TUGAS KIMIA PANGAN

Nama : Elfina Salsabila

NIM : 17303241004
Prodi : Pendidikan Kimia I 2017

PEKTIN

A. Pengertian Pektin
Kata ”pektin” berasal dari bahasa Yunani yaitu “pectos” yang artinya
mengental atau menjadi padat. Pektin merupakan senyawa turunan polisakarida yang
kompleks yang banyak terkandung dalam sayuran dan buah-buahan. Contohnya yaitu
pepaya, jeruk, apel, pisang, wortel, bawang putih dan kacang. Pektin memiliki
kemampuan untuk membentuk gel sehingga dapat digunakan dalam pembuatan
produk makanan seperti selai,jeli,yoghurt.
Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di
sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Pektin merupakan senyawa unit-unit asam
anhidrogalakturonat (AAG) yang dihubungkan dengan ikatan α-1-4 glikosidik.
Beberapa gugus karboksilnya dapat teresterifikasi dengan methanol atau ternetralkan
oleh kation. Polimer AAG tersebut merupakan rantai lurus atau tidak bercabang
(Nelson (1977) dalam (Winarno, 1992)).
B. Klasifikasi Pektin
Pada umumnya senyawa pektin dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok
senyawa yaitu : asam pektat, asam pektinat (pektin) dan protopektin. Jika didasarkan
pada kadar metoksilnya, pektin dibedakan atas dua macam yaitu pektin bermetoksil
tinggi (derajat esterifikasinya lebih dari 50% serta kandungan metoksilnya lebih dari
7%) dan pektin berkadar metoksil rendah (kandungan metoksilnya antara 3-7% atau
derajat esterifikasinya kurang dari 50%) (Kertesz, 1951).
C. Sifat-sifat Pektin
 a. Pektin bersifat asam dan koloidnya bermuatan negartif karena adanya gugus
karboksil bebas.
b. Pektin dapat larut dalam air, alkali dan asam oksalat tergantung pada kadar
metoksil yang dikandungnya.
c. Pektin mampu membentuk gel jika dicampur dalam larutan dengan perbandingan
tingkat keasaman dan kadar gula yang tepat
D. Cara Memperoleh Pektin
Menurut Muhidin (1995) dalam (Nurhikmat,2003), pemisahan pektin dari
jaringan tanaman dapat dilakukan dengan cara ekstraksi. Pektin dapat larut dalam
beberapa macam pelarut seperti air, beberapa senyawa organik, senyawa alkalis dan
asam. Dalam ekstraksi pektin terjadi perubahan senyawa pektin yang disebabkan oleh
proses hidrolisis protopektin. Proses tersebut menyebabkan protopektin berubah
menjadi pektin dengan adanya pemanasan dalam asam pada suhu dan lama ekstraksi
tertentu (Tuhuloula, L, & Fitriana, 2013). Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk
putih hingga coklat terang (Satria & Ahda, 2008).
E. Manfaat dan Kegunaan Pektin
a. Industri makanan : Pektin di gunakan dalam pembuatan produk selai, jelly,
pengental sari buah, pembuatan permen.
b. Dalam bidang kesehatan : Sebagai obat diare, menurunkan kolesterol LDL,
mengatur insulin, merangsang sistem kekebalan tubuh.
c. Dalam industri karet : Sebagai pengental lateks
F. Sumber
https://www.kamusq.com/2013/05/pektin-adalah-pengertian-dan-definisi.html diakses
pada 23 September 2019 pukul 13.00

Kertesz, Z. (1951). Pectic Subtances. New York: Interscience Publisher Inc.

Satria, B., & Ahda, Y. (2008). Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin
dengan Metode Ekstraksi. Semarang: Universitas Diponegoro,Fakultas
Teknik,Jurusan Teknik Kimia.

Tuhuloula, A., L, B., & Fitriana, E. N. (2013). Karakterisasi Pektin Dengan

Memanfaatkan Limbah Kulit Pisang Menggunakan Metode Ekstraksi. (hal. 22).
Banjarmasin: Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Lambung
Mangkurat.

Winarno, F. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.