ENZIM DALAM PENGOLAHAN

PANGAN
FORTIVIKASI PANGAN
 PERMASALAHAN

KEKURANGAN DEFISIENSI
KONSUMSI ZAT GIZI
ZAT GIZI TERTENTU

Marudut, MPS 41
 PENANGGULANGAN
1. PENINGKATAN KONSUMSI ZAT GIZI YANG
DEFISIEN
2. PENAMBAHAN ZAT GIZI YANG DEFISIEN
KEDALAM PANGAN SEBAGAI PEMBAWA ZAT
GIZI (CARIER/FOOD VEHICLE)

Marudut, MPS 42
 BERBAGAI ISTILAH
RESTORASI:
Menambahkan zat gizi yang hilang selama
proses pengolahan pangan sehingga
kembali ke kadar semula
Contoh: penambahan vitamin C pada
pembuatan jus

Marudut, MPS 43
 BERBAGAI ISTILAH
FORTIFIKASI:
penambahan zat gizi spesifik kedalam
pangan dalam jumlah tertentu yang awalnya
terdapat dalam jumlah sedikit dalam bahan.
Contoh:
1. Fortifikasi garam dengan yodium
2. Fortifikasi tepung terigu dengan 5 jenis zat gizi
3. Fortidikasi tepung susu dengan Ca, dll

Marudut, MPS 44
 BERBAGAI ISTILAH
FORTIFIKASI ada 2 jenis:
1. Wajib (mandatory): yakni fortifikasi yang
harus dilakukan bila memproduksi pangan
2. Sukarela (volunteer): yakni tergantung
keinginan dari industri pangan

Marudut, MPS 45
 BERBAGAI ISTILAH
ENRICHMENT (MEMPERKAYA):
penambahan zat gizi spesifik kedalam
pangan dalam jumlah tertentu yang awalnya
terdapat dalam jumlah sedikit dalam bahan.

Marudut, MPS 46
 BERBAGAI ISTILAH
NUTRIFIKASI:
Praktek penambahan sejumlah vitamin dan
mineral terhadap:
a. makanan formula atau makanan pabrik
b. kelompok makanan yang dijual sebagai
meal misalnya: formula bayi

Marudut, MPS 47
 BERBAGAI ISTILAH
KOMPLEMENTASI (FOOD SUPLEMENT):
pencampuran 2 atau lebih bahan makanan
sehingga kekurangan zat gizi pada bahan
makanan dilengkapi dari bahan makanan
lain yang ditambahkan.

Marudut, MPS 48
 BERBAGAI ISTILAH
CONTOH KOMPLEMENTASI (FOOD
SUPLEMENT):

Beras kekurangan asam amino lysin dan

kelebihan asam amino metionin dapat
dicampurkan dengan kedelai dalam bentuk tepung
karena kedelai kekurangan metionin dan
kelebihan lysin

Marudut, MPS 49
 BERBAGAI ISTILAH
SUPLEMENTASI GIZI (NUTRITIONAL
SUPLEMENTATION):
berbagai pangan atau zat gizi atau campuran
keduanya yang digunakan untuk memperbaiki nilai
gizi dalam suatu diet terdiri dari: mineral, vitamin
dan sumber-sumber yang tidak
teridentifikasi termasuk protein, satu atau lebih
asam amino dan substansi lain

Marudut, MPS 50
 BERBAGAI ISTILAH
NUTRACEUTICAL:
merupakan suatu zat yang ada didalam
pangan atau bagian dari pangan dan
memberikan aspek kesehatan atau medis
termasuk pencegahan dan pengobatan
penyakit (Dr. Stephen de Felice, 1990)

Marudut, MPS 51
 BERBAGAI ISTILAH
NUTRACEUTICAL TERDIRI DARI:
a. isolated nutrients
b. dietary supplements
c. herbal products
d. process foods (cereal, soups and beverages)

Dapat juga termasuk:

a. garlic
b. soybeans
c. specific components of food
(omega 3 minyak ikan)

Marudut, MPS 52
 BERBAGAI ISTILAH
PANGAN FUNGSIONAL:
Pangan yang selain mengandung zat gizi
juga mengandung komponen non gizi yang
bermanfaat bagi kesehatan.

Marudut, MPS 53
 BERBAGAI ISTILAH
SPINKLE:
Menambahkan campuran berbagai macam zat gizi dalam
kedalam pangan saat akan dikonsumsi
Disebut juga home fortification, bubuk tabur gizi atau
taburia
Dikembangkan sejak tahun 1996 di Toronto Univeristy oleh
Zlotkin
Tujuannya untuk menurunkan prevalensi anemia gizi besi
Di Indonesia sudah dikembangkan oleh Pusat Penelitian
Makanan dan Gizi di Bogor dan diberi nama Taburia

Marudut, MPS 54
 ADA 2 ALASAN FORTIFIKASI
1. PANGAN SECARA ALAMIAH DEFISIEN AKAN
ZAT GIZI YANG DIPERLUKAN DALAM
KEHIDUPAN SEHARI-HARI YANG TIDAK DAPAT
DIPENUHI DARI PANGAN LAINNYA
2. MENINGKATKAN KONSUMSI ZAT GIZI
SPESIFIK PADA MASYARAKAT

Marudut, MPS 55
 PERSYARATAN FORTIFIKASI
1. Untuk meningkatkan nilai gizi bahan makanan :
zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan
citarasa bahan makanan.
Zat gizi tersebut stabil selama penyimpanan.
Tidak menyebabkan timbulnya interaksi negatif dengan
zat gizi lain yang terkandung dalam bahan makanan.
Jumlah yang ditambahkan tidak akan menimbulkan efek
toksik/merugikan kesehatan.

Marudut, MPS 56
 PERSYARATAN FORTIFIKASI
2. Untuk meningkatkan konsumsi zat gizi:
- Pemilihan bahan makanan yang akan
difortifikasi (carier)
- dikonsumsi secara merata oleh masyarakat
sasaran.
- Diproduksi secara terpusat
- Harga terjangkau oleh masyarakat sasaran

Marudut, MPS 57
 PROSEDUR FORTIFIKASI
I. UJI COBA DI LABORATORIUM
Menetapkan pada tahap produksi mana fortifikasi akan
dilakukan.
Menetapkan bentuk vitamin yang akan difortifikasi.
Uji organoleptik produk
Uji kestabilan vitamin selama proses pengolahan dan
penyimpanan.
II. UJI COBA SKALA PILOT PLAN DAN UJI DI LAPANGAN
Produksi pada skala yang lebih besar.
Uji organoleptik oleh calon konsumen.
III. PRODUKSI YANG SEBENARNYA

Marudut, MPS 58
 FORTIFIKASI VITAMIN A
- Vitamin A palmitat paling banyak digunakan
- disintetis sebagai minyak kental
- mudah teroksidasi
Pada margarin stabil walau tanpa penambahan antioksidan
Bila diemulsikan dengan minyak dan digunakan dalam
minuman buah-buahan perlu penambahan antioksidan
Banyak digunakan untuk fortifikasi susu cair , susu bubuk
maupun Instant breakfast mixes.
Di Indonesia untuk tujuan menanggulangi KVA belum
fortifikasi.

Marudut, MPS 59
 FORTIFIKASI VITAMIN D
Seringkali difortifikasi bersama-sama vitamin A.
Batas kebutuhan vitamin D dengan dosis toksiknya
tidak terlalu jauh dosis vitamin D yang
difortifikasi harus benar-benar diperhitungkan.
Sulit memonitor kestabilan vitamin D dalam
makanan karena rendahnya ketepatan metode
analysis yang digunakan.

Marudut, MPS 60
 FORTIFIKASI VITAMIN B
Vitamin B stabil dalam bentuk kering dan dalam
makanan kering.
Secara komersial vitamin B1 tersedia dalam bentuk
garam mononitrat dalam hidroklorida.
Vitamin B1 mononitrat lebih tidak higroskopis
sehingga lebih baik digunakan dalam produk kering.
Riboflavin kurang larut dalam air dan kadang-kadang
menimbulkan masalah karena warnanya sangat
kuning.

Marudut, MPS 61
 FORTIFIKASI VITAMIN B
Niasin asam nikotinat
Nikotinamid (niasinamid)

flavor pahit
penggunaan banyak karena lebih mudah larut dalam air
Piridoksin hidrokloria bentuk vitamin B6 yang terdapat secara
komersial.
stabil selama pengolahan
pada pemanggangan roti yg hilang sekitar 5-10 %

Marudut, MPS 62
 FORTIFIKASI ASAM AMINO
Di Indonesia pernah ditambahkan L-Lisin pada beras
TETAPI tdk dapat dipertahankan karena biaya
tinggi sehingga shg daya beli konsumen rendah
penambahan DL-Metionin pada kedelai,
meningkatkan nilai gizi protein kedelai tetapi tidak
dapat dicerna dengan baik (daya cerna rendah)
sebab terdapat anti tripsin dan sifat protein kedelai
mentah sulit di hidrolisis oleh enzim protease.

Marudut, MPS 63
 FORTIFIKASI ASAM AMINO
Ada 2 hal yang perlu diperhatikan dalam
fortifikasi asam amino:
1. Daya cerna atu nilai cerna bahan pangan
contoh: pe + an DL-Met pada kedelai
2. Ketersediaan asam amino essensial untuk
sintesis protein di dalam tubuh
Sintesis protein dalam tubuh dibutuhkan asam
amino essensial dan non essensial secara
bersama-sama.
Marudut, MPS 64
 FORTIFIKASI ASAM AMINO
Bahan makanan yang difortifikasi ( DL-Metionin,dll)
asam amino tersebut lebih cepat diserap di usus
dibanding asam amino lain.
Asam amino lain diperoleh melalui pemecahan
protein. Harus mengalami pencernaan terlebih
dahulu.
Akibatnya : Asam-asam amino untuk sintesis protein
tidak tersedia pada waktu yang sama.

Marudut, MPS 65
 PROGRAM INTERVENSI ZAT BESI
Pemberian tablet besi kepada ibu hamil
melalui posyandu dan puskesmas
Penyuluhan gizi
Fortifikasi makanan dengan zat besi

Marudut, MPS 66
 KANDUNGAN PIL BESI
60 mg besi elemental atau setara dengan 200
mg ferro sulfat, dan
0.25 ug asam folat

Marudut, MPS 67
 PERMASALAHAN
Efek samping berupa gangguan pencernaan
sehingga cakupan program rendah.
Belum ada sistem monitoring untuk menilai
keberhasilan cakupan program
Belum ada sistem monitoring untuk
konsumsi pil besi yang telah diberikan

Marudut, MPS 68
 KESUKSESAN
FORTIFIKASI ZAT BESI
1. Pemilihan bahan makanan pembawa (carier atau
food vehicle)
Memperhatikan pola konsumsi sasaran
Dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berbeda antar
individu
Tidak berpotensi untuk dikonsumsi berlebihan
Bahan sedikit mengandung seny.penghambat
penyerapan besi (tanin atau fitat)
2. Pemilihan senyawa sebagai sumber zat besi yang
akan difortifikasi (fortificant)

Marudut, MPS 69
SENYAWA BESI YANG SERING DIGUNAKAN

Ferro sulfat
Ferro fumarat
Ferro glukonat
Ferri ammonium sitrat
Ferri ortofosfat
Ferri pirofosfat
Natrium ferri firofosfat

Marudut, MPS 70
 FERRO SULFAT
Perubahan warna sebagai hasil reaksi dengan
komponen lain dalam bahan makanan
Menghasilkan bau dan aroma yang #
dikehendaki
Dipakai untuk fortifikasi terigu (roti)

Marudut, MPS 71
 FERRO FUMARAT
Untuk makanan bayi yang terbuat dari
campuran jagung dan kedelai
Penyerapannya fero sulfat bila dalam bentuk
pil / tablet tinggi , tetapi bila
difortifikasi pada bahan makanan penyerapan
lebih rendah

Marudut, MPS 72
 FERRO GLUKONAT
Diserap seperti ferro sulfat
Harga mahal
Untuk fortifikasi susu dan makanan bayi dari
kedelai

Marudut, MPS 73
 FERRI AMMONIUM SITRAT
Fortifikasi terigu dan makanan bayi
- Ferri ortofosfat
- Natrium ferri pirofospat :
ketersediaan zat besi rendah
sehingga fortifikasi untuk serealia
menurun

Marudut, MPS 74
 PENINGKATAN PENYERAPAN ZAT BESI
Tambah zat fasilitator (Vitamin C)
Kurangi sifat reaktif zat besi dangan me + kan
senyawa stabilisator misalnya fosfat

Marudut, MPS 75
 FORTIFIKASI IODIUM
1. Iodinasi (iodination) : fortifikasi dengan
semua senyawa iodium
2. Iodisasi(iodization) : fortifikasi dengan kalium
atau natrium iodida (NaI dan KI)
3. Iodasi (iodation) : fortifikasi dengan kalium
dan natrium iodat
(NaI03 dan KI03)

Marudut, MPS 76
 PERSYARATAN PANGAN YG DIFORTIFIKASI

Dikonsumsi dalam jumlah cukup besar dan

secara teratur
Diproduksi secara terpusat (atau beberapa
pusat)
Rasa dan mutu organoleptik lain tidak
berubah setelah difortifikasi
Stabil selama penyimpan ?
Tidak menyebabkan kenaikan harga ?
Marudut, MPS 77
 PerMenkes tanggal 26 Februari 1986 Nomor
165/Men.Kes/SK/II/1986 di Indonesia garam
beriodium harus mengandung kalium iodat
(KI03) sebanyak 40 ppm.
Bentuk garam adalah kristal dan halus atau
garam meja.

Marudut, MPS 78