Fortifikasi di Bidang

Olahan Pangan
 Apa itu Fortifikasi ?

● Fortifikasi pangan merupakan praktikpenambahan vitamin dan mineral ke

dalam makanan yang biasanya dikonsumsi selama pemrosesan untuk
meningkatkan nilai gizi makanan tersebut
● Tujuan : untuk mengurangi malnutrisi zat gizi mikro sebagai bagian dari
pendekatan program zat gizi dimana adanya akses yang terbatas dan gagal
dalam menyediakan level yang cukup dari zat gizi tertentu

7
 Sejarah Program Fortifikasi di Indonesia

● Tahun 1924, program fortifikasipertama kali dilaksanakan di Indonesia tidak lama

setelah program fortifikasi di dunia dilakukan
● Pemerintah Belanda mengeluarkan peraturan ttg yodisasi garam
● Dikeluarkannya inpres wajib yodiumisasi garam thn 1944
● Thn 1997 munculnya SNI wajib fortifikasi zat besi pada tepung terigu
● Tahun 2007, keberhasilan uji coba fortifikasi vitamin A minyak goreng

8
 Manfaat Fortifikasi

● Upaya mencegah atau meminimalkan resiko terjadinya defisiensi zat gizi

mikro pada populasi atau grup populasi spesifik
● Berpotensi untuk meningkatkan status zat gizi dan asupan makanan sebagai
upaya perubahan dari kebiaaan makan
● Efek bermanfaat dari zat gizi mikro konsisten dengan mempertahankan atau
meningkatkan kesehatan (misal terdapat bukti bahwa diet yang kaya akan
antioksidan tertentu dapat membantu mencegah kanker dan penyakit lainnya)

9
 Kelebihan Fortifikasi sebagai Strategi untuk Mengurangi
Malnutrisi Zat Gizi Mikro

● Jika dikonsumsi secara teratur , makanan yang difortifikasi akan

mempertahankan body stores zat gizi tertentu secara lebih efektif
dibandingkan suplemen
● Fortifikasi secara umum bertujuan untuk mensuplai zat gizi mikro dengan
jumlah yang memadai (tidak berlebihan)
● Fortfikasi secara luas didistribusikan dan dikonsumsi untukmeningkatkan
status zat gizi populasi dlm jumlah besar
● Fortifikasi lebih cost effective dibandingkan strategi lainnya

10
● Dapat melakukan fortifikasi zat gizi mikro multiple dalam satu bahan pangan
● Dapat menambahkan satu atau beberapa zat gizi mikro tanpa menambah total
biaya dari produk makanan
● Ketika fortifikasi pangan diatur dengan baik, fortifikasi memiliki risiko
toksisitas yang kecil

11
 Kekurangan Fortifikasi Pangan

● Fortifikasi pangan dapat meningkatkan jumlah zat gizi mikro tertentu namun tidak dapat
meningkatkan energi, protein, lemak
● Fortifikasi pangan mungkin tidak dikonsumsi oleh semua kelompok target populasi
● Fortifikasi pangan sering gagal untuk mencapai segmen masyarakatmiskin yang
beresiko besar defisiensi zat gizi mikro karena rendahnya akses dan daya beli
● Isu teknologi berkaitan dgn fortifikasi pangan misalnya banyaknya zatgizi yg
difortifikasi, stabilitas fortifikan,interaksi zat gizi, properti fisik dan daya terima
konsumen

12
 Jenis-jenis Fortifikasi

● Mass fortification : Fortifikasi makanan yg dikonsumsi oleh populasi

secara umum
● Targeted fortification : Fortifikasi untuk grup populasi tertentu
● Market driven fortification : Fortifikasi yang dilakukan oleh
perusahaan pangan yang dapat mudah ditemui di pasar
● Jenis fortifikasi lainnya : Household and community fortification dan
Biofortifikasi Bahan Pokok pangan

13
 Mandatory vs Voluntary Fortification

● Mandatory fortification : pemerintah melegalkan produsen makanan untuk

memfortifikasi makanan tertentu atau kategori makanan dgn zat gizi mikro
tertentu
● Dlm hal ini pemerintah bertanggung jawab dlm memastikan kombinasi dari
makanan dan fortifikan akan efektif pada kelompok target
● Food vehicle misalnya garam, tepung, gula dan lainnya
● Diaplikasikan pada fortifikasi makanan dgn zat gizi yodium, zat besi, vitamin
A dan asam folat

14
● Voluntary fortification : perusahaan makanan secara bebas memilih utk
memfortifikasi makanan sesuai dgn ketentuan hukum yg berlaku atau di bawah
anjuran dari pemerintah
● misal : fortifikasi zat gizi mikro pada sereal, jus buah dan dairy products

15
16
17
 Karakteristik Food Vehicle untuk Fortifikasi

● Dikonsumsi secara luas oleh masyarakat atau masyarakat tertentu yg beresiko

mengalami defisiensi zat gizi mikro
● Dikonsumsi secara teratur dan konsisten
● Dapat secara terpusat di produksi
● Dapat ditambahkan zat gizi mikro dgn menggunakan teknologi dgn biaya yang
rendah
● Digunakan segera setelah produksi dan pembelian
● Layak dlm pengepakan dan juga dlm kondisi stabil

18
 Bagaimana memilih Fortifikan yang sesuai ?

● Sensori : Fortifikan tidak merubah warna, bau dan rasa dari bahan makanan
● Interaksi : Kemungkinan interaksi potensial antara zat gizi mikro yg
ditambahkan dan food vehicle (harus ada pemeriksaan berkala)
● Biaya : Biaya fortifikasi tidak mempengaruhi daya beli makanan tersebut
maupun bersaing dgn makanan lain yg tdk difortifikasi
● Bioavailabilitas : Fortifikan harus terserap dgn baik di food vehicle dan mampu
meningkatkan status zat gizi mikro dari target populasi
● Stabilitas : Tetap tinggi dalam kondisi penyimpanan dan konsumsi

19
 Standar Fortifikasi

● Merupakan sejumlah vitamin dan mineral yg ditambahkan utk membantu meningkatkan

kadar zat gizi makanan
● Pada standar ini, ditentukan jumlah minimal zat gizi yg seharusnya terkandung dlm
produk makanan
● Misal pada tepung terigu
● S = R (AF + N) A =atau
(S/R - N )/ F

Keterangan :
S = Standar Minimum
A = Jumlah yg ditambahkan
N = Kadar di dalam tepung
R = rasio Retensi selama penggilingan saja bukan retensi selama penyimpanan
F = Factor average, biasanya digunakan 5% sehingga F total menjadi (100% - %average)/100 =0,95
*Masing2 nilai N,R,F bervariasi tergantung jenis tepung dan cara pengolahan

20
Batas Aman Kandungan Fortifikan Zat Besi

Fortifikan yg dianjurkan : ferrous

sulfate, ferrous fumarate

21
 Batas Atas yg Dapat Ditoleransi (ULs) Vitamin A

● 600µg/day for children <3 years,

● 900µg/day for children 4–8 years,
● 1700µg/day for children 9–13 years,
● 2800µg/day for adolescents,
● 3000µg/day for both women at risk of becoming pregnant and adult men.

22
Fortifikan Yodium

23
 Perkembangan Program Fortifikasi di Indonesia

● Formulasi Flakes berbasis Pati Garut dengan Fortifikasi Zat Besi (Chairil & Kustiyah, 2014)
● Efektifitas Fortifikasi Zat Besi Nafeedta Dan Fero Fumarat Pada Pangan Berbasis Kedelai
Melalui Uji Bioavailabilitas Secara In Vitro (Adriana, Aminingsih & Zulys, 2015)
● Fortifikasi inorganik zink pada tepung ubi jalar ungu sebagai bahan baku bubur bayi instan
(Handayani, Santosa, Profegama & Yuna, 2014)
● Pemberian fortifikasi multi-mikronutrien berpengaruh terhadap pertumbuhan balita keluarga
miskin (Mursalim , Juffrie & Mulyani, 2011).

24
25
26
 Daftar Pustaka
Dipo, D. (2021) Pentingnya Fortifikasi pada minyak goreng dan tepung terigu. Direktur Gizi
Masyarakat. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat
Helmyati,S dkk. (2018) Fortifikasi Pangan Berbasis Sumber Daya Nusantara. UGM Press
WHO & FAO (2006) Guidelines on food fortification with micronutrient
Olson, R et.al (2021). The Advantages, Disadvantages and Lesson from Slight and Life Programs.
Nutrient Review
Thanks !

28