FORTIFIKASI PANGAN

Tanalyna Hasna, S.TP, M.Sc

 Group who are
susceptible to insufficient
intakes :
• Mineral Deficiency Low income group, Strict
• Anemia Defisiensi Besi (ADB) vegetarian, Those with
lack of education or who
• Kurang Vitamin A (KVA) are unwilling to shop
• Kurang Energi Protein (KEP) wisely, Chronically ill
• Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY)
• Kelompok beresiko: ibu hamil, anak-anak, lansia pasca
operasi
• Kelompok penyakit : beri-beri, pellagra, nerve degeneration,
anemia, dementia, dermatitis, diarrhea, dll
Masalah gizi di Indonesia  kekurangan gizi mikro  diatasi dengan :

a. Suplementasi pada kelompok berisiko  missal asam folat pada ibu

hamil
b. Peningkatan konsumsi  peningkatan konsumsi sayur dan buah
untuk meningkatkan asupan vitamin dan mineral
c. FORTIFIKASI pada makanan yang biasa dikonsumsi  pada pangan
pokok
 Fortifikasi : upaya menambahkan mikronutrien (% lebih tinggi)
dalam bahan pangan  single, double, multiple fortificants

Tujuan :
• Restorasi mikronutrien yang hilang selama proses pengolahan 
nutrification/memperbaiki kualitas gizi produk
• Solusi atas defisiensi zat gizi pada konsumen  meningkatkan
status gizi  interverensi kesehatan masyarakat
• Memastikan kesesuaian nutrisi dari makanan pengganti (mentega
dan margarin, susu kedelai dan susu sapi)
• Memastikan komposisi nutrisi sesuai untuk tujuan diet tertentu
(beras gluten, susu ibu hamil kaya asam folat, susu soya untuk
bayi lactose intoleren, rendah natrium, dll)
 1994 : garam yodium
2001 : Fe, Zinc, Asam
Folat, Vit.B1, Vit.B12
2015 : Vit. A
Mengunggulkan
Upaya pemerintah
produk
 masalah

Makanan pokok,
bumbu
 Fortifikasi berdasar Pertimbangan
Fortifikasi berdasar TARGET sasaran :
HUKUM :
a. Mass Fortification : penambahan
a. Mandatory Fortification :
zat gizi mikro pada pangan yang
pemerintah mewajibkan secara
biasa/umum dikonsumsi
legal produsen maknaan untuk
masyarakat, seperti tepung,
menambahkan zat gizi mikro
beras, bumbu, susu, sereal 
pada makanan dengan kategori
biasanya diatur pemerintah
tertentu, missal : zat besi, yodium
b. Targeted Fortification : ditujukan
b. Voluntary Fortification : produsen
pada kelompok tertentu sehingga
makanan bebas
asupan zat gizinya meningkat,
menentukan/memilih makanan
seperti pada bayi dan balita, pada
apa yang mau difortifikasi 
wanita hamil, pangan darurat
inisiatif perusahaan

Voluntary
Diprakarsai pengusaha
Tidak selalu atas dasar ada masalah gizi
Menambah nilai produk, mendukung
program pemerintah
Konsumen yang mampu membeli
- Terigu : 25rb/kg
- Minyak goreng : 50rb/kg
- Beras : 150-250rb/kg
- Gula : 300/kg
Mandaroty
Diwajibkan pemerintah
Ada masalah gizi, inisiatif Kemenkes
Mengatasi masalah gizi masyarakat
Masyarakat, kelompok masyarakat
rawan gizi
Empat metode fortifikasi

• Biofortifikasi : membudidayakan tanaman dg meningkatkan nilai

nutrisinya, pemuliaan selektif, nutrisi unggul dari tanah dan media
• Biologi sintetik : penambahan probiotik ke dalam makanan
• Fortifikasi komersial/industry
• Fortifikasi skala rumah tangga
 Fortifikan :
Komponen penting dalam fortifikasi : • Aman
- Food Vehicle • Availability
- Fortifikan
• Daya serap tinggi
• Reaktifitas
Food Vehicle : • Stabilitas
• Aman • Bioavailabilitas tinggi
• Diterima populasi • Interaksi dengan senyawa/zat lain
• Tidak ada perubahan setelah • Tidak mengubah warna, aroma,
difortifikasi rasa produk
• Tidak ada perubahan • Tidak mahal
penerimaan konsumen

Teknik-Teknik Fortifikasi :
- Hot Extrusion
- Cold Extrusion
- Dry Mixing
- Dusting
HOT EXTRUSION
• Menggunakan suhu dan tekanan
tinggi pada bahan makanan
yang difortifikasi (70-100oC, <
110 Psi)
• Fortifikasi pada beras analog
• Tepung beras dicampur dengan
fortifikan, air, pengikat, penstabil
 dough  mesin press suhu
tinggi  contoh : extruder,
mikroenkapsulasi
 COLD EXTRUSION
• Mirip dengan hot extrusion,
namun menggunakan suhu di DUSTING
bawah 70oC
• Serbuk fortifikan ditaburkan
• Contoh pada beras analog pada food vehicle  serbuk
tersebut akan melekat pada
permukaan food vehicle
DRY MIXING
• Biasanya ditambahkan maizena
• Bahan pangan dan fortifikan sebegai penstabil dan mencegah
sama-sama berbentuk kering
gumpalan
• Pada makanan bubuk ; Tepung,
serealia, susu bubuk, minuman
bubuk
Fortificant : Vitamins and Minerals

• Vitamins - organic substances

• required in very small amounts to help chemical reactions
• humans need 13 vitamins
• antioxidants help preserve body’s healthy cells
• Minerals - inorganic compounds
• help regulate body functions
• 17 essential minerals
VITAMIN A
Tersedia dalam oil solution,
emulsi, kering, dalam
keadaan stabil dapat
digabungkan dengan
campuran multivitamin dan
mineral atau secara
langsung ditambahkan ke
pangan
Jenis Fortifikasi
Vitamin A,
Karakteristik, dan
Penggunaannya
ZAT BESI
Bahan Malanan
dan Jenis
Fortifikan Zat Besi
yang
Direkomendasikan
Lanjutan … Bahan Malanan dan Jenis Fortifikan Zat Besi yang Direkomendasikan
Senyawa Besi
yang Biasa
Digunakan
dalam
Fortifikasi
Produk Susu
YODIUM
Kelompok Kebutuhan
(μg/hari)
Anak 40-120
Dewasa 150
Beras iodium  spray iodium dalam alat
Ibu Hamil 170 penyosoh  menghasilkan beras giling
mengandung iodium
Ibu 300
Menyusui
VITAMIN B
ASAM FOLAT
Standar Fortifikasi …
Contoh : Tabel Retensi Zat Gizi pada makanan Sereal

Sumber : USDA cit Johnson et al., 2004

Pada standar ini ditentukan jumlah minimal zat gizi yang seharusnya terkandung
dalam suatu produk makanan.

A = (S/R – N)/F S = R (AF + N)

Keterangan :

S = standar minimum
A = jumlah yang ditambahkan
N = kadar dalam makanan (misalnya tepung)
R = rasio retensi selama proses (missal penggilingan, penyimpanan, dll  pada tabel sebelumnya)
F = factor overage, biasanya digunakan 5% sehingga F total menjadi 95% atau 0,95

Masing-masing N, R, F bervariasi, bergantung jenis bahan pangan dan proses/pengolahannya

Contoh :

Standar minimum tiamin pada tepung terigu adalah 6 ppm,

nilai N nya 2 ppm. Factor overage yang digunakan adalah
5%. Berapa kadar minimum yang harusnya ditambahkan
pada saat penggilingan dan saat pembuatan mie pasta?

Diketahui :
S = 6 ppm Kadar yang ditambahkan :
N = 2 ppm
A = (S/R – N)/F
R = 0,95 dan 0,65
F = 0,95 A = (6/0,95 – 2)/0,95
A = 4,5 ppm
Ditanya :
- A penggilingan? A = (6/0,65 – 2)/0,95
- A pembuatan pasta? A = 7,6 ppm
Semua fortifikan yang ditambahkan tidak boleh melebihi upper level yang ditentukan.

Contoh Tabel Kadar Aman dan Maksimal pada Tepung

Contoh produk komersil yang difortifikasi…
- Defisiensi vit A : daya tahan tubuh lemah,
infeksi, diare, campak, dll

- Kandungan betakaroten hilang selama proses,

oksidasi
- Decolorisasi dari merah menjadi kuning 
warna yang diinginkan
- Disarankan oleh pemerintah  karena minyak
goreng salah satu bahan pangan pokok
- Fortifikan dalam bentuk ester + antioksidan

- Stabilitas Vit.A dipengaruhi : vit A itu sendiri,

keberadaan katalis/kontaminan/logam,
keberadaan inhibitor, oksigen, suhu, cahaya,
lama penyimpanan, lama penggunaan
http://seafast.ipb.ac.id/publication/presentation/teknologi-
fortifikasi-vit-A%20pada-minyak-sawit.pdf
• Keputusan Menkes RI
no.1452/menkes/sk/x/2003
• Fortifikasi terigu  asam folat 2 ppm,
zat besi 50 ppm, zink 30 ppm, vitamin
B1 2,5 ppm, vitamin B2 4 ppm
• Fortifikasi terigu  salah satu pangan
pokok
• Fortifikan yang sering digunakan : fero
sulfat, feri ammonium sitrat, sodium
EDTA, fero fumarat  beberapa dapat
memberi warna gelap pada produk
• Fortifikan zinc yang sering digunakan :
ZnO, ZnSO4
Contoh pengaruh fortifikasi pada sensoris makanan …
• Defisiensi yodium : GAKY, gondok, gangguan fisik dan mental, gangguan
kecerdasan
• Komponen utama Natrium Clorida (NaCI) minimal 94,7%, air laut
maksimal 5% dan Kalium lodat (K103) sebanyak 30-80 ppm (mg/kg) serta
senyawa-senyawa lainnya
• Fortifikasi garam yodium : penambahan NaCl dengan senyawa iodium
(KIO3)  karena garam salah satu kebutuhan pangan pokok  lingkup
konsumsi luas, mudah, teknologi memadai, murah, tidak memberi
pengaruh pada sensori garam

Tasya-D, dkk ; Achmad Nuzulul-D, dkk

Terimakasih…
Allen. L, dkk. 2006. Guidelines of Fortification of Food with Micronutrient. WHO and FAO.
Https://www.who.int/nutrition/publications/guide_food_fortification_micronutrients.pdf
http://gizi.depkes.go.id/download/kebijakan%20gizi/tabel%20akg.pdf
file:///C:/Users/user/Downloads/158898-ID-teknologi-fortifikasi-msg-dengan-vitamin.pdf
http://seafast.ipb.ac.id/publication/presentation/teknologi-fortifikasi-vit-A%20pada-
minyak-sawit.pdf
http://amartafortifikasi.blogspot.com/
file:///C:/Users/user/Downloads/145-267-1-SM.pdf
https://journals.sagepub.com/doi/pdf/10.1177/156482650202300210
Hemyati, S., dkk. 2016. Fortifikasi Pangan Berbasis Sumberdaya Nusantara. UGM Press.
Yogyakarta.