NUTRIFIKASI PANGAN

MARGARETHA ARINANTI - FIKES

UNRIYO 2012
Masalah Gizi
KEP, KVA, Anemia, Gaky
Kombinasi Low intake dan low bioavailability
Nutrifikasi salah satu strategi mengatasi defisiensi
z.g


Ruang Lingkup Nutrifikasi
Restorasi (Leveille, 1984):
Penambahan Z.G untuk mengembalikan jumlah
suatu Z.G tertentu ke jumlah atau konsentrasi
semula (konsentrasi sebelum terjadi
perubahan/penurunan)
Pengkayaan/Enrichment (Leveille, 1984):
Penambahan z.g tertentu dengan tujuan untuk
memenuhi standar identitas produk sesuai dengan
peraturan perundang-undangan yang berlaku.
SNI Tepung, SNI Garam, SNI Minyak

Standardisasi (Leveille, 1984):
Penambahan z.g. tertentu sebagai usaha untuk
mengurangi variasi komposisi bahan baku, dalam
rangka memenuhi spesifikasi yang sudah ditentukan.
Contoh: Jus Jeruk variasi musim & pengolahan
variasi kadar Vit C fortifikasi Vit C untuk mencapai
standar baku

Supplementasi (Leveille, 1984):
Penambahan zat gizi, bisa lebih dari satu, pada
produk pangan, dalam jumlah yang cukup sampai
sangat tinggi, dapat dipakai sebagai tambahan z.g
bagi yang memerlukan
Komplementasi (Muchtadi, 1992):
Bahan Makanan Campuran (Fortified Blended Foods)
Diversifikasi Pangan
Saling melengkapi Kekurangan z.g

Fortifikasi (Leveille, 1984).
Bertujuan untuk menambah z.g yang mungkin tidak
ada secara alami dalam makanan, menjadi sumber
z.g yg baik, bagi masy. Target
double fortification dan multiple fortification
apabila 2 atau lebih Z.G ditambahkan
Pangan pembawa Z.G. = Vehicle
Z.G. yang ditambahkan = Fortificant / Premix
Contoh: Fortifikasi Iodium, Vitamin A, dll

Nutrifikasi (Bauerfeind, 1988).
Penambahan satu atau lebih Z.G. pada satu atau
lebih makanan yang sering dikonsumsi sehingga
dapat meningkatkan asupan makanan suatu
populasi tertentu
Istilah Nutrifikasi dipakai untuk menggantikan
enrichment, fortifikasi, suplementasi.
Biofortifikasi rekayasa pada tanaman sehingga
dihasilkan produk pangan bergizi tinggi sesuai
tujuan

Tujuan Nutrifikasi
menjaga kualitas gizi makanan
mengembalikan z.g yang hilang dalam
pengolahan.
menjaga z.g pada pangan dalam jumlah yang
cukup
untuk mengkoreksi atau mencegah defisiensi gizi pada
populasi/kelompok tertentu (Lansia, Bumil.
Vegetarian, Balita dan Anak)
Meningkatkan nilai gizi suatu produk (commercial
view);
menjamin equivalensi gizi dari produk pangan olahan
yang menggantikan pangan lain

Syarat makanan yang akan difortifikasi:
Makanan pokok yang biasa dikonsumsi oleh target
populasi
Pola konsumsi nya konstan, jumlah konsumsi tidak
berlebihan
Stabil selama penyimpanan
Rendah biaya/Murah (relatif)
Tidak ada interaksi antara premix dengan vahicle
makanan pokok yang tidak terkait dengan status sosial
ekonomi
Jaringan distribusi menyebar
Premix (fortificant)
campuran dari mikronutrien (Vitamin-Mineral
pabrikan) digunakan untuk fortifikasi.
Pertimbangan dalam memilih Premix

Bioavailability
Nutrient-nutrient interactions
Nutrient-matrix interactions
Bioavailability of minerals
Elemen dalam makanan yang secara kimia dapat
mengikat mineral (oxalate dalam bayam)
Bentuk ikatan kimia dalam mineral (iron sulfate lebih
bioavailable dibanding elemental iron)
Interaksi dengan mineral yang lain (zinc dalam umlah
besar menurunkan absorbsi iron and copper)
Beberapa vitamin dapat meningkatkan bioavailability
(Vit C meningkatkan absorbsi iron, Vit D meningkatkan
absorbsi calcium, phosphor & magnesium)
Mineral hewani lebih mudah diserap, tanaman
mengandung zat penghambat (ex: phytates)

Faktor yang mempengaruhi stabilitas
Vitamin
Temperature
Kelembaban
Oksigen
Cahaya
pH
Adanya ion metal (e.g. copper, iron)
Oxidising and reducing agents
Adanya vitamin lain
Komponen makanan lain (e.g. sulphur dioxide)
Kombinasi kondisi di atas

Faktor yang mempengaruhi stabilitas
Mineral
Panas
Udara
Cahaya
Kelembaban (copper, iron, and zinc)
Lebih tahan dibanding Vitamin


Methods of Rice Fortification

Hot extrusion (powder type)
Cold extrusion (powder type)
Coating (Grain type)
Dusting/Spray (Grain type)


Methods of Flour Fortification in large,
continuous milling operations
Batch mixing
Two-Stage mixing
Continuous metering



Efek Fortifikasi pada Tepung
Kualitas
Warna dan kenampakan
Flavour dan Aroma
Daya simpan (Shelf Life)
Rasa
Sensori
Dapat mengurangi asam fitat


Fortifikasi pada Minyak dan Lemak
Ditambahkan premix dalam bentuk minyak, dan
dihomogenisasi
Margarine, minyak goreng, minyak ikan
Penambahan Vitamin A, D dan senyawa larut lemak
lain
Perlu ditambahkan antioksidan untuk mencegah
rancidity
Produk Susu Cair
Fortifikasi vitamin,
mineral.
Emulsi lemak dalam air,
penambahan dalam
bentuk minyak atau dalam
bentuk yang dapat di
dispersi oleh air.
Premix dilarutkan dan
dihomogenisasi dengan
sejumlah susu.
Susu Bubuk

Penambahan premix kering pada susu bubuk
dilakukan sebelum spray drying.
Larutkan sejumlah premik pada milk powder,
diikuti pencampuran.
Garam
Digunakan sebagai pembawa iodine
Banyak digunakan, effective, teknologi yang
digunakan mudah dan murah (Mannar, 1988).
Bentuk : potassium/sodium iodides and iodates
(FAO/WHO, 1995).
Iodat lebih stabil dibanding iodida
Metode fortifikasi garam Mannar
(1988).
dry mixing,
drip feed addition,
spray mixing,
Submersion.
MSG
GRAS
Tidak boleh digunakan pada bayi (FAO/WHO,
1987).
Fortifikasi vitamin A MSG dihancurkan sampai
ukuran 100 mesh dan dicampur dengan premix.
Fortifikasi Fe micronised ferric orthophosphate &
zinc stearate coated ferrous sulphate (Bauernfeind,
1991).

Gula
Campur gula dan fortificant dengan menggunakan
drum mixer.
Vitamin, minyak ikan, dll
Fe: sodium ferric EDTA Ketika ditambhkan pada
kopi atau the menyebabkan perubahan warna

Vitamin A

Bentuk: Vitamin A palmitate/acetate, atau
diekstrak dari minyak ikan fish oil.
Pro vitamin A nutrificants, colourants, anti-
oxidants. (beta-carotene).
Sifat: Stabil dalam pemanasan tanpa Oksigen dan
cahaya, Oksigen dan cahaya ditambah adanya trace
mineral menyebabkan Oksidasi dan kehilangan
vitamin A/Pro vitamin A
Insoluble dalam air, soluble dalam minyak.

Besi
Elemental iron (particularly micronized), iron
sulphate dan iron fumarate sering
digunakan
The colour of iron compounds critical factor
Vitamin C meningkatkan bioavailability dari
non-heme iron
Iodine

Jumlah yang dianjurkan 30-200 ppm
Alternative vehicles: milk, bread, flour, sugar dan
bumbu