OLEH
KELOMPOK 13
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Selain memiliki kandungan nutrisi yang beragam dan sangat
penting bagi kesehatan manusia, makanan juga dapat menjadi sumber penyakit
bagi manusia. Proses pengolahan dan pengawetan pangan sangat berpengaruh
terhadap pemenuhan gizi masyarakat. Dimana selama proses pengolahan akan
terjadi pengurangan atau kehilangan nutrisi dari bahan makanan yang diolah.
Selain it, selera konsumen terhadap bahan pangan juga sangat beragam sehingga
untuk mempertahankan nutrisi dan memenuhi kebutuhan konsumen maka
diperlukan suatu bahan tambahan.
Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau zat adiktif adalah zat-zat yang
ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau
penyimpanan untuk maksud tertentu. Bahan tambahan makanan (BTM) secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambah kedalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental, enzim dan lain
sebagainya. Enzim adalah bahan tambahan makanan yang berasal dari hewan,
tanaman atau jasad renik yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik.
Penambahan bahan tambahan ini umumnya bertujuan untuk mengatur proses
makanan fermentasi. Contoh enzim adalah amyiase (dari Aspergillus niger atau A.
oryzae) biasa digunakan pada tepung gandum untuk memberikan flavor dan
tekstur yang diinginkan. Rennet biasa digunakan dalam pembuatan keju.
Rumusan masalah
1.
2.
3.
4.
5.
6. Apa saja enzim yang biasa digunakan sebagai Bahan Tambahan Makanan
dalam proses pengolahan pangan ?
Manfaat
1.
2.
3.
4.
5.
TINJAUAN PUSTAKA
Defenisi Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Pengertian Bahan Tambahan Pangan secara umum adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan kedalam makanan. Bahan tambahan makanan digunakan untuk
maksud
teknologi
pada
pembuatan,
pengolahan,
penyiapan,
perlakuan,
Republik
Indonesia
Peraturan
Menteri
Kesehatan
(langsung
atau
tidak
langsung)
suatu
komponen
atau
menyatakan
bahwa bahan tambahan pangan yang diizinkan digunakan dalam makanan adalah
(Cahyadi, 2008):
1. Antioksidan dan anti oksidan sinergis
2. Antikempal
3. Pengatur keasaman
4. Pemanis buatan
5. Pemutih dan pematang tepung
6. Pengemulsi, pemantap dan pengental
7. Pengawet
8. Pengeras
9. Pewarna
10. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa
11. Sekuestan
12. Enzim
13. Penambahan gizi
14. Humektan
15. Antibusa
Fungsi Bahan Tambahan Pangan
1. Rennet
Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju
(cheese) yang terbuat dari bahan dasar susu. Susu adalah cairan yeng tersusun
atas protein yang terutama kasein yang dapat mempertahankan bentuk cairnya.
Rennet merupakan kelompok enzim protease yang ditambahkan pada susu
pada saat proses pembuatan keju. Rennet berperan untuk menghidrolisis kasein
terutama kappa kasein yang berfungsi mempertahankan susu dari pembekuan.
Enzim yang paling umum yang diisolasi dari rennet adalah chymosin.
Chymosin dapat diisolasi dari beberapa jenis binatang, mikroba atau sayuran.
Chymosin yang berasal dari mikroorganisme lokal atau asli yang belum
mendapat rekayasa genetik dalam aplikasi pembuatan keju atau cheddar
kadang-kadang menjadi kurang efektif.
2. Laktase
Laktase adalah enzim likosida hidrolase yang berfungsi untuk memecah
laktosa menjadi gula penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa. Tanpa suplai
atau produksi enzim laktase yang cukup dalam usus halus, akan menyebabkan
terjadinya lactose intolerant yang mengakibatkan rasa tidak nyaman diperut
(seperti kram, banyak buang gas, atau diare) dalam saluran cerna selama proses
pencernaan produk-produk susu. Secara komersial laktase digunakan untuk
menyiapkan produk-produk bebas laktosa seperti susu. Ini juga dapat
digunakan untuk membuat es krim dalam pembuatan cream dan rasa produk
yang lebih manis. Laktase biasanya diisolasi dari yeast (Kluyveromyces sp.)
dan fungi (Aspergillus sp.).
3. Katalase
Katalase adalah enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi (bovine livers)
atau sumber mikrobial. Katalase digunakan untuk mengubah hidrogen
peroksida menjadi air dan molekul oksigen. Enzim ini digunakan secara
terbatas pada proses produksi keju. Hidrogen peroksida selain digunakan
sebagai agen bleaching atau pemutih di industri kertas atau tekstil, juga
digunakan untuk melindungi buah dan sayuran segar dari bakteri patogen
seperti Salmonella atau E.coli, pasteurisasi produk susu, ataupun digunakan
dalam sterilisasi karton pembungkus jus atau susu segar sehingga tak perlu
pendinginan.
4. Lipase
Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan
memberikan flavour keju yang khas. Flavour dihasilkan karena adanya asam
lemak bebas yang diproduksi ketika lemak susu dihidrolisis. Selain pada
industry pengolahan susu Lipase juga digunakan pada industri lainnya.
Mikroba penghasil lipase antara lain adalah Pseudomonas aeruginosa, Serratia
marcescens, Staphylocococcus aureus dan Bacillus subtilis. Enzim lipase ini
digunakan sebagai biokatalis untuk memproduksi asam lemak bebas, gliserol,
berbagai ester, sebagian gliserida, dan lemak yang dimodifikasi atau
diesterifikasi dari substrat yang murah, seperti minyak kelapa sawit. Produkproduk tersebut secara luas digunakan dalam industri farmasi, kimia dan
makanan.
Di samping itu, enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan
emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan. Aplikasi enzim lipase untuk
sintesis senyawa organik semakin banyak dikembangkan, terutama karena
reaksi menggunakan enzim bersifat regioselektif dan enansioselektif. Aktifitas
katalitik dan selektivitas enzim tergantung dari struktur substrat, kondisi reaksi,
jenis pelarut, dan penggunaan air dalam media. Contohnya biosintesis senyawa
pentanol, hexanol & benzyl alkohol ester, serta biosintesis senyawa terpene
ester menggunakan enzim lipase yang berasal dari Candida antartica dan
Mucor miehei. Sampai saat ini lipase yang banyak digunakan untuk keperluan
reaksi sintesis adalah lipase komersial dari Rhizomucor miehei dan
Pseudomonas sp
5. Protease
Protease adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis ikatan peptide
dari senyawa-senyawa protein dan diurai menjadi senyawa lain yang lebih
sederhana (asam amino). Protease yang dipakai secara komersial seperti serine,
protease, dan metalloprotease biasanya berasal dari Bacillus subtilis yang
mempunyai kemampuan produksi dan sekresi enzim yang tinggi. Enzim
protease berfungsi melembekkan, melembutkan atau menurunkan gluten yang
membentuk protein. Contoh protease yang dapat dimanfaatkan adalah bromelin
dan papain sebagai bahan pengempuk daging. Enzim protease dapat digunakan
sebagai pelembut daging bagi daging yang liat supaya mudah dikunyah, dan
membantu menanggalkan kulit ikan dalam industri pengetinan ikan
6. Enzim Papain
Manfaat utama papain adalah pelunak daging. Daging dari hewan tua dan
bertekstur bisa menjadi lunak. Pada pH, suhu, dan kemurnian papain tertentu
daya pemecahan protein yang dimiliki papain dapat diintensifkan lebih jauh
menjadi kegiatan hidrolisis protein. Manfaat lainnya adalah bahan perenyah
pada pembuatan kue kering seperti crackers, bahan penggumpal susu pada
pembuatan keju, bahan pelarut glatin, dan bahan pencuci lensa. Buah pepaya
juga menghasilkan pektin. Industri makanan dan minuman telah menggunakan
pektin sebagai bahan pemberi tekstur pada roti dan keju, bahan pengental dan
stabilizer pada minuman sari buah, bahan pokok pembuatan jelly, jam, dan
marmalade.
7. Amilase
Amilase merupakan enzim yang berfungsi untuk menghidrolis amilum
(pati) menjadi gula-gula sederhana seperti dekstrin dan glukosa. Enzim amilase
digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi suatu produk yang larut dalam air
serta mempunyai berat molekul rendah yaitu glukosa. Enzim amilase dapat
digunakan dalam proses pembuatan biskuit, minuman beralkohol, dan
pembuatan sirup glukosa. Namun, pada umumnya amilase banyak digunakan
pada industri minuman misalnya pembuatan High Fructose Syrup (HFS).
Enzim amilase dapat diproduksi oleh berbagai jenis mikroorganisme terutama
dari keluarga Bacillus, Psedomonas dan Clostridium. Bakteri potensial yang
akhir-akhir ini banyak digunakan untuk memproduksi enzim amilase pada
skala industri antara lain Bacillus licheniformis dan B.stearothermophillus.
Bahkan penggunaan B.stearothermophillus lebih disukai karena mampu
menghasilkan enzim yang bersifat termostabil sehingga dapat menekan biaya
produksi. Enzim amilase juga dapat digunakan untuk menghilangkan kanji
dalam buah-buahan dan cocoa saat proses pengejusan buah-buahan dan coklat,
dan sebagai bahan tambahan dalam proses pencairan kanji sebelum
penambahan malt dalam industri alkohol.
Kegunaan Lazim
Produksi gula campuran dalam industri permen;
produksi sirup jagung dari starch; konversi starch
sereal menjadi gula terfermentasikan dalam industri
minuman, pembuatan roti dan lainnya; penjernihan
Protease
Pektinase
dan tanaman.
Penjernihan jus-jus buah: penghilangan pektin berlebih
dari jus seperti jus apel sebelum pemekatan;
peningkatan hasil jus dari anggur dan produk-produk
lain; penjernihan anggur; penghilangan
air limbah
Glukosa oksidase
katalase
Glukosidase
rasa (folavorase)
rasa pada
preparasi
Lipase
Selulase
1. Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau zat adiktif adalah zat-zat yang
ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau
penyimpanan untuk maksud tertentu.
2. Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan
dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia.
3. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya baik
yang berasal dari hewan maupun tanaman atau mikroorganisme yang terdapat
pada makanan tersebut yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik,
sehingga membuat makanan menjadi lebih empuk, lebih larut dll.
4. Dalam industri makanan atau minuman enzim banyak digunakan untuk
menghasilkan atau meningkatkan kualitas dan keanekaragaman produk
melaluimekanisme fermentasi, peragian dan sejenisnya.
5. Enzim yang biasa digunakan dalam industri makanan dan minuman yaitu
rennet, protease, lipase, laktase, katalase, enzim papain, enzim bromalin,
amylase, enzim Xylanase dan enzim selulase.
DAFTAR PUSTAKA