FORTIFIKASI

BAHAN
PANGAN
KUSUMA ARUMSARI, S.PI., M.SC.

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN PANGANDARAN

2020
 Pendek

BB kurang
Gizi Kurang Diversifikasi
pangan
Kurus
Fortifikasi
Defisiensi
Masalah gizi Gizi
Suplementasi
Kegemukan
Bio-fortifikasi
Gizi
Berlebih
Penyakit Tidak
Menular
 MASALAH GIZI KURANG DAPAT DIATASI
DENGAN UPAYA PENYEDIAAN PANGAN
YANG BAIK

1. Praktik pertanian yang baik (good agricultural practices)

2. Perbaikan pengolahan dan penyimpanan pangan (good
manufacturing practices)
3. Memperbaiki pendidikan konsumen → peningkatan
konsumsi
4. Melakukan fortifikasi pada makanan yang biasa dikonsumsi
5. Suplementasi pada kelompok beresiko
 FORTIFIKASI ???
• Fortifikasi gizi berkaitan dengan upaya pencegahan
dan penanggulangan masalah defisiensi gizi mikro.

• Berbagai faktor yang perlu diketahui dari pembuatan

fortifikasi seperti policy, teknologi fortifikasi, fortificant,
interaksi nutrient, kualitas produk fortifikasi, dan aspek
keamanan produk fortifikasi.
 DEFINISI..

•Fortifikasi
Menurut FAO/WHO, fortifikasi adalah penambahan
zat gizi
makro/mikro pada makanan yang biasa dikonsumsi
untuk mempertahankan atau meningkatkan
kualitas gizi makanan pada total diet kelompok,
komunitas, atau populasi.
Zat gizi yang ditambahkan bisa satu, dua, atau
lebih dari dua macam zat gizi.
 TUJUAN FORTIFIKASI
1. Memperbesar tingkat konsumsi zat gizi yang ditambahkan
untuk meningkatkan status gizi populasi yang tergolong
defisiensi.
2. Mengembalikan zat yang awalnya terdapat dalam jumlah
yang siqnifikan dalam pangan, tetapi mengalami
kehilangan selama proses pengolahan.
3. Menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan
gangguan yang ditimbulkan karena kurangnya asupan
gizi tertentu pada suatu populasi.
• SUPLEMENTASI
Pemberian satu atau lebih zat gizi dosis tinggi dalam bentuk
sirup, kapsul, ataupun tablet pada populasi beresiko
(kesehatan).
Penambahan zat gizi yang secara alami tidak terdapat pada
bahan pangan (atau ada, namun dalam jumlah yang sangat
kecil).
Tujuan utama suplementasi adalah meningkatkan dan
memperbaiki nilai gizi bahan pangan.
TUJUAN SUPLEMENTASI

1. Memberi suplai zat gizi yang mudah diserap tubuh sehingga

dapat dengan cepat mengontrol defisiensi pada individu atau
populasi defisiensi.
2. Meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan
(pabrik) yang digunakan sebagai sumber pangan bergizi.
Misalnya biskuit bayi yang disuplementasi dengan berbagai
macam vitamin
 Produk
Fortifikasi &
Suplementasi
ISTILAH-ISTILAH

• Double fortification dan multiple fortification → apabila

2 atau lebih zat gizi, masing-masing ditambahkan
kepada pangan atan campuran pangan.
• Vehicle adalah pangan pembawa zat gizi yang
ditambahkan
• Fortifikan adalah zat gizi yang ditambahkan
• Premix adalah campuran yang mengandung beberapa
campuran (fortifikan & mineral)
ISTILAH-ISTILAH

• Bio-fortifikasi adalah fortifikasi prematur → fortifikasi

pada bahan-bahan hasil pertanian, bukan pada produk.
Contohnnya : padi yang dibudidayakan dengan
penambahan zat gizi tertentu.
• Enrichment adalah penambahan zat gizi untuk
memenuhi standar badan pengawas
• Restoration adalah penambahan zat gizi untuk
menggantikan zat gizi yang rusak selama proses
pengolahan
 PERSYARATAN VEHICLE DALAM
PROGRAM FORTIFIKASI

a. Dikonsumsi cukup banyak dan teratur oleh masyarakat dalam

populasi tersebut
b. Pangan dikonsumsi secara luas, variasi konsumsinya tidak terlalu
besar antar kelompok masyarakat
c. Tidak memungkinkan konsumsi berlebihan zat gizi yang
ditambahkan, sesuai kaidah diet sehat
d. Produsennya terbatas (diproduksi massal dan terpusat)
e. Vehicle dapat tercampur mudah dengan fortifikan menggunakan
teknologi sederhana
f. Stabilitas penyimpanan yang baik, dan tidak berinteraksi dengan
mikronutrien lain
 SYARAT FORTIFIKAN
▪ Secara sensoris dapat diterima masyarakat, tidak mengubah kualitas
organleptik
▪ Interaksi dengan vehicle dan bahan lain tidak antagonisme
▪ Biaya fortifikasi tidak mengurangi keterjangkauan masyarakat
▪ Bioavaibilitasnya baik dan mampu meningkatkan status gizi kelompok
sasaran
▪ Tingkat konsumsi fortifikan masih dalam batas aman untuk dikonsumsi,
dan bila dikonsumsi berlebih dapat diminimalisir efek buruknya
▪ Dosisnya dalam vehicle tidak mengharuskan konsumsi pangan
terfortifikasi dalam jumlah besar.
▪ Persyaratan lain, yaitu kepastian dengan adanya fortifikan mampu
meningkatkan nilai gizi bahan makanan tersebut
JENIS FORTIFIKASI
1. Berdasarkan Pertimbangan Hukum

a. Fortifikasi Massal (mass fortification)

Fortifikasi pada bahan pangan yang biasa dikonsumsi
masyarakat, misal : susu, bumbu, terigu. Biasanya dirancang
pemerintah, dilakukan jika mayoritas masyarakat beresiko
defisiensi zat gizi tertentu.

b. Fortifikasi untuk Populasi Tertentu (targeted

fortification)
Fortifikasi untuk kelompok tertentu, misal : fortifikasi pada
makanan bayi; biskuit khusus untuk wanita hamil.
2. Berdasarkan Pertimbangan Hukum
a. Mandatory Fortification
Fortifikasi yang dilakukan karena adanya Peraturan (SNI). Fortifikasi
inisiatif ini biasanya dilakukan oleh komunitas gizi dan kesehatan, dan
Kementerian Kesehatan berdasarkan riset adanya defisiensi gizi.
Sasaran utama → menyelesaikan masalah gizi, yaitu kelompok rawan
gizi “Window of Opportunity” (remaja putri, ibu hamil & menyusui,
anak umur 0-2tahun)

b. Voluntary Fortification
Pembuatan fortifikasi yang biasanya dilakukan pengusaha/produsen, dan
tidak dilakukan atas dasar masalah kekurangan gizi di suatu daerah.
Bertujuan untuk menambah nilai/mutu produk.
 ASPEK TEKNOLOGI DALAM
FORTIFIKASI PANGAN
Beberapa hal berikut perlu diketahui sebelum fortifikasi dilakukan, yaitu :
a. Pertimbangan pemilihan titik penambahan
1. Stabilitas nutrien
2. Dampak pemberian fortifikan pada unit operasi
ex : pemberian mineral bisa di awal proses ekstruksi, namun vitamin
tidak bisa karena akan terdegradasi
3. Unit operasi yang paling besar dampaknya pada kerusakan vitamin
adalah yang menyertakan panas (termasuk energi mekanis dl
homogenizer) dan aerasi
4. Umumnya, penambahan pracampur kering (dry-premix) lebih
disukai
b. Titik Penambahan

1. Memberi agitasi yang cukup sehingga nutrien terdistribusi

merata
2. Makanan berada dlm volume atau berat yg pasti
(jumlah/kecepatan) agar bisa menentukan rasio nutrien :
makanan
3. Memberikan kemudahan untuk menambahkan nutrien
4. Mengeliminasi semaksimal mungkin kondisi proses yg tdk
menguntungkan
c. Metode penambahan nutrien

Metode yg paling banyak dilakukan :

❖ Pada makanan kering → dry-mixing dan spray coating
➢ Dry mixing → ukuran & densitas partikel sebaiknya sama dg ukuran
dan densitas partikel produk
➢ Spray coating → teknik terbaik untuk mengaplikasikan premix yg
sangat sedikit jumlahnya pada permukaan produk berbentuk tidak
teratur

❖ Pada makanan liquid atau semi moist dilakukan dengan pelarutan dalam
air atau minyak. Contoh :
– menambahkan vit A,D,E pada minyak dalam pembuatan mergarine
– Fortifikasi vit A dalam peanut butter;
– Penambahan vit A dan D pada produk susu
BEBERAPA TEKNIK
FORTIFIKASI
1. Dry Mixing
2. Hot Extrusion → Mikroenkapsulasi
3. Cold Extrusion
4. Dusting
5. Teknik yang Melibatkan Proses Kimiawi
a. Koaservasi
b. Kokristalisasi
• Dry Mixing → untuk bahan makanan serbuk (tepung,
sereal, susu bubuk, minuman bubuk)
• Prinsip kerja Hot Extrusion adalah penggunaan suhu &
tekanan tinggi (70-100°C, <110Psi). Untuk memperkecil
hasil proses ini, dilakukan mikroenkapsulasi.
• Cold Extrusion adalah penggunaan suhu <70°C, biasanya
untuk fortifikasi beras.
• Dusting, yaitu penggunaan premix fortifikan berupa
campuran fortifikan dan maizena.
• Proses Kimiawi :
– Koasrvasi, yaitu pemisahan dua fase cair dalam sebuah
koloid
– Kokristalisasi, yaitu penggabungan komponen aroma
dgn sirup sukrosa melalui kristalisasi spontan.
LANGKAH-LANGKAH
PENGEMBANGAN
PROGRAM FORTIFIKASI PANGAN
1. Menentukan prevalensi defisiensi mikronutrien
2. Menentukan segmen populasi
3. Menentukan asupan mikronutrien dari survey makanan
4. Mencari data konsumsi untuk pengan pembawa
(vehicle) yang potensial
5. Menentukan availabilitas mikronutrien dari jenis pangan
6. Mencari dukungan pemerintah (pembuat kebijakan dan
peraturan)
7. Mencari dukungan industri pangan
8. Mengukur status pangan vehicle dan cabang industri
pengolahan (termasuk suplai bahan baku dan penjualan
produk)
9. Memilih jenis dan jumlah fortifikasi dan campurannya
(membuat komposisi)
10. Mengembangkan teknologi fortifikasi
11. Melakukan studi pada interaksi, potensi stabilitas,
penyimpangan dan kualitas organoleptik dari produk
fortifikasi.
12. Menentukan bioavailabilitas pangan hasil fortifikasi
13. Melakukan pengujian lapangan untuk menentukan efisiensi &
keefektifan produk
14. Mengembangkan standar-standar untuk pangan hasil
fortifikasi
Langkah-langkah pengembangan
program fortifikasi pangan
15. Mendefenisikan produk akhir dan keperluan-keperluan
penyerapan dan pelabelan
16. Mengembangkan peraturan-peraturan untuk mandatory
compliance
17. Melakukan promosi untuk meningkatkan penerimaan
konsumen

Langkah-langkah pengembangan
program fortifikasi pangan
HAL-HAL YANG PERLU
DIPERHATIKAN DALAM PROGRAM
FORTIFIKASI

• Kesehatan masyarakat dan tanggung jawab medis

• Industri makanan dan regulator yang terlibat
• Menciptakan permintaan → tersedia makanan yang diperkaya, terjadi
perubahan perilaku konsumen
• Dewan Nasional tentang gizi - organisasi akademik dan profesional
dan repetisi publik
• Program jangka panjang
• Adanya Peraturan, pemantauan, dan dukungan laboratorium yang
mencukupi
 PERBANDINGAN
SUPLEMENTASI & FORTIFIKASI
 MONITORING DAN EVALUASI
PROGRAM FORTIFIKASI
• Tujuan : mengidentifikasi masalah pada proses sehingga dpt
dilakukan perbaikan untuk peningkatan kinerja
• 6 langkah monitoring&evaluasi program kesehatan oleh Centre
of Desease Control&Preservation (CDC), yaitu :
1. Melibatkan stakeholders
2. Menggambarkan program
3. Fokus dengan desain MonEv
4. Mengumpulkan data yang benar
5. Membuat kesimpulan
6. Memastikan hasil akan dibagi & digunakan
 FAKTOR PENDUKUNG SUKSESNYA
PROGRAM FORTIFIKASI
Kondisi-kondisi yang perlu untuk suksesnya program fortifikasi, antara
lain adalah:
❖dukungan politik,
❖dukungan industri,
❖perangkat legislasi yang cukup termasuk pengendalian kualitas eksternal,
❖tingkat (taraf) fortifikasi yang tepat,
❖bioavailibilitas yang baik dari campuran,
❖tidak ada efek penghambat dari makanan asal
❖pelatihan sumber daya manusia pada tingkat industri dan pemasaran ,
❖akseptibilitas (keterimaan) konsumen,
❖tidak ada penolakan secara kultural (dan yang lain) terhadap pangan hasil
fortifikasi,
❖penilaian laboratoris yang cukup (memadai) untuk status zat gizimikro,
..APLIKASI..
Masalah gizi yang dialami Indonesia adalah masalah gizi ganda, yaitu
gizi kurang dan gizi lebih.
Masalah gizi kurang yang kita hadapi, yaitu :
❖ Anemia Defisiensi Besi (ADB)
❖ Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY)
❖ Kurang Vitamin A (KVA)
❖ Kurang Energi Protein (KEP)

Masalah gizi lebih : obesitas

DEFISIENSI ZAT BESI (ADB)
• Anemia karena kekurangan zat besi merupakan masalah global 46%
anak-anak di seluruh dunia.
• Menyebabkan pucat, pusing, lemah, letih, kurang nafsu makan,
menurunnya kebugaran dan kekebalan tubuh, mengganggu
penyembuhan luka.
• Stunting merupakan proses gagal tubuh untuk mencapai
pertumbuhan normal, termasuk disebabkan karena defisiensi zat
besi.
• Aplikasi fortifikasi zink :
– Fortifikasi pada susu fermentasi
– Fortifikasi pada tempe
– Fortifikasi pada kecap ikan (Vietnam)
GANGGUAN AKIBAT KEKURANGAN
YODIUM (GAKY)
a. Goiter → gondok
b. Kretinisme → kerdil
c. Hipotiroidisme
d. Hipertiroidisme

Fortifikasi yodium yang sudah dilakukan :

➢ Garam
➢ Fortifikasi yodium pada beras → pengkabutan fortifikan dalam
ruang penyosoh. Sebelum dilakukan penyosohan terlebih dahulu
gabah dibuang sekamnya dengan menggunakan alat pemecah
kulit (BB Pasca Panen Pertanian).
➢ Fortifikasi yodium dari rumput laut pada tortilla chips
KURANG VITAMIN A (KAV)

Defisiensi Vit.A menyebabkan :

1. Xerosis, yaitu gatal serta rasa terbakar, juga inflamasi
pada pelupuk mata
2. Xerofthalmia, yaitu kebutaan karena defisiensi berat
3. Rabun senja, merupakan akibat awal kekurangan vit.A
4. Keratomalasia, yaitu kerusakan kornea yang parah

Defisiensi vit.A dapat menyebabkan defisiensi zat besi,

karena vit.A mempengaruhi metabolisme besi yang
menyebabkan anemia.
 FORTIFIKASI VIT.A
▪ Vit.A seringkali difortifikasi pada produk berbasis lemak dan minyak.
Hal ini didasari beberapa alasan, yaitu :
o Vit.A mudah larut dalam lemak dan minyak
o Vit.A lebih stabil dalam lemak, sehingga tidak mudah rusak
o Vit.A lebih mudah diabsorpsi dalam tubuh bila difortifikasikan pada
lemak & minyak
o Lemak dan minyak merupakan salah satu bahan makanan dasar
▪ Fortifikasi vit.A juga seringkali dilakukan pada tepung terigu.
▪ Di Amerika pernah dibuat ultra rice, yaitu beras yang difortifikasi
dengan vit.A menggunakan metode esktrusi.
BIO-FORTIFIKASI
❖ Biofortifikasi provitamin A sudah dilakukan pada singkong kayu di
Kenya. Tujuannya untuk mengurangi ADB pada negara bepenghasilan
rendah.
• Singkong hasil biofortifikasi provit.A menunjukkan perubahan
warna dari putih → kuning tua
• Hasil uji kesukaan menunjukkan singkong biofortifikasi dengan
tekstur lembut, rasa manis, warna lebih menarik
❖ Biofortifikasi gen ferritin sudah dilakukan pada benih padi untuk
meningkatkan zat besi pada beras.
 PROJECT PRAKTIKUM
• Buatlah konsep fortifikasi, penambahan, atau
suplementasi yang akan kalian lakukan dalam
sebuah karya ilmiah, setidaknya 3 perlakuan.
• Lakukan semaksimal mungkin dengan Langkah
sederhana yang tetap dilakukan dengan protocol
keamanan pencegahan covid-19
• Konsep dikumpulkan ke ketua kelas untuk di-
email ke saya maksimal Senin, 18 Mei 2020.
• Lakukan pengamatan hasil produk yang dihasilkan
(organoleptik dan atau masa simpan)
• Laporan praktikum dikumpulkan 10 Juni 2020