BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan Pengawet makanan
Bahan tambahan secara definitif dapat diartikan sebagai bahan yang
ditambahkan dengan sengaja dan kemudian terdapat dalam makanan sebagai
akibat dari berbagai tahap budidaya, pengolahan, penyimpanan, maupun
pengemasan.

Menurut

Peraturan

Menteri

Kesehatan

RI

No.

329/Menkes/Per/XII/76 disebutkan bahwa yang dimaksud dengan bahan

tambahan makanan (BTM) adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan
sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk ke dalam
bahan tambahan makanan adalah pegawet, pewarna, penyedap rasa dan aroma,
pemantap, antioksidan, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental (Abdul
Rohman dan Sumantri, 2007).
Pada dasarnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar,
yaitu aditif sengaja dan aditif tidak sengaja. Aditif sengaja yaitu aditif yang
diberikan dengan sengaja dengan maksud tertentu, misalnya untuk meningkatkan
konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan,
memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya. Aditif tidak sengaja, yaitu
aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat
dari proses pengolahan. Setiap tambahan makanan mempunyai batas-batas
penggunaan maksimum seperti diantaranya diatur dalam Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/IX/988. Pemakaian Bahan Tambahan Pangan
diperkenankan bila bahan tersebut memenuhi persyaratan sebagai berikut: a.
Pemeliharaan kualitas gizi bahan pangan. b. Peningkatan kualitas gizi atau
stabilitas simpan sehingga mengurangi kehilangan bahan pangan. c. Membuat
bahan pangan lebih menarik bagi konsumen yang tidak mengarah pada penipuan.
d. Diutamakan untuk membantu proses pengolahan bahan pangan. Berdasarkan
fungsinya bahan tambahan makanan dapat digolongkan antara lain antioksidan,

pengatur keasaman, pemanis buatan, pemutih dan pematang, pengawet,

penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, pewarna dan lain-lain (Winarno, 1984)
Setiap negara mempunyai peraturan masing-masing mengenai pemakaian
zat pengawet pada makanan, minuman dan obat-obatan yang tujuannya
melindungi produk dari hal-hal negatif yang dapat timbul dari pemakaian zat
pengawet. Saat ini aturan zat pengawet di Indonesia diatur dalam peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 72/Menkes/Per/IX/88 Tahun 1988
tentang bahan tambahan makanan (Depkes RI, 1995). Bahan pengawet adalah
bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman

atau

peruraian

lain

terhadap

makanan

yang

disebabkan

mikroorganisme (PerMenKes No.772, 1988). Pengertian bahan pengawet sangat

bervariasi tergantung dari negara yang membuat batasan pengertian tentang
bahan pengawet. Meskipun demikian, penggunaan bahan pengawet memiliki
tujuan yang sama, yaitu mempertahankan kualitas dan memeperpanjang umur
simpan bahan pangan. Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu
menghambat dan menghenrtikan proses fermentasi, pengasaman, atau bentuk
kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan
pangan dari pembusukan (Margono, 2000).
Syarat-syarat bahan pengawet diantaranya adalah harus bekerja
menghambat dan mematikan mikroorganisme, tidak boleh merangsang rasa dan
bau, stabil secara fisika dan kimia, dapat bekerja lama, tidak boleh mengurangi
khasiat makanan, mudah didapat, bersifat efektif dalam jumlah kecil dan tidak
boleh terurai dalam tubuh menjadi zat-zat yang lebih toksis daripada bahan
pengawet murni. Di negara-negara yang telah maju, suatu zat pengawet sintetik
harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai zat
pengawet makanan. Dalam memproses zat pengawet sintetik juga sering terjadi
kontaminasi (pengotoran). Ini bukanlah suatu jaminan zat pengawet yang
diperoleh dari sumber-sumber alami adalah murni. Untuk penyesuaian dengan
penggunaannya dalam pengolahan secara baik, penggunaan bahan-bahan

pengawet ini seharusnya tidak menimbulkan penipuan, tidak menurunkan nilai

gizi dari bahan makanan, tidak memungkinkan pertumbuhan organismeorganisme

yang

pertumbuhan

menimbulkan

keracunan

bahan

mikroorganisme-mikroorganisme

makanan,

lainnya

sedangkan

tertekan

yang

menyebabkan pembusukan menjadi nyata (Buckle, 1987).

Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan senyawa anorganik
(Winarno, 1983). Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada zat
pengawet anorganik karena bahan ini mudah didapat. Bahan organik ini
digunakan dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Bahan pengawet
yang sering digunakan ialah asam asetat, asam benzoat, asam propionat, asam
sorbat dan senyawa epoksida. Sedangkan zat pengawet anorganik yang sering
digunakan adalah sulfit, nitrit dan nitrat (Buckle, 1987)
Penambahan bahan pengawet makanan perlu menjadi perhatian karena
informasi ilmiah yang diperoleh dari pengaruh senyawa pengawet makanan ini
masih ada yang diragukan keamanannya (Giesova, dkk., 2004; Bevilacqua, dkk.,
2010). Beberapa bahan pengawet dan zat tambahan yang dimasukkan kedalam
makanan yang sudah digolongkan sebagai senyawa yang dapat mengurangi
kesehatan manusia dan sebaiknya dihindari dari makanan. Ada juga bahan
pengawet yang tidak diperbolehkan ditambahkan kedalam makanan dan
minuman, namun masih dipergunakan secara illegal seperti formalin dan boraks
yang sering digunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah.
2.2 Sosis Daging
Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat
pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang
berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional,
1995). Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang
digunakan sebagai makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging
merupakan bagan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena

ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan

mikroorganisme, terutama mikroba perusak.
Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi
tinggi, terutama protein. Nilai gizi yang tinggi mengakibatkan bahan pangan ini
disukai konsumen untuk memenuhi kebutuhan gizi sehari-hari, sehingga setiap
harinya daging sapi diproduksi dalam jumlah yang banyak. Pada saat ini,
kebutuhan masyarakat Indonesia akan bahan pangan ini terus mengalami
peningkatan dari tahun ke tahun. Hal ini disebabkan oleh semakin pesatnya
pertambahan jumlah penduduk dan semakin banyaknya masyarakat yang sadar
akan pentingnya mengkonsumsi bahan pangan yang bernilai gizi tinggi.
Meningkatnya taraf kehidupan masyarakat juga merupakan salah satu faktor
yang menyebabkan tingginya permintaan terhadap bahan pangan yang bernilai
gizi tinggi tersebut.
Sosis merupakan salah satu bahan pangan yang terbuat dari daging atau
ikan yang telah mengalami proses penghalusan, pemberian bumbu, pemberian
pengisi, pengisian ke dalam selongsong dan perebusan atau pengasapan
(Hadiwiyoto, 1983). Menurut Forrest et al (1975) Adonan sosis merupakan
emulsi minyak dalam air (oil in water) yang terbentuk dalam suatu fase koloid
dengan protein daging yang bertindak sebagai emulsifier sehingga protein air
dalam adonan sosis akan membuat matriks yang menyelubungi butiran lemak
dan membentuk emulsi yang stabil. Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan
emulsi yang berhubungan dengan penggunaan minyak atau lemak adalah jumlah
yang ditambahkan, jenis minyak atau lemak yang ditambahkan dan titik cair dari
lemak atau minyak tersebut. Berikut adalah syarat mutu sosis daging berdasarkan
SNI 3850:2015

Tabel 2.2
Sosis merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa
daging (sapi atau ayam) yang digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat
dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber
protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama
berperan sebagai pengemulsi adalah myosin yang larut dalam larutan garam
(Brandly, 1966). Daging yang umumnya digunakan dalam pembuatan sosis
daging yang kurang nilai ekonomisnya atau bermutu rendah seperti daging
sketal, daging leher, daging rusuk, daging dada serta daging-daging sisa/tetelan
(Soeparno, 1994). Proses perebusan yang dilakukan pada pembuatan sosis ini
9

dilakukan sebagai langkah terakhir untuk mendapatkan produk sosis. Pemasakan

sosis ini menurut Effie (1980) bertujuan untuk menyatukan komponen adonan
sosis, memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba.
Kekenyalan dari sosis dipengaruhi oleh oleh kadar air sosis, bahan
pengikat sosis yaitu susu skim bubuk dan bahan pembentuk yaitu susu skim
bubuk dan tepung tapioka. Kadar air sosis menurut SNI 01-3020-1995 adalah
maksimal 67.0% bobot basah. Kadar air yang dihasilkan berasal dari air yang
ditambahkan atau dari bahan-bahan yang ditambahkan dengan kandungan air
yang tinggi.
Bahan pengisi dan bahan pengikat diperlukan dalam pembuatan sosis.
Perbedaan antara bahan pengikat dan bahan pengisi terletak pada fraksi utama
dan kemampuannya mengemulsikan lemak. Bahan pengisi mempunyai
kandungan karbohidrat yang lebih tinggi, sedangkan bahan pengikat mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi. Bahan pengikat memiliki kemampuan
untuk mengikat air dan mengemulsikan lemak (Kramlich, 1971).
Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis adalah
tepung dari pati, seperti tepung tapioca dan tepung sagu. Tepung dari pati dapat
meningkatkan daya mengikat air karena memiliki kemampuan menahan air
selama proses pengolahan dan pemanasan (Tarwotjo et al., 1971). Menurut
Forrest et al. (1975), penambahan bahan pengisi dimaksudkan untuk mereduksi
penyusutan selama pemasakan, memperbaiki stabilitas emulsi, meningkatkan cita
rasa, memperbaiki sifat irisan dan mengurangi biaya produksi. SNI 01-38181995 menetapkan penggunaan bahan pengisi dalam pembuatan sosis maksimum
50% dari berat daging yang digunakan. Penggunaan Na-nitrit menjadi semakin
luas karena manfaat nitrit dalam pengolahan daging (seperti sosis, kornet, dan
lain-lain) sangat bervariasi, yaitu sebagai pembentuk warna dan bahan pengawet
antimikrobia.

Penguunaan

natrium

nitrit

sebagai

pengawet

untuk

mempertahankan warna daging dan ikan ternyata menimbulkan efek yang

10

membahayakan kesehatan, karena nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida
yang terdapat pada protein daging membentuk turunan nitrosoamin yang bersifat
toksis. Nitrosoamin merupakan salah satu senyawa yang diduga dapat
menimbulkan kanker (Doul, 1986; Winarno, 1984). Nitrit sebagai pengawet
diijinkan penggunaannya, akan tetapi perlu diperhatikan penggunaannya dalam
makanan agar tidak melampaui batas, sehingga tidak berdampak negatif terhadap
kesehatan manusia. Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 2 tentang bahan
tambahan makanan, membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit di dalam
produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg. Konsumsi nitrit yang berlebihan
dapat menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung,
yaitu keracunan, maupun yang bersifat tidak langsung, yaitu nitrit bersifat
karsinogenik.
Bahaya nitrit sebagai bahan pengawet makanan menyadarkan kita sebagai
konsumen agar lebih berhati hati dalam mengkonsumsi setiap gram makanan
yang masuk ke dalam tubuh kita. Berdasarkan berbagai peneltian para ahli,
ditemukan adanya bahan-bahan pengawet alami yang banyak terdapat di alam
seperti kitosan dan derivatnya yang mampu menggantikan penggunaan nitrat.
2.3 Derivat Kitosan
Kitin merupakan polisakarida alam terbanyak kedua di permukaan
bumi setelah selulosa (Cervera et al., 2004; Mello et al., 2006., Tolaimate et
al., 2003). Polimer ini tersusun atas rantai lurus (1 4) ikatan unit-unit 2asetamido-2-deoksi--D-glukopiranosa (Tolaimate et al., 2003). Kitin dikenal
sangat sulit larut dalam banyak pelarut karena struktur kristalnya, sehingga hal
ini juga yang mengakibatkan kitin sukar dimanfaatkan (Yanming et al., 2001).
Derivate kitin yang paling banyak disintesis adalah kitosan, yang terbentuk
dari deasetilasi parsial maupun total dari kitin. Jika derajat asetilasi kurang
dari 50% (atau derajat deasetilasi lebih dari 50%), kitosan menjadi larut dalam
larutan asam lemah dan berubah menjadi polikationik (Tolaimate, et al.,

11

2003). Sumber utama produksi kitin adalah kulit kepiting, shrimp dan krill.
Kulit shrimp berisi 40-45% kitin dan diperoleh dengan ekstraksi kalsium
karbonat dan protein dari kulit shrimp. Struktur kimia kitin dan kitosan
sebagaimana terlihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia kitin dan kitosan

Kitosan (poli--(1,4)-D-glukosamin) merupakan makromolekul biologi
yang dapat diperoleh dari proses deasetilasi dari kitin yang dapat tersedia
melimpah pada cangkang kepiting, kulit udang dan cangkang serangga.
Kitosan tidak beracun, mudah mengalami biodegradasi dan bersifat
polielektrolitik (Hirano, 1986). Adanya gugus reaktif amino dan gugus

12

hidroksil pada kitosan akan sangat berperan dalam aplikasinya sebagai

pengawet dan penstabil warna (Yulina, 2011). Kitosan dapat digunakan
sebagai pengawet karena sifat-sifat yang dimilikinya yaitu dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme perusak, kitosan juga melapisi produk yang
diawetkan, sehingga terjadi interaksi yang minimal antara produk dan
lingkungan (Hadwiger dan Adams, 1978 diacu dalam Holipah dkk., 2010)
Menurut Hardjito (2006), proses pembuatan kitosan dilakukan dengan
proses demineralisasi (DM), deproteinasi (DP), decolorisasi (DC), dan
deasetilasi (DA). Proses demineralisasi dilakukan dengan larutan asam encer
untuk menghilangkan mineral yang terkandung dalam bahan baku.
Deproteinasi dilakukan dengan larutan basa encer untuk menghilangkan sisasisa protein yang masih terdapat pada bahan baku. Deasetilasi merupakan
proses yang menghasilkan kitosan dari kitin dengan cara memasaknya pada
larutan basa konsentrasi tinggi (NaOH 40-50%). Pemutihan dimaksudkan
untuk menghilangkan warna agar kitosan yang dihasilkan berwarna putih.
Hardjito (2006), menyatakan bahwa kombinasi dan variasi proses-proses
tersebut dapat menghasilkan sifat kitosan sebagai berikut:
a. DC-DM-DP-DA akan meningkatkan BM kitosan
b. DM-DC-DP-DA dapat meningkatkan kadar abu kitosan
c. DM-DP-DC-DA akan menurunkan viskositas kitosan
d. DM-DP-DA-DC menghasilkan kitosan terdegradasi berwarna
kecoklatan yang sifat polielektrolitnya lemah.
Deasetilasi kitin akan menghasilkan kitosan yang kehilangan gugus
asetil dan menyisakan gugus amino yang bermuatan positif,sehingga
mempunyai sifat polikationik. Sifat polikat ionik inilah yang menyebabkan
kitosan mempunyai banyak kegunaan seperti untuk pengawet makanan,
penstabil warna, penjernih jus dan bir, deasidifikasi jus buah, edible film,

13

sebagai flokulan, membantu proses penjernihan air, sebagai aditif produk

agrokimia dan pengawet benih (Shahidi et al. 1999).
Kitosan merupakan bahan alami yang telah dimodifikasi, tetapi tidak
beracun dan mempunyai LD 50 pada mencit 16g/kg bb (Hirano,1996).
Kitosan telah dicoba aktifitas antimikrobanya, diantaranya sebagai pengawet
buah-buahan dengan metode coating yang dapat menekan proses respirasi dan
pertumbuhan mikroba pembusuk. Kitosan larut pada kebanyakan larutan asam
organik pada pH 4, tetapi tidak dapat larut pada pH lebih besar dari 6,5 ,
juga tidak larut dalam pelarut air, alkohol dan aseton. Kitosan tersebut dapat
dimodifikasi supaya mampu larut dalam airsehingga penggunaannya tidak
terbatas. Menurut Davies et al. (1989), kitosan dapat memiliki sifat larut
dalam air apabila terdapat penambahan gugus asetat, laktat atau klorida.
Salah satu senyawa aktif turunan kitosan yang larut air adalah
karboksimetil kitosan, yaitu kitosan dengan penambahan gugus asetat.
Karboksimetil kitosan diperoleh melalui proses alkilasi kitosan dengan
penambahan asam monokloroasetat pada suasana alkali atau kitosan yang
diendapkan dalam kondisi alkali. Senyawa tersebut memiliki banyak fungsi
untuk diaplik asikan, antara lain dalam pembuatan obat obatan, pengawet
makanan, kesehatan dan budidaya perairan. Karboksimetil kitosan didapatkan
dari persiapan dari estrifikasi beberapa dari hidroksi pada gugus CH2OH
grup seperti OCH2COOH. Dengan melakukan ini, kreaktifan ligan seperti
-COOH dan NH- Grup ini masih diterima untuk modifikasi kimia dalam
meningkatkan sifat fisik untuk logam khelat dan pengikat warna (Farag et al.,
2013). Sifat dan aplikasi dari karboksimetil kitosan sangat tergantung pada
karakteristik strukturalnya (Abreu et al., 2005). Beberapa faktor yang
mempengaruhi pembentukan karboksimetil kitosan adalah kualitas kitosan,
banyaknya alkali yang terkandung pada kitosan yang diperoleh (proses
alkalizing), konsentrasi asam Monokloroasetat dan Suhu eterifikasi (Basmal
dkk., 2005). Kelebihan lain CMCts adalah mudah diaplikasikan untuk

14

mengikat tembaga (Cu2+) pada air limbah, sebagai antikougulan dan juga
sebagai zat antimikroba (Basmal dkk., 2005) Karboksimetil kitosan memiliki
kemampuan antibakteri yang lebih baik jika dibandingkan dengan kitosan
(Liu et al., 2001). Karboksimetil kitosan dapat meningkatkan aktifitas anti
jamur (Seyfarth et al., 2008) dan lebih potensial jika dibandingkan dengan
kitosan dalam menghambat pertumbuhan E. coli (Sabaa et al., 2010). Berikut
adalah struktur karboksimetil kitosan

Gambar 2.2 Struktur Karboksimetil Kitosan (Kurniasih et al., 2014).

2.4 Total Plate Count (TPC)

Menghitung atau menentukan banyaknya mikroba dalam suatu bahan
(makanan, minuman, dan lain-lain) dilakukan untuk mengetahui sampai
seberapa jauh bahan itu tercemar oleh mikroba. Dengan mengetahui jumlah
mikroba, maka dapat diketahui kualitas mikrobiologi dari bahan tersebut.
Bahan yang dapat dikatakan baik jika jumlah mikroba yang terkandung dalam
bahan tersebut masih di bawah jumlah standar yang ditentukan oleh suatu
lembaga. Kandungan mikroba pada suatu bahan juga sangat menentukan
tingkat kerusakannya, serta dapat ditentukan oleh tingkat kelayakan untuk
dikonsumsi (Asri, 2010).

15

Ada banyak cara yang dapat digunakan untuk menghitung atau

mengukur jumlah jasad renik di dalam suatu suspensi atau bahan, adapun
salah satu untuk Universitas Sumatera Utara menghitung jumlah sel adalah
dengan cara hitungan cawan (Total plate count = angka lempeng total). Plate
count / viable count didasarkan pada asumsi bahwa setiap sel mikroorganisme
hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni setelah ditumbuhkan
dalam media pertumbuhan dan lingkungan yang sesuai (Pradhika, 2008).
Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad renik yang
masih hidup ditumbuhkan pada medium agar maka sel mikroba tersebut akan
berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan
mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode hitungan cawan merupakan
metode yang paling sensitif untuk menghitung jumlah mikroba, karena hanya
sel yang masih hidup yang dihitung, beberapa mikroba dapat dihitung
sekaligus, dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena
koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel mikroba dengan
penampakan pertumbuhan spesifik (Fardiaz, 1992).
Untuk melaporkan hasil analisis mikrobiologi dengan cara hitungan
cawan (TPC) digunakan suatu standard yang disebut Standard Plate Count
(SPC) sebagai berikut (Fardiaz, 1992): 1. Cawan yang dipilih dan dihitung
adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30 dan 300. 2. Beberapa
koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni yang
besar di mana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni.
3. Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung
sebagai satu koloni.
Dalam Standard Plate Count (SPC) ditentukan cara pelaporan dan
perhitungan koloni sebagai berikut:

16

1. Hasil yang dilaporkan terdiri dari 2 angka, yaitu angka pertama

didepan koma dan angka dibelakang koma. Jika angka ketiga lebih besar dari
5 maka harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka kedua.
2. Jika semua pengenceran menghasilkan angka kurang dari 30 koloni
pada cawan petri maka hanya koloni pada pengenceran terendah yang
dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 koloni dikalikan dengan
faktor pengenceran tetapi jumlah sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda
kurung.
3. Jika semua pengenceran menghasilkan angka lebih dari 300 koloni
pada cawan petri maka hanya koloni pada pengenceran tertinggi yang
dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai lebih dari 300 koloni dikalikan dengan
faktor pengenceran tetapi jumlah sebenarnya harus dicantumkan didalam
kurung.
4. Jika semua pengenceran menghasilkan angka antara 30-300 koloni
pada cawan petri. Perbandingan dari pengenceran tertinggi dan terendah dari
kedua pengenceran lebih kecil atau sama dengan 2, tentukan rata-rata dari
kedua pengenceran tersebut dengan memperhitungkan pengencerannya. Jika
perbandingan antara hasil pengenceran tertinggi dan terendah hasilnya lebih
dari 2 maka yang dilaporkan hanya hasil yang terkecil.
5. Jika digunakan dua cawan petri (duplo) perpengenceran, data yang
diambil harus dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil salah satu,
meskipun salah satu dari cawan duplo tidak memenuhi syarat 30-300 koloni.
2.5 Uji Organoleptik
Uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan
menggunakan alat indera, yaitu penglihatan, pengecap, pembau, dan
pendengar. Adapun hasil uji organoleptik pada produk bakasang yang akan
dinilai meliputi uji penampakan, bau, rasa dan tektur. Penampakan merupakan

17

parameter oganoleptik yang penting karena merupakan sifat sensoris pertama

dilihat oleh konsumen. Pada umumnya konsumen memilih makanan yang
memiliki penampakan menarik. Bau merupakan daya tarik tersendiri dalam
menentukan rasa enak dari produk suatu makanan. Dalam hal ini bau lebih
banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya bau yang dapat diterima
oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari 4 macam bau
yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa merupakan faktor penentu daya
terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan
penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon
lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan
rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam.
Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk dengan empat
rasa tersebut. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan
mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang meliputi
penilaian terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan berminyak.
Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan menggunakan jari, gigi,
dan langit-langit. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan,
keempukan dan mudah dikunyah (Purwaningsih, 2011).
Uji kesukaan atau uji hedonic merupakan salah satu jenis uji
penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau tidak kesukaan, disamping juga menentukan
tingkat kesuaan atau ketidaksukaannya yang secara tidak langsung dapat
mengetahuinya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut pula skala hedonic,
misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak
suka, tidak suka, sangat tidak suka, amat sangat tidak suka. Dalam
penganalisaan, skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik
menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis
analisis statistik.(Soekarto,1981)

18

19