PEMILIHAN MEDIA KULTUR

STARTER
Debora July Aehta N. 145080300111039
Leonita Yohana BR. Turnip 145080301111042
Jesika Klara Sipayung 145080301111053
Winda Firdayanti 155080300111004
Nessa Septianingsih 155080300111006
Prila Kartinia Putri 155080300111012
Rahma Purvidyasari 155080300111014
Husna Wafiyah 155080300111022
Nia Karomatul Aulia 155080300111030
Lina Widya Sari 155080300111032
Fitria Nur Hidayah 155080300111048
 Apakah itu Fermentasi?
suatu proses oksidasi anaerobik atau partial
anaerobik karbohidrat yang menghasilkan alkohol
serta beberapa asam, namun banyak proses
fermentasi yang menggunakan substrat protein
dan lemak
Fermentasi terbagi menjadi dua, yaitu fermentasi
spontan dan tidak spontan (membutuhkan
starter).
Kultur starter berperan dalam proses biokimia
untuk menghasilkan produk fermentasi yang
diharapkan
 Apakah itu Kultur Starter?
Kultur starter adalah strain yang terseleksi dari
food-grade microorganism yang diketahui
mempunyai aktivitas metabolik dan sifat-sifat
lain yang stabil yang digunakan dalam
memproduksi produk fermentasi dengan
karakteristik atau sifat-sifat yang diinginkan
Mikroorganisme tersebut bakteri, kapang,
khamir atau kombinasi diantara ketiga jenis
mikroorganisme tersebut
 Syarat Utama Kultur Starter
bebas dari kontaminasi
pertumbuhan yang cepat
menghasilkan flavor yang khas
tekstur dan bentuk yang bagus
tahan terhadap bakteriofage
tahan terhadap antibiotik
International Dairy Federation (IDF) menetapkan
populasi bakteri yang aktif dan terdapat di dalam
produk akhir sedikitnya 107CFU/g
 Fungsi Starter
membentuk flavor (yang merupakan produk
asam-asam organik, komponen karbonil dan hasil
hidrolisis sebagian protein dan lemak)
menghambat mikroorganisme yang tidak
diinginkan
memperbaiki tekstur produk fermentasi seperti
viskositas dan kekompakan
memberikan kontribusi sebagai produk makanan
fungsional dengan penggunaan atau
penambahan mikroorganisme probiotik
 Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat ditemukan secara dominan dalam
fermentasi spontan.
Kemampuannya memproduksi asam laktat
menyebabkan turunnya pH, sehingga dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak.
Asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi
memiliki beberapa keuntungan fisiologis, seperti
meningkatkan penggunaan kalsium, fospor, dan zat
besi, merangsang sekresi cairan lambung, serta sebagai
sumber energi dalam proses respirasi. Disamping itu,
asam laktat dalam bentuk terdisosiasi mempunyai efek
bakteriostatik (kadang-kadang bakterisidal) terhadap
mikroba pembentuk spora dan koliform
 Produk bakteri asam laktat selain asam laktat ataupun asam
asetat adalah bakteriosin, telah lama ditemukan dalam dunia
mikrobiologi. Bakteriosin merupakan protein atau peptida
yang memiliki aktivitas antimikrobia yang disintesis oleh
ribosom dan mengalami modifikasi pasca translasi (post-
translational modification).
 Syarat umum yang dapat diterapkan dalam
pemilihan galur mikroba yaitu :
Mikroba tersebut mudah tumbuh
Tidak terdapat faktor yang tidak diinginkan dalam
mikroba tersebut seperti patogenesis
Enzim yang dikehendaki terdapat dalam jumlah
jauh lebih banyak dibandingkan produk lainnya
Mikroba tersebut stabil (tidak mudah mutas,
produksi tinggi serta konsisten)
Enzim mudah dipisahkan dari massa sel mikroba
 Pediococcus acidilactici F-11

merupakan bakteri asam laktat

homofermentatif penghasil bakteriosin yang
diisolasi dari produk fermentasi. Bakteri
tersebut mempunyai kemampuan dalam
mengawetkan bahan makanan karena dapat
memproduksi asam laktat yang dapat
menurunkan pH media dan menghasilkan
bakteriosin (pediosin), sehingga
keberadaannya lebih cepat menekan
pertumbuhan bakteri lainnya.
 Lactobacillus

Lactobacillus merupakan salah satu genus

bakteri asam laktat yang paling banyak
dijumpai pada saluran gastro intestinal baik
pada manusia maupun hewan.
Lactobacillus sp. menghasilkan beberapa
metabolit antara lain asam laktat, hidrogen
peroksida, dan bakteriosin yang mampu
menghambat pertumbuhan dan/atau
membunuh bakteri patogen.
 Pembuatan Rusip

rusip dibuat dari ikan teri atau bilis segar yang

diolah ketika ikan melimpah. Pengolahan produk
rusip secara tradisional memiliki beberapa
kelemahan terutama dalam hal mutu produk
yang relatif rendah.
Bakteri asam laktat dari rusip telah berhasil
diisolasi dan diidentifikasi sebagai
Lactobacillus,Streptococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, danEnterococcus. BAL asal rusip
tersebut mampumenghasilkan bakteriosin.
 Media yang digunakan yaitu:
TGE broth (Tryptone Glucose Yeast Extract)
MRS (DeMan, Rogosa and Sharpe)
PCA (Plate Count Agar)
VRBA (Violet Red Bile Salt Agar)

Media TGE broth digunakan untuk

menumbuhkan starter, media MRS (Oxoid) agar
yang ditambah CaCO3 1% dan natrium azida 0,2%
digunakan sebagai media enumerasi /
perhitungan jumlah bakteri asam laktat, media
PCA (Oxoid) digunakan untuk enumerasi total
bakteri.
 Pembuatan rusip dilakukan melalui proses
fermentasi tanpa starter dan dengan starter pada
suhu kamar (302C) selama 12 hari.
Fermentasi menggunakan starter diawali dengan
pembuatan kultur starter P. acidilactici F-11
Pembuatan kultur starter P. acidilactici F-11
sebanyak 100 mL dilakukan dengan cara berikut :
1 ose kultur cair P. Acidilactici F-11 dimasukkan ke
dalam 5 mL media TGE cair dan diinkubasi pada suhu
35C selama 24 jam.
Selanjutnya sebanyak 1 mL kultur dipindahkan ke
dalam 4 mL media TGE cair.
Setelah diinkubasiselama 24 jam, 5 mL kultur
dipindahkan kembali kedalam 95 mL media TGE cair
dan kembali diinkubasi selama 24 jam. Seratus
mililiter kultur BAL yang berisi107 cfu/mL siap
digunakan sebagai starter.
 Prosedur pembuatan rusip adalah sebagai berikut :
1. ikan teri (Stolephorus sp.) dicuci bersih,ditiriskan dan
ditimbang lalu dilumuri garam 10, 15,dan 20% dan gula aren
10% dari berat ikan.
2. Selanjutnya ikan ditambah air steril (sebagai kontrol/tanpa
starter) atau kultur starter P. acidilactici F-11; setiap 5 mL
kultur starter atau 5 mL air steril digunakan untuk
menginokulasi 100 gram ikan yang akan difermentasikan.
3. Setelah diaduk secara merata kemudian ikan sebanyak 150 g
dimasukkan ke dalam wadah (botol gelas) bersih volume 300
mL, ditutup rapat dengan kain dan diikat. Selanjutnya
dilakukan pemeraman pada suhu ruang (30 2C) selama 12
hari.
diagram alir fermentasi rusip
 Persiapan Kultur
Strain BAL yang digunakan sebagai kultur starter diperbanyak
dengan menggunakan media sintetik, yaitu GYP broth yang terdiri
dari glukosa 10 g/l, ekstrak khamir 10 g/l, peptone 5 g/l, ekstrak
daging 2 g/l, natrium asetat (trihidrat) 2 g/l, larutan garam 5 ml/l
(MgSO4.7H2O 40 mg/l, MnSO4.4H2O 2 mg/l, FeSO4.7H2O 2 mg/l,
dan NaCl 2 mg/l), Tween 80 0,5 g/l.
Masing-masing kultur ditumbuhkan pada suhu 30oC dan ditentukan
fase logaritmiknya untuk menentukan waktu panen sel.
Sel bakteri dipanen dengan sentrifugasi pada 3500 rpm selama 20
menit.
Sel masing-masing strain dicuci dengan menggunakan larutan
fisiologis (larutan NaCl 0,85%) steril dan disuspensikan kembali
dengan larutan yang sama untuk mendapatkan jumlah sel sekitar
109 sel/ml
 Pemilihan Kultur Starter
Pemilihan kultur starter dilakukan dengan melakukan
percobaan produksi urutan dengan menggunakan kedua
strain BAL yang telah disiapkan, baik sebagai kultur tunggal
maupun kultur ganda.
Kriteria yang digunakan dalam pemilihan kultur starter
untuk fermentasi:
harus dalam keadaan aktif sehingga akan meminimalkan fase lag
masih tetap aktif dengan viabilitas sel tinggi
bebas dari kontaminasi
pertumbuhan cepat
dapat dipertahankan stabilitasnya
mampu memproduksi asam dan toleran terhadap asam
tidak sensitif terhadap fag