O BS ERVASI S I S T E M

PENYELENGGARAAN MAKANAN
I NT I T US I , K3, ANALISIS B E B A N KERJA
“ U P T D PA N T I SO S IAL P E R L I N D U N G A N
ANAK DHARMA”
Kelompok 2

1. Hernawati
2. Maulidia Dwi
3. Nadia Rosa Damayanti
4. Siti Nurul Aini
5. Tisa Ayu Febriani
6. Winda Ayu Ginanti
 Pe ne r i m aan Baha n M akan an

Cara Penerimaan : Cara Buta Jadwal Penerimaan : 07.00-07.30

(Blind Receiving)

Penerimaan Bahan Basah : Setiap Penerimaan Bahan Kering : 1

Hari Bulan Sekali

Kendaraan yang digunakan mengantar bahan makanan yaitu sepeda motor

yang dilengkapi dengan tas obrok dan setiap bahan makanan dibungkus
menggunakan plastik.
 Pe ne r i m aan Baha n M akan an
Penerimaan bahan makanan dibandingkan dengan Modul Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi

Standar Hasil Observasi

Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian
berupa macam dan jumlah bahan makanan yang
akan diterima
tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian,
pemesanan disesuiakan dengan menu yang ada pada
siklus menu, rincian macam dan jumlah bahan
makanan yang diterima sudah tertera pada nota yang
telah dibuat atau disediakan oleh pemborong

Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah tidak tersedianya spesifikasi bahan makanan pada
ditetapkan dan disepakati bersama saat penerimaan bahan makanan.
 P en yi m pan an Bahan Mak anan
Penyimpanan bahan makanan dibandingkan dengan Modul Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi
Standar Hasil Observasi
Adanya sistem penyimpanan barang Sudah ada sistem penyimpanan yakni sistem
FIFO
Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan Sudah memiliki fasilitas ruang penyimpanan,
makanan sesuai persyaratan namun ada beberapa persyaratan yang belum
terpenuhi, dimana tidak ada jarak antar bahan
makanan dengan dinding min. 10-15 cm dan
lantai gudang 16-30 cm, tidak memiliki
temperatur ruangan, tidak ada meja kerja didekat
pintu penerimaan, tidak terdapat troli.

Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar Tidak menyediakan kartu stok dan hanya
masuknya bahan makanan mencatat bahan makanan masuk dinota
pemesanan, dan mencatat bahan makanan yang
dikeluarkan pada buku tulis.
 P e n y i m p a n a n Bahan Makanan Segar
Dari hasil observasi yang telah dilakukan di dapur UPTD Panti Sosial Perlindungan
Anak Dharma Samarinda, penyimpanan bahan makanan segar adalah sebagai
berikut :
1) Bahan makanan segar yang akan disimpan disisihkan sesuai dengan waktu
pengolahan makan
2) Penyaluran bahan makanan segar ke fasilitas penyimpanan yakni kulkas/freezer
3) Bahan makanan segar disimpan dengan sistem penyimpanan FIFO (First In First
Out)
4) Pengeluaran bahan makanan segar disesuaikan dengan kebutuhan
 P e n y i m p a n a n Bahan Makanan Kering
Dari hasil observasi yang telah dilakukan di dapur UPTD Panti Sosial Perlindungan
Anak Dharma Samarinda, penyimpanan bahan makanan kering adalah sebagai
berikut :
1) Bahan makanan kering dicatat dalam nota pesanan
2) Bahan makanan yang telah sesuai dengan pesanan akan ditata dalam gudang
penyimpanan
3) Pengeluaran bahan makanan kering disesuaikan dengan kebutuhan dan dicatat
4) Bahan makanan kering disimpan dengan sistem penyimpanan FIFO (First In First
Out)
 Persiapan
Bahan makanan
Bahan makanan Bahan Makanan
dibersihkan dan
datang diolah
disimpan
 Aspek Penyaluran Bahan Makanan

1. Bahan makanan tidak boleh keluar dari gudang penyimpanan tanpa suatu
daftar permintaan bahan dari petugas pengolah.
Hasil observasi : bahan makanan yang keluar dari gudang selalu dicatat di buku
catatan
2. Jumlah yang harus dikeluarkan gudang harus sesuai atau tepat jumlahnya yang
diminta (sesuai dengan keperluan produksi).
Hasil observasi : bahan makanan yang di keluarkan sesuai dengan yang diperlukan
 Metode Penyaluran makanan

Metode penyaluran yang digunakan oleh dapur UPTD Panti

Sosial Perlindungan Anak Dharma Samarinda adalah metode
penyaluran langsung dan tidak langsung. Dimana bahan
makanan yang datang di pagi hari akan diolah untuk makan
siang dan sebagian lagi akan disimpan untuk makan malam
dan makan pagi.
 Pengolahan
Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi
yang baik yaitu:
1.Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko
pencemaran.
Hasil observasi : Berdasarkan hasil observasi dapur UPTD Panti Sosial Perlindungan Anak Dharma Samarinda sudah
cukup memenuhi persyaratan higiene sanitasi.
2.Pemilihan bahan makanan (sortir) untuk menjaga mutu dan keawetan makanan.
Hasil observasi : Berdasarkan hasil observasi dapur UPTD Panti Sosial Perlindungan Anak Dharma Samarinda, bahan
makanan yang digunakan tidak melalui tahap sortir (setelah diterima, bahan makanan langsung disiapkan untuk
dimasak). Akan tetapi bahan makanan yang sudah tidak segar, layu dan berbau tidak sedap tidak akan digunakan.
 Lanjutan..

3.Prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan
yang akan diolah harus dicuci dengan air mengalir.
Hasil observasi : Berdasarkan hasil observasi dapur UPTD Panti Sosial Perlindungan Anak
Dharma Samarinda, semua bahan makanan yang akan digunakan sebelum diolah selalu dicuci
terlebih dahulu.
Dalam pengolahan ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pemasakan
bahan makanan antara lain

1. Waktu
2. Suhu
3. Prosedur Kerja
4. Alat
5. Tenaga Pengolah
6. Hygiene sanitasi
Penggunaan APD
 Di str ib usi M aka n an

Cara Pelayanan : Bunquet Jam Makan :

(Prasman) - Pagi : 06.00 – 07.00 Wita
- Siang : 12.30 – 13.30 Wita
- Malam: 20.00 – 21.00 Wita

Ciri-ciri pelayanan ini adalah:

1. Praktis, mudah dan cepat.

2. Tidak membutuhkan banyak pegawai.
3. Dapat melayani customer dalam jumlah besar dengan waktu yang singkat.
 Di str ib usi M aka n an
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan di dapur UPTD Panti Sosial Perlindungan
Anak Dharma Samarinda, didapatkan hasil observasi distribusi sebagai berikut :

a. Menggunakan alat makan yang disediakan oleh pihak panti (piring, gelas dan sendok)
b. Terdapat beberapa makanan yang disajikan pada meja display yang luas
c. Anak-anak bebas memilih makanan yang akan diambil
d. Makanan terjaga kebersihannya dan bebas kontaminasi, karena pada saat menunggu
makanan didistribusikan makanan ditempatkan di wadah dan diberi penutup
e. Setelah selesai makan, anak-anak mencuci masing-masing alat makan yang digunakan
f. Setelah alat makan bersih, dimasukkan kedalam lemari alat makan yang telah disediakan
 Ke se ha ta n K e s e l a m a t a n Kerja
Pernyataan Sesuai Tidak Sesuai
1. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan Makanan
a. Menggunakan alat pembuka peti atau bungkus bahan √
makanan menurut cara yang tepat.
b. Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah √
danangkatlah dengan alat pengangkut yang tersedia untuk
barang.
c. Pergunakan kotak atau tutup panci yang sesuai dan √
hindaritumpahan bahan.
d. Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan dan √

penyimpanan bahan makanan.

e. Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan √

atau
diperlukan.
f. Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan √

kemampuan.
g. Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang √

dapat membahayakan badan dan kualitas barang.

h. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di √

ruang penerimaan dan penyimpanan.

Pernyataan Sesuai Tidak Sesuai
2. Ruang persiapan dan pengolahan Makanan
a. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik. √
b. Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan atau mengolah √
bahan makanan.
c. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk √

pemakaian
d. Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya. √

e. Menggunakan serbet sesuai macam dan peralatan √

yang dibersihkan.
f. Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan √

atau
mematikan mesin, lampu, gas atau listrik dan lain-lain.
g. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan √

h. Pada saat selesai menggunakan, teliti kembali apakah semua √

peralatan sudah dimatikan mesinnya.

i. Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan √
melebihi porsi yang ditetapkan.
j. Tidak memuat kereta makan melebihi kapasitasnya √

k. Meletakkan alat menurut menurut tempatnya dan diatur rapi. √

Pernyataan Sesuai Tidak Sesuai
3. Ruang Distribusi Makanan
a. Tidak mengisi panci atau piring terlalu penuh. √
b. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak √
mengisi tempat tersebut sampai penuh.
4. Alat Pelindung Kerja √

a. Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak √
panas, tidaklicin dan enak dipakai, sehingga tidak
mengganggu gerak pegawaisewaktu kerja.
b. Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada √

di
lingkungan dapur.
c. Menggunakan cempal atau serbet pada tempatnya. √

d. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam √

keadaan bersih dan jumlah yang cukup, sabun, alat pengering

dan sebagainya.
e. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik √
ditempat yang mudah dijangkau.
f. Tersedia alat alat obat P3K √
Dari hasil penilaian K3 (Kesehatan Keselamatan Kerja) di dapatkan hasil bahwa K3
yang dilaksanakan UPTD Panti Sosial Perlindungan Anak Dharma unit
dapur/penyelenggaraan makanan terdapat 4 indicator alat pelindung kerja yang
tidak sesuai yaitu:
1. Pekerja tidak menggunakan celemek dan penutup kepala pada saat
dilingkungan dapur
2. Pegawai tidak menggunakan sandal dilingkungan dapur, tetapi pegawai tidak
menggunakan sandal karena sewaktu memasuki ruang pengolahan pegawai
melepas sandal/tidak menggunakan alas kaki
3. Tidak terdapat alat-alat obat P3K
 Analisis Beban Kerja

Kategori/SDM SDM Kebutuhan Pembulata Ratio Ket

Tersedia SDM n (Orang)
Pramu Masak 2 2,4 2 1 Sesuai

Kebutuhan pramu masak berdasarkan rumus WISN pada kegiatan

penyelenggaraan makanan adalah sebanyak 2 orang. Saat ini total pramu
masak di penyelenggaraan makanan 2 orang. Hal tersebut menunjukkan
bahwa jumlah pramu masak di dapur UPTD Panti Sosial Perlindungan Anak
Dharma Samarinda sudah sesuai.
Te r i m a K a s i h