ENZIM PEKTINASE

TUGAS II

YUNI SARTIKA 432 18 039

ALIH JENJANG
PROGRAM STUDI D-4 TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI
JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG
2019
1. Pengertian Enzim Pektinase

Pektinase adalah nama umum dari kelompok enzim yang mengatalisis hidrolisis

ikatan glikosidik pada polimer pektat atau enzim yang berperan dalam degradasi

substansi pektin. Pektinase merupakan enzim komersial yang dapat merusak pektin

(substrat polisakarida) dengan cara memecah asam poligalakturonat menjadi asam

monogalakturonat melalui pelepasan ikatan glikosidik. Selain mengatalisis degradasi

zat pektat (pektin) melalui depolimerisasi (hidrolase dan liase), pektinase juga dapat

merombak zat pektat (pektin) tersebut melalui reaksi diesterifikasi (esterase).

Pektinase adalah enzim yang digunakan dalam degradasi molekul pektin (Jacob

et al., 2008). Enzim pektinase dibagi menjadi tiga kelompok besar yaitu enzim yang

melakukan deesterifikasi (pektinesterase), enzim yang melakukan depolimerisasi

(hidrolase dan liase) dan protopektinase. Enzim deesterifikasi memotong ikatan ester

antara gugus karboksil dari unit asam poligalakturonat dengan gugus metil. Enzim

depolimerisasi membelah ikatan a-1,4 glikosidik pada senyawa pektin. Sedangkan

protopektinase adalah enzim pektinase yang melarutkan protopektin (Alkorta et al.,

1998). Pektinesterase atau pektin metilesterase (PME) merupakan enzim yang yang

memutus ikatan antara gugus karboksil dengan gugus metil pada asam poligalakturonat

teresterifikasi. Poligalakturonase (PG) merupakan golongan enzim hidrolase yaitu

enzim yang menghidrolisis molekul pektin dengan derajat esterifikasi yang sangat

tinggi dengan membuka ikatan a-1,4-glikosidik pada rantai asam poligalakturonat

(Shen et al., 1995).

Pektat liase (PAL) dan pektin liase (PL) merupakan enzim depolimerase yang memutus

ikatan a-1,4-glikosidik pada asam poligalakturonat melalui mekanisme reaksi ß-

eliminasi menghasilkan

oligogalakturonat dengan ikatan C4-C5 tak jenuh. Pektat liase bekerja pada pektin

dengan derajat esterifikasi yang rendah atau tidak teresterifikasi dan memerlukan Ca2+

untuk meningkatkan aktivitasnya. Sedangkan pektin liase bekerja pada pektin dengan

derajat esterifikasi yang cukup tinggi dan aktivitasnya tidak dipengaruhi oleh Ca2+

(Mayans et al., 1997).

Mekanisme kerja enzim pektinase: pektin metil esterase (PME), pektin liase (PL),
poligalakturonase (PG), dan pektat liase (PAL) (Alkorta et al., 1998)
2. Aplikasi Enzim Pektinase

Aplikasi enzim pektinase sangat luas, mencakup industri pangan dan non-

pangan, pektinase dapat digunakan pada proses ekstraksi dan klarifikasi jus buah dan

wine, ekstraksi minyak, flavour, dan pigmen dari tanaman, digunakan untuk

pengolahan serat selulosa untuk pembuatan linen, goni (jute), dan tali rami (hemp),

sebagai salah satu bahan yang dapat diterapkan dalam produksi oligogalakturonida

sebagai komponen pangan fungsional, dan membantu proses

fermentasi teh dan kopi (Phutela et al. 2005). Pektinase berguna terhadap

pemecahan substansi pektin. Pemecahan substansi pektin oleh pektinase akan

menurunkan viskositas sari buah yang kaya akan pektin kasar, memperpendek waktu

penekanan (press-time), dan meningkatkan laju alir sari buah (juice flow) (Heerd et al.

2012), selain itu pektinase dapat juga digunakan untuk melunakkan dinding sel dan

mampu meningkatkan rendemen ektrak jus dari buah sehingga enzim pektinase

menjadi salah satu enzim yang penting pada industri pangan (Oyeleke 2012).

3. Penjernihan Sari Buah dengan Enzim Pektinase

Juice buah yang masih segar terlihat keruh dan kental. Penggunaan enzim

pektinolitik menyebabkan penurunan kekentalan dan kekeruhan dengan cepat. Partikel

– partikel yang dapat menggelapkan juice disatukan dan diendapkan. Hal ini

memungkinkan untuk mendapatkan juice yang terang dengan filtrasi atau sentrifusi.
 Bauman (1981), menetapkan bahwa ada tiga fase dalam penjernihan yaitu

destabilisasi, koagulasi dan sedimentasi. Dalam penjernihan juice, pektin harus cukup

terhidrolisis sehingga tidak mempengaruhi fase koagulasi penjernihan. Degradasi

pektin sangat penting sewaktu filtrasi, sebab jika tidak terdegradasi pektin akan

menyumbat filter. Filtrasi biasanya dilakukan setelah hidrolisa pektin sempurna.

Depektinisasi efisien untuk menjaga stabilitas kejernihan juice terhadap terbentuknya

kekeruhan setelah pembotolan selama penyimpanan pada temperatur rendah.

Peningkatan waktu atau peningkatan tingkat enzim yang digunakan sering membantu

mengatasi problem tersebut.

Penggunaan enzim pada industri sari buah meliputi dua pokok reaksi. Pertama

adalah pemecahan protopektin yang tidak larut dan yang kedua adalah degradasi pektin

yang larut. (Anonim, 1979)

Pemecahan protopektin banyak terdapat pada dinding sel yang berfungsi antara

lain menghasilkan sari buah yang lebih banyak pada waktu ekstraksi, menurunkan

viskositas sari buah, memperluas permukaan ekstraksi, sehingga menambah laju

ekstraksi terhadap warna, flavor dan komponen lain. (Anonim, 1979)

Degradasi dari pektin terlarut akan menurunkan viskositas, mempercepat

pengendapan partikel yang terkoagulasi, mencegah terbentuknya gel pada pembuatan

konsentat dan menstabilkan konsentat.

Menurut Tressler dan Woodroof (1976), sari buah yang diperoleh disaring dengan

saringan 100 – 150 mesh, selanjutnya ditambahkan dengan enzim pektinase. Enzim

pektin metil esterase dari pektinase akan menghidrolisis pektin di dalam sari buah
menjadi metanol dan asam poli galakturonat. Enzim poli galakturonase menghidrolisa

asam poligalakturonat menjadi asam monogalakturonat. Kemudian sari buah ini

dipisahkan dari endapannya dengan cara filtrasi atau sentrifusi dan dipasteurisasi pada

suhu 180 – 1900 F selama 2 menit.

Penjernihan sari buah dengan enzim pektinase ini tergantung dari jumlah enzim

yang ditambahkan, suhu dan waktu proses. Misalnya pada penjernihan sari buah apel

sebanyak 100 gallon dengan menggunakan pektinol A (nama dagang dari pektinase)

sebanyak 12 – 14 “ounce” pada suhu 15,6 – 18,30 C dibutuhkan waktu selama 12 – 15

jam. Pektinol A aktif pada selang suhu 0 – 600 C dengan suhu optimal 37,80 C.

Bila inkubasi dilakukan pada suhu 200 C diperlukan waktu 93 menit, pada suhu

300 C diperlukan waktu 50 menit dan bila pada suhu 400 C diperlukan waktu 34 menit.

(Winarno, 1983)

Penjernihan dapat dilakukan pada suhu kamar dan dibiarkan selama 10 – 16 jam

dan diakhiri dengan penyaringan yang baik. “Afterhaze” adalah suatu gejala yang

terjadi bila sari buah yang telah dijernihkan menjadi keruh kembali. Hal ini dapat

terjadi bila penyaringan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi dari suhu penyimpanan.

Keadaan ini dapat diatasi dengan menambahkan gelatin dengan kadar yang tinggi serta

penyaringan pada suhu rendah. (Winarno, 1983)

Kekeruhan “afterhaze” tersebut biasanya disebabkan oleh polimerisasi senyawa –

senyawa dengan berat molekul rendah, misalnya katekin dan proantosianidin yang

teroksidasi selama proses penggilingan atau pemerasan. Sebagian katekin atau

proantosianidin sesungguhnya telah dioksidasi oleh polifenoloksidase menjadi tidak

larut dan terpisahkan pada proses penyaringan. Enzim dan gelatin ditambahkan untuk

memisahkan sisa – sisa senyawa yang belum terendapkan. Penambahan asam askorbat

dapat membantu mencegah oksidasi dari beberapa “precursor” dan dapat menghasilkan

sari buah yang lebih cerah. (Winarno, 1983)

Enzim pektinase memecahkan ikatan ester antar grup karboksil asam galakturonat

dengan grup metanol. Mekanisme ini akan menurunkan derajat esterifikasi.

Mekanisme pektinase dapat dilihat pada gambar berikut : (Winarno, 1983)

Secara umum reaksi yang dikatalisis enzim pektinase dalam pangan adalah sebagai

berikut :

Reaksi hidrolisis pektin sering terjadi dalam pengolahan sari buah yang

menyebabkan terjadinya pengendapan sehingga mengeruhkan sari buah yang

diperoleh. Enzim pektinase memecah gugus metil metil ester pada molekul pektin

sehingga terbentuk asam pektat dengan rantai polimernya tetap utuh. Gugus karboksil

bebas pada asam bereaksi dengan kation polivalen yang terdapat di dalam sari buah

sehingga membentuk garam perekat yang tidak larut. Bila kation polivalen terdapat
cukup bnyak maka akan terbentuk gel padat di dalam sari buah. Tetapi bila jumlahnya

sedikit akan terbentuk endapan.

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1979. Characterization of Pectinex and Ultrazym. Swiss Ferment Company Ltd :
Basel

Bauman, J. W. 1981. Enzyme and Food Processing. Di dalam Birch, Blakebrough dan
Parker. Applied Science Publishers P 129 : London

Rohishoh,Nur. 2012. Produksi Dan Pemurnian Enzim Pektinase (Poligalakturonase) Dari

Bakteri Pseudomonas Stutzeri. Surabaya

Winarno, F. G. 1983. Enzim Pangan. PT Gramedia : Jakarta