TEKNOLOGI PENANGANAN DAN

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

Oleh:

DIREKTORAT PENGOLAHAN DAN BINA MUTU

DITJEN PENGUATAN DAYA SAING PRODUK KELAUTAN DAN PERIKANAN

S
 PENGERTIAN

KEAMANAN PANGAN
Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pengan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

(PP Nomor : 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan Bab
1 Pasal 1 Butir 7)
PENANGANAN PANGAN
HASIL PERIKANAN
 Pertimbangan Penanganan Hasil perikanan

Komoditas hasil
perikanan yang

Mempunyai sifat
mudah rusak

Perlu Penanganan
pasca panen
S
 Lingkup penanganan

KAPAN DAN DI
MANA

Dikapal/tambak/kolam– -----------Pendaratan Ikan ---------- ---------- kendaraan transportasi---- Pasar/UPI

Pra-Panen ------ Panen -------------------Transportasi

( Distribusi; UPI; Distribusi/ Pemasaran)
CARA-CARA PENANGANAN IKAN

MENURUNKAN SUHU IKAN

MEMPERTAHANKAN
IKAN TETAP HIDUP
 TUJUAN PENANGANAN IKAN

 Mendapatkan mutu kesegaran ikan yang maksimal

(sama seperti saat ditangkap)
 Merpertahankan kesegaran selama mungkin
 Menekan tingkat kehilangan (losses)
 Mendapatkan bahan baku hasil perikanan yang
memenuhi persyaratan/standar mutu dan jaminan
keamanan pangan
 Meningkatkan daya saing/nilai tambah
 PRINSIP PENANGANAN IKAN

1. Cepat, tepat, cermat, bersih

2. Selalu dalam suhu dingin (Rantai dingin)
3. Peralatan yang digunakan selalu bersih

GMP
SSOP
 Jika Anda tidak melakukan penanganan ikan
dengan hati-hati
Jika kita tidak melakukan penanganan yang baik maka ikan
akan mengalami kerusakan. Kerusakan dapat berupa :

- Ikan dapat terluka (memar) dan akan banyak bercak darah

- Ikan akan menjadi lunak dan lembek (seperti bubur)
- Ikan akan mengalami kontaminasi – contohnya, jika kulitnya mengalami kerusakan,
maka bakteri, serpihan kaca, logam dapat masuk kedalam daging fillet dan akan
berbahaya bagi orang yang mengkonsumsinya
Wadah ikan akan dapat rusak/sobek atau menjadi basah

Pembeli/konsumen tidak akan

mau membeli ikan yang telah
mengalami kerusakan, karena
kualitasnya sangat rendah
PENANGANAN IKAN YANG BAIK
PEMBONGKARAN PENGANGKUTAN

DISTRIBUSI/
TRANSPORTASI PENIMBANGAN

PENYIMPANAN PELELANGAN

SORTASI
1. PEMBONGKARAN

 Harus dilakukan dengan cepat, cermat dan selalu dalam rantai

dingin

 Hindari penanganan ikan secara kasar dan melukai tubuh ikan

 Selama pembongkaran, ikan harus dilindungi dari panas sinar

matahari

 Alatyang berukuran besar sebaiknya dibongkar dengan

menggunakan alat pengangkat dan tidak dibanting

 Ikan harus ditampung dalam wadah yang bersih dan dilapisi es

2. PENGANGKUTAN

 Selama pengangkutan hindari ikan dari panas sinar matahari langsung

 Kereta dorong digunakan hanya untuk mengangkat ikan dalam wadah

3. PENIMBANGAN
• Alat timbang hanya digunakan untuk menimbang ikan
dan dalam menimbang harus menggunakan wadah
4. PELELANGAN
• Selama proses lelang, ikan dipertahankan dalam suhu
dingin
• Dilakukan secepat mungkin
• Pemindahan harus menggunakan wadah
 5. SORTASI

 Ikan disortir ditampung dalam wadah yang bersih dan terpisah

 Sortasi dilakukan dengan cepat diatas meja sortasi dan

segera dicuci
 Selama proses sortasi, suhu ikan dipertahankan dalam
kondisi suhu dingin
6. PENYIMPANAN
• Sebelum disimpan ikan dicuci terlebih dahulu
• Penyimpanan ikan dilapisi es secara baik dan memadai
 Simpan ikan dalam kondisi dingin

 Anda perlu memastikan bahwa ikan disimpan dalam

kondisi dingin.
 Ini merupakan cara terbaik untuk mempertahankan
kesegaran dan memastikan ikan mempunyai kualitas baik.
 Anda dapat membantu menjaga ikan dalam kondisi dingin
dengan:
 Memberikan es
 Memberi es curai (campuran es dan air)
 Menaruh dalam pendingin
 Memproses dengan cepat
 Menaruh dalam freezer
 Apa yang terjadi jika ikan tidak disimpan dingin?

Hal-hal buruk dapat terjadi jika ikan terkontaminasi:

Ikan akan mengalami kerusakan atau

busuk dengan cepat

Ikan akan mengandung pencemar yang

membahayakan yang mengkonsumsi

Orang tidak mau membelinya, atau

membeli dengan harga murah, jika ikan
tidak segar.
 7. DISTRIBUSI/TRANSPORTASI

 Kendaraan pengangkut tidak diperkenankan masuk ke

ruangan TPI/PPI

 Selama transportasi, suhu ikan tetap dipertahankan

dalam suhu dingin

 Kendaraan pengangkut harus tetap dalam

kondisi bersih dan tidak mencemari produk
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

1. Pengawetan & Pengolahan

dengan Suhu Rendah

2. Pengawetan dan Pengolahan

dengan Suhu Tinggi

3. Fermentasi (kecap ikan, terasi,

petis, silase, peda, bekasam, dll)

4. Pelumatan (surimi, bakso,

nugget, dll)
 Pengawetan & Pengolahan
dengan Suhu Rendah

WT dan BR 20 DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

 TEKNOLOGI PENDINGINAN

Definisi :
Suatu metode perlakuan suhu rendah tetapi masih diatas titik beku, baik dilakukan secara sendirian
ataupun dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain.
Prinsip :Pendinginan suhu rendah (00C–40C) tanpa pembekuan
Tujuan :
Memperpanjang masa simpan produk, yaitu dengan :
1. Menekan laju perubahan kimiawi (enzimatis) dan respirasi.
2. Memperlambat atau mengurangi laju pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan perusak.
3. Mencegah laju kerusakan lainnya.
Manfaat :
Kecenderungan konsumen untuk mengkonsumsi produk-produk ikan segar.
 MEPERLAMBAT LAJU PEMBUSUKAN

Caranya sangat sederhana,

 Dinginkan ikan sesegera setelah ditangkap, pastikan terjaga

dengan es atau cara pendinginan lainnya
 Bila dengan pengesan, es dan ikan sebaiknya tercampur
dengan baik
 Gunakan es berukuran kecil, (es yang besar akan membentuk
ruang udara yang menghambat pendinginan).
 Bila menggunakan ALDI, sesering mungkin diaduk untuk
mempercepat pendinginan ikan
Contoh cara yang baik dan tidak baik pengesan ikan dalam box

Baik Tidak Baik

Es
berukura
Es dan ikan
n besar,
tercampur
lebih
baik
banyak
menump
uk diatas
Box
tersusun Tidak
pas ada
dengan lubang
lubang tirisan,
untuk ikan
lelehan air berkont
es ak
dengan
dinding
box
 TEKNOLOGI PEMBEKUAN

DEFINISI
PEMBEKUAN (FREEZING)
Unit Operasi dimana suhu suatu produk diturunkan dibawah titik beku
dan sebagian dari air telah mengalami perubahan keadaan menjadi
kristal es (Fellows, 1990).
 PRINSIP PEMBEKUAN

Memindahkan panas dari produk dengan kecepatan yang tinggi (waktu yang singkat), sehingga
produk tidak mengalami perubahan mutu yang berarti selama berlangsungnya proses
pembekuan serta dapat mengawetkan produk dalam waktu yang lama (Ilyas, 1994).

Pokok-pokok penting untuk mencapai prinsip-prinsip pembekuan adalah :

1. Pemahaman terhadap bahan baku produk (seperti sifat biologis, terutama jenis dan sifat
bahan baku; teknik praperlakuan; suhu produk; bentuk, ukuran, dan ketebalan produk;
serta mutu produk).
2. Penguasaan terhadap sistem dan proses pembekuan (seperti faktor untuk menetapkan laju
dan waktu pembekuan; termodinamika dan metode pindah panas; sirkulasi medium;
kecepatan aliran medium; serta distribusi medium pembeku).
3. Penguasaan terhadap peralatan pembeku (seperti jenis dan kapasitas, metode operasi).
4. Penguasaan terhadap nilai ekonomi usaha pembekuan.

WT dan BR 25
 Pembekuan lambat

PEMBEKUAN LAMBAT Pembekuan lambat (slow freezing) yang membekukan

suatu bahan dengan laju pergerakan permukaan beku sekitar 0,2 cm/ jam. Kristal
es yang mengisi intraseluler berukuran besar, terjadi drip loss saat thawing
 Pembekuan cepat
PEMBEKUAN CEPAT : Pembekuan cepat yang membekukan suatu bahan
dengan laju pergerakan permukaan beku paling kecil 0,5 cm/ jam.
Kristal es yang mengisi intraseluler berukuran besar dan merata, peluang
drip loss saat thawing sangat kecil/sedikit

1. Quick freezing, dengan laju pergerakan permukaan beku sekitar 0.5-3 cm/jam.
Quick frezing bisa dilakukan dengan menggunakan air blast dan plate freezers
2. Rapid freezing, dengan laju pergerakan permukaan beku sekitar 5-10 cm/jam.
Rapid freezing bisa dicapai dengan menggunakan fluidized bed freezing
3. Ultra rapid freezing, dengan laju pergerakan permukaan beku sekitar 10 -100
cm/jam, yang umumnya terjadi pada pembeku kriogenik
 Cara Pembekuan :

1. Air blast freezer (ABF)

Air blast freezing: penggunaan aliran udara dingin yang

menyerap energi panas dari produk pada saat melewatinya dan
diikuti dengan penurunan suhu. ABF dapat dibedakan atas
Batch freezer dan continuos freezer
 pembekuan ikan dlm jumlah besar

 lama pembekuan tergantung kecepatan udara (rata-rata 6-

8 jam)

28
 2. Contact / Multi – Plate Freezer

Contact plate freezing:

kontak langsung misalnya dengan alat pembeku lempeng (contact
plate freezer), dimana produk perikanan yang telah dikemas kontak
dengan permukaan logam (lempengan, silindris) yang telah
didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat pembeku
berlempeng banyak) pada suhu –450C
Contoh Produk : fillet, stick, steak, udang, kerang dll.
Kapasitas: 500 – 1500 kg
 3. Immersion Freezer (Brine Freezing)

 Bekerja dengan mempertahankan kontak langsung antara cairan sangat

dingin atau gas dari cairan tersebut dengan ikan. Cairan dapat berupa
larutan garam dalam air yang direfrigerasi ataupun cairan bertekanan yang
mendidih pada suhu rendah.
Produk : ikan-ikan utuh (tongkol, tuna,
udang)
Cairan paling efektif : larutan garam 22,4%
Cairan jenis lain : alkohol (-67°C)
 4 . Spray Freezer

 ikan disemprot dengan cairan dingin

- ikan dilewatkan gas Nitrogen (-50°C)  precooling
- dilakukan penyemprotan cairan Nitrogen (-196°C)

Catatan : +) - proses sangat cepat

- ukuran freezer kecil
- tidak dibutuhkan pendingin
- listrik kecil
- pemeliharaan kecil

–) - lebih mahal (4 x air blast freezer)

- kontinyuitas Nitrogen kurang
 PENANGANAN SETELAH PEMBEKUAN
 Glazing:
Proses pelapisan es tipis pada permukaan produk beku untuk mempertahankan
mutunya dari “freezer burn” dan mempenjaga kestabilan teksur dan flavor
produk selama penyimpanan beku.
pelapisan es (glaze) dilakukan dengan
- penyemprotan
 Pengepakan
- pencelupan
Fungsi : - melindungi
persentase glazing (5%,10%,15%,20%)
produk, memperindah,
daya Tarik

Syarat : kedap udara,

menahan uap air
 Penyimpanan di Cold Storage

Tujuan: untuk mempertahankan daya simpan ikan beku

Catatan : produk beku dari freezer ke cold storage sesingkat mungkin (melewati
anteroom)
Yang terpenting dalam operasional Cold storage :
 Suhu rendah antara –300C s.d. – 250C
 Keseragaman suhu dalam seluruh ruangan cold
storage
 Kestabilan suhu dengan fluktuasi yang minimal
 Distribusi udara yang baik untuk
mempertahankan keseragaman suhu
 Sirkulasi udara minimum untuk mencegah
dehidrasi
Pengawetan dan Pengolahan dengan
Suhu Tinggi

1. PASTEURISASI
2. STERILISASI
3. SMOKING

34 S
 PASTEURISASI

Pemanasan dengan suhu antara 70 - 80oC, suhu yang digunakan lebih rendah dari titik
didih.
Pasteurisasi biasa diterapkan pada produk yang tidak tahan dengan suhu tinggi

Produk perikanan yang sering dipasteurisasi : kerang (oyster), rajungan/kepiting (Crabs)

Tujuan Pasteurisasi :
Memperpanjnag masa simpan dengan mematikan bakteri patogen dan tetap
mempertahankan tekstur.
Pasteurisasi dilakukan selama beberapa menit dan pada waktu tertentu harus dihentikan,
karena jika berlebihan akan terbentuk zat-zat yang tidak dikehendaki
 STERILISASI
Pemanasan dengan suhu tinggi kisaran 115 - 121oC
Sterilisasi membunuh mikroba patogen dan non patogen (complete
destruction of microorganisme), namun dengan proses sterilisasi komersial
diharapkan dapat dilakukan untuk menghancurkan bakteri vegetatif dan spora
bakteri dengan tetap mempertahankan nilai gizi.
Bentuk vegetatif bakteri kurang resisten terhadap panas dibanding spora bakteri
Spora lebih resisten pada suhu 121oC minimal 15 menit/ equivalen untuk C.
botulinum dan Bacilus stearothermophilus. Spora mempunyai maksimium resisten
terhadap panas pada kondisi netral namun menurun pada kondisi asam

36
 STERILISASI KOMERSIAL

Tingkat sterilisasi dimana semua mikroba patogen dan pembentuk toksin

dapat dihancurkan atau dimusnahkan begitu juga dengan
mikroorganisme yang jika ada, tumbuh dalam produk dan menimbulkan
kebusukan di bawah Penanganan dan kondisi penyimpanan normal

37
 PENGASAPAN PANAS

1. Pengasapan Panas adalah proses pengasapan ikan dengan kombinasi suhu dan waktu
yang cukup dalam ruang pengasapan untuk membentuk koagulasi protein pada daging
ikan yang bertujuan untuk membunuh parasit dan bakteri patogen

Komponen asap (senyawa Fenol, karbonil, asam, hidrokarbon, benzoa pirena)

mempunyai sifat sebagai antiseptik, germisida dan memberikan flavor yang spesifik
pada produk
 PENGASAPAN DINGIN

2. Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan meletakkan ikan yang

akan diasap agak jauh dari sumber asap dengan suhu sekitar 30-40oC serta lama
pengasapan dapat berlangsung selama beberapa hari sampai dua minggu
tergantung ukuran ikan

Pada pengasapan panas, suhu asap dapat mencapai 120oC atau lebih
 Pengawetan dan Pengolahan dengan
Pengendalian Water Activity (Aw)

WT dan BR 40 DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

Pengolahan ikan dengan Pengeringan

 Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan

dengan cara menguapkan air tsb dengan energi
panas mencapai kadar air tertentu shg mikroba
dan enzim perusak pangan tidak aktif atau mati

 Beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat

pengeringan : ketebalan, luar permukaan,
kandungan air, suhu, kelembaban relatif,
kandungan lemak dan kecepatan udara (makin
cepat aliran udara, Rh cepat turun sehingga
penguapan cepat berlangsung)
 Jenis Pengeringan :

1. Pengeringan Alamiah (Sun Drying)

2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)

 Pengering Tungku (Kiln Drier)
 Pengeringan Beku (Freeze Drier)
 Pengeringan Terowongan (Tunnel Drier)
 Pengering Rak Hampa (Vacum Drief Drier)
 Pengering Ban Berjalan (Continous Belt Drier)
 Dll
 Penggaraman Ikan
Proses masuknya garam kedalam daging ikan disertai dengan terjadinya perpindahan
air secara osmotik keluar dari tubuh ikan. Pengeluaran air menjadi pembatas
pertumbuhan bakteri dan aktifitas enzim sehingga berdampak pada keawetan ikan

 Menggunakan garam untuk merubah sejumlah air bebas

menjadi air ikatan dengan menambahkan sejumlah bahan
(garam dapur) yang dapat menarik atau mengikat air dari
produk.

 Mengingat sifat garam yang mampu mengikat air dalam

jumlah besar, maka produk ikan asin kering kadar airnya
maksimal 40%
 Beberapa metode Penggaraman
1. Penggaraman kering

Metode :
Ikan ditaburi garam, ditumpuk dan didiamkan beberapa lama. Cairan yg
terbentuk dibiarkan mengalir atau merendam ikan.
Di daerah tropis metode ini memiliki kelemahan yaitu :
a) kebusukan mudah terjadi pada bagian ikan yg terbuka.
b) Oksidasi mudah terjadi dan menyebabkan perubahan warna
(menyimpang)
c) Kadar garam ikan tidak seragam
d) Kadar air maksimal 50%
 2. Penggaraman Basah

Metode :
ikan direndam dalam larutan garam. Dilakukan
pengadukan agar penyerapan garam lebih cepat karena
keterlambatan penyerapan garam dapat menimbulkan
kebusukan. Kadar airnya maksimal 60%

Kelebihan : lebih praktis dan menghemat waktu, serta

kadar garam seragam.
 3. Penggaraman kombinasi

Metode :
Ikan ditaburi garam kristal, ditumpuk dan diberi
pemberat pada permukaan atas lalu disiram dg larutan
garam.

Banyak dilakukan bila menghendaki Kadar garam

ikan lebih tinggi.
 Pengolahan Ikan dengan Fermentasi

Prinsip : Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses

memanfaatkan pemecahan protein menjadi senyawa yang lebih sederhana sebagai
akibat dari aktivitas mikroorganisma (bakteri, khamir atau kapang)
Beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat pengeringan :
Fermentasi bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa mikroorganisme.
Agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, tentunya beberapa faktor
yang mempengaruhi kegiatan dari mikroorganisme perlu pula diperhatikan.
Sehingga apabila kita berbicara mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi
proses fermentasi, tentunya tidak lepas dari kegiatan mikroorganisme itu sendiri.
Beberapa faktor utama yang mempengaruhi proses fermentasi meliputi suhu,
oksigen, air dan substrat.
Fermentasi adalah proses pengubahan bahan bahan organikmenjadi bentuk lain
dengan bantuan mikroorganisme secara terkontrol
 Keuntungan Fermentasi :

 Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat

mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan
 Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai
nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis :
produksi vit b2, vit b12, provitamin a
 Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa
makanan yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana
oleh mikroba katabolik
 Teknologi Pelumatan
(surimi, bakso, nugget, dll)

WT dan BR 49
 Surimi & Minced Fish

 Surimi adalah konsentrat basah dari protein miofibrilar ikan yang

memiliki kemampuan membentuk gel, mengikat air dan sifat
fungsional lainnya.

 Minced Fish adalah lumatan daging ikan yang tidak mengalami

proses pencucian dan pengepresan sehingga rasa ikannya masih
ada dan warnanya mengikuti warna bahan baku ikannya.
 Tahapan Pengolahan Surimi
1. Pemisahan ikan menurut jenis, dan 5.
ukuran;
2. Pemotongan kepala, pembersian isi
perut dan jeroan, pencabutan duri, 6.
pengulitan dan pemiletan untuk
mendapatkan daging ikan;
3. Pencincangan daging ikan; 7.
4. Pencucian cincangan daging ikan
berkali-kali untuk membuang bagian-
bagian yang larut dalam air seperti 8.
lemak, garam inorganik, dan beberapa
protein; 9.
Perapihan cincangan daging ikan
untuk membuang material sisa seperti
kulit, duri dan sisik;
Pengeluaran air dari cincangan daging
ikan dengan cara dipress (screw
press);
Penambahan cincangan daging ikan
dengan campuran cryoprotective
seperti gula dan sorbitol;
Pembekuan adonan daging ikan
menjadi bentuk blok ; dan
Pengemasan.
 Produk produk berbasis surimi
 Kamaboko
 Chikuwa
 Fish Burger, Fish Ham
 Produk Analog (produk imitasi)
 Produk Jeli Ikan (bakso, otak, sosis, otak-otak, pempek, nugget, kaki naga,
scalop

Produk dari lumatan ikan :

bakso, otak, sosis, otak-otak, pempek, nugget, kaki naga, siomay, breaded dll
 TERIMA KASIH

DITJEN_PDSPKP DITJEN PDSPKP

direktoratpbm Direktorat Bina Mutu