktur yang kokoh atau berdiri
sendiri diantaranya keduanya terdapat perbedaan dalam cara konstruksinya. Selain
itu, ada sedikit cold storage yang dibangun di bawah permukaan tanah (Murniati
dan Sunarman, 2000).
 21

3. KERUSAKAN – KERUSAKAN AKIBAT PEMBEKUAN DAN

PENYIMPANAN BEKU

3.1 Dehidrasi
Pengeringan (dehidrasi) yaitu berkurangnya kadar air selama produk
dibekukan dan disimpan beku. Hal ini dapat ditunjukkan oleh adanya salju diatas
produk beku atau memutihnya permukaan produk beku itu.
Pendinginan dan pembekuan yang cepat dapat mengurangi tingkat
pengeringan. Pendinginan yang cepat akan memperkecil kecepatan penguapan
dari dalam produk ke udara. Sedangkan pembekuan yang cepat akan
meminimalkan (minimize) produk itu menguap kandungan airnya (Moelyanto,
1992).
Proses pengeringan pada ikan terjadi sejak masuk freezer dan selama
penyimpanan dalam cold storage, sampai akhirnya dibeli konsumen. Hal ini
disebabkan oleh adanya proses sublimasi, yaitu perpindahan uap air dari produk
yang suhunya lebih tinggi pada waktu masuk freezer dan tekanan uap airnya juga
relative tinngi.
Uap air itu pindah dan menempel pada cooling coil (evaporator) yang
suhunya lebih rendah. Pengeringan akan berjalan makin cepat dengan adanya
sirkulasi udara dingin. Akibatnya terbentuk salju (frost) yang menutup cooling
coil dan akan mengurangi kemampuan unit pendingin. Itulah sebabnya dalam
konstruksi cold storage yang baru, sering dipakai cooling coil yang digantung di
langit-langit sebagai pengganti fan (kipas angin). Dibandingkan dengan memakai
blower, konstruksi ini lebih mempercepat proses pengeringan. Perubahan suhu
penyimpanan yang terlalu besar dan sering juga membantu pengeringan produk.
Untuk memperoleh pendinginan dan pembekuan yang cepat tidak hanya
dengan menggunakan udara dingin saja.Akan tetapi, udara dingin ini perlu
didistribusikan secara efisien agar dapat menyentuh permukaan produk dengan
sistem hembusan atau aliran udara yang efektif (Moelyanto, 1992).
Kecepatan dehidrasi juga banyak ditentukan oleh beberapa factor dalam
rancangan dan operasi cold storage.Jika ikan mengalami dehidrasi yang hebat,
permukaannya menjadi kering, putih pucat, dan lembek berlubang seperti spons.
Makin lama keadaan ini akan merembet juga ke dalam daging hingga akhirnya
 22

ikan akan tampak seperti serat dan menjadi ringan. Pengaruh nyata yang tampak
pada ikan akibat dehidrasi yang berlebihan disebut freezer burn.Hal ini
merupakan istilah yang agak keliru karena kerusakan ini bukan timbul di dalam
atau akibat freezer melainkan karena penyimpanan yang lama di cold
storage.Jika ikan yang mengalami pengeringan ini direbus, teksturnya seperti
kayu; berserat-serat dan berlubang-lubang (honey combed), terutama pada bagian
permukaan di dekat kulit.
Ikan beku dapat mengalami pengeringan secara pelan-pelan di dalam cold
storage, meskipun pada kondisi operasi yang baik.Hal ini menimbulkan kerugian
terutama berupa kehilangan berat.Selain itu, pengeringan pengeringan juga
mempercepat denaturasi protein dan oksidasi lemak ikan. Biarpun digunakan
pembungkus yang kedap air, kenyataannya dehidrasi itu tetap terjadi di pak.
Dehidarasi di dalam pak itu terjadi jika ruang kosong di dalam pembungkus
dan suhu ruang berfluktuasi. Jika hal ini terjadi, pembungkus dapat lebih dingin
daripada ikan dididalamnya; dan air akan keluar dari ikan untuk menempel pada
sisi dalam pembungkus, yang tampak sebagai salju di dalam pembungkus. Berat
total produk tidak berubah, tetapi jika dehidrasi di dalam pak ini berjalan terus,
ikan akan rusak karena kehilangan terlalu banyak air (Murniati dan Sunarman,
2006).

3.2 Denaturasi Protein

Pembekuan menyebababkan protein berubah beberapa fungsinya, karena
dalam perubahan ini protein kehilangan sifat alaminya.Perubahan ini biasanya
disebut denaturasi protein.Denaturasi tergantung pada suhu, jika suhu turun
denaturasi berjalan lambat. Denaturasi juga tergantung pada konsentrasi enzim
dan komponen-komponen lain. Ketika ikan membeku, konsentrasi enzim dan
komponen-komponen dalam air yang belum membeku makin
meningkat.Peningkatan konsentrasi ini mempercepat denaturasi. Jadi ada dua
factor yang mempengaruhi kecepatan denaturasi dan keduanya bekerja saling
berlawanan jika suhu ikan diturunkan (yang satu makin lemah, yang lain makin
kuat pengaruhnya) (Murniati dan Sunarman, 2000).
 23

Proses denaturasi protein dapat menyebabkan terjadinya drip, proses ini

merupakan terbentuknya cairan yang berwarna putih pucat yang tidak terserap
kembali oleh jaringan daging beku ketika dicairkan kembali. Drip dapat
menyebabkan berat ikan menyusut. Drip tersebut mengandung protein terlarut,
unsur-unsur nitrogen, vitamin dan mineral. Selain itu pada daging ikan yang
disimpan beku, perubahan mikrostruktur yang terjadi selama penyimpanan terlihat
rongga-rongga yang sebagian membentukparit atau saluran, sehingga air atau
lemak akan mudah mengalir keluar saat thawing. Jumlah air yang dilepaskan
dipengaruhi oleh lama pembekuan, suhu pembekuan dan suhu pencairan (Stansby,
1963 dalam Hautawijaya K, 2013).

3.3 Discolorisasi
Mutu ikan sering dinilai dari penampilannya.Oleh karena itu perubahan
warna dapat menimbulkan penurunan mutu ikan.Perubahan di dalam daging ikan
merupakan penyebab perubahan warna tersebut.Perubahan warna dapat
diperlambat dengan penyimpanan pada suhu yang lebih rendah (Murniati dan
Sunarman, 2006).

3.4 Pengerasan Daging (Toughness)

Makin lama disimpan beku, daging ikan menjadi makin keras.Menurut hasil
penelitian, pengeras daging lebih banyak disebabkan oleh rusaknya struktur
jaringan pengikat/penghubung (connective tissue).Kerusakan ini mengakibatkan
lepasnya fibril, dan sel-sel menjadi lebih liat/keras.
Ada juga pendapat, bahwa pengerasan daging ikan disebabkan oleh proses
denaturasi protein yang dilanjutkan dengan koagulasi (penggumpalan). Sehingga
tekstur protein-protein daging lebih kompak. Apabila dihubungkan dengan
pengeringan yang terjadi, maka daging ikan lebih keras dibandingkan sewaktu
masih segar (Moelyanto, 1992).

3.5 Oksidasi Lemak

Oksidasi lemak menimbulkan bau tengik pada ikan beku yang disimpan
lama, antara lain disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim yang pada suhu
 24

sampai -40°C masih belum berhenti. Diantara enzim-enzim itu adalah cytochrome
oxsidase, yang berfungsi sebagai katalisator kuat dengan bantuan garam. Hal
inilah yang mempercepat ketengikan ikan yang dibekukan dalam brine
freezing,dipercepat dengan adanya kegiatan enzim tersebut.
Daging berwarna hitam atau coklat pada beberapa jenis ikan seperti tuna,
relatif cepat menjadi menjadi tengik selama penyimpanan beku dibandingkan
dengan daging putih.Hal ini disebabkan oleh aktifnya enzim-enzim oksidase pada
daging hitam (Moelyanto, 1992).

3.6 Drip Lost

Drip adalah cairan yang berwarna putih pucat yang tidak berserap kembali
oleh jaringan daging ikan beku ketika dicairkan. Drip lost adalah cairan pada ikan
yang ikut keluar pada saat dilakukan proses pelelehan (thawing). Drip
mengandung air yang melarutkan protein dan unsur-unsur nitrogen lain, vitamin,
mineral, komponen pembentuk rasa, dll. Jumlah drip dapat kurang dari 1% dan
dapat lebih dari 20% dari berat ikan, tergantung pada faktor berikut.
a. Jenis ikan : Jika kandungan air tinggi dan kandungan protein rendah maka
jumlah drip banyak.
b. Kecepatan pembekuan : pembekuan lambat menghasilkan banyak drip
c. Jangka waktu penyimpanan : Makin lama disimpan, makin banyak drip
d. Kestabilan suhu penyimpanan : Makin besar suhu penyimpanan berfluktuasi,
drip makin banyak.
e. Suhu Pelelehan : Makin tinggi suhu pelelehan, makin banyak drip terbentuk.
Pembentukan drip harus dibatasi sekecil mungkin dengan memperhatikan
factor-faktor yang mempengaruhinya. Drip dapat pula dikurangi dengan
menggunakan larutan garam atau larutan polifosfat (Murniati dan Sunarman,
2006).
 25

4. PENCEGAHAN KERUSAKAN AKIBAT PEMBEKUAN DAN

PENYIMPANAN BEKU

4.1 Perendaman Dalam Brine

Perendaman dalam brine merupakan salah satu usaha untuk mengurangi drip
pada pada produk-produk seperti fillet ikan. Jadi, sebaiknya fillet direndam dulu
dalam brinedapat mengurang drip, masih belum diketahui. Hanya dikatakan
dengan adanya ion-ion Na+ dan K+ yang diserap myosin (bagian dari jaringan
daging ikan) dan penambahan muatan listrik pada protein serta serta akibat
penambahan NaCl dan KCl, secara sederhana merupakan pengisapan air
(hydration) yang bertambah dari bagian-bagian protein, yang muatan listriknya
makin besar (Moeljanto, 1992).

4.2 Pencelupan Dalam Larutan Fosfat

Larutan polifosfat sudah sering dipakai untuk mencegah pembentukan
drip.Fungsi fosfat adalah untuk mempertinggi daya ikat air oleh protein ikan. Oleh
karena itu, sebelum dibekukan pada suhu -40°C, fillet ikan dicelupkan dahulu
pada larutan Na- fosfat K- fosfat atau campuran dua fosfat. Larutan paling efektif
yang pernah dicoba adalah larutan Na-tripolifosfat 12,5 %.
Menurut penelitian, pemakain jenis additive ini tidak menunjukkan akibat
sampingan (side effect). Disamping mencegah drip, additive ini juga mampu
mengurangi timbulnya warna kuning dan bau tidak enak (off-flavour), yang
disebabkan oleh proses ketengikan (rancidity) selama penyimpanan beku
(Moeljanto, 1992).

4.3 Glazing

Pemberian selimut es (glaze) pada ikan beku dengan cara menyemprotkan,

menyapukan air, atau mencelupkan ikan ke dalam air yang bertujuan untuk
mengurangi dehidrasi dan oksidasi. Lapisan es tersebut yang akan menyublim di
dalam cold storage. Selubung es juga melindungi kontak dengan udara sehingga
oksidasi dapat dikurangi.
 26

Untuk membentuk selubung es yang menyeluruh dan merata, maka proses

glazing perlu pengendalian yang baik. Jumlah selubung tergantung pada factor
waktu glazing, bentuk produk, suhu ikan, suhu air dan ukuran produk.
Glazing yang dilakukan pada ikan bersuhu -30°C atau lebih rendah akan
menghasilkan selubung es yang retak-retak akibat tekanan termal selama
pembentukan es dan mudah lepas dalam penanganan berikutnya. Ikan yang
dicelupkan terlalu lama dalam air, menyebabkan selubung es yang terbentuk
menjadi tebal tetapi lunak dan mudah lepas.
Pemberian glazing yang baik sangat bermanfaat terutama jika penyimpanan
dan pengangkutan kurang baik penanganannya. Glazing yang buruk
mengakibatkan pelelehan sebagian dari pembekuan secara perlahan di dalam cold
storage dan akan mengakibatkan kerugian yang lebih besar (Adawyah. R, 2006).

4.4 Pengaturan Suhu Yang Tepat pada Coldstorage

Semua diperkirakan penyimpanan pada suhu -10°C sudah cukup baik karena
pada suhu itu kegiatan mikrobiologi terhenti.Akan tetapi tetap pada suhu ini reaksi
kimia masih berjalan dan dalam beberapa minggu produk dapat mengalami
perubahan – perubahan yang merugikan. Untuk menghindari reaksi ini harus
dicari keseimbangan antara rendahnya suhu, mutu, pertimbangan-pertimbangan
teknis, ongkos produksi dan tujuan pengawetan. Akhirnya disimpulkan bahwa
suhu -18°C sampai -20°C. Apabila pengangkutan dilakukan dengan kapal,
gerbong kereta api dan truk, cukup dengan suhu -20°C sampai -25°C. Sebab
secara ekonomis dan teknis masih dapat dipertanggungjawabkan.
Cara penyimpanan produk beku di dalam cold storage juga harus mengikuti
cara-cara yang baik dan terencana.Sebaiknya produk beku disimpan sesudah
dikemas dengan baik, karton-karton atau peti disusun rapi sesuai dengan waktu
pengolahannya. Pengangkutan untuk penyimpanan dan mengeluarkan produk
harus dapat dilakukan dengan cepat dan aman serta tidak menyebabkan fluktuasi
suhu di dalam cold storage ke dalam container (peti kemas) hendaknya mengikuti
system FIFO (First In First Out) sehingga tidak ada produk lama tersimpan dalam
cold storage (Moelyanto, 1992).
 27

5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan
membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es
(ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat
atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan.
Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan dalam suhu
rendah. Selama proses pembekuan berlangsung, terjadi pemindahan panas dari
tubuh ikan yang bersuhu tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah. Dengan
demikian kandungan air di dalam tubuh ikan akan berubah bentuk menjadi kristal
es. Kandungan air ini terdapat di dalam sel jaringan dan ruang antarsel. Sebagian
besar air dalam tubuh ikan tersebut merupakan air bebas (free water) sebanyak
67% dan selebihnya merupakan air tak bebas (bound water), yakni cairan tubuh
yang secara kimiawi terikat kuat dengan substansi lain di dalam tubuh ikan,
seperti molekul protein, lemak dan karbohidrat.
Ada beberapa Metode Pembekuan yang digunakan, yaitu :
1. Air-blast Freezing
Air Blast Freezing ialah dengan membekukan produk yang ditaruh dalam
ruangan yang ditiupkan udara beku didalamnya dengan blower yang kuat
2. Immersion Freezing
Immersion Freezing adalah membekukan produk dalam air (larutan garam)
yang direfrigrasi.
3. Cryogenic Freezing
Cryogenic Freezing ialah dengan membekukan produk dengan semprotan
bahan cryogen, misalnya karbondioksida cair dan nitrogen cair.
4.Contact Plate Freezing
Sistem kontak langsung antara ikan dengan plate pendingin yaitu dengan cara
ikan dimasukkan ke dalam almari / cabinet pendingin baik secara individu
ataupun secara block dan langsung bersentuhan dengan plate yang dialiri oleh
 28

media pendingin (refrigerant) selama beberapa waktu tergantung dari

ketebalan ikan dan suhu refrigrantnya.
5. Sharp Freezing
Sharp Freezing adalah pembekuan dengan produk ditaruh di atas lilitan pipa
evaporator (refrigerated coll).

Cara penyimpanan produk beku di dalam cold storage harus mengikuti cara-
cara yang baik dan terencana.Sebaiknya produk beku disimpan sesudah dikemas
dengan baik, karton-karton atau peti disusun rapi sesuai dengan waktu
pengolahannya.Pengangkutan untuk menyimpan dan mengeluarkan produk harus
dapat dilakukan dengan cepat dan aman serta tidak menyebabkan fluktuasi suhu di
dalam cold storage.
Kerusakan sering terjadi selama proses pembekuan dan penyimpanan beku
berlangsung, adapun kerusakan-kerusakan adalah sebagai berikut :
- Pengeringan (dehidrasi) yaitu berkurangnya kadar air selama produk
dibekukan dan disimpan beku.
- denaturasi protein adalah pembekuan yang menyebababkan protein berubah
beberapa fungsinya, karena dalam perubahan ini protein kehilangan sifat
alaminya.
- Discolorisasi yaitu perubahan warna yang terjadi selama proses pembekuan
dan penyimpnan beku.
- Pengerasan daging ikan disebabkan oleh proses denaturasi protein yang
dilanjutkan dengan koagulasi (penggumpalan). Sehingga tekstur protein-
protein daging lebih kompak. Apabila dihubungkan dengan pengeringan yang
terjadi, maka daging ikan lebih keras dibandingkan sewaktu masih segar
(Moelyanto, 1992).
- Oksidasi lemak yang menimbulkan bau tengik pada ikan beku yang disimpan
lama, antara lain disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim yang pada suhu
sampai -40°C masih belum berhenti.
- Drip lost adalah cairan pada ikan yang ikut keluar pada saat dilakukan proses
pelelehan (thawing).
 29

Jenis kerusakan – kerusakan ikan tersebut dapat dicegah yaitu dengan cara
sebagai berikut :
- Perendaman dalam brine merupakan salah satu usaha untuk mengurangi drip
pada pada produk-produk seperti fillet ikan.
- Larutan polifosfat untuk mencegah pembentukan drip. Fungsi fosfat adalah
untuk mempertinggi daya ikat air oleh protein ikan. Oleh karena itu, sebelum
dibekukan pada suhu -40°C, fillet ikan dicelupkan dahulu pada larutan Na-
fosfat K- fosfat atau campuran dua fosfat. Larutan paling efektif yang pernah
dicoba adalah larutan Na-tripolifosfat 12,5 %.
- Pemberian selimut es (glaze) pada ikan beku dengan cara menyemprotkan,
menyapukan air, atau mencelupkan ikan ke dalam air yang bertujuan untuk
mengurangi dehidrasi dan oksidasi.
- Pengaturan suhu yang tepat pada coldstorage yaitu suhu -18°C sampai -20°C.
Apabila pengangkutan dilakukan dengan kapal, gerbong kereta api dan truk,
cukup dengan suhu -20°C sampai -25°C.