PENINGKATAN

MUTU GIZI
PANGAN

Naning Hadiningsih

http://www.free-powerpoint-templates-design.com
 food quality
vs
food nutrient
???
 Food Quality (Mutu Pangan)

Nilai yang ditentukan atas dasar kriteria :

1.Keamanan pangan
2.Kandungan gizi
3.Standar Perdagangan

Terhadap bahan makanan, makanan dan

minuman
Food nutrient (Gizi Pangan)

Zat atau senyawa yang terdapat dalam

pangan yang terdiri atas
1. Karbohidrat
2. Protein
3. Lemak
4. Vitamin
5. Mineral Dan turunannya

yang bermanfaat bagi pertumbuhan

dan kesehatan manusia
Ketika Asupan
Kurang Zat Gizi

.
 Nutrifikasi …?
Praktek penambahan sejumlah mikronutrien sebagai
upaya untuk menjadikan bahan pangan lebih bergizi

Dilakukan jika :
1. Pangan secara alami kekurangan zat gizi tertentu
2. Pangan mengalami penurunan gizi akibat proses
pengolahan

Vehicle : makanan formula/pabrikan, kelompok makanan

yang dijual sebagai ”meal” mis : Formula bayi
FORTIFICATION
Penambahan zat gizi spesifik ke dalam makanan dalam jumlah tertentu yang awalnya
terdapat dalam jumlah sedikit

ENRICHMENT
Penambahan zat gizi untuk memenuhi standar yang ditetapkan badan pengawas makanan

RESTORATION
Penambahan zat gizi pada pangan untuk menggantikan yang rusak selama proses
pengolahan

STANDARDIZATION
Penambahan zat gizi pada pangan untuk mengatasi variasi alami

SUPPLEMENTATION
Penambahan zat gizi yang secara alami tidak terdapat pada zat pangan (atau ada dalam
jumlah kecil sekali) seringkali pada konsentrasi yang cukup tinggi
 Apakah Fortifikasi hal yang Baru???
Canada, 1933
USA, 1942
Switzerland, 1923 Chile, 1954
USA, 1930
Vitamin B1, B2,
IODINE Niacin, Iron
(GARAM) (Tepung Terigu)

1923 1930 1974

UK, USA Denmark Guatemala
Vitamin A dan D Vitamin A Vitamin A
(SUSU) (Margarine) (Gula)
1. Fortifikasi Wajib FORTIFIKASI
 Yodisasi Garam :
2. Mengarah ke Fortifikasi Wajib
- SKB Menkes, MenIndustri, Mendagri, 1982
- JSKB 4 Menteri plus Pertanian, 1984
• Fortifikasi Beras Raskin dengan
- INPRES No.69/1994
 Fortifikasi Tepung Terigu : zat besi, zinc, asam folat, dll.
- SK Menperindag dengan SNI tepung Terigu
(2001)
- Semua tepung terigu yang diproduksi dan
diperdagangkan di Indonesia harus
difortifikasi dengan zat besi, seng, asam folat,
vitamin B1 dan B2
 Fortifikasi Minyak Goreng dengan Vit.A
 KLASIFIKASI
FORTIFIKASI PANGAN
Voluntary/Sukarela
 Diprakarsai oleh pengusaha/produsen
 Tidak selalu atas dasar masalah gizi yang ada
 Tujuan : nilai tambah produk
Tujuan sampingan : mendukung program
penanggulangan masalah gizi masyarakat
Sasaran : siapa yang mampu membeli
 Hampir semua produk pangan di supermarket
difortifikasi dengan berbagai macam vit dan
mineral adalah Fortifikasi sukarela
Mandatory (Wajib)
 Diwajibkan oleh peraturan pemerintah
 Atas inisiatif komunitas gizi dan kesehatan
dan Kemenkes
 Didasarkan atas masalah gizi yang ada di
masyarakat
Hasil riset gizi
Tujuan utama : menanggulangi masalah
gizi
Sasaran utama : kelompok rawan gizi “Window of
Opportunity” : remaja putri, ibu hamil, ibu
menyusui, bayi 0-2 th, terutama yang miskin
Sasaran sampingan : siapa saja yang
mengkonsumsi makanan yang difortifikasi.
Contoh Fortifikasi
Beras fortifikasi
Minyak
TABURIA
 Tepung
 Garam
Susu
Mentega
 Syarat FORTIFIKASI
untuk pangan pembawa (vehicle)
1. Pangan dikonsumsi secara luas oleh masyarakat
2. Besar konsumsinya cukup banyak dan dikonsumsi secara teratur dalam
Content Here
jumlah konsisten
3. Besarnya konsumsi yg sesuai dgn level fortifikasi yg dianjurkan sesuai dgn
kaidah- kaidah diet yg sehat
4. Pangan diproduksi secara massal dan terpusat untuk mempermudah
Content Here

pengawasan hukum, pengawasan mutu dan menekan biaya fortifikasi

5. Pangan harus dapat tercampur dgn fortifikan dgn mudah dan
menggunakan teknologi sederhana serta dapat menghasilkan camp. yg
konsisten dan homogen
Content Here

6. Jika dibutuhkan kemasan tambahan utk melindungi fortifikan, maka

kemasan tsb harus murah
 Langkah-langkah pengembangan
program fortifikasi pangan
(Albiner Siagian, 2003)
1. Menentukan prevalensi defisiensi
mikronutrien

2. Segmen populasi (menentukan segmen)

3. Tentukan asupan mikronutrien dari survey

makanan

4. Dapatkan data konsumsi untuk pengan

pembawa (vehicle) yang potensial
5. Tentukan availabilitas mikronutrien dari jenis pangan

6. Mencari dukungan pemerintah (pembuat kebijakan

dan peraturan)

7. Mencari dukungan industri pangan

8. Mengukur (Asses) status pangan pembawa

potensial dan cabang industri
pengolahan(termasuk suplai bahan baku dan
penjualan produk)
 9.Memilih jenis dan jumlah fortifikasi dan
campurannya
10.Kembangkan teknologi fortifikasi
11.Lakukan studi pada interaksi, potensi
stabilitas, penyimpangan dan kualitas
organoleptik dari produk fortifikasi.
12.Tentukan bioavailabilitas dari pangan hasil
fortifikasi
13.Lakukan pengujian lapangan untuk
menentukan efficacy dan kefektifan
14.Kembangkan standar-standar untuk pangan
hasil fortifikasi

15.Defenisikan produk akhir dan keperluan-

keperluan penyerapan dan pelabelan

16.Kembangkan peraturan-peraturan untuk

mandatory compliance

17.Promosikan (kembangkan) untuk meningkatkan

keterterimaan oleh konsumen
 Syarat FORTIFIKASI
utk pemilihan fortifikan

1) Kompatibel dgn pembawa, artinya tidak bereaksi,

mengubah warna, bau, rasa, atau sifat organoleptik lain,

bercampur dengan mudah dan homogen, stabil

2) Memiliki bioavailabilitas yang tinggi

3) Cost effective
4) Seandainya dikonsumsi dalam jumlah berlebih,

memiliki efek buruk yg minimum

5) Mudah dicampurkan ke dalam pembawa (vehicle)
dgn teknologi sederhana
6) Dosisnya dlm pembawa harus sedemikian rupa shg
tdk mengharuskan konsumsi pangan terfortifikasi
dlm jlh berlebihan
 Penetapan Level (Dosis Fortificant)
 Hanya melengkapi kekurangan diet
 Dihitung terhadap AKG
 Tidak melampaui Upper level yang telah ditetapkan oleh
WHO

Selama ini tidak pernah ada bukti keracunan karena

fortifikasi pangan
Biaya Fortifikasi Mahal ???

 • Tepung terigu : Rp 25/kg

 • Minyak goreng : Rp 50/kg
 • Beras : Rp 150-250/kg
 • Gula pasir : Rp 300/kg
 • Lainnya : tergantung jenis, bentuk,
jumlah zat gizi
Siapa yang harus terlibat ??

1. PEMERINTAH
- Fasilitator 2. KONSUMEN
- Regulator - Partisipasi konsumsi
- QC dan pembinaan - Pengawasan
- Social Marketing.

3. INDUSTRI
-Proses Produksi & distribusi
-QA sesuai standar SNI.
THANK YOU
Insert the Subtitle of Your Presentation