Produksi Pektinase dari Geotrichum candidum dalam Industri Fermentasi

Teh dan Kopi

Nama & NIM

Geotrichum candidum

Geotrichum candidum adalah sejenis jamur yang termasuk dalam mikrobiom manusia
dan umumnya ditemukan di berbagai lingkungan, termasuk tanah, udara, air, susu, dan
jaringan tumbuhan. Jamur ini terutama terkait dengan kulit, dahak, dan feses, muncul dalam
sekitar 25-30% spesimen. Geotrichum candidum membentuk koloni yang tumbuh cepat dan
dapat tumbuh pada berbagai buah jeruk, menyebabkan busuk asam. Selain itu, Geotrichum
candidum digunakan dalam pematangan keju, di mana ia berkontribusi pada pengembangan
rasa dan aroma khas (Kamilari et al., 2023).

Senyawa Pektin

Pektin adalah salah satu komponen kompleks dalam dunia biomakromolekul, terdiri
dari berbagai monosakarida dan polisakarida. Pektin didefinisikan sebagai polisakarida
dengan berat molekul tinggi yang mengandung asam galakturonat, metanol, dan memiliki
struktur heterogen asam. Substansi ini menjadi salah satu bahan utama dalam biji-bijian,
sayuran, buah-buahan, dan serat (Temare, 2020).

Pada tingkat sel, pektin menjadi bagian integral dari lamela tengah dan dinding sel
utama tumbuhan tinggi. Di dalam dinding sel, pektin membentuk matriks yang mendukung
jaringan selulosa dan hemiselulosa. Menurut Hassan dan Ali (2016), pektin dapat dijelaskan
sebagai polisakarida asam koloid kompleks dengan rantai panjang asam galakturonat yang
terhubung melalui ikatan glikosida, seperti yang ditunjukkan pada Gambar 1, yang juga
dikenal sebagai homogalakturonan.
 Gambar 1. Struktur Pektin
Sumber: Haile & Ayele, 2022

Tentang senyawa yang dihidrolisis oleh pektinase, dikenal sebagai substansi pektik,
Nighojkar et al. (2015) melaporkan keberadaan gula-gula lain, seperti D-glukuronic acid, L-
fukosa, D-glukosa, D-mannosa, dan D-ksilosa dalam rantai samping pektin.

Pektinase, di sisi lain, adalah kelompok enzim yang mengkatalisis hidrolisis substansi
pektik, dan umumnya ditemukan pada mikroorganisme, terutama jamur. Keberadaan
pectinase berkaitan erat dengan proses-proses biologis, seperti metabolisme dinding sel,
pertumbuhan sel, penuaan, pematangan buah, patogenesis, dan proses abscission. Sejak tahun
1970-an, pectinase telah diproduksi secara komersial, utamanya melalui kultur jamur
(Temare, 2020).

Dengan begitu, pemahaman mendalam tentang struktur pektin dan peran pectinase
membuka potensi penggunaan yang luas, terutama dalam aplikasi industri konvensional
seperti industri tekstil, pengolahan serat tanaman, produksi teh, kopi, serta ekstraksi minyak
dan pengolahan air limbah industri yang mengandung materi pektinasi (Gambar 2).
 Gambar 2. Aplikasi pektin dalam industri

Peran Pektinase dalam Proses Fermentasi Kopi dan Teh

Dalam proses fermentasi teh, peran vital dimainkan oleh bubuk teh instan dalam
pembuatan minuman teh. Kandungan pektin yang tinggi dalam bubuk ini, yang berasal dari
daun teh, menyebabkan terbentuknya busa pada teh selama persiapan karena konsentrasi
pektin yang signifikan. Pektinase, seperti Poligalakturonase, digunakan dalam pembuatan teh
untuk mengatasi sifat pembentukan busa dari bubuk teh instan dengan merusak struktur
pektin. Ini tidak hanya meningkatkan kualitas teh tetapi juga mengubah warnanya,
menjadikannya produk yang sangat dihargai di pasar (Hassan & Ali, 2016).

Pektinase juga memainkan peran penting dalam proses fermentasi kopi. Biji kopi
memiliki lapisan yang disebut lendir yang melapisi struktur internalnya. Lendir ini memiliki
sifat kental dan gelatin yang tidak nyaman dalam pembuatan kopi yang layak konsumsi. Oleh
karena itu, pektinase alkalin digunakan selama proses untuk menghilangkan lapisan lendir
dari biji kopi sebelum digunakan (Praveen & Suneetha, 2014). Proses fermentasi kopi
melibatkan mikroba pektinolitik untuk menghilangkan lapisan lendir dari biji dan
meningkatkan sifat fermentasi teh serta pembentukan busa. Pektinase alkalin juga digunakan
dalam fermentasi teh untuk mendegradasi pektin dan menghilangkan lapisan lendir dari biji
kopi (Bhardwaj et al., 2017).
 Gambar 3. Pektinase untuk menghilangkan lendir biji kopi

Proses penambahan enzim pektinase ke biji kopi bertujuan untuk menghilangkan

lendir dari permukaan biji kopi. Waktu perendaman yang lebih lama memungkinkan enzim
pektinase untuk lebih efektif merombak ikatan pektin yang membentuk lendir pada biji kopi.
Enzim pektinase bekerja dengan merusak struktur pektin, sehingga lendir dapat terurai secara
efisien. Setelah proses perendaman, biji kopi dapat dicuci untuk menghilangkan residu lendir
yang telah terurai. Penting untuk dicatat bahwa proses ini tidak hanya memengaruhi
kebersihan biji kopi tetapi juga dapat berdampak pada komposisi biji, termasuk total gula dan
total padatan terlarut. Dalam konteks penelitian ini, biji kopi Arabika digunakan sebagai
sampel, dan enzim pektinase komersial digunakan dalam pembuatan larutan enzim. Larutan
ini kemudian diterapkan pada biji kopi selama waktu perendaman tertentu untuk mencapai
hasil yang diinginkan. Setelahnya, biji kopi diekstraksi, dan analisis komposisi biji dilakukan
untuk memahami dampak proses penghilangan lendir menggunakan enzim pektinase (Tawali
& Laga, 2021).
Isolasi Pektinase

Dalam penelitian Kamilari et al. (2023), produksi pektin dilakukan menggunakan

strain khamir yang diisolasi dari mayones. Pertama, identifikasi strain khamir dilakukan
secara kultural dan biokimia, serta identifikasi molekuler menggunakan metode PCR dengan
primer ITS4 dan ITS5. Setelah itu, strain khamir dikulturkan pada Sabauraud’s Dextrose Agar
(SDA) slant dan diinkubasi untuk pemeliharaan.

Untuk produksi enzim pektinase, inokulum disiapkan dengan mentransfer koloni

tunggal strain AA15 ke dalam Sabauraud’s Dextrose Broth dan diinkubasi selama 24 jam.
Selanjutnya, medium fermentasi disiapkan sesuai dengan pedoman PBD dan RSM, dan
diinokulasi dengan konsentrasi sel yang telah distandarkan. Setelah inkubasi, sel khamir
dipisahkan dengan sentrifugasi, dan supernatan kultur bebas sel (CFCS) digunakan sebagai
sumber enzim kasar.

Aktivitas pektinase diukur dengan mencampurkan CFCS dengan pektin sitrus

terbuffer, dan inkubasi pada suhu 35ᵒC selama 30 menit. Metode dinitrosalicylic acid
digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan asam galakturonic sebagai standar.
Satu unit pektinase didefinisikan sebagai jumlah enzim yang dibutuhkan untuk melepaskan
satu µmol gula reduksi dalam kondisi uji standar.

Desain faktorial penuh (PBD) digunakan untuk mengidentifikasi faktor-faktor yang

signifikan dalam produksi pektinase. Faktor-faktor yang signifikan kemudian dioptimalkan
menggunakan pendekatan Box-Behnken Design (BBD) dengan melakukan 15 eksperimen
pada 3 tingkat variabel. Persamaan regresi digunakan untuk membuat plot permukaan
variabel.

Validasi model dilakukan dengan melakukan eksperimen sesuai prediksi, dan hasilnya
memperlihatkan produksi pektinase yang optimal pada suhu 25ᵒC selama 48 jam. Studi waktu
produksi pektinase dilakukan selama 72 jam dengan mengukur absorbansi (OD600), aktivitas
pektinase, kadar gula reduksi, dan variasi pH. Analisis SDS-PAGE digunakan untuk
memeriksa profil protein enzim, termasuk penggunaan zimogram untuk mendeteksi aktivitas
pektinase.
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmed, A., Khan, M. N., Ahmad, A., Khan, S. A., & Sohail, M. (2019). Optimization of pectinase production
from Geotrichum candidum AA15 using response surface methodology. Pakistan J Bot, 51, 743-750.

Bhardwaj, V., Degrassi, G., & Bhardwaj, R. K. (2017). Microbial pectinases and their applications in industries:
a review. polymer, 4(8), 829-836.

Haile, S., & Ayele, A. (2022). Pectinase from microorganisms and its industrial applications. The Scientific
World Journal, 2022.

Hassan, B., & Ali, S. (2016). A review on biotechnological impact of pectinases in industries. Journal of
Pharmaceutical, Chemical and Biological Sciences, 1, 16.

Kamilari, E., Stanton, C., Reen, F. J., & Ross, R. P. (2023). Uncovering the Biotechnological Importance of
Geotrichum candidum. Foods, 12(6), 1124.

KC, S., Upadhyaya, J., Joshi, D. R., Lekhak, B., Kumar Chaudhary, D., Raj Pant, B., ... & Raghavan, V. (2020).
Production, characterization, and industrial application of pectinase enzyme isolated from fungal
strains. Fermentation, 6(2), 59.

Praveen, K. G., & Suneetha, V. (2014). A cocktail enzyme-pectinase from fruit industrial dump sites: a
review. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, 5(2), 1252-1258.

Temare, H. (2020). Isolation and characterization of pectinase producing bacteria from avocado peel wastes for
juice clarification (doctoral dissertation, addis ababa science and technology university).

Tawali, A. B., & Laga, A. (2021, July). The effect of soaking time on mucilage removal from the coffee bean
using pectinase enzyme. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 807, No. 2,
p. 022053). IOP Publishing.