PEKTIN

PEKTIN

 Pektin pertama kali diisolasi oleh Henri

Braconnot tahun 1825.
 Pektin merupakan segolongan polimer
heterosakarida yang diperoleh dari dinding
sel tumbuhan darat.
 Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk
putih hingga coklat terang.
 Pektin pada sel tumbuhan merupakan
penyusun lamela tengah, lapisan penyusun
awal dinding sel.
 Sel-sel tertentu, seperti buah, cenderung
mengumpulkan lebih banyak pektin.
Pektinlah yang biasanya bertanggung
jawab atas sifat "lekat" (Jawa: pliket)
apabila seseorang mengupas buah.
 Penyusun utama biasanya polimer asam D-
galakturonat, yang terikat dengan α-1,4-
glikosidik. Asam galakturonat memiliki
gugus karboksil yang dapat saling
berikatan dengan ion Mg2+ atau Ca2+
sehingga berkas-berkas polimer
"berlekatan" satu sama lain. Ini
menyebabkan rasa "lengket" pada kulit.
 Garam-garam Mg- atau Ca-pektin dapat
membentuk gel, karena ikatan itu
berstruktur amorf (tak berbentuk pasti)
yang dapat mengembang bila molekul air
"terjerat" di antara ruang-ruang.
 Penggunaan pektin yang paling umum
adalah sebagai bahan perekat/pengental
(gelling agent) pada selai dan jelly.
Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai
bahan pengisi, komponen permen, serta
sebagai stabilizer untuk jus buah dan
minuman dari susu, juga sebagai sumber
serat dalam makanan.
 Pektin merupakan merupakan polimer dari asam
D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan â
-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada
polimer pektin mengalami esterifikasi dengan
metil (metilasi) menjadi gugus metoksil.
Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau
pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam
pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti
yang terjadi pada pembuatan selai. Pada asam
pektat, gugus karboksil asam galakturonat dalam
ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam
pektat dalam jaringan tanaman terdapat sebagai
kalsium (Ca) atau magnesium pektat.
 Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air,
dan seperti halnya asam pektat. Dalam
bentuk garam, pektin berfungsi dalam
pembuatan jeli dengan gula dan asam. Pektin
dengan kandungan metoksil rendah adalah
asam pektinat yang sebagian besar gugusan
karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin
dengan metoksil rendah ini dapat membentuk
gel dengan ion-ion bervalensi dua. Untuk
membentuk gel pectin, harus ada senyawa
pendehidrasi (biasanya gula) dan harus
ditambahkan asam dengan jumlah yang cocok
 Pektin adalah senyawa polisakarida yang
larut dalam air dan merupakan asam-asam
pektinat yang mengandung gugus-gugus
metoksil.
 Fungsi utamanya sebagai bahan pengental
dan pembentuk gel.
 Selain dalam industri makanan pektin juga
dapat digunakan dalam industri kosmetik
dan farmasi.
 Pada industri kosmetika, pektin digunakan
sebagai bahan aditif dalam pembuatan
krim, sabun, minyak rambut dan pasta.