MAKALAH

TEKNIK FERMENTASI
PEMILIHAN MEDIA KULTUR STARTER

Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas terstruktur mata kuliah Teknik
Fermentasi yang diampu oleh Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih, MS

Disusun Oleh :

Debora July Aehta N. 145080300111039

Leonita Yohana BR. Turnip 145080301111042
Jesika Klara Sipayung 145080301111053
Winda Firdayanti 155080300111004
Nessa Septianingsih 155080300111006
Prila Kartinia Putri 155080300111012
Rahma Purvidyasari 155080300111014
Husna Wafiyah 155080300111022
Nia Karomatul Aulia 155080300111030
Lina Widya Sari 155080300111032
Fitria Nur Hidayah 155080300111048

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya Malang
2017
 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kita panjatkan kepada Allah Subhanahuwataala. Salawat

dan salam kita kirimkan kepada junjungan kita, Nabi Muhammad Sallallahu-
alaihiwasallam, karena atas hidayah-Nyalah makalah ini dapat diselesaikan.
Makalah ini penulis sampaikan kepada pembina mata kuliah Teknik Fermentasi
Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih, MS sebagai salah satu syarat kelulusan mata kuliah
tersebut. Tidak lupa kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu yang telah
berjasa memberikan ilmu yang berguna bagi kami.

Kami memohon kepada Bapak/Ibu dosen khususnya, umumnya para

pembaca apabila menemukan kesalahan atau kekurangan dalam karya tulis ini,
baik dari segi bahasanya maupun isinya, penulis mengharapkan kritik dan saran
yang bersifat membangun kepada semua pembaca demi lebih baiknya karya tulis
yang akan datang.

Malang, 9 September 2017

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i

KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii

DAFTAR ISI .........................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ................................................................................ 2

1.3 Manfaat dan Tujuan .............................................................................. 2

BAB II PEMBAHASAN ......................................................................................... 3

2.1 Kultur Starter ......................................................................................... 3

2.2 Bakteri Asam Laktat (BAL) ................................................................. 4-6

2.3 Pembuatan Rusip .............................................................................. 6-7

2.4 Persiapan Kultur .................................................................................... 8

2.5 Pemilihan Kultur Starter ......................................................................... 8

BAB III PENUTUP ............................................................................................... 9

3.1 Kesimpulan .......................................................................................... 9

3.2 Saran ..................................................................................................... 9

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 10

iii
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses
oksidasi anaerobik atau partial anaerobik karbohidrat yang menghasilkan alkohol
serta beberapa asam, namun banyak proses fermentasi yang menggunakan
substrat protein dan lemak (Sunanto, 2010). Fermentasi sebagai proses
pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa
memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi
terutama karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh
beberapa jenis bakteri tertentu. Komponen kimiawi dihasilkan sebagai akibat
adanya pertumbuhan maupun metabolisme mikroba. Fermentasi dapat
meningkatkan nilai gizi bahan yang berkualitas rendah serta berfungsi dalam
pengawetan bahan dan merupakan suatu cara untuk menghilangkan zat antinutrisi
atau racun yang terkandung dalam suatu bahan.
Fermentasi terbagi menjadi dua, yaitu fermentasi spontan dan tidak
spontan (membutuhkan starter). Fermentasi spontan adalah fermentasi yang
biasa dilakukan menggunakan media penyeleksi, seperti garam, asam organik,
asam mineral, nasi atau pati. Media penyeleksi tersebut akan menyeleksi bakteri
patogen dan menjadi media yang baik bagi tumbuh kembang bakteri selektif yang
membantu jalannya fermentasi. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang
dilakukan dengan penambahan kultur organisme bersama media penyeleksi
sehingga proses fermentasi dapat berlangsung lebih cepat (Rinto, 2010).
Pada produk pangan fermentasi, kultur starter sangat penting diperhatikan
karena perannya dalam proses fermentasi. Kultur starter berperan dalam proses
biokimia untuk menghasilkan produk fermentasi yang diharapkan. Kultur starter
yang baik adalah kultur yang diisolasi langsung dari produk fermentasi dengan
proses alami. Penggunaan kultur starter dalam proses fermentasi bertujuan untuk
menghindari kegagalan fermentasi dan mempercepat proses fermentasi. Dengan
demikian, pemilihan kultur starter yang digunakan dalam proses fermentasi sangat
menentukan mutu produk akhir yang dihasilkan.

1
1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimanakah kriteria kultur starter yang baik dan cara pengawetannya?

2. Bagaimana peran bakteri asam laktat (BAL) dalam fermentasi dan syarat

umum pemilihan galur mikroba?

3. Mengapa bakteri asam laktat (BAL) berperan pada proses pembuatan produk

rusip?

4. Apakah proses yang dilakukan pada saat persiapan kultur?

5. Bagaimana proses yang dilakukan pada saat pemilihan kultur starter?

1.3 Manfaat dan Tujuan

1. Untuk mengetahui kriteria kultur starter yang baik dan cara pengawetannya

2. Untuk mengetahui peran bakteri asam laktat (BAL) dalam fermentasi dan

syarat umum yang diterapkan dalam pemilihan galur mikroba

3. Untuk mengetahui peran baktei asam laktat (BAL) pada proses pembuatan

produk rusip

4. Untuk mengetahui proses yang dilakukan pada saat persiapan kultur

5. Untuk mengetahui proses yang dilakukan pada saat pemilihan kultur starter

2
 BAB II PEMBAHASAN

2.1 Kultur Starter

Kultur starter adalah strain yang terseleksi dari food-grade microorganism
yang diketahui mempunyai aktivitas metabolik dan sifat-sifat lain yang stabil yang
digunakan dalam memproduksi produk fermentasi dengan karakteristik atau sifat-
sifat yang diinginkan (Ray, 2004).
Kultur starter adalah mikroorganisme (bakteri, kapang, khamir atau
kombinasi diantara ketiga jenis mikroorganisme tersebut) yang bekerja melalui
proses fermentasi dan bahwa kultur starter didefinisikan sebagai bahan yang
mengandung sejumlah besar mikroorganisme yang digunakan untuk
mempercepat proses fermentasi. Syarat utama kultur starter ialah bebas dari
kontaminasi, pertumbuhan yang cepat, menghasilkan flavor yang khas, tekstur
dan bentuk yang bagus, tahan terhadap bakteriofage serta tahan terhadap
antibiotik. International Dairy Federation (IDF) menetapkan populasi bakteri yang
aktif dan terdapat di dalam produk akhir sedikitnya 107CFU/g (Fonseca et al.,
2003).
Pengawetan starter umumnya dilakukan dengan pengeringan (To dan
Etzel, 1997) untuk mempertahankan viabilitas dan sifat-sifat utama bakteri seperti
aktivitas membentuk asam, memproduksi aroma, membentuk tekstur dan sifat
sebagai probiotik (Fonseca et al., 2003). Stres panas yang terjadi selama proses
pengeringan dan penyimpanan kering merupakan penyebab utama hilangnya
aktivitas bakteri (Desmond et al., 2002), selain itu stres asam (DeAngelis et al.,
2001), kekurangan nutrisi (Maus dan Ingham, 2003), stres osmotik dan stres
oksidasi (Guerzoni et al., 2001) berpengaruh terhadap performan starter.
Menurut Tamime dan Robinson (1989) kriteria starter aktif adalah apabila
dalam waktu inkubasi 4 jam kandungan asam laktat mencapai 0,85 0,95% (pH
sekitar 4,5). Fungsi starter adalah membentuk flavor (yang merupakan produk
asam-asam organik, komponen karbonil dan hasil hidrolisis sebagian protein dan
lemak); menghambat mikroorganisme yang tidak diinginkan; memperbaiki tekstur
produk fermentasi seperti viskositas dan kekompakan serta memberikan kontribusi
sebagai produk makanan fungsional dengan penggunaan atau penambahan
mikroorganisme probiotik (Tamime, 2002 dalam Tamime et al., 2006; Fonseca et
al., 2003).

3
2.2 Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat ditemukan secara dominan dalam fermentasi spontan
dan memegang peranan penting dalam produk fermentasi. Kemampuannya
memproduksi asam laktat menyebabkan turunnya pH, sehingga dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak. Bakteri asam laktat
berperan dalam menghasilkan beberapa produk makanan. Asam laktat yang
terbentuk selama proses fermentasi memiliki beberapa keuntungan fisiologis,
seperti meningkatkan penggunaan kalsium, fospor, dan zat besi, merangsang
sekresi cairan lambung, serta sebagai sumber energi dalam proses respirasi.
Disamping itu, asam laktat dalam bentuk terdisosiasi mempunyai efek
bakteriostatik (kadang-kadang bakterisidal) terhadap mikroba pembentuk spora
dan koliform (Sunanto, 2010).
Peranan bakteri asam laktat pada produk fermentasi ikan telah banyak
dilaporkan. Bakteri asam laktat dari rusip telah berhasil diisolasi dan diidentifikasi
sebagai Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, dan
Enterococcus. BAL asal rusip tersebut mampu menghasilkan bakteriosin.
Bakteriosin ini merupakan peptida atau senyawa protein yang memiliki aktivitas
antimikrobia (Kusmarwati et al., 2011).
Produk bakteri asam laktat selain asam laktat ataupun asam asetat adalah
bakteriosin, telah lama ditemukan dalam dunia mikrobiologi. Bakteriosin
merupakan protein atau peptida yang memiliki aktivitas antimikrobia yang
disintesis oleh ribosom dan mengalami modifikasi pasca translasi (post-
translational modification). Bakteriosin yang telah banyak dipelajari saat ini tidak
hanya dihasilkan oleh bakteri gram negatif namun juga bakteri gram positif
terutama bakteri asam laktat. Bakteriosin memiliki sifat bakterisidal terutama
terhadap bakteri lain yang memiliki hubungan kekerabatan dekat dan dapat
didegradasi oleh enzim protease sehingga aman digunakan sebagai pengawet
pangan (Harmayani et al., 2009).
Menurut Neubeck (1970) dalam Sian (1992), terdapat syarat umum yang
dapat diterapkan dalam pemilihan galur mikroba yaitu :
1. Mikroba tersebut mudah tumbuh
2. Tidak terdapat faktor yang tidak diinginkan dalam mikroba tersebut seperti
patogenesis
3. Enzim yang dikehendaki terdapat dalam jumlah jauh lebih banyak
dibandingkan produk lainnya

4
 4. Mikroba tersebut stabil (tidak mudah mutas, produksi tinggi serta
konsisten)
5. Enzim mudah dipisahkan dari massa sel mikroba

Isolasi galur bertujuan untuk menghasilkan enzim dalam jumlah dan

aktivitas yang tinggi (Ward, 1983 dalam Sian, 1992). Faktor-faktor yang perlu
dikontrol untuk mengoptimalkan produksi meliputi suhu, pH, kondisi aerasi
(transfer O2), komposisi medium (surfaktan dan unsur kelumit), laju pertumbuhan
mikroba, induksi, represi umpan balik, serta represi katabolik (Demain, 1973
dalam Sian, 1992).

Pediococcus acidilactici F-11

Pediococcus acidilactici F-11 menurut Rinto (2010), merupakan bakteri
asam laktat homofermentatif penghasil bakteriosin yang diisolasi dari produk
fermentasi. Bakteri tersebut mempunyai kemampuan dalam mengawetkan bahan
makanan karena dapat memproduksi asam laktat yang dapat menurunkan pH
media dan menghasilkan bakteriosin (pediosin), sehingga keberadaannya lebih
cepat menekan pertumbuhan bakteri lainnya. Bakteri P. Acidilactici F-11 telah
digunakan dalam pembuatan ikan asin (inasua) dan mampu menekan
pertumbuhan bakteri coliform serta meningkatkan kandungan bakteri asam laktat.
Bakteri ini dilaporkan oleh Kusmarwati et al. (2011), mampu menghasilkan
bakteriosin yang mampu menghambat berbagai jenis bakteri pembusuk dan
patogen serta mampu meningkatkan kualitas produk. Penggunaan starter tersebut
diharapkan dapat menghasilkan produk yang lebih konsisten dalam hal mutu dan
karakteristik produk.
Lactobacillus
Lactobacillus merupakan salah satu genus bakteri asam laktat yang paling banyak
dijumpai pada saluran gastro intestinal baik pada manusia maupun hewan. Pada
usus halus, jumlahnya dapat mencapai 106-107 sel/g. Sedangkan pada usus
besar jumlahnya berkisar antara 1010-1011 sel/g (Ray, 1996b).ADAPUN
Beberapa probiotik umum meliputi berbagai spesies dari genera
LACTOBACILLUS , ANTARA LAIN Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus rhamnosus,
Lactobacillus GG. ( MANIN 2010).
Lactobacillus sp. menghasilkan beberapa metabolit antara lain asam laktat,
hidrogen peroksida, dan bakteriosin yang mampu menghambat pertumbuhan

5
dan/atau membunuh bakteri patogen. Mekanisme lain yang menyebabkan
probiotik mampu melawan mikroba patogen adalah antagonis kompetitif melalui
kompetisi adesi pada sel epitel, penggunaan nutrisi dan meningkatkan sistem imun
tubuh inang. Jenis probiotik ini baik digunakan sbagai obat maupun food
supplement dapat berada dalam bentuk biomassa bakteri yang dijebak dalam
matrik tertentu atau dalam bentuk sediaan susu fermentasi yang dikenal sebagai
yogurt ( Nelintong et al., 2015)

2.3 Pembuatan Rusip

Rusip merupakan salah satu produk fermentasi ikan yang khas dari
Propinsi Kepulauan Bangka Belitung. Di tempat asalnya rusip dibuat dari ikan
teri/bilis segar yang diolah ketika ikan melimpah.Pengolahan produk rusip secara
tradisional memiliki beberapa kelemahan terutama dalam hal mutu produk yang
relatif rendah. Rendahnya kualitas olahan ikan termasuk rusip dapat terjadi karena
pada umumnya proses fermentasi ikan secara tradisional berlangsung secara
spontan sehingga bakteri pembusuk tumbuh lebih cepat mendahului pertumbuhan
bakteri asam laktat yang diketahui mampu menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk. Bakteri asam laktat dari rusip telah berhasil diisolasi dan diidentifikasi
sebagai Lactobacillus,Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, dan
Enterococcus. BAL asal rusip tersebut mampu menghasilkan bakteriosin.
Bakteriosin ini merupakan peptida atau senyawa protein yang memiliki aktivitas
antimikrobia (Kusmarwati et al., 2011).
Media yang digunakan menurut Kusmarwati et al. (2011), yaitu TGE broth
(Tryptone Glucose Yeast Extract), MRS (DeMan, Rogosa and Sharpe), PCA (Plate
Count Agar) dan VRBA (Violet Red Bile Salt Agar). Media TGE broth digunakan
untuk menumbuhkan starter, media MRS (Oxoid) agar yang ditambah CaCO3 1%
dan natrium azida 0,2% digunakan sebagai media enumerasi/perhitungan jumlah
bakteri asam laktat, media PCA (Oxoid) digunakan untuk enumerasi total bakteri.
Pembuatan rusip menurut Kusmarwati et al. (2011), dilakukan melalui
proses fermentasi tanpa starter dan dengan starter pada suhu kamar (302C)
selama 12 hari. Fermentasi menggunakan starter diawali dengan pembuatan
kultur starter P. acidilactici F-11. Pembuatan kulturstarter P. acidilactici F-11
sebanyak 100 mL dilakukan dengan cara berikut : 1 ose kultur cair P. Acidilactici
F-11 dimasukkan ke dalam 5 mL media TGE cair dan diinkubasi pada suhu 35C
selama 24 jam.Selanjutnya sebanyak 1 mL kultur dipindahkan ke dalam 4 mL
media TGE cair. Setelah diinkubasi selama 24 jam, 5 mL kultur dipindahkan

6
kembali kedalam 95 mL media TGE cair dan kembali diinkubasi selama 24 jam.
Seratus mililiter kultur BAL yang berisi107 cfu/mL siap digunakan sebagai starter.
Adapun prosedur pembuatan rusip adalah sebagai berikut : ikan teri
(Stolephorus sp.) dicuci bersih, ditiriskan dan ditimbang lalu dilumuri garam 10,
15,dan 20% dan gula aren 10% dari berat ikan. Selanjutnya ikan ditambah air steril
(sebagai kontrol/tanpa starter) atau kultur starter P. acidilactici F-11; setiap 5 mL
kultur starter atau 5 mL air steril digunakan untuk menginokulasi 100 gram ikan
yang akan difermentasikan. Setelah diaduk secara merata kemudian ikan
sebanyak 150 g dimasukkan ke dalam wadah (botol gelas) bersih volume 300 mL,
ditutup rapat dengan kain dan diikat. Selanjutnya dilakukan pemeraman pada suhu
ruang (30 2C) selama 12 hari (Kusmarwati et al., 2011).
Sampling dilakukan sebanyak 5 kali yaitu pada hari ke-0, 3, 6, 9, dan 12.
Terhadap produk rusip dilakukan analisis mikrobiologi, kimia, dan sensori. Analisis
mikrobiologi meliputi Angka Lempeng Total (ALT), total bakteri asam laktat, dan
total coliform. Analisis kimia meliputi pH, total asam, TVB, kadar air, dan kadar
garam, sedangkan analisis sensori meliputi kenampakan, bau, rasa, dan tekstur
menggunakan metode skoring dengan skor 15 dengan skor 5 untuk mutu terbaik
dan skor 1 untuk mutu terendah. Analisis sensori secara hedonik dengan skor 1
7 (skor 1: sangat tidak suka dan skor 7: sangat suka) untuk penerimaan secara
umum (Kusmarwati et al., 2011).
Penambahan Pediococcus acidilactici F-11 sebagai kultur starter menurut
Kusmarwati et al. (2011), untuk memperbaiki kualitas rusip memberikan nilai
sensori terbaik, terutama rasa dan tekstur pada penggaraman 15% dengan waktu
fermentasi 9 hari. Rusip yang dihasilkan mempunyai kandungan ALT produk
sebesar 9,63 log; total BAL sebesar 7,47 log; total coliform 1 log lebih rendah
daripada rusip tanpa starter yaitu dengan nilai 3,34 log; pH 5,83; total asam 1,2%;
dan TVB 74 mgN/100 g.
P. acidilactici F-11 sebagai starter ataupun agensia menurut Rinto (2010),
untuk mengontrol keberadaan mikroflora/mikroorganisme (bakteri) selama
berlangsungnya proses fermentasi, khususnya bakteri yang merugikan, yaitu
pembusuk (aerob), coliform dan bakteri pembentuk histamin sehingga kualitas
ikan peda dapat ditingkatkan.
Berikut adalah diagram alir fermentasi rusip menurut Kusmawarti et al.
(2011) :

7
2.4 Persiapan Kultur

Strain BAL yang digunakan sebagai kultur starter diperbanyak dengan

menggunakan media sintetik, yaitu GYP broth yang terdiri dari glukosa 10 g/l,
ekstrak khamir 10 g/l, peptone 5 g/l, ekstrak daging 2 g/l, natrium asetat (trihidrat)
2 g/l, larutan garam 5 ml/l (MgSO4.7H2O 40 mg/l, MnSO4.4H2O 2 mg/l,
FeSO4.7H2O 2 mg/l, dan NaCl 2 mg/l), Tween 80 0,5 g/l. Masing-masing kultur
ditumbuhkan pada suhu 30oC dan ditentukan fase. logaritmiknya untuk
menentukan waktu panen sel. Sel bakteri dipanen dengan sentrifugasi pada
3500 rpm selama 20 menit. Sel masing-masing strain dicuci dengan
menggunakan larutan fisiologis (larutan NaCl 0,85%) steril dan disuspensikan
kembali dengan larutan yang sama untuk mendapatkan jumlah sel sekitar 109
sel/ml (Antara et al., 2015)

2.5. Pemilihan Kultur Starter

Kultur starter yang baik adalah kultur yang diisolasi langsung dari produk
fermentasi melalui proses alami. Dengan demikian, pemilihan kultur starter yang
digunakan dalam proses fermentasi sangat menentukan mutu produk akhirnya.
Pemilihan kultur starter dilakukan dengan melakukan percobaan produksi urutan
dengan menggunakan kedua strain BAL yang telah disiapkan, baik sebagai
kultur tunggal maupun kultur ganda. Kultur starter yang menghasilkan
karakteristik urutan yang baik dipilih untuk digunakan pada percobaan ( Antara et
al.,2015)

Kriteria yang digunakan dalam pemilihan kultur starter untuk fermentasi

antara lain harus dalam keadaan aktif sehingga akan meminimalkan fase lag,
masih tetap aktif dengan viabilitas sel tinggi, bebas dari kontaminasi,
pertumbuhan cepat dan dapat dipertahankan stabilitasnya, mampu memproduksi
asam dan toleran terhadap asam, dan tidak sensitif terhadap fag ( Yeni et
al.,2016)

8
 BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan

1. Kultur starter adalah bahan yang mengandung sejumlah besar

mikroorganisme yang digunakan untuk mempercepat proses fermentasi.

2. Fungsi starter adalah membentuk flavor (yang merupakan produk asam-asam

organik, komponen karbonil dan hasil hidrolisis sebagian protein dan lemak);

menghambat mikroorganisme yang tidak diinginkan; memperbaiki tekstur

produk fermentasi seperti viskositas dan kekompakan serta memberikan

kontribusi sebagai produk makanan fungsional dengan penggunaan atau

penambahan mikroorganisme probiotik

3. Isolasi galur bertujuan untuk menghasilkan enzim dalam jumlah dan aktivitas

yang tinggi. Faktor-faktor yang perlu dikontrol untuk mengoptimalkan produksi

meliputi suhu, pH, kondisi aerasi (transfer O2), komposisi medium (surfaktan dan

unsur kelumit), laju pertumbuhan mikroba, induksi, represi umpan balik, serta

represi katabolik

4. Kultur starter yang baik adalah kultur yang diisolasi langsung dari produk

fermentasi melalui proses alami. Dengan demikian, pemilihan kultur starter

yang digunakan dalam proses fermentasi sangat menentukan mutu produk

akhirnya.

3.2 Saran

Saran yang dapat diberikan untuk makah ini adalah jenis kultur starter yang
dibahas sebaiknya lebih dari 1 agar dapat dibandingkan sebagai bahan
pembelajaran. Selain itu, produk yang diamati juga sebaiknya ditambah lagi
variasinya untuk memberikan hasil yang beragam sebagai bahan perbandingan.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Antara, N.S., I.D.Gunam, dan A.A.M.D.Anggreni. 2015. Pengaruh Penambahan

Kunyit (Curcuma domestica Val.) dan Lama Fermentasi Terhadap
Karakteristik Mikrobiologis Urutan (Sosis Bali Terfermentasi).
PengaruhPenambahanKunyit dan Lama Fermentasi. 2(2) : 132- 140

De Angelis, M., L. Bini, V. Pallini, P.S. Conconseli dan M. Gobbeti. 2001. The Acid-
Stress Response in Lactobacillus San Fransciscessis CB1. Microbiology.
147 : 1863-1873.
Desmond, C., C. Stanton, G.F. Fitzgerald, K. Collins dan R. Ross. 2002.
Environmental Adaptation of Probiotic Lactobacilli Towards Improvement of
Performance During Spray Drying. Int. Dairy J. 12 : 183-190.
Fonseca, F., C. Beal, F. Mihoub, M. Marin dan G.Corrieu. 2003. Improvement of
Cryopreservation of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CFL1 with
Additives Displaying Different Protective Effects. Int. J. Food Microbiol., 87:1-
8.
Guerzoni, M.E., R. Lanciotti and P.S. Cocconcelli. 2001. Alteration in Cellular Fatty
Acid Composition as a Response to Salt, Acid, Oxidative and Thermal
Stresses in Lactobacillus helveticus. Microbiology. 147 : 2255-2264.
Harmayani, E., E.S.Rahayu, T.F.Djaafar, C.A.Sari, dan T.Marwati. 2009.
Pemanfaatan Kultur Pediococcus Acidilactici F-11 Penghasil Bakteriosin
Sebagai Penggumpal pada Pembuatan Tahu. J.Pascapanen. 6 (1) : 10-20.
Kusmarwati, A., E.S.Heruwati, T.Utami, dan S.Rahayu. 2011. Pengaruh
Penambahan Pediococcus Acidilactici F-11 Sebagai Kultur Starter Terhadap
Kualitas Rusip Teri (Stolephorus Sp.). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan. 6 (1) : 13-26.
Manin Fahmida. 2010. Potensi Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus
fermentum dari Saluran Pencernaan Ayam Buras Asal Lahan Gambut
sebagai Sumber Probiotik . Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan Februari.Vol.
XIII. No. 5
Maus, J.E., and S.C. Ingham. 2003. Employment Of Stressful Conditions During
Culture Production to Enhance Subsequent Cold and Acid Tolerance of
Bifidobacteria. J. Appl. Microbiol. 95 : 146-154.

10
Nelintong, N., Isnaeni, dan N.E.Nasution. 2015. Aktivitas Antibakteri Susu
Probiotik Lactobacilli Terhadap Bakteri Penyebab Diare (Escherichia coli,
Salmonella typhimurium, Vibrio cholerae). Jurnal Farmasi dan Ilmu
Kefarmasian Indonesia, Vol.2 No.1,
Ray, B. 2004. Fundamental Food Microbiology. 3rd Ed. CRC Press. New York.
Rinto. 2010. Perubahan Kandungan Mikroflora Akibat Penambahan Starter
Pediococcus Acidilactici F-11 dan Garam selama Fermentasi Peda. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 13 (1) : 35-47.
Sian, Lie Wie. 1992. Mempelajari Aktivitas Protease Bacillus licheniformis Galur
Gibson Nctc 10341 Pada Fermentasi Terkontrol Menggunakan Limbah Cair
Tahu. Skripsi. Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Sunanto. 2010. Pembuatan Starter Kering Bakteri Asam Laktat dan Pengaruhnya
Terhadap Karakteristik Dadih Susu Sapi yang Dihasilkan. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor : Bogor.
Tamime, A.Y., A. Skriver and L.E. Nilsson. 2006. Starter Culture. In: A.Y. Tamime
(Ed) Fermented Milks. Blackwell Science Ltd. Oxford.
Tamime, A.Y.and R.K. Robinson. 1989. Yoghurt Science and Technology.
Pergamon Press. Ltd. Oxford.
To, C.S.B., dan M.R. Etzel. 1997. Spray Drying, Freeze Drying or Freezing of
Three Different Lactic Acid Bacteria Species. J. Food Sci. 62 : 576-585.
Yeni., A. Meryandini, dan T.C .Sunart. 2016. Penggunaan Substrat Whey Tahu
Untuk Produksi Biomassa Oleh Pediococcus Pentosaceus E.1222. Jurnal
Teknologi Industri Pertanian. 26 (3) : 284- 293

11