Pengembangan dan Modifikasi Resep

 menciptakan produk-produk /resep baru, serta

memperbaiki atau memodifikasi
produk-produk/resep lamanya, agar dapat selalu
memenuhi tujuan dan sasaran.
 Adapun langkah-langkah dalam melakukan modifikasi resep,
yaitu :
a. Mengambil satu resep yang akan dibuat atau dimodifikasi
b. Mempelajari resep yang akan dimodifikasi (bahan yang
digunakan, bumbu, teknik memasak, cara penyajian)
c. Mengidentifikasi apa saja yang dapat dimodifikasi dari resep
tersebut (bahannya, bumbunya, cara memasakanya, ataupun cara
menyajikannya)
d. Melakukan modifikasi resep (penambahan, pengurangan,
MODIFIKASI RESEP
 MODIFIKASI BUMBU
 TEKNIK MEMASAK
 MODIFIKASI BENTUK MASAKAN
 MODIFIKASI BENTUK/POTONGAN BM
 MODIFIKASI BAHAN MAKANAN
 MODIFIKASI NILAI GIZI
 MODIFIKASI JUMLAH

MODIFIKASI DILAKUKAN DENGAN

BERORIENTASI PADA TUJUAN AKHIR YAITU
PRODUK/ MAKANAN YANG SESUAI KEINGINAN
1. MODIFIKASI BUMBU MERUBAH RASA
MAKANAN
2. MODIFIKASI TEKNIK MEMASAK MERUBAH
RASA, BENTUK, NILAI GIZI
3. MODIFIKASI BENTUK MASAKAN MERUBAH
TEKSTUR
4. MODIFIKASI BENTUK/ POTONGAN 
MERUBAH PENAMPILAN
5. MODIFIKASI BAHAN MAKANAN 
MERUBAH RASA, WARNA, AROMA
6. MODIFIKASI NILAI GIZI  MERUBAH
KANDUNGAN GIZI MAKANAN
7. MODIFIKASI JUMLAH MERUBAH JUMLAH
PORSI
Nutrifikasi
 Penambahan satu atau lebih nutrisi atau zat
gizi ke dalam produk pangan untuk menjaga
atau meningkatkan nilai gizi suatu produk
pangan”
 5 Types of Nutrification

1. Suplementasi/Restorasi
2. Fortifikasi
3. Pengkayaan /Enrichment
4. Standarisasi
5. Substitusi
Restorasi/Suplementasi
 Penambahan zat gizi ke dalam produk pangan
untuk mengembalikan suatu gizi tertentu ke
jumlah/ konsentrasi semula (sebelum terjadi
penurunan)
 Biasanya dilakukan untuk menggatikan zat gizi yang hilang/
rusak selama proses pengolahan.
 Menambahkan nutrisi hingga kadar yang setara dalam bahan
asal
Fortifikasi
 Penambahan satu atau lebih nutrisi atau zat
gizi ke dalam produk pangan sehingga produk
tersebut menjadi sumber yang baik bagi zat
gizi yang ditambahkan (umumnya target telah
ditentukan)
Fortifikasi
 Umumnya menyebabkan produk pangan
menjadi “kaya” akan nutrisi tertentu yang
ditambahkan.
 Merupakan cara paling praktis untuk
menurunkan resiko defisiensi.

Penambahan iodine pada garam (penyakit gondok)
 Memiliki target pasar yang jelas sebagai
“kelebihan” produk. Spt. Penambahan asam folat pada
susu ibu hamil
Enrichment/Pengkayaan
 Penambahan zat gizi tertentu ke dalam produk
pangan untuk memenuhi standar identitas
produk sesuai peraturan perundang-undangan
(FDA di Amerika dan BPOM di Indonesia)
• Standar yang ditentukan pemerintah merupakan
standar baku yang menjadi identitas suatu produk 
bersifat “WAJIB” dipenuhi.
• Susu pertumbuhan 1-3 tahun, harus memenuhi : energi
1000 kkal, protein 25 gram, vitamin A 400 RE, zat besi
8 mg, dan yodium 90 mcg.
Standarisasi
 Penambahan zat gizi tertentu ke dalam produk
pangan untuk menurangi variasi komposisi gizi
bahan baku (umumnya untuk memenuhi
standar/ label yang ditentukan)
 Perbedaan kandungan gizi bahan baku akibat varisai musim
 sehingga tidak menghasilkan kualitas produk yang sama/
standart
 Untuk memenuhi “janji” yang tertera pada kemasan produk
 dilakukan penambahan nutrisi hingga standar yang telah
ditentukan
Substitusi
 Penambahan zat gizi tertentu ke dalam produk
pangan yang dibuat menyerupai atau pengganti
produk pangan yang asli dengan berbagai
bahan pangan lain.
 Merupakan produk pangan “alternatif”
 Zat gizi yang ditambahkan biasanya merupakan zat “penciri”
dari produk yang ditiru
 Susu kedelai sebagai subsitusi susu sapi
 Susu sapi tinggi kalsium  susu kedelai diberi penambahan
kalsium sehingga kadar kalsiumnya mirip dengan susu sapi
 PRINSIP NUTRIFIKASI
 Merupakan metode intervensi untuk mengubah asupan
zat gizi yang paling cepat, fleksibel, dan secara sosial
dapat diterima, tanpa upaya keras untuk pendidikan dan
tanpa mengubah pola
 pangan yang ada di masyarakat.


1. Aman , 2. Efektif , 3. Menguntungkan
4. Dapat memperbaiki status gizi
5. Regulasi pangan yang berlaku (BPOM)