BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
Polisakarida merupakan polimer dari monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik.
Secara umum berdasarkan fungsinya, polisakarida pada tumbuhan dapat digolongkan menjadi
polisakarida struktur dan cadangan makanan. Polisakarida struktur merupakan polisakarida
yang berfungsi membentuk jaringan kerangka tumbuhan, yaitu seperti selulosa, hemiselulosa,
dan pektin (Held dkk., 2014). Polisakarida sebagai cadangan makanan pada tumbuhan umum
dijumpai sebagai pati, yang merupakan hasil fotosintesis tumbuhan dan berguna untuk
menyuplai glukosa pada saat penyemaian biji (Vilaplana dkk., 2018).
Proses memperoleh pati dari tanaman dapat dilakukan dengan cara ekstraksi. Ekstraksi secara
umum adalah proses pemisahan suatu zat dari suatu padatan maupun cairan dengan
menggunakan pelarut (Prayudo et al., 2015). Proses ekstraksi dipengaruhi oleh komposisi yang
terkadung dalam bahan sehingga mempengaruhi metode ektraksi yang dilakukan. Ekstraksi pati
dari kacang-kacangan lebih kompleks dan sulit karena kandungan protein dan lipidnya yang
lebih tinggi dan butiran pati yang lebih kecil dibandingkan dengan pati akar dan umbi (Kringel et
al, 2020). Salah satu jenis kacang-kacangan yang merupakan sumber pati adalah kacang hijau
namun, belum banyak diketahui orang. Berdasarkan hasil penelitian kadar pati kacang hijau
varietas wallet 42,11% dengan kadar amilosa yang tinggi yaitu 55,39% (Triwitono et al., 2017).
Metode isolasi merupakan modifikasi dari cara pemisahan suatu zat berdasarkan perbedaan
kelarutannya untuk mendapatkan pati amilosa dan amilopektin dengan tingkat kemurnian yang tinggi.
Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-sama dengan amilopektin menjadi
komponen penyusun pati. Produk-produk dari pati kentang digunakan sebagai bahan yang digunakan
untuk memekatkan makanan cair, komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri
kosmetika. Pati dengan kandungan amilosa digunakan untuk biodegradable film dan pembuatan tablet,
sedangkan amilopektin digunakan untuk bahan pembuatan roti, kue dan bisa digunakan sebagai diet.
Hasil dari beberapa penelitian menunjukkan bahwa pH dari campuran larutan merupakan variabel yang
paling berpengaruh. Kondisi optimum diperoleh pada metode salting out dengan pH 6,5 dan rasio
volume larutan suspensi pati dan larutan pengompleks adalah 2:3, dengan perolehan 97,97% pati
amilosa dan 98,692% pati amilopektin (Sumarno, 2013).

Penetapan Kadar Serat Kasar dalam Ampas Kelapa

Isolasi Selulosa Batang Pisang

Sintesis Karboksimetil Selulosa Batang Pisang dan Karboksimetil Kitosan

Sumarno, sJurnal teknologi kimia dan industri 2 (2), 57-62, 2013