BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Ditinjau dari aspek gizi, kacang-kacangan merupakan sumber protein, lemak, dan karbohidrat.
Kacang-kacangan lokal tidak kalah dalam kandungan protein, begitu pula kualitas protein yang
ditentukan oleh susunan asam amino. Secara umum, kacang-kacangan lokal memiliki kelebihan
asam amino esensial lisin, tetapi kekurangan asam amino sulfur seperti metionindan sistin.
Namun, kekurangan ini dapat dikompensasi dengan cara mengombinasi-kannya dengan protein
serealia yang mengandung metionin dan sistin.Berdasarkan analisis kandungan zat gizi, tidak ada
satu jenis pangan pun yang mengandung zat gizi lengkap yang mampu memenuhi semua zat gizi
yang dibutuhkan manusia. Satu bahan pangan mungkin kaya akan zat gizi tertentu, namun
kurang me-ngandung zat gizi lainnya. Padahal untuk dapat hidup sehat, seseorang paling tidak
memerlukan 40 jenis zat gizi yang diperoleh dari makanan. Untuk hidup sehat, orangperlu
mengonsumsi pangan yang beragam, termasuk pangan pokoknya (Winda Haliza, 2010)
Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak, minyak atau unsur yang
menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan digunakan dalam tubuh. Lemak
mengandung lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh karena
itu lebih banyak mempunyai nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).
Lemak merupakan suatu senyawa ester yang terbentuk dari gliserol asam lemak (asam
karboksilat). secara umum lemak (Fat) dan minyak (oil) merupakan golongan lipida yaitu
senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar seperti suatu hidrokarbon atau dietileter.
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid. Satu sifat
yangkhas mencirikan golongan lipid (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam
pelarut organik (misalnya eter, benzen, kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam
pelarut air (Harper, 1980).
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari
kelompok lipid.
Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam
keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair.
Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak ini
(Sudarmadji, 1989).
Satu molekul gliserol dapat bersenyawa dengan 1-3 molekul asam lemak memebentuk:
Monogliserida dengan 1 asam lemak, digliserida dengan 2 asam lemak, trigliserida dengan asam
lemak. Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak yang membentuk satu molekul
trigliserida dan tiga molekul air (Sudarmadji, 2000)
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan
dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam
penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada
dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam
lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).
Lipid merupakan senyawa yang sebagian besar atau seluruhnya terdiri dari gugus nonpolar.
Sebagai akibat sifat-sifatnya, mereka mudah larut dalam pelarut nonpolar dan relatif tidak larut
dalam air (Colby, 2005).
Ekstraksi yang dilakukan menggunakan metoda sokletasi, yakni sejenis ekstraksi dengan pelarut
organik yang dilakukan secara berulang ulang dan menjaga jumlah pelarut relatif konstan
dengan menggunakan alat soklet. Minyak nabati merupakan suatu senyawa trigliserida dengan
rantai karbon jenuh maupun tidak jenuh. Minyak nabati umumnya larut dalam pelarut organik,
seperti heksan dan benzen. Untuk mendapatkan minyak nabati dari bahagian tumbuhannya,
dapat dilakukan dengan metoda sokletasi menggunakan pelarut yang sesuai.
Adapun prinsip sokletasi ini adalah penyaringan yang berulang ulang sehingga hasil yang
Sumber genetic ( germ plasma ) kacang tanah berasal dari Brasilia. Penanaman kacang tanah
pertama kali dilakukan oleh orang indian. Setelah Benua Amerika ditemukan ,Tanaman ini
ditanam oleh pendatang dari Eropa. Daerah pusat penyebarannya mula-mula terkonsentrasi di
India,Cina,Nigeria,Amerika Serikat, dan Gambia, kemudian meluas ke berbagai Negara di dunia.
Di Indonesia kacang tanah mulai ditanam pada awal abad ke-17.Masuknya kacang tanah ke
wilayah Nusantara dibawa oleh pedagang Cina dan Portugis. Sentrum produksi kacang tanah
pada mulanya terpusat di Pulau Jawa,selanjutnya menyebar ke berbagai daerah
(provinsi),terutama Sumatera Utara dan Sulawesi Selatan. Kini kacang tanah telah ditanam di
seluruh Indonesia. (rukmana, 2005)