Studi Pembuatan Jelly Drink Berbasis Buah Lengkeng (Nephelium longanum

L.) dan Daun Cincau Hijau dengan Penambahan Sari Daun Sukun sebagai
Peningkatan Kadar Antioksidan

Oleh
Milda Nugrahaeni Permatasari
G 311 10 010

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Indonesia dihadapkan pada terhambatnya pembangunan kesehatan akibat meningkatnya
penyakit menular dan penyakit tidak menular (degeneratif). Beberapa penyakit menular yang
berkembang yaitu HIV/AIDS, TB Paru, Malaria, Infeksi Saluran Pernapasan Akut (ISPA)
dapat dicegah dengan imunisasi. Sementara itu, penyakit degeneratif seperti Diabetes
Mellitus (DM), penyakit jantung, kanker yang meningkat setiap tahunnya. Menurut
Kemenkes RI (2012), Diabetes Mellitus (DM) merupakan salah satu penyebab utama
kematian yang disebabkan oleh pola makan/nutrisi, perilaku tidak sehat, kurangnya aktifitas
fisik, dan stress. Penyakit Diabetes Mellitus sangat erat kaitannya dengan penderita obesitas.
Sementara itu, penyakit jantung cenderung semakin meningkat, penderitanya tanpa terkecuali
pada kondisi sosial ekonomi yang mampu dan tidak mampu. Penyakit degeneratif lainnya
yang mengalami peningkatan yaitu kanker dan jenis kanker yang paling tinggi penderitanya
di Indonesia yaitu kanker payudara.
Penyakit degeneratif di Indonesia mengalami peningkatan dari tahun ke tahun seiring
dengan perubahan gaya hidup masyarakat. Masyarakat lebih cenderung mengkonsumsi
makanan cepat saji yang sangat erat kaitannya dengan gaya hidup di masa modern. Makanan
cepat saji yang banyak beredar di masyarakat tidak mementingkan kandungan nutrisinya
bahkan tidak memperhatikan proses pengolahan yang tepat, karena hal ini makanan cepat saji
banyak dikategorikan dalam junk food atau makanan sampah yang tidak ada manfaatnya bagi
kesehatan akan tetapi sebagai pemicu penyakit degeneratif. Selain itu, tingginya paparan
radikal bebas juga sebagai pemicu penyakit degeneratif. Asupan antioksidan bermanfaat
untuk meningkatkan aktivitas antioksidan dalam tubuh dalam menangkal serangan radikal
bebas. Selain itu, mengkonsumsi pangan yang mengandung serat dapat menghambat proses
pencernaan karbohidrat yang mengakibatkan obesitas serta dapat mengikat zat-zat karsinogen
penyebab kanker saluran cerna. Pangan yang memiliki fungsi untuk menyehatkan tubuh
dikategorikan ke dalam pangan fungsional.
Pangan fungsional merupakan pangan yang mengandung zat atau komponen aktif yang
memberikan manfaat bagi kesehatan diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi dasar
yang terkandung di dalamnya. Pangan alamiah bukan saja yang termasuk dalam pangan
fungsional tetapi pangan yang telah difortifikasi atau diperkaya dan memberikan efek
potensial yang bermanfaat bagi kesehatan jika dikonsumsi. Indonesia memiliki beragam
pangan yang bisa dijadikan pangan fungsional. Salah satu contohnya yaitu buah lengkeng.

Buah lengkeng merupakan buah yang bentuknya kecil sebesar kelereng dengan kulit
berwarna kuning kecoklatan. Buah ini memiliki daging yang berwarna putih, rasanya manis
dan memiliki biji. Menurut beberapa penelitian, buah lengkeng memiliki manfaat yang baik
bagi tubuh karena memiliki kandungan gizi yang baik. Kandungan gizi dalam buah lengkeng
yakni, vitamin A, vitamin B, vitamin C dan mineral-mineral lainnya. Kombinasi kandungan
gizi dalam lengkeng melahirkan beberapa khasiat yaitu dapat menenangkan saraf, mengatasi
susah tidur, menyehatkan jantung, menyehatkan usus, dan beberapa khasiat lainnya. Namun,
buah lengkeng yang sering kita temui di pasaran hanyalah buah segar ataupun dalam bentuk
manisan yang dikalengkan. Inovasi produk dari buah lengkeng ini masih jarang kita temui
yang bisa dikonsumsi dengan mudah dan tetap mempertahankan kandungan gizinya. Salah
satu inovasi produk yang dapat dibuat dari buah lengkeng yaitu minuman jeli.
Minuman jeli merupakan minuman semi padat biasanya dibuat dari sari buah-buahan
dengan penambahan gula sebagai penambah citarasa dan dapat dikonsumsi sebagai minuman
penunda lapar. Tekstur yang diinginkan pada minuman jeli yaitu pada saat dikonsumsi dengan
bantuan sedotan hancur akan tetapi bentuk gelnya masih terasa di mulut. Pembuatan
minuman jeli diperlukan bahan pembentuk gel yaitu pektin. Salah satu sumber pektin yang
dapat kita jumpai yaitu pada daun cincau.
Daun cincau memiliki kandungan bioaktif yang tinggi yaitu klorofil, -karoten, alkaloid,
saponin, tanin, steroid, glikosida, dan polifenol, daun cincau juga memiliki kandungan serat
yang cukup tinggi. Komponen utama pada ekstrak cincau adalah pektin yang merupakan
polisakarida yang bermetoksi rendah. Cincau umumnya diolah secara tradisional yaitu
dengan mengekstrak daun cincau dengan air saja sehingga gel cincau yang terbentuk akan
berasa tawar/hambar. Cincau umumnya diproduksi dan dikonsumsi dalam bentuk minuman.
Selain itu, produk cincau yang diolah secara komersial dan disajikan dalam kaleng umumnya
menggunakan pemanis berkalori cukup tinggi yang jika dikonsumsi cukup sering akan
menimbulkan dampak kelebihan kalori bagi tubuh dan menimbulkan obesitas. Oleh karena
itu, penelitian ini bermaksud untuk membuat produk minuman jeli yang menyehatkan.
Penelitian ini juga menggunakan penambahan sari daun sukun dan diharapkan dapat
meningkatkan kadar antioksidan pada produk minuman jeli yang dihasilkan. Daun sukun
memiliki komponen bioaktif yaitu flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidatif yang tinggi
yang dapat mengobati berbagai penyakit akibat reaksi oksidatif tetapi dengan penambahan
sari daun sukun pada pembuiatan minuman jeli berbasis buah lengkeng akan mempengaruhi

kualitas organoleptik yang dihasilkan. Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukan
penelitian pembuatan minuman jeli berbahan dasar buah lengkeng dengan memanfaatkan
daun cincau sebagai pembentuk gel dan menambahkan sari daun sukun untuk mengetahui
proporsi yang tepat terhadap organoleptik serta kandungan gizinya.
B. Rumusan Masalah
Buah lengkeng memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh. Daging buah Lengkeng
mengandung sukrosa, glukosa, protein, lemak, vitamin A, vitamin B, asam tartarik, dan
senyawa-senyawa kimia tumbuhan (fitokimia) lainnya yang berguna bagi kesehatan.
Kombinasi dari senyawa-senyawa fitokimia ini melahirkan berbagai khasiat, diantaranya
mengendurkan saraf, memberikan efek penenang, mengatasi gelisah, mengatasi susah tidur,
mengatasi sulit konsentrasi, menyehatkan jantung, mengobati jantung berdebar keras,
memperkuat limpa, meningkatkan produksi darah merah, menambah nafsu makan, dan
menambah tenaga, sehingga sangat baik dikonsumsi oleh orang-orang yang sedang dalam
proses pemulihan stamina sehabis sakit. Buah lengkeng berguna pula untuk menyehatkan
usus dan memperbaiki proses penyerapan makanan, melancarkan buang air kecil, mengatasi
cacingan, menyehatkan mata, mengobati sakit kepala, keputihan, dan hernia. Namun,
pengkonsumsian buah lengkeng hanya sebatas pada buah segar saja sehingga perlu dilakukan
pemanfaatan yang lebih bervariasi atau melakukan inovasi sehingga meningkatkan minat
konsumsi masyarakat Indonesia salah satunya pembuatan minuman jeli. Pembentuk gel
dalam pembuatan minuman jeli biasanya menggunakan hidrokoloid sebagai pembentuk gel
yaitu pektin. Pektin bisa kita dapatkan dari beberapa pangan seperti pada daun cincau. Daun
cincau biasanya hanya dimanfaatkan dengan mengekstrak dengan menggunakan air sehingga
didapatkan sarinya dan membentuk gel yang rasanya hambar. Selain itu, pada penelitian ini
menggunakan penambahan sari daun sukun sebagai upaya untuk meningkatkan kadar
antioksidan pada minuman jeli. Namun, belum diketahui jumlah proporsi antara buah
lengkeng dan daun cincau yang digunakan dalam pembuatan minuman jeli yang dihasilkan
serta penambahan sari daun sukun untuk menghasilkan produk yang dapat diterima secara
organoleptik dan kandungan gizi sebagai pangan fungsional.
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian kali ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk menghasilkan produk minuman jeli dari buah rambutan.
2. Untuk mengetahui konsentrasi cincau yang digunakan sebagai pembentuk gel dalam
pembuatan minuman jeli.

3. Untuk mengetahui pengaruh penambahan sari daun sukun terhadap kadar antioksidan
dalam pembuatan minuman jeli.
4. Untuk mengetahui karakteristik produk minuman jeli yang dihasilkan dengan analisa
kimia dan uji organoleptik.
Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai informasi bagi masyarakat dalam pembuatan
minuman jeli berbasis buah lengkeng dan daun cincau serta penambahan sari daun sukun
sebagai pangan fungsional.

II. TINJAUAN PUSTKA

II.1. Lengkeng (Nephelium longanum L.)

Lengkeng berasal dari negeri cina (daerah subtropis) dengan pohon besar dan bercabang
banyak, daunnya rimbun, dan mampu memproduksi diatas umur 100 tahun. Buahnya lengkeng
berukuran kecil, lebih kurang sebesar kelereng, warna kulit buahnya kecoklatan seperti buah
sawo dan tidak berbulu, daging buah berwarna putih agak bening (seperti rambutan, bijinya satu
dan berwarna hitam kecoklatan, rasa buahnya manis dengan aroma yang khas (Hatta, 1990).
Tanaman lengkeng atau kalengkeng termasuk suku rambut-rambutan. Kedudukan tanaman
lengkeng dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan menurut Rahmat, (2003) diklasifikasikan
sebagai berikut:
Kingdom: Plantae
Divisi:

Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub divisi: Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas:

Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo:

Spindales

Famili:

Spindaceae

Genus:

Nephelium

Spesies:

Nephelium longanum sin. Euphoria longana (Lour.) Stend.

Gambar 01. Buah Lengkeng (Nephelium longanum)

Buah lengkeng sangat menyehatkan karena kandungan nutrisinya. Setiap 100 gram buah
lengkeng segar mengandung nutrisi seperti yang terlihat di Tabel 01. Buah lengkeng dapat diolah
dan dimanfaatkan untuk berbagai hal. Di Cina, buah lengkeng dalam berbagai bentuk olahan
digunakan sebagai obat. Seduhan buah lengkeng yang telah dikeringkan dapat menambah energi
dan memulihkan luka dalam. Mengonsumsi buah lengkeng segar setiap hari dapat menghaluskan
kulit karena kandungan vitamin C yang cukup tinggi. Buah lengkeng juga diyakini bisa

memperkaya darah dan meningkatkan kekuatan fisik serta meulihkan tenaga sehabis sakit.
Manfaat lainnya dari buah lengkeng yaitu dapat menyembuhkan batuk dan asma (Mubin, 2004).
Tabel 01. Kandungan Gizi dalam setiap 100 g Buah Lengkeng Segar
No

Jenis Zat Gizi

Kadar

.
1

Kalori (kal)

71,00

Protein (g)

1,00

Karbohidrat (g)

1,40

Lemak

15,60

Serat (g)

0,30

Abu (g)

1,00

Kalsium (mg)

23,00

Fosfor (mg)

3,60

Zat besi (mg)

0,40

10

Vitamin B (mg)

0,03

11

Riboflavin (mg)

0,14

12

Niasin (mg)

0,30

13 Vitamin C (mg)
Sumber: Mubin (2004)

56,00

II.2. Daun Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.,)

Cincau dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai minuman tradisional. Secara umum ada 2
jenis cincau, yaitu cincau hijau baik cincau hijau pohon (Premna oblongifolia Merr.,) maupun
cincau hijau rambat (Cyclea barbata L Miers.), dan cincau hitam. Keduanya berbeda dalam hal
warna, cita rasa, penampakan, bahan baku, dan cara pembuatannya. Secara konvensional cincau
hijau dibuat dari daun cincau tanpa proses pemanasan, sedangkan cincau hitam dibuat dari
seluruh bagian tanaman janggelan dengan bantuan proses pemanasan dan penambahan pati serta
abu Qi (Astawan, 2004).
Cincau hijau merupakan tanaman obat yang dapat dikonsumsi dalam bentuk pangan
fungsional, seperti makanan pencuci mulut dan healthy snack. Secara tradisional tanaman ini
digunakan sebagai obat penurun panas, obat radang lambung, menghilangkan rasa mual,
hingga penurun darah tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak air cincau dapat
menurunkan sel kanker. Bahkan ekstrak dari akar cincau mempunyai aktivitas sebagai

antioksidan. Beberapa komponen yang berperan aktif dalam cincau adalah karotenoid, flavonoid,
dan klorofil (Mardiah, et.al., 2007).
Manfaat suatu bahan pangan dapat dilihat dari kandungan gizinya. Berbagai informasi
menunjukkan cincau tidak perlu diragukan peranannya sebagai bahan pangan dan diyakini
sebagai tanaman berkhasiat obat. Beberapa kandungan gizi dalam cincau hijau sebagai berikut :
Tabel 02. Kandungan Gizi Daun Cincau
Komponen Zat Gizi
Jumlah
Kalori (kal)
122
Protein (g)
6.0
Lemak (g)
1.0
Hidrat arang (g)
26.0
Kalsium (mg)
100
Fosfor (mg)
100
Besi (mg)
3.3
Vitamin A (SI)
107.5
Vitamin B1 (mg)
80.00
Vitamin C (g)
17.00
Air (g)
66.00
Bahan yang dapat dicerna (%)
40.00
Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Indonesia, dalam Pitojo dan Zumiyati (2005).
II.3. Daun Sukun (Artocarpus altilis)
Sukun (Artocarpus altilis) merupakan suatu jenis tumbuhan yang dapat tumbuh di daerah
beriklim tropis. Tumbuhan ini merupakan pohon yang dapat mencapai tinggi sekitar 30 meter,
berbatang tegak, bulat, percabangan simpodial, bergetah, merupakan tumbuhan berumah satu
(bunga jantan dan betina terletak pada satu pohon). Tanaman sukun daunnya berwarna hijau,
bentuk tunggal berseling, lonjong, ujung runcing, tepi bertoreh, panjang 50-70 cm, lebar 25-50
cm, pertulangan daun menyirip. Daun tanaman sukun ini berganti-ganti yaitu daun masih muda,
daun dewasa sangat tebal, keras, hijau gelap dan kilap di bagian atas, hijau pucat dan kasar di
bagian bawah dan daun sukun agak tua memiliki warna yang kuning (Siemonsma, 1992).

Menurut Siemonsma (1992), dalam dunia tumbuhan klasifikasi tanaman sukun adalah
sebagai berikut :
Divisi:

Spermatophyta

Sub divisi: Magnoliophytaaa

Kelas:

Magnoliopsida

Bangsa:

Urticales

Suku:

Moraceae

Marga:

Artocarpus

Jenis:

Artocarpus altilis

Gambar 02. Daun Sukun

Daun sukun merupakan tanaman yang termasuk famili Moraceae dan hidup setengah liar.
Secara tradisional daun sukun banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Minahasa di Sulawesi Utara
untuk mengobati berbagai penyakit seperti darah tinggi, penurunan kolesterol dan jantung.
Kemampuan daun sukun dalam mengobati beberapa penyakit tersebut diduga berkaitan erat
dengan fitokimia antioksidan dalam tanaman tersebut (Suryanto, 2009). Daun sukun memiliki
beberapa kandungan kimia yang dapat digunakan sebagai obat seperti saponin, polifenol, asam
hidrosianat, asetil kolin, tanin, riboflavin, dan senyawa fenol. Salah satu kandungan senyawa
yang terdapat dalam daun sukun yang dapat digunakan sebagai obat anti hiperglikemik adalah
quercetin yang merupakan kelompok senyawa dari flavonoid (Intanowa, 2012).
II.4. Pektin
Pektin adalah senyawa polisakarida kompleks yang terdapat dalam dinding sel tumbuhan dan
dapat ditemukan dalam berbagai jenis tanaman pangan. Pektin merupakan merupakan polimer
dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan -1,4 glikosidik. Sebagian gugus
karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus
metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula
dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti pada pembuatan selai. Pada asam pektat
gugus karboksil asam galakturonal dalam ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat dalam
jaringan tanaman terdapat sebagai kalsium (Ca) atau magnesium pektat (Esti, 2001).
Pektin adalah senyawa yang dengan gula dapat membentuk gel. Kira-kira 75% gugus
karboksilnya terestifikasi dengan methanol. Pektin tersebut akan dapat membentuk gel dengan

baik pada 65% larutan gula serta asam pada pH 3,1. Dengan hidrolisa, metal ester putus dan
menghasilkan methanol dan asam pektat yang dapat membentuk gel dengan ion kalsium dengan
kadar gula sangat rendah (Winarno, 1980).
Pektin merupakan salah satu hidrokoloid yang banyak digunakan dalam aneka ragam olahan
pangan, sifanya dikehendaki karena dapat membentuk gel. Pada umumnya hidrokoloid tanaman
terdiri atas senyawa polisakarida, dan memang telah diduga bahwa penyusun senyawa yang
menentukan sifat penjendalan cincau adalah senyawa polisakarida. Komponen utama ekstrak
cincau hijau yang membentuk gel adalah polisakarida pektin yang bermetoksi rendah karena
kandungan utamanya adalah pektin maka ekstrak cincau hijau dapat dianggap sebagai sumber
serat pangan yang baik (Haryadi, 1991).
II.5. Minuman Jeli (Jelly Drink)
Minuman jeli merupakan produk pangan yang berbentuk gel yang kenyal, yang biasa
dikonsumsi sebagai penunda rasa lapar. Gel terbentuk melalui mekanisme pembentukan junction
zone oleh hidrokoloid (seperti karagenan dan konjak) bersama dengan gula dan asam. Minuman
ini memiliki kadar kekentalan diantara sari buah dan jelly. Jelly drink dapat bermanfaat untuk
memperlancar pencernaan dan mencegah sembelit, karena produk ini memiliki kandungan serat.
Produk ini memiliki karakteristik berupa cairan kental berbentuk gel yang konsisten sehingga
tidak mudah mengendap dan mudah disedot (Zega, 2010).
Jelly drink merupakan produk minuman semi padat yang terbuat dari sari buah-buahan yang
masak dalam gula dimana jelly drink tidak hanya sekedar minuman biasa, tetapi dapat juga
dikonsumsi sebagai minuman penunda lapar. Tekstur yang diinginkan pada minuman jelly adalah
mantap, saat dikonsumsi menggunakan bantuan sedotan mudah hancur, namun bentuk gelnya
masih terasa di mulut. Pembuatan jelly drink diperlukan bahan pembentuk gel diantaranya agar,
locust bean gum, pektin, gelatin, dan karagenan (Agustin dkk, 2014).

III.
III.1. Waktu dan Tempat

METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei di Laboratorium Pengolahan Pangan dan
Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
III.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sendok, blender, timbangan analitik, panci,
cawan, gelas kimia, pisau, pengaduk, oven,
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah rambutan, daun cincau hijau, gula
III.3. Prosedur Penelitian
Penelitian pada pembuatan minuman jeli dilakukan dengan beberapa tahap seperti pada
Gambar 04. Formulasi minuman jeli berbasis buah lengkeng divariasikan dengan konsentrasi
daun cincau dan sari daun sukun.
Penelitian tahap I

Penentuan konsentrasi daun

parameter gel strength.
Pembuatan sari daun sukun

cincau dengan

Penelitian tahap II

Formulasi dan pembuatan minuman jeli berbasis

buah lengkeng (formula terbaik dipilih berdasarkan
hasil uji organoleptik).

Penelitian tahap III

Analisis mutu produk minuman jeli

Gambar 03. Diagram Alir Penelitian

Pada penelitian tahap I dilakukan penentuan konsentrasi daun cincau dalam membentuk gel
pada minuman jeli berdasarkan parameter gel strenght. Penentuan konsentrasi dilakukan dengan
mencampur daun cincau berdasarkan konsentrasi yang berbeda-beda yaitu 3%, 4%, 5%, 6%, 7%

(b/v) dengan jus buah lengkeng. Pencampuran ini dilakukan dengan meremas-remas daun cincau
pada jus buah lengkeng.
Pada penelitian tahap I selanjutnya yaitu pembuatan sari daun sukun. Sari daun sukun dibuat
dengan mencampurkan daun sukun pada air mendidih dan diaduk selama 10 menit kemudian
disaring. Pencampuran daun sukun dengan air dengan perbandingan 1:10.
Pada penelitian tahap II, dilakukan pencampuran semua bahan sehingga menjadi minuman
jeli berbasis buah lengkeng. Pada tahap ini, pembuatan minuman jeli dilakukan dengan
memvariasikan penggunaan jus buah lengkeng dengan sari daun sukun. Pada pembuatan
minuman jeli, dilakukan peremasan daun cincau dengan jus buah lengkeng kemudian dilakuakan
pemasakan pada suhu 70C kemudian ditambahkan bahan-bahan tetap.
Pada penelitian tahap III dilakukan analisa mutu minuman jeli dengan beberapa parameter
pengamatan.
III.4. Perlakuan Penelitian
A0 = 100% buah lengkeng
A1 = 90% buah lengkeng : 10% sari daun sukun
A2 = 80% buah lengkeng : 20% sari daun sukun
A3 = 70% buah lengkeng : 30% sari daun sukun
A4 = 60% buah lengkeng : 40% sari daun sukun
A5 = 50% buah lengkeng : 50% sari daun sukun
III.5. Parameter Pengamatan
a. Pengukuran Sineresis (AOAC, 1995)
Sineresis yang terjadi selama penyimpanan diamati dengan menyimpan gel teh-secang yang
terbentuk pada suhu refrigerator (10 oC) selama 3 kali pengamatan, pada penelitian ini dilakukan
pengamatan pada 24 jam, 48 jam dan 120 jam. Sineresis gel dihitung dengan mengukur kehilangan

berat produk selama penyimpanan, yaitu setelah dilakukan pemisahan terhadap air yang keluar
dari gel, lalu dibandingkan dengan berat awal gel.
Perhitungan: =

AB
A

x 100%

Keterangan: A = Berat sampel sebelum penyimpanan (g)

B = Berat sampel setelah penyimpanan

b. Pengukuran Kekuatan Gel (Texture Analyzer)

Uji kekuatan gel dilakukan dengan menggunakan Texture Analyzer. Melalui pengujian
kekuatan gel ini akan diketahui seberapa besar gaya yang diperlukan untuk menghancurkan gel
yang telah terbentuk.
c. Kapasitas Antioksidan (Sharma dan Bhat, 2009)
Sejumlah 1 ml larutan sampel atau standar dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambah
7 ml methanol (sebagai blanko adalah 8 ml methanol). Suspensi tersebut kemudian ditambahkan
2 ml larutan DPPH 0.25 mM (sehingga konsentrasi akhir DPPH dalam larutan uji menjadi 50
M) dan dihomogenkan dengan menggunakan vortex. Seluruh reaksi dilakukan pada ruang
gelap. Campuran tersebut diinkubasi selama 30 menit pada suhu ruang, kemudian diukur
absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm. Kapasitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk
persentase penghambatan terhadap radikal DPPH dengan perhitungan sebagai berikut:
( A blanko A sampel)
(%)=
100%
A blanko
Keterangan: Ablanko = nilai absorbansi blanko,
Asampel = nilai absorbansi larutan sampel
Aktivitas antioksidan sampel dinyatakan dalam bentuk AEAC (Ascorbic acid Equivalent
Antioxidant Capacity), yaitu dengan menggunakan asam akorbat sebagai standar antioksidan.
d. Kadar Air (AOAC, 1995)
Kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan metode oven. Sampel sejumlah 35 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan yang sudah dikeringkan dan diketahui
beratnya. Kemudian cawan dan sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC selama 6 jam.
Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai mencapai berat tetap.
Kadar air sampel dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut.
% =

( AB)
C

100%

Keterangan: A = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g)

B = berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g)
C = berat sampel awal (g)

e. Nilai pH (Sudarmadji dkk, 1997)

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter lalu diambil filtrat sampel

sekitar 50 ml dan diaduk hingga merata. Dilakukan pengukuran pH yang hasilnya akan langsung
diketahui dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat.
f. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan suatu produk
agar dapat diterima oleh panelis (konsumen). Metode pengujian yang dilakukan adalah metode
hedonik (uji kesukaan) meliputi rasa, warna dan aroma. Dalam metode hedonik ini, panelis
(konsumen) diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan. Skor yang digunakan
adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka).