PENGARUH PEMBUATAN SIRUP KULIT BUAH NAGA DENGAN SUBSITUSI

PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU

Disusun Oleh :

Kelompok 14

Lita Asanti 5201240005

Melly Khairunnisa 5201240002

Ghalda Nabila Rachsy 5203540002

Nimas Kholila 5202640001

Widya Aryanto 5203240010

Dosen Pengampu : Dr. Esi Emilia., M.Si

Risti Rosmiati, S.Gz, M.Si

Caca Pratiwi, S.TP, M.Si

Mata Kuliah : Percobaan Makanan

PROGRAM STUDI GIZI

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK - UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

MEDAN 2022
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan salah satu bahan
alam yang kaya akan kandungan zat fitokimia antara lain fenol, asam asetat dan asam
format, selain itu juga ditemukan flavonoid, tannin dan saponin. Beberapa kandungan
zat gizi dari kulit buah naga yaitu vitamin C, vitamin E, vitamin A, alkaloid,
terpenoid, flavonoid, tiamin, niasin, piridoksin, kobalamin, fenolik, karoten,
fitoalbumin dan antosianin (Putri et al., 2015) dan protein 3,2%, lemak 0,7%,
karbohidrat 72,1%, kadar abu 19,3 % dan kadar air 75,58% (Afifah et al., 2017).
Pada kenyataannya sekitar 30-35% bagian kulit buah naga merah hanya dibuang dan
tidak banyak dimanfaatkan (Waladi et al., 2015).
Pada kulit buah naga terkandung senyawa pewarna alami antosianin yang
tinggi (Handayani dan Rahmawati, 2012). Total kandungan antosianin keseluruhan
pada buah naga merah sebesar 65,8 mg/100g dimana pada bagian kulit sebesar 62,68
dan bagian daging buah sebesar 3,12 (Faadlilah dan Adriaria,2016). Pigmen
antosianin merupakan senyawa Flavonoid yang berperan untuk memberi warna alami
pada makanan menurut (Saati et al. (2016), selain itu pigmen antosianin juga memiliki
potensi mencegah berbagai penyakit dan menjaga kesehatan antara lain mengurangi
resiko penyakit hipertensi, kanker dan diabetes melalui asupan makanan kaya
antosianin.
Ubi ungu merupakan hasil tanaman yang telah dibudidayakan di Indonesia dan
berdaya hasil cukup tinggi. Hasil yang melimpah tersebut sudah banyak dimanfaatkan
sebagai berbagai jenis pangan olahan, seiring dengan meningkatnya kesadaran
masyarakat mengenai pangan sehat yang memiliki fungsi fisiologis atau fungsi
kesehatan bagi tubuh. Potensi pangan olahan dari ubi yang sudah dikembangkan
selain hanya direbus untuk dikonsumsi atau dijadikan tepung, dapat juga diolah
menjadi minuman dengan formulasi tertentu yang masih memerlukan penambahan
gula dan perasa Ubi ungu sebagai sumber pati dan tinggi antosianin dapat
dimanfaatkan sebagai minuman yang bebas penambahan gula, dan juga memiliki
keunggulan untuk kesehatan tubuh. Rasa manis yang diciptakan dalam minuman
diperoleh dari hasil proses enzimatis α-amilase dan glukoamilase yang memecahkan
rantai pati menjadi gula sederhana. (Yusuf dan Ginting,2008.) Manfaat kesehatan ubi
 ungu memiliki kandungan antosianinnya yang cukup tinggi mulai dari 33.90 mg/100
g sampai 560 mg/100 g yang bersifat antioksidan. Antosianin memiliki
kecenderungan terpolimerisasi pada kondisi oksidatif seperti adanya paparan oksigen,
cahaya, dan panas yang meyebabkan perubahan warna menjadi coklat, atau biasa
disebut browning. Perubahan warna juga dapat disebabkan oleh keberadaan enzim
dalam bahan pangan itu sendiri. Peristiwa itu disebut dengan browning enzymatic
yang biasanya disebabkan oleh enzim polyphenol oxidase (PPO) yang ada pada ubi
ungu. (Ticoalu, et al, 2016) Rasa dan penampakan merupakan parameter kualitas yang
penting dalam produk minuman. Banyak produk minuman yang sudah dikomersiilkan
mengandung bahan tambahan makanan berupa perasa, pemanis, dan pewarna, untuk
memenuhi kesukaan konsumen. Dalam upaya membuat minuman sari ubi ungu
berantosianin yang disukai konsumen, maka diperlukan rasa manis pada produk
minuman ubi ungu. Rasa manis sendiri diperoleh melalui proses enzimatis, dengan
memanfaatkan kandungan pati yang cukup tinggi pada ubi ungu. (Yusuf dan
Ginting,2008.)
Berdasarkan penelitian terdahulu yang dilakukan oleh Waladi et al. (2015),
menyatakan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga memberikan pengaruh
pada tingkat kesukaan dari es krim dengan penambahan sebanyak 6% daripada
es krim tanpa penambahan ekstrak kulit buah naga. Selain itu penelitian lain yang
dilakukan oleh Sumardana et al. (2018), menyatakan bahwa penambahan ekstrak
kulit buah naga sebanyak 100 ml memberikan pengaruh pada tingkat kesukaan
dari mie basah. Berdasarkan beberapa hasil penelitian tersebut maka perlu
dilakukan penelitian tentang pengaruh konsentrasi berbeda dari pembuatan sirup kulit
buah naga dengan subsitusi penambahan ekstrak ubi jalar ungu.
B. Tujuan
Tujuan penelitian diperlukan supaya suatu kegiatan mempunyai arah tertentu dengan
apa yang diharapkan, maka tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh
pembuatan sirup kulit buah naga dengan substitusi penambahan ekstrak ubi jalar
ungu.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Buah Naga
Buah naga yang sering disebut dengan kaktus manis atau kaktus madu, adalah
buah yang sudah terkenal di Indonesia. Buah ini banyak mengandung gizi dan vitamin
yang sangat berfungsi bagi tubuh, kandungan gizi secara umum yang ditemukan
dalam buah ini adalah berupa potassium, ferum, serat, kalsium dan sodium.
Kandungan vitamin pada buah ini juga besar dan beragam, secara umum buah naga
mengandung vitamin B1, B2 dan B3. Bukan hanya buahnya saja yang berkhasiat
untuk mencegah kanker usus, kencing manis dan berbagai penyakit, tetapi khasiat
juga ditemukan pada kulit buah naga.
Kulitnya yang cerah dan cenderung bersisik juga diketahui mengandung
senyawa aktif seperti pentacyclic triyepene dan juga taraxast. Kedua senyawa ini
sangat ampuh menjaga serta melindungi kelenturan pembuluh darah. Selain
memelihara fleksibilitas pembuluh darah, ternyata kulit buah naga juga berperan
untuk menghambat pertumbuhan sel tumor B16F10 dikarenakan kandungan
antioksidannya yang tinggi.
Kandungan antioksidan yang tinggi tidak hanya terdapat pada daging
buahnaga, namun juga terdapat pada kulit buah naga. Dalam 1 mg/ml kulit buah naga
dapat menghambat sebanyak 83.48 ± 1.02% radikal bebas, sedangkan untuk 1 mg/ml
daging buah naga hanya dapatmenghambat radikal bebas sebesar 27.45 ± 5.03%.
Kulit buah naga memiliki potensi sebagai antioksidan yang lebih tinggi daripada
dagingnya.
B. Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar adalah tanaman herba yang tumbuh menjalar di dalam tanah yang
menghasilkan umbi, dengan kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber
kalori. Selain itu, kandungan karbohidrat ubi jalar tergolong Low glycemix Index,
yaitu tipe karbohidrat yang jika dikonsumsi tidak akan menaikkan kadar gula darah
secara drastis. Tanaman ubi jalar berasal dari Amerika bagian tengah dan pada tahun
1960-an ubi jalar menyebar serta ditanam hampir di seluruh wilayah Indonesia.
Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup
tinggi. Ubi jalar ungu juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang
terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1) dan
ribovlavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar ungu di antaranya adalah zat besi (Fe),
 fosfor (P) dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar
dan abu.13 Ubi jalar segar mentah memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yaitu
562 g kalium, 107 mg kalsium, 2,8 protein, kalori 53,00 kal, 5,565 SI vitamin A dan
32 mg vitamin C dalam tiap 100 gram. Seusai dimasak kandungan gizi berkurang
yaitu menjadi 2,6 mg kalsium, 94 mg kalium, 3.345 SI vitamin A dan 5 mg vitamin C
dalam tiap 100 gram.
Kulit ubi jalar ungu memiliki komponen bioaktif yaitu zat warna antosianin,
dimana antosianin merupakan zat pewarna yang dapat dikategorikan sebagai
antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan antosianin pada bagian
kulit ubi jalar ungu lebih besar dibandingkan pada bagian dagingnya.
Antosianin merupakan zat pewarna alami yang tergolong ke dalam
benzopiran. Struktur utama turunan benzopiran ditandai dengan adanya dua cincin
aromatik benzena (C6H6) yang dihubungkan dengan tiga atom karbon yang
membentuk cincin. Antosianin merupakan pigmen alami yang dapat menghasilkan
warna biru, ungu, violet, magenta dan kuning. Pigmen ini larut dalam air yang
terdapat pada bunga, buah dan daun tumbuhan . Antosianin terdapat dalam vakuola
sel bagian tanaman. Vakuola adalah organel sitoplasmik yang berisikan air, serta
dibatasi oleh membran yang identik dengan membran tanaman.
Antosianin adalah senyawa flavonoid dan merupakan glikosida
dariantosianidin yang terdiri dari 2-phenyl benzopyrilium (Flavium)
tersubstitusi,memiliki sejumlah gugus hidroksil bebas dan gugus hidroksil termetilasi
yangberada pada posisi atom karbon yang berbeda. Seluruh senyawa
antosianinmerupakan senyawa turunan dari kation flavilium, dua puluh jenis senyawa
telahditemukan. Tetapi hanya enam yang memegang peranan penting dalam
bahanpangan yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin, dan
malvidin.
C. Uji Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji
indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera
manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan
kerusakan lainnya dari produk (Shfali Dhingra, Sudesh Jood. 2007).
 Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya
contoh (sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian
bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat
indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan,
mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan
yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut (Rifky.
2013). Indera yang digunakan dalam uji organoleptik untuk menentukan warna,
aroma, dan tekstrur antara lain :
1. Penglihatan : berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk,
volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
2. Indra peraba : berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan
sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan
konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
3. Indra pembau : digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada
produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah
mengalami kerusakan.
4. Indra pengecap : dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah
dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada
pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
D. Substitusi
Substitusi adalah penambahan zat gizi tertentu ke dalam produk pangan yang
dibuat menyerupai atau mengganti produk pangan lain yang nilai gizinya lebih tinggi.
Pangan yang disubstitusi umumnya dijadikan sebagai produk pangan alternatif. Zat
gizi yang ditambahkan adalah zat gizi yang menjadi ciri khas dari produk yang
ditiru. Produk substitusi atau produk pengganti adalah produk yang dapat menjadi
alternatif atau memberikan keuntungan yang sama sehingga dapat menjadi pengganti
suatu produk.
Adapun syarat yang harus dilakukan dengan memenuhi substitusi adalah zat
gizi yang ditambah tidak mengubah warna dan cita rasa makanan, stabil selama
penyimpanan, tidak menimbulkan interaksi negatif dengan zat gizi lain yang
terkandung dalam bahan makanan, dan jumlah yang ditambah memperhitungkan
kebutuhan individu, sehingga kemungkinan terjadi keracunan dapat dihindarkan.
 Daftar Pustaka
Afifah, K. E. Sumaryati dan M. Su’i. 2017. Studi pembuatan permen jelly dengan variasi
konsentrasi sari kulit buah naga (Hylocereus costaricencis) dan ekstrak angkak. Jurnal
Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA”. 11(2): 206-220.

Faadlilah, N. dan M. Ardiaria. 2016. Efek pemberian seduhan kulit buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus) terhadap kadar hdl tikus sprague dawley dyslipidemia. Journal of
Nutrition College. 5(4): 280-288.

Handayani, P. A. dan A. Rahmawati. 2012. Pemanfaatan kulit buah naga (dragon fruit)
sebagai pewarna alami makanan pengganti pewarna sintetis. Jurnal Bahan Alam
Terbarukan. 1(2): 19-24.

Putri, N. K. M., I. W. G. Gunawan dan I. W. Suarsa. 2015. Aktivitas antioksidan

antosianin dalam ekstrak etanol kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis)
dan analisis kadar totalnya. JURNAL KIMIA. 9(2): 243-251.

Saati, E. A., R. Asiyah dan M. Ariesandy. 2016. Pigmen antosianin: Identifikasi dan
manfaatnya bagi industri makanan dan farmasi. Malang: UMM Press.

Sumardana, G., H. Syam dan A. Sukainah. 2018. Substitusi tepung bonggol pisang pada
mie basah dengan penambahan kulit buah naga (Hylocereus undatus). Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian. 3: 145-157.

Ticoalu, dkk. 2016. Pemanfaatan Ubi Ungu Sebagai Minuman Beratosianin

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p. 46-55.

Waladi, V. S. Johan dan F. Hamzah. 2015. Pemanfaatan kulit buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus) sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim. JOM
Faperta. 2(1): 1-11.

Yusuf M, Rahayuningsih A, dan Ginting E. 2008. Ubi jalar ungu. Warta Penelitian dan
Pengembangan Pertanian 30:4, 13

Daniel Kristanto. 2009, Buah Naga: Pembudidayaan di Pot dan di Kebun., Penebar
Swadaya. Jakarta, h.18

Jaafar, Ali, R., dkk. (2009). “Proximate Analysis of Dragon Fruit (Hylecereus
polyhizus)”.American Journal of Applied Sciences. 6:1341-1346, h.1943
Rekha Wahyuni, Pemanfaatan Buah Naga Super Merah (Hylocereuscostaricensi) Dalam
Pembuatan Jenang Dengan Perlakuan Penambahan Daging Buahyang Berbeda, Jurnal
Teknologi Pangan Vol.4 No.1, November 2012, h.72

Amriani, A. (2017). Analisis Kandungan Zat Gizi Biskuit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
Batatas L. Poiret) sebagai Alternatif Perbaikan Gizi di Masyarakat (Doctoral dissertation,
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar).

Adhitya, S. G., Yusa, N. M., & Yusasrini, N. L. A. (2012). Pengaruh waktu pengukusan
dan fermentasi terhadap karakteristik tape ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var.
Ayamurasaki). J. Ilmu dan Tek. Pangan, 1(1), 1-9.