Poligalakturonase

Poligalakturonase adalah kelompok enzim yang mendepolimersasi asam pektin

dengan memutus ikatan glikosida melalui reaksi hidrolisis. Enzim ini tesusun sekitar 376
asam amino. Membentuk struktur 10 beta-heliks paralel dimana sisi aktifnya pada paralel
beta-sheet satu pada strands ke 4,5,6,7 dan 8 pada E carotovora sp. Enzim ini mempunyai
sisi aktif berupa asam amino Aspartat, Histidin, Glutamat, Lisin, Arginin, dan Treonin.

Sisi katalitik dari enzim poligalakturonase adalah asam amino Histidin dan Asam Aspartat.
Enzim Poligalakturonase melibatkan 2 Asam Aspartat pada sisi katalitiknya dimana satu
bertindak sebagai donor proton sedangkan satunya tersedia sebagai nukleofil. Menurut hasil
analisi kristalografi X-ray pada sisi katalitik enzim PG, asam amino histidin bertindak
sebagai donor proton dalam reaksi pemutusan ikatan glikosida
Berikut mekanisme dari enzim poligalakturonase:
 Memposisikan sisi aktif dari enzim poligalakturonase yakni asam amino Asam
Aspartat201 diwakili oleh gugus karboksilatnya dan asam amino Histidin223 diwakili gugus
aminanya pada daerah yang bisa dijangkau oleh ikatan glikosida pektin. NTD adalah daerah
yang terdiri dari asam amino Threonin45 yang akan membentuk ikatan hidrogen dengan uracil
pada subtrat. RIK adalah daerah enzim yang terdiri dari asam amino. Arginin dan Lisin yang
akan mengikat erat daerah ikatan glikosida yang akan diputus dengan interaksi ikatan
hidrogen. NTD dan RIK layaknya bertindak seperti dua tangan yang memegang substrat yang
menghasilkan tegangan dan distorsi yang dibutuhkan subtrat dalam hidrolisis ikatan
glikosida nantinya.

Ikatan glikosida terputus dengan dihasilkannya produk pertama dan secara simultan
membentuk ikatan kovalen antara subtrat dengan sisi katalitik Asam Aspartat201.
 Sisi katalitik lainya yaitu residu asam Aspartat202 memposisikan molekul air untuk
melakukan serangan nukleofil. Serangan tersebut menghasilkan produk kedua dan pemulihan
sisi aktif dari enzim. Enzim poligalakturonase terdapat di daging buah tomat matang tepatnya
di dalam sel. Berdasarkan letak enzim, enzim poligalakturonase termasuk kelompok endo.
Enzim poligalakturonase diproduksi mulai dari proses pematangan buah tomat. Enzim
poligalakturonase berfungsi mengkatalis proses perusakan dinding sel dengan cara
memutuskan ikatan glikosida dari polisakarida penyusun dinding sel.
Protein katalitik poligalakturonase diproduksi selama pematangan buah tomat (Bird
et al, 1988). Enzim poligalakturonase aktif pada saat proses pematangan (Dellapenna et al,
1989). Meskipun hanya satu jenis polipeptida enzim poligalakturonase yang dihasilkan, dua
isoenzim poligalakturonase sebagian besar diekstrak dari dinding sel buat tomat matang.
Enzim poligalakturonase 1 dan 2 mampu mendegradasi dinding sel pektin secara in vitro.
(Pressey and Avants, 1973; Tucker et al., 1980).
Enzim poligalakturonase stabil pada pH 4,5 5,6 dengan pH optimum 5,5. Suhu
optimum dari enzim ini adalah 42oC. Enzim poligalakturonase terlibat pada proses pelunakan
di beberapa buah seperti tomat, persik, pear, alpukat dan mangga. Enzim ini termasuk dalam
enzim hidrolase. Enzim ini terdiri dari dua enzim yakni ekso poligalakturonase (ekso PG)
dan endo poligalakturonase (endo PG) (Ghazahl, HM and Leong,CK (1987) Tomat
mengalami pematangan dengan aktifnya enzim poligalakturonase. Poligalakturonase
merupakan enzim yang memecah dinding sel pada waktu pematangan buah tomat dan
menyebabkan tomat berwarna jingga kemerahan
Uji aktivitas enzim poligalakturonase dilakukan dengan penambahan substrat pektin
dan variasi pH. Substrat pektin yang diperoleh dengan cara ekstraksi pektin dari buah tomat.
Buah tomat dibelah, dikeluarkan isinya dan dicuci dengan air untuk menghilangkan kotoran.
Buah tomat yang sudah bersih diblender sampai halus untuk mengeluarkan pektin dari
dinding sel. buah Buah tomat yang sudah diblender ditambahkan air dan HCl 1% serta
pemanasan pada pH 1.5 yang berfungsi untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin.
Hasil dari penasan berupa bubur yang kemudian disaring untuk mendapatkan filtrate pektin.
Filtrat pektin yang diperoleh dipekatkan dengan cara dipanaskan kembali sampai volume
filtrate menjadi setengahnya. Alkohol asam yang dibuat dari campuran etanol 99% dan HCl
pekat ditambahkan untuk memisahkan pektin dari filtrat dengan cara diendapkan. Filtrat
didiamkan selama 14 jam untuk mendapatkan hasil endapan pektin yang sempurna. Endapan
pektin yang terbentuk kemudian disaring menggunakan kertas saring dan dilarutkan dengan
aquademin. Pektin yang terlarut dalam aquademin disimpan dalam lemari pendingin untuk
pengujian aktivitas enzim yang berfungsi sebagai substrat dari enzim poligalakturonase.
 DAFTAR PUSTAKA
Bird et al. 1988. Fruit quality characteristics of transgenic tomato fruit with altered
polygalacturonase activity. USA: HortScience
DellaPenna, D. 1989.Polygalacturonase isozymes and pectin depolymerization in
transgenic rin tomato fruit . New York: Plant Physiol
Pressey, R and Avants. 1973. Extraction and assay of tomato polygalacturonases.
USA: HortScience
Ghazahl, HM and Leong, CK. 1987. Methodology for Enzyme.
ePlantscience:FoodChem.