PENDAHULUAN

Buah durian umumnya dikonsumsi segar yaitu langsung dikonsumsi, dibuat

sari buah atau ditambahkan ke dalam es krim. Untuk memperpanjang masa
simpan dan peng-anekaragaman produk, durian dapat pula diolah melalui
serangkaian pengolahan- pengolahan.

Pengolahan

daging

durian

dikategorikan sebagai pengolahan yang melibatkan mikroba

atau

dapat
diproses

secara mikrobiologi (fermentasi) dan pengolahan secara fisika kimia (nonfermentasi). Pengolahan secara mikrobiologi merupakan proses pengolahan
yang

melibatkan bakteri

asam

laktat

atau

fermentasi.

Produk

yang

dihasilkan dikenal dengan sebutan tempoyak. Pengolahan durian secara

fermentasi memanfaatkan
jelek untuk
fermentasi

dikonsumsi
tersebut

kelebihan

durian

segar. Pengolahan

menghasilkan

produk

atau
durian

durian

yang berkualitas

yang dilakukan

yang dikenal

dengan

secara
nama

tempoyak.
Buah durian yang menjadi bahan utama dalam pembuatan makanan tradisional
ini memiliki kandungan gizi dan khasiat yang cukup tinggi. Hasil penelitian ilmiah
menyatakan bahwa durian mengandung unsur Sodium, kabrohidrat, serat,
protein, kalsium, fosfor, karoten, potassium, zat besi, vitamin C, thiamin, niacin,
riboflavin, vitamin B1, B2, dan vitamin C serta kalium, dan fosfor. Sedangkan
khasiatnya adalah mencegah faktor penuaan dari luar, meningkatkan tekanan
darah (zat besi), buah dan akarnya juga digunakan untuk mengatasi bengkak,
penyakit kulit, dan penyakit kuning. Sebagai makanan hasil fermentasi,
pembuatan tempoyak melibatkan sejumlah mikroorganisme penghasil asam
laktat atau lebih dikenal dengan bakteri asam laktat (BAL).
Bakteri

asam

laktat

(BAL)

adalah

kelompok bakteri

Gram

positif,

tidak

berspora, berbentuk bulat atau batang dan dapat mengubah karbohidrat

menjadi

asam

laktat.

BAL

mempunyai

peranan

esensial hampir

dalam

semua proses fermentasi makanan dan minuman. Salah satu peran utama
bakteri

ini

adalah

untuk

mengawetkan bahan

makanan

dengan

menghasilkan sebagian besar asam laktat (bakteri homofermentatif), asam

asetat, etanol dan CO2(bakteri heterofermentatif) serta bakteriosin
Tempoyak merupakan suatu jenis makanan tradisional yang dibuat dari hasil
fermentasi buah durian. Fungsi pengawetan ini sangat bagus untuk menghindari
pembusukan buah yang tidak diinginkan. tempoyak mempunyai umur simpanan
yang relatif cukup lama hingga musim durian berikutnya. Selain berfungsi
penting dalam pengawetan, juga berfungsi sebagai penyedap makanan secara
alami. Pemberian tempoyak terhadap

beberapa sambal dan gulai akan

menambahkan cita rasa suatu untuk dimakan.

Buah durian yang menjadi bahan utama dalam pembuatan makanan tradisional
ini memiliki kandungan gizi dan khasiat yang cukup tinggi. Hasil penelitian ilmiah
menyatakan bahwa durian mengandung unsur Sodium, kabrohidrat, serat,
protein, kalsium, fosfor, karoten, potassium, zat besi, vitamin C, thiamin, niacin,
riboflavin, vitamin B1, B2, dan vitamin C serta kalium, dan fosfor. Sedangkan
khasiatnya adalah mencegah faktor penuaan dari luar, meningkatkan tekanan
darah (zat besi), buah dan akarnya juga digunakan untuk mengatasi bengkak,
penyakit kulit, dan penyakit kuning. Sebagai makanan hasil fermentasi,
pembuatan tempoyak melibatkan sejumlah mikroorganisme penghasil asam
laktat atau lebih dikenal dengan bakteri asam laktat (BAL).
BAL yang membentuk koloni disini adalah Lactobacillus casei sub sp rhamnosus
da Lactobacillus fersantum, Dua BAL tersebut memiliki karakter persamaan dan
perbedaan masing-masingnya dalam proses terbentuknya asam-asam organik
pada tempoyak. Lactobacillus casei memiliki karakter bersifat heterofermentatif,

selama proses pembuatan tempoyak mampu meningkatkan kadar asam laktat

hingga 7 hari penyimpanan, produksi asam asetatnya rendah, dan memiliki
kemampuan
mengeluarkan

menghambat

pertumbuhan

bakteriosin.Lactobacillus

bakteri

fersantum

Eschericia
sebagian

coli
juga

dengan
memiliki

karakter sama dengan Lactobacillus casei. Seperti, punya kemampuan dalam

menghambat

pertumbuhan

bakteri

Eschericia

coli

dengan

mengeluarkan

bakteriosin.
Meski juga bersifat heterofermentatif tapi hal tersebut tidak berlaku mutlak atau
lebih dikenal dengan fakultatif heterofermentatif. Karakter yang sedikit berbeda
dalam hal kemampuan menghasilkan asam laktat, Lactobacillus fersantum
mempunyai kemampuan paling lama hanya 5 hari penyimpanan. Sedangkan
kemampuan

menghasilkan

asam

asetat,

lebih

tinggi

dari

pada

bakteri

lactobacillus casei Lactobacillus casei dalam proses fermentasi tempoyak

menghasilkan senyawa asam organik seperti; asam laktat, asam butirat, asam
asetat

dan

asam

propionat.

Sedangkan

Lactobacillus

fersantum

hanya

membentuk asam laktat dan asam asetat. Selain itu, bakteri asam laktat
heterofermentatif mampu menghasilkan enzim glukosa-6-fosfat dehidrogenase
dan enzim 6-fosfoglukonat dehidrogenase, sedangkan bakteri asam laktat
fakultatif heterofermentatif menghasilkan enzim-enzim fruktosa difosfat aldolase
selain kedua enzim yang terdapat pada heterofermentatif
Selama berlangsungnya fermentasi pada proses pembutan tempoyak akan
terbentuk asam-asam organik meliputi asam butirat 7,3 % untuk substrat daging
buah kuning dan 6,2 % untuk substrat daging buah putih, asam laktat 1,6%
(daging buah putih) dan 1,7 % (daging buah kuning). Kadar asam asetat 0,34 %
untuk daging buah putih dan 0,27 % untuk daging buah kuning, serta kadar
asam malat dan sitrat kurang dari 0,01 %. Sejauh ini belum ada informasi

tentang kemampuan pembentukan asam organik baik jumlah dan jenisnya oleh
masing-masing isolat bakteri asam laktat
Bakteri asam laktat heterofermentatif mampu menghasilkan enzim glukosa-6fosfat dehidrogenase dan enzim 6-fosfoglukonat dehidrogenase, sedangkan
bakteri asam laktat fakultatif heterofermentatif menghasilkan enzim-enzim
fruktosa

difosfat

aldolase

selain

kedua

enzim

yang

terdapat

pada

heterofermentatif.

PROSES PENGOLAHAN
Alat yang umumnya digunakan adalah pisau untuk membuka durian dan
memisahkan daging buah dari bijinya. Serta toples atau wadah penampung yang
mempunyai tutupan sebagai tempat penyimpanan daging buah yang sudah
dipisahkan..Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah; daging buah durian
(Durio zibethenus) yang sudah dipisahkan dari dagingnya. Garam dan cabe rawit
secukupnya untuk ditaburkan pada daging buah. Pemakaian garam bukan suatu
hal

yang

mutlak

menggunakannya

karena

sebagian

menghindari

masyarakat

terjadinya

juga

banyak

keasinan.pemakaian

tidak
garam

secukupnya (1,3%) akan mempercepat terjadinya proses pertumbuhan Bakteri

Asam

Laktat.

Sedangkan

pemakaian

cabe

rawit

secukupnya

bertujuan

untukmempercepat terjadinya reaksi fermentasi asam laktat pada tempoyak.

Terlebih dahulu disiapkan sejumlah buah durian (Durio zibethenus ) yang sudah
matang. Bukalah buah durian dengan menggunakan pisau dan pisahkan daging
buah dari bijinya. Setelah daging buah terpisah masukkan daging buah tersebut
ke dalam toples atau wadah yang bisa ditutup. Taburkan garam dan cabe rawit
yang sudah digiling secukupnya. Kemudian toples yang berisi daging

buah

durian tersebut disimpan pada ruang dengan suhu kamar (36-37 C). Lakukan
penyimpanan selama 5 hingga 7 hari untuk hasil produk tempoyak yang
bagus.Waktu yang dibutuhkan dalam penyimpanan ini sebenarnya sangat
fleksibel tapi standar yang bagus adalah sekitar 5 hingga 7 hari tersebut. Hal ini
disebabkan pada hari tersebut kadar asam laktat dalam kondisi tinggi,
sedangkan lewat dari 7 hari sudah berubah menjadi asam organik lain oleh
bakteri fermentasi.

TAHAPAN REAKSI KIMIA

Reaksi kimia yang terjadi dalam proses pembuatan tempoyak adalah reaksi
fermentasi asam laktat hetero fermentatif. Artinya, selama proses terbentuknya
produk tempoyak tidak hanya menghasilkan asam laktat saja (homfermentatif)
tapi juga menghasilkan produk asam organik lainnya. Diantara produk
organik tersebut adalah; asam asetat, asam propionate dan CO2.

asam

Dalam proses reaksi fermentasi, senyawa glukosa yang terdapat di dalam daging
durian akan diubah oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu; Lactobacillus casei dan
Lactobacillus

fersantum

menjadi

gkulosa-6-P.

Kemudian

diubah

menjadi

Gluconat-5P dan berubah lagi menjadi Xilose 5-P-CO2. Xilose-5-P-CO2 nantinya

akan terurai menjadi dua senyawa yaitu; Trose-3P dan Acetyl P. Senyawa Trose3P akan diubah menjadi senyawa asam piruvat. Kemudian barulah diubah lagi
menjadi senyawa asam laktat. Diperkirakan kemampuan menghasilkan asam
laktat ini berlangsung sekitar 5 hingga 7 hari. Beberapa hari berikutnya, barulah
senyawa ini akan terurai menjadi asam propionat, asam asetat dan CO2.

Berikut alurnya secara lengkap:

Tempoyak (hasil fermentase durian)yang bagus berlangsung pada saat kadar

asam laktat masih berada dalam kosentrasi yang tinggi. Peningkatan kosentrasi
asam laktat berlangsung setelah penyimpanan selama 5 hingga 7 hari. Setelah
lewat 7 hari, asam organik lain seperti asam propionat dan asam asetat akan
mengalami peningkatan kosentrasi nantinya.
Kadar dan jenis asam organik oleh isolat bakteri asam laktat dalam membentuk
asam organik pada media ekstrak daging buah durian. Hasil analisis ragamdata
asam laktat dan uji polinomial ortogonal menunjukkan bahwa hubungan antara
jenis isolat bakteri asam laktat dan lama fermentasi berbeda nyata ,
menunjukkan bahwa lama fermentasi terhadap produksi asam laktat meningkat
pada hari tertentu yaitu pada hari ke-6 yang kemudian menurun hingga pada
hari ke-12 fermentasi. Peningkatan produksi asam laktat pada hari ke-6

fermentasi menunjukkan bahwa aktivitas kedua isolat bakteri asam laktat

mencapai fase pertumbuhan logaritmik. ase logaritmik isolat B1 (Lactobacillus
casei) dan mulai pada hari ke-0 sampai hari ke-7.
Sedangkan isolat B2 Lactobacillus fersantum mulai pada hari ke-0 sampai hari
ke-5. Pada fase logaritmik sel-sel bakteri akan tumbuh dan membelah diri secara
eksponensial sampai jumlah masimumdan dapat dibantu oleh faktor lingkungan
seperti pH, media tumbuh, nutrisi, tempratur, dan kelembapan udara . Analisis
ragam data asam asetat menunjukkan hubungan antara isolat bakteri, lama
fermentasi, dan interaksi keduanya menunjukkan perbedaan yang sangat nyata.
Hasil uji lanjut polinomial ortogonal produksi asam asetat oleh isolat bakteri
asam laktat B1 dan B2 menunjukkan perbedaan pola di antara kedua isolat
bakteri. Makin lama waktu fermentasi kadar asam butirat akan meningkat dan
menurun pada hari tertentu.
Sedangkan Perubahan pH disebabkan karena terbentuknya asam - asam organik
oleh keduaisolat bakteri asam laktat dalamsubstrat buah durian. Nilai pH pada
kedua isolat bakteri asam laktat tersebut masih merupakan pH optimum bagi
aktivitas bakteri asam laktat .Derajat keasaman (pH) yang optimum bagi
aktivitas bakteri asam laktat berkisar antara pH 3 8.

KESIMPULAN
Tempoyak merupakan fermentasi daging buah durian. Fermentasi Asam laktat
yang

bersifat heterofermentatif

ini

melibatkan

kinerja dari

BAL seperti;

Lactobacillus casei sub sp rhamnosus dan Lactobacillus fersantum. Bakteri asam

laktat

(BAL)

berbentuk bulat

adalah
atau

kelompok bakteri
batang

dan

dapat

Gram

positif,

tidak

mengubah karbohidrat

berspora,
menjadi

asam laktat Hasil penelitian menurut Departemen Kesehatan (Depkes) bahwa

tempoyak yang bagus adalah jika disimpan dalam waktu sekitar 5 hingga 7 hari.
Hasil isolat dari fermentasi dari asam propionat daasam asetat.Makin lama waktu
fermentasi kadar asam butirat akan meningkat dan menurun pada hari
tertentu. .Derajat keasaman (pH) yang optimum bagi aktivitas bakteri asam
laktat berkisar antara pH 3 8.