PENINGKATAN ZAT GIZI

PANGAN
OLEH:
MARUDUT, MPS

Marudut, MPS

PERMASALAHAN
KEKURANGAN

DEFISIENSI

KONSUMSI
ZAT GIZI

ZAT GIZI
TERTENTU

Marudut, MPS

PENANGGULANGAN
1. PENINGKATAN KONSUMSI ZAT GIZI
YANG DEFISIEN
2. PENAMBAHAN ZAT GIZI YANG
DEFISIEN KEDALAM PANGAN
SEBAGAI PEMBAWA ZAT GIZI
(CARIER/FOOD VEHICLE)

Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAH
RESTORASI:
Menambahkan zat gizi yang hilang selama
proses pengolahan pangan sehingga
kembali ke kadar semula
Contoh: penambahan vitamin C pada
pembuatan jus

Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAH
FORTIFIKASI:
penambahan zat gizi spesifik kedalam
pangan dalam jumlah tertentu yang awalnya
terdapat dalam jumlah sedikit dalam bahan.
Contoh:
1. Fortifikasi garam dengan yodium
2. Fortifikasi tepung terigu dengan 5 jenis zat gizi
3. Fortidikasi tepung susu dengan Ca, dll
Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAH
FORTIFIKASI ada 2 jenis:
1. Wajib (mandatory): yakni fortifikasi yang
harus dilakukan bila memproduksi
pangan
2. Sukarela (volunteer): yakni tergantung
keinginan dari industri pangan

Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAH
ENRICHMENT (MEMPERKAYA):
penambahan zat gizi spesifik kedalam
pangan dalam jumlah tertentu yang awalnya
terdapat dalam jumlah sedikit dalam bahan.

Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAH
NUTRIFIKASI:
Praktek penambahan sejumlah vitamin dan
mineral terhadap:
a. makanan formula atau makanan pabrik
b. kelompok makanan yang dijual sebagai
meal misalnya: formula bayi

Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAH
KOMPLEMENTASI (FOOD SUPLEMENT):
pencampuran 2 atau lebih bahan makanan
sehingga kekurangan zat gizi pada bahan
makanan dilengkapi dari bahan makanan
lain yang ditambahkan.

Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAH
CONTOH KOMPLEMENTASI (FOOD
SUPLEMENT):
Beras kekurangan asam amino lysin dan
kelebihan asam amino metionin dapat
dicampurkan dengan kedelai dalam bentuk tepung
karena kedelai kekurangan metionin dan
kelebihan lysin

Marudut, MPS

10

BERBAGAI ISTILAH
SUPLEMENTASI GIZI (NUTRITIONAL
SUPLEMENTATION):
berbagai pangan atau zat gizi atau campuran
keduanya yang digunakan untuk memperbaiki nilai
gizi dalam suatu diet terdiri dari: mineral, vitamin
dan sumber-sumber yang tidak
teridentifikasi termasuk protein, satu atau lebih
asam amino dan substansi lain

Marudut, MPS

11

BERBAGAI ISTILAH
NUTRACEUTICAL:
merupakan suatu zat yang ada didalam
pangan atau bagian dari pangan dan
memberikan aspek kesehatan atau medis
termasuk pencegahan dan pengobatan
penyakit (Dr. Stephen de Felice, 1990)

Marudut, MPS

12

BERBAGAI ISTILAH
NUTRACEUTICAL TERDIRI DARI:
a. isolated nutrients
b. dietary supplements
c. herbal products
d. process foods (cereal, soups and beverages)
Dapat juga termasuk:
a. garlic
b. soybeans
c. specific components of food
(omega 3 minyak ikan)
Marudut, MPS

13

BERBAGAI ISTILAH
PANGAN FUNGSIONAL:
Pangan yang selain mengandung zat gizi
juga mengandung komponen non gizi yang
bermanfaat bagi kesehatan.

Marudut, MPS

14

BERBAGAI ISTILAH
SPINKLE:

Menambahkan campuran berbagai macam zat gizi

dalam kedalam pangan saat akan dikonsumsi

Disebut juga home fortification, bubuk tabur gizi atau

taburia

Dikembangkan sejak tahun 1996 di Toronto Univeristy

oleh Zlotkin

Tujuannya untuk menurunkan prevalensi anemia gizi

besi

Di Indonesia sudah dikembangkan oleh Pusat

Penelitian Makanan dan Gizi di Bogor dan diberi nama
Taburia
Marudut, MPS

15

ADA 2 ALASAN FORTIFIKASI

1. PANGAN SECARA ALAMIAH DEFISIEN
AKAN ZAT GIZI YANG DIPERLUKAN
DALAM KEHIDUPAN SEHARI-HARI
YANG TIDAK DAPAT DIPENUHI DARI
PANGAN LAINNYA
2. MENINGKATKAN KONSUMSI ZAT GIZI
SPESIFIK PADA MASYARAKAT

Marudut, MPS

16

PERSYARATAN FORTIFIKASI
1. Untuk meningkatkan nilai gizi bahan makanan :

zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna

dan citarasa bahan makanan.
Zat gizi tersebut stabil selama penyimpanan.
Tidak menyebabkan timbulnya interaksi negatif
dengan zat gizi lain yang terkandung dalam bahan
makanan.
Jumlah yang ditambahkan tidak akan menimbulkan
efek toksik/merugikan kesehatan.

Marudut, MPS

17

PERSYARATAN FORTIFIKASI
2. Untuk meningkatkan konsumsi zat gizi:
- Pemilihan bahan makanan yang akan
-

difortifikasi (carier)
dikonsumsi secara merata oleh
masyarakat sasaran.
Diproduksi secara terpusat
Harga terjangkau oleh masyarakat
sasaran
Marudut, MPS

18

PROSEDUR FORTIFIKASI
I. UJI COBA DI LABORATORIUM
Menetapkan pada tahap produksi mana fortifikasi akan
dilakukan.
Menetapkan bentuk vitamin yang akan difortifikasi.
Uji organoleptik produk
Uji kestabilan vitamin selama proses pengolahan dan
penyimpanan.
II. UJI COBA SKALA PILOT PLAN DAN UJI DI
LAPANGAN
Produksi pada skala yang lebih besar.
Uji organoleptik oleh calon konsumen.
III. PRODUKSI YANG SEBENARNYA
Marudut, MPS

19

FORTIFIKASI VITAMIN A

Vitamin A palmitat paling banyak digunakan

disintetis sebagai minyak kental
mudah teroksidasi
Pada margarin stabil walau tanpa penambahan
antioksidan
Bila diemulsikan dengan minyak dan digunakan dalam
minuman buah-buahan perlu penambahan antioksidan
Banyak digunakan untuk fortifikasi susu cair , susu
bubuk maupun Instant breakfast mixes.
Di Indonesia untuk tujuan menanggulangi KVA belum
fortifikasi.
Marudut, MPS

20

FORTIFIKASI VITAMIN D
Seringkali difortifikasi bersama-sama vitamin A.
Batas kebutuhan vitamin D dengan dosis
toksiknya tidak terlalu jauh
dosis vitamin D
yang difortifikasi harus benar-benar
diperhitungkan.
Sulit memonitor kestabilan vitamin D dalam
makanan karena rendahnya ketepatan metode
analysis yang digunakan.

Marudut, MPS

21

FORTIFIKASI VITAMIN B
Vitamin B stabil dalam bentuk kering dan dalam
makanan kering.
Secara komersial vitamin B1 tersedia dalam
bentuk garam mononitrat dalam hidroklorida.
Vitamin B1 mononitrat lebih tidak higroskopis
sehingga lebih baik digunakan dalam produk
kering.
Riboflavin kurang larut dalam air dan kadangkadang menimbulkan masalah karena warnanya
sangat kuning.
Marudut, MPS

22

FORTIFIKASI VITAMIN B
Niasin

asam nikotinat
Nikotinamid (niasinamid)

flavor pahit
penggunaan banyak karena lebih mudah larut dalam air
Piridoksin hidrokloria bentuk vitamin B6 yang terdapat
secara komersial.
stabil selama pengolahan
pada pemanggangan roti yg hilang sekitar 5-10 %
Marudut, MPS

23

FORTIFIKASI ASAM AMINO

Di Indonesia pernah ditambahkan L-Lisin pada
beras TETAPI tdk dapat dipertahankan
karena biaya tinggi sehingga shg daya beli
konsumen rendah
penambahan DL-Metionin pada kedelai,
meningkatkan nilai gizi protein kedelai tetapi
tidak dapat dicerna dengan baik (daya cerna
rendah) sebab terdapat anti tripsin dan sifat
protein kedelai mentah sulit di hidrolisis oleh
enzim protease.
Marudut, MPS

24

FORTIFIKASI ASAM AMINO

Ada 2 hal yang perlu diperhatikan dalam
fortifikasi asam amino:
1. Daya cerna atu nilai cerna bahan pangan
contoh: pe + an DL-Met pada kedelai
2. Ketersediaan asam amino essensial
untuk sintesis protein di dalam tubuh
Sintesis protein dalam tubuh dibutuhkan
asam amino essensial dan non essensial
secara bersama-sama.
Marudut, MPS

25

FORTIFIKASI ASAM AMINO

Bahan makanan yang difortifikasi ( DLMetionin,dll) asam amino tersebut lebih cepat
diserap di usus dibanding asam amino lain.
Asam amino lain diperoleh melalui pemecahan
protein. Harus mengalami pencernaan terlebih
dahulu.
Akibatnya : Asam-asam amino untuk sintesis
protein tidak tersedia pada waktu yang sama.

Marudut, MPS

26

PROGRAM INTERVENSI ZAT

BESI

Pemberian tablet besi kepada ibu hamil

melalui posyandu dan puskesmas
Penyuluhan gizi
Fortifikasi makanan dengan zat besi

Marudut, MPS

27

KANDUNGAN PIL BESI

60 mg besi elemental atau setara dengan
200 mg ferro sulfat, dan
0.25 ug asam folat

Marudut, MPS

28

PERMASALAHAN

Efek samping berupa gangguan

pencernaan sehingga cakupan program
rendah.
Belum ada sistem monitoring untuk
menilai keberhasilan cakupan program
Belum ada sistem monitoring untuk
konsumsi pil besi yang telah diberikan

Marudut, MPS

29

KESUKSESAN
FORTIFIKASI ZAT BESI
1. Pemilihan bahan makanan pembawa (carier
atau food vehicle)
Memperhatikan pola konsumsi sasaran
Dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berbeda
antar individu
Tidak berpotensi untuk dikonsumsi berlebihan
Bahan sedikit mengandung seny.penghambat
penyerapan besi (tanin atau fitat)
2. Pemilihan senyawa sebagai sumber zat besi
yang akan difortifikasi (fortificant)
Marudut, MPS

30

SENYAWA BESI YANG SERING

DIGUNAKAN

Ferro sulfat
Ferro fumarat
Ferro glukonat
Ferri ammonium sitrat
Ferri ortofosfat
Ferri pirofosfat
Natrium ferri firofosfat
Marudut, MPS

31

FERRO SULFAT
Perubahan warna sebagai hasil reaksi
dengan komponen lain dalam bahan
makanan
Menghasilkan bau dan aroma yang #
dikehendaki
Dipakai untuk fortifikasi terigu (roti)

Marudut, MPS

32

FERRO FUMARAT
Untuk makanan bayi yang terbuat dari
campuran jagung dan kedelai
Penyerapannya fero sulfat bila dalam
bentuk pil / tablet tinggi , tetapi bila
difortifikasi pada bahan makanan
penyerapan lebih rendah

Marudut, MPS

33

FERRO GLUKONAT
Diserap seperti ferro sulfat
Harga mahal
Untuk fortifikasi susu dan makanan bayi
dari kedelai

Marudut, MPS

34

FERRI AMMONIUM SITRAT

Fortifikasi terigu dan makanan bayi
- Ferri ortofosfat
- Natrium ferri pirofospat :
ketersediaan zat besi rendah
sehingga fortifikasi untuk serealia
menurun

Marudut, MPS

35

PENINGKATAN PENYERAPAN
ZAT BESI
Tambah zat fasilitator (Vitamin C)
Kurangi sifat reaktif zat besi dangan me +
kan senyawa stabilisator misalnya fosfat

Marudut, MPS

36

FORTIFIKASI IODIUM
1. Iodinasi (iodination) : fortifikasi dengan
semua senyawa iodium
2. Iodisasi(iodization)
: fortifikasi dengan
kalium atau natrium iodida (NaI dan KI)
3. Iodasi (iodation) : fortifikasi dengan
kalium dan natrium iodat
(NaI03 dan KI03)

Marudut, MPS

37

PERSYARATAN PANGAN YG
DIFORTIFIKASI

Dikonsumsi dalam jumlah cukup besar

dan secara teratur
Diproduksi secara terpusat (atau
beberapa pusat)
Rasa dan mutu organoleptik lain tidak
berubah setelah difortifikasi
Stabil selama penyimpan ?
Tidak menyebabkan kenaikan harga ?
Marudut, MPS

38

 PerMenkes tanggal 26 Februari 1986

Nomor 165/Men.Kes/SK/II/1986 di
Indonesia garam beriodium harus
mengandung kalium iodat (KI03)
sebanyak 40 ppm.
Bentuk garam adalah kristal dan halus
atau garam meja.

Marudut, MPS

39