TINJAUAN PUSTAKA

Umbi porang (Amorphophallus oncophyllus)

Tumbuhan porang termasuk ke dalam familia Araceae (talas-talasan) dan
tergolong genus Amorphophallus. Berikut penampakan mbi porang dapat dilihat
pada Gambar 1.

Gambar 1. Umbi porang (Amorphophallus oncophyllus)

Taksonomi porang yaitu sebagai berikut:
Regnum : Plantae
Sub Regnum : Tracheobionta
Super Divisio : Spermatophyta
Divisio : Magnoliophyta
Class : Liliopsida
Sub Class : Arecidae
Ordo : Arales
Familia : Araceae
Genus : Amorphophallus
Species : Amorphophallus oncophyllus
Di Jepang dan China, umbi porang telah digunakan sejak 1000 tahun lalu
sebagai sebagai bahan baku makanan dan industri. Kandungan glukomanan yang
tinggi dalam umbi porang membuat tanaman ini banyak dicari terutama industri
pangan dan kesehatan (Faridah, dkk., 2012).
Kandungan serat tinggi dan tidak adanya kandungan lemak menyebabkan umbi
porang berfungsi dalam menurunkan kadar kolesterol dan mencegah kegemukan.
Kandungan mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, unsur kelumi, selenium,
seng dan tembaga dengan konsentrasi tinggi menjadikan umbi porang bermanfaat
bagi metabolisme (Sari dan Suharti, 2015).
Umbi porang memiliki umur simpan yang pendek sehingga umbi porang
perlu diolah menjadi tepung agar awet. Pengolahan umbi porang menjadi tepung
yaitu dengan cara ubi yang telah dibersihkan kemudian diiris tipis dan
dikeringkan dengan oven maupun dengan pengeringan matahari hingga kadar air
kira-kira mencapai 12%. Selanjutnya umbi yang telah kering digiling dan
dihaluskan kemudian diayak dengan ayakan mesh 35 sehingga diperoleh antara
serbuk mannan dan tepung. Selanjutnya dilakukan pengemasan (Sari dan
Suhartati, 2015).

Glukomannan
Glukomanan adalah molekul polisakarida yang bersifat hidrokoloid,
dimana glukomanan merupakan gabungan glukosa dan manosa dengan ikatan β-
1,4 glikosida (Anwar, dkk., 2017). Glukomanan memiliki ikatan rantai utama
berupa glukosa dan mannosa, sementara itu cabangnya adalah galaktosa dengan
dua cabang polimer dengan kandungan galaktosa yang berbeda (Aryanti dan
Abidin, 2015). Berikut rumus kimia glukomannan dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Rumus kimia glukomannan

Glukomannan memiliki karakteristik yaitu memiliki viskositas tertinggi
diantar 12 jenis polisakharida yang diuji. Glukomoanan dapat meningkatkan
viskositas suatu bahan, hal ini dikarenakan glukomanan memiliki daya serap air
yang tinggi yaitu dalam 1 gr glukomanan dapat menyerap 100 gr air atau 1%
larutan glukomannan memiliki viskositas sebesar 30.000 cP (Aryanti, 2015).
Karena kandungan seratnya yang cukup tinggi, glukomannan memiliki
karakteristik sebagai penstabil emulsi, meningkatkan viskositas, memiliki daya
kembang yang lebih tinggi dari gum arab, dan tidak memiliki bau jika diolah.
Sehingga glukomannan sering digunakan sebagai thickening dan gelling agent
yang mampu membentuk dan menstabilkan struktur gel sehingga dapat digunakan
sebagai pengenyal makanan dan pengganti lemak dalam produk pangan. Karena
kemampuannya yang sangat besar dalam mengikat air, glukomannan juga
digunakan pada mie atau pasta sebagai bahan tambahan makanan (BTM) (Anwar,
dkk., 2017).

Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)

Bunga telang (Clitoria ternatea L.) adalah tumbuhan monokotil rambat
berwarna biru yang sejak dulu biasa digunakan sebagai hiasan taman dan tanaman
pagar. Bunga telang merupakan tumbuhan yang masuk dalam famili Fabaceae
dari bangsa Fabales dengan ciri-ciri buah yaitu tipe polong dan berasal dari daerah
tropis yaitu Asia Tenggara (Purba, 2020). Tanaman bewarna ungu sering disebut
dengan butterfly pea ini memiliki ciri khas berkelopak tunggal, dimana
tumbuhannya merambat (Budiasih, 2017). Bunga telang banyak dimanfaatkan
seperti untuk bahan pangan, pakan, penghijauan, serta obat tradisional (Purba,
2020). Berikut penampakan bunga telang dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Bunga Telang

 Salah satu pigmen alami yang berpotensi dan mempengaruhi warna biru
pada bunga telang adalah antosianin. Senyawa antosianin pada bunga telang
memiliki kestabilan yang baik sehingga dapat digunakan sebagai pewarna alami
pada industri pangan, dimana warna yang dihasilkan bunga telang yaitu ungu
beserta warna biru dan merah (Anggraini, 2019). Antosianin dapat menghambat
kerusakan lemak dan protein sehingga tidak terjadi oksidasi. Selama proses
perlakuan panas seperti evaporasi dan pasteurisasi tidak terdapat penurunan
intensitas warna pada bunga telang yang dihasilkan oleh antosianin (Anggraini,
2020).
Bunga telang mengandung senyawa alami berupa antioksidan dalam
bentuk flavonoid yang termasuk dari senyawa fitokimia (Anggraini, 2019).
Antioksidan berfungsi untuk berikatan dengan radikal bebas, sehingga antioksidan
memiliki manfaat untuk mengurangi resiko terhadap berbagai penyakit (Fabrianti
dan Sari, 2016).

Jelly Drink
Minuman fungsional adalah salah satu produk pangan fungsional yang
saat ini sedang banyak dikembangkan. Makanan atau minuman dikatakan
mempunyai sifat fungsional bila mengandung senyawa (zat gizi atau non-gizi)
yang dapat mempengaruhi satu atau sejumlah tertentu fungsi fisiologis dalam
tubuh, bersifat positif, sehingga dapat memenuhi kriteria fungsional atau
menyehatkan. Minuman fungsional modern yang saat ini sedang dikembangkan
salah satunya adalah minuman jelly yang mengandung kadar antioksidan tinggi.
Minuman jeli yang saat ini beredar di pasaran umumnya dibuat dari air dan sari
buah-buahan atau sayuran serta hanya mengedepankan kandungan serat pangan
dan vitamin C.
Jelly drink merupakan salah satu produk minuman yang berbentuk gel
(semi padat) yang dikonsumsi dengan cara dihisap. Berikut salah satu produk jelly
drink komersil dapat dilihat pada Gambar 4.
 Gambar 4. Jelly drink komersial
Kriteria jelly drink yang baik adalah tekstur gel yang lunak sehingga saat
dihisap menggunakan bantuan sedotan gel mudah hancur, namun bentuk gelnya
masih terasa di mulut. Kriteria tekstur gel pada jelly drink tersebut dapat dicapai
dengan penambahan gelling agent dalam proses pengolahan jelly drink. Menurut
Widjaja, dkk. (2017) bahwa tekstur dalam minuman jeli ditentukan oleh viskositas
atau kekentalan minuman jeli. Viskositas yaitu derajat kekentalan suatu produk
pangan.Viskositas dipengaruhi oleh besarnya konsentrasi bahan pengental yang
ditambahkan. Dalam pembuatan jelly drink, juga ditambahkan pula gula. Gula
dapat digunakan sebagai bahan pengawet dimana digunakan pada pabrik yang
memproduksi seperti jam, jelly, sari lemak pekat, sirup, buah-buahan kaleng dan
sebagainya (Agustin dan Putri, 2014).
 DAFTAR PUSTAKA

Agustin, F. dan W. D. R. Putri. 2014. Pembuatan jelly drink Averrhoa blimbi l.

(kajian proporsi belimbing wuluh : air dan konsentrasi karagenan). Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 2(3): 1-9.

Angraini, L. 2019. Potensi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.) sebagai
pewarna alami lokal pada berbagai industri pangan. Canrea Journal. 2(1):
32-37.

Anwar, S. H., B. M. B. Ginting, dan Y. Aisyah, dan N. Safriani. 2017.

Pemanfaatan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai
penstabil emulsi m/a dan bahan penyalut pada mikrokapsul minyak ikan.
Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 27(1): 76-88.

Aryanti, N. dan K. Y. Abidin. 2015. Ekstraksi glukomanan dari porang lokal

(Amorphophallus oncophyllus dan Amorphophallus muerelli blume).
Metana. 11(1): 21-30.

Budiasih, K. S. 2017. Kajian potensi farmakologis bunga telang (Clitoria

ternatea). Prosiding Seminar Nasional Kimia UNY 2017. 201-206.

Faridah, A., S. B. Widjanarko, A. Sutrisno, dan B. Kesehar. 2012. Optimasi

produksi tepung porang dari chip porang secara mekanis dengan metode
permukaan respons. Jurnal Teknik Industri. 13(2): 158–166.

Febrianti, N. dan F. J. Sari. 2016. Kadar flavonoid berbagai jenis buah tropis
indonesia. Prosiding Symbion (Symposium on Biology Education), Prodi
Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas Ahmad Dahlan. 607-612.

Purba, E. C. 2020. Kembang telang (Clitoria ternatea L.): pemanfaatan dan

bioaktivitas. Jurnal EduMatSains, 4(2): 111-124.

Sari, R. dan Suhartati. 2015. Tumbuhan porang: prospek budidaya sebagai salah
satu sistem agroforestry. Info Teknis EBONI. 12(2): 97 – 110.

Widjaja, W. P., Sumartini, dan Rifani. 2017. Pengaruh konsentrasi jelly powder
terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele (Clarias sp.). Pasundan
Food Technology Journal. 4(3): 197-207.